Ko vstopiš, se zaletiš v kuhinjo. Odprta je na vse štiri strani, njen osrednji del pa je velik japonski žar, okrog katerega se ves čas vrti kakšnih šest, sedem kuharjev. Posadijo te za "šank", na barski stol in začne se ples. Kako drugače opisati organizirano gnečo, ki se dogaja nato naslednji dve uri pred teboj? Čeprav so ti plesalci tudi štorasti… Tako približno si, namreč, hodijo po nogah. Eden prinese kruh. Drugi prinese prvi kuharjev pozdrav. Tretji prinese vodo. Četrti ti da jedilni list. Peti te pride zgolj pozdravit. Šesti je kuhar, ki bi rad že začel kuhati, toda prej mora sedmi pobrati naročilo. Osmi je drugi pozdrav iz kuhinje, deveti natoči mehurčke, deseti…

Šef pa v Las Vegasu

Z gazpačom se je začelo. Z gorčičnim sorbetom. Dokaj močan česen, presenetljivo za začetek, tudi pekoče, a še decentno, odličen sorbet. Čeprav se je slišalo drugače, je v ustih vseeno zmagala harmonija okusov. Chef naju je hotel razdražiti. Uspelo mu je!

Kraljevi raki, torej škampi po naše, z dvojno redkvico. Spet malo čilija in še več ingverja. Okus je bil nežen in pekoč hkrati, izdelava perfektna. V kuhinji se je okrog vsakega krožnika smukalo vsaj pet kuharjev z vsaj petih kontinentov. "Kje pa je šef," sem se upal vprašati enajstega natakarja. "V Las Vegasu," je odgovoril, kar je močno razveselilo najina soseda. "Midva sva pa iz Las Vegasa prišla v Pariz…"

Sancerre (sovinjon) za 12 evrov kozarec je bil pretopel, pa še natočil ga je nekje zadaj, kot da skriva steklenico. Postrežba! Če mene vprašate, bi jih tri četrt nagnal domov, drugim pa rekel, naj se nehajo pačiti in začnejo streči. Saj je tudi kuharjev preveč. Ta večer naju je streglo 12 natakarjev in nama kuhalo 16 kuharjev. Za 36 stolov! Potemtakem 140 evrov sploh ni dosti. A vseeno bi bilo boljše, če bi skrb za zaposlovanje Robuchon prepustil francoskemu zavodu za zaposlovanje. Res pa je, da je tudi to pot do odličnosti francoske kuhinje. Zaradi takšne množice "vajencev" se izuči vsako leto samo pri Robuchonu po celem svetu nekaj tisoč gostincev. Pri nas pa kuharji končajo uk, ko dobijo srednješolsko spričevalo. Iz angleščine in matematike.

Foie gras, sladko kisla kombinacija, francosko pojmovanje kitajske kuhinje oziroma njenih okusov, najbrž. Seveda pa je kakovost sestavin na prvem mestu. Znana Robuchonova izjava: "Kuharske resnice so me naučile moje sestavine."

Račja prsa so bila maslo, nobenega zdrizastega dela, a rezala so se kot terina. Na njih pa solata, sicer ne ravno vrhunec domiselnosti, le rukola, ne mlada, temveč že dovolj stara, da je malo znala tudi pičiti, začinjena pa z rezanci rabarbare. Namesto vinaigrette! Če so bile prej limone, za njimi limete, je sedaj zadnji krik mode v kuhinji, ko gre za kislost, oksalna kislina. Našli jo boste v špinači (od tod "kosmati" zobje), blitvi, rdeči pesi, artičokah, kislici in, še največ, v rabarbari.

Svetovni prvak krompirjevega pireja

V martini kozarcu je bila umetnina. Peteršiljeva krema, v kateri se je poširalo jajce! A že videno v Španiji. Čez vse pa emulzija mavrahov! To je potrebno znati narediti! Toda tudi: to je potrebno poskusiti! Najboljša jed večera (čeprav ne tistega podaljšanega pariškega vikenda!).

Brancin s potočnimi raki in zelenimi šparglji. Samo riba, ki je pečena a point, torej na tisočinko sekunde natančno, je tako bela. In tako kompaktna, s takšno teksturo, ki se na krožniku reže, v ustih pa topi; tako okusna, skratka. Bil je le majhen kos ribe, toda debel. Bili so le potočni raki, toda s pehtranom, s katerim so dali tudi gostljato in polno omako. Bili so le šparglji, toda vijolični, torej tanki, kot bi bili divji.

Posvečen prostor v Robuchonovi odprti kuhinji je namenjen mešalcu pireja! Pommes Purees. Navaden krompirjev pire… Ves večer je bil zanj zadolžen isti kuhar, ki ves večer ni delal drugega kot mešal z veliko penjačo. Sicer pa je Robuchon zaradi pireja postal največji. Zato, ker je pravi krompir (ratte ali BF 15) pravilno skuhal (pred lupljenjem ga pustite dodobra spotiti) v pravi posodi (litoželezna Le Creuset) in mu dal pravo mero masla (četrtinko na kilogram krompirja). V takšni konkurenci, seveda, jagnječji kotleti niso imeli nobenih možnosti za zmago. V ustih je bil le pire. Oziroma maslo…

Ni francoske kuhinje brez drobovine. V zadnjih kriznih časih je še bolj popularna. Ni ga kuharja, ki ne bi imel na karti vsaj priželjca. Robuchonovi kuharji so nama ga hitro popekli, zraven pa ponudili zeleno solato, ki pa so jo napolnili in prelili z dvema penastima omakama. Priželjc je bil boljši od možganov čez dva večera v Latinski četrti.

Bilo je še nekaj sladic, opiti sabayon, kot krema, z malinami, sorbeti, med katerimi je izstopal metin, in sladoled, ki so ga oblekli v čokoladno kupolo. Svetila se je, tako pravilno okrogla in gladka je bila, toda kaj, ko je prišel natakar in čeznjo vlil vročo čokolado. Plašč se je stopil in naredil belo damo…

Zakaj obiskati?

Ker je to še vedno dosti ceneje kot v vrhunskih pariških restavracijah… Ker je to vrhunska kulinarika za navadne smrtnike… Ker v Parizu navadna kava stane vsaj pet evrov, zato jo je boljše piti doma in si raje privoščiti takšno dogodivščino… Ker sploh ni treba tja. Dovolj je, da ste prebrali in veste. Da so, namreč, tudi največji mojstri navadni smrtniki, pri katerih ni vse le najboljše (pozorni bralci vedo, da pet zvezdic ni največ…). S tem spoznanjem vam bo pri naših mojstrih lažje. Njim pa težje!