Gamberi, velike garnele, v sezamu z malo balzamika in listom krebuljice, so zaželeli dobrodošlico, a hitro je prišel še en pozdrav, ki je predstavil tudi kuhinjo. Terina gosjih jeter, z jabolčno marmelado, začinjena s peperoncini, posušenimi čiliji, in grobo morsko soljo. Sredozemsko, toda ne le tržaško, bolj moderno, bolj globalno, bolj in… A prepričljivo, kozice zato, ker so bilo s tržnice in ne iz zamrzovalnika, še dopoldansko surove, čeprav opoldansko pogrete, jetra, zaradi polnosti, ki je z majhnim grižljajem nadražila apetit.

Svoje pa je dodal tudi Istenič, hišni peninar tržaškega Popra. Saj je tudi njegov prestige brut nature 2003 poprasto šampanjski (berite: posavsko-francoski). Podobno kot cremant, torej tudi s šampanjsko metodo, Torre Ducco iz lombardijske Franciacorte, s svojimi zeliščnimi, kar začinjenimi notami, a z manj francoskega vonja po kvasovkah od Isteniča. Žal pa oba pretopla. Žal ne natočena pri mizi.

Krožnik z osmimi grižljaji

Je pa zato lep pogled na Poprovo vinsko karto: iz Primorske (ne Primorke…) Čotar, iz Brd M. Simčič, Movia, Sirk, iz Vipavske doline Sončni škol. Čeprav se je pri nama že pri treh kozarcih zatikalo. Hrana je prišla, na vino so pri lazanjeti pozabili, pri rakcih pa ga prinesli prehitro. Natočili so ga za pultom, steklenice so pokazali šele na koncu kosila, ko sva jih za to posebej prosila.

Poper je bil včasih staja za konje, potem dolgo pozabljeno skladišče, ki ga nihče ni hotel. Pa je prišel gozdar, ki je postal kuhar. Prostor je ozek, toda visok, zato je lahko zgoraj galerija, ki naredi restavracijo še bolj moderno. Zelo svetlo je, mize za dva so tesno skupaj, chef v kuharski opravi je med gosti, skupaj z ženo, s katero se lahko pogovarjate tudi brez italijanščine. Rodila se je v Ameriki, korenine ima v Črni Gori.

Andrea Levratto, še nima 30 let, a že 14 let izkušenj, v prestižnih restavracijah po Italiji, Švici, Angliji. Fileje trilje je pripravil na beli polenti, z belo slanino in praženimi mandlji. Zanimiv krožnik majhnih (osmih) grižljajev, ki ti pustijo čas. Kot kak finger food, da se lahko vmes pogovarjaš in hkrati ocenjuješ okuse. Kje je plavala riba? Rada se smuka v blatu, toda ta se ni! Fritirana sicer, toda hitro in nežno. Na beli polenti, kuhani s smetano, da je bila še bolj bogata. Pod njo zeliščna omaka, sveže in sijoče barve, okus nežen, očitno ga je dala le bazilika. Kaj bi bilo, če bi bil čemaž? Še boljše! Na ribi popraženi mandlji in lardo. "Colonnata," je rekel chef in povedal vse. Iz vasi, v kateri je legenda nastala. A vseeno se mi zdi, da moda toskanski beli slanini, dobro zoreni, s česnom, soljo, poprom, rožmarinom in žajbljem, tanko rezani in ogreti, da prozorno prekriva jedi, pusti premalo do besede.

Lazanjeta je imela testo kot se spodobi, brez skoparjenja z jajci, saj tega ne počnemo vsak dan. Izbrani kosi rib in školjk, zelo nežno ogreti, grahova omaka, penasta in živa, mlada špinača, krebuljica in koper, na vrhu (spet) trilja, v risbi na krožniku tudi oljčno olje, okusi so se skladali, bilo je lepo, bilo je lahko, bilo je pomladno, bilo je moderno… Ni pa prepričalo, da bi zaploskal.

Štiri stopinje preden zakrkne

Zato pa so bili šparglji, gratinirani z jajcem na 61 stopinjah, v solati s parmezanom in majhnim soufflejem, mojstrovina! Zeleni so bili le hitro popečeni v olju, potreseni z ribanim parmezanom, pokriti s poširanim jajcem. Do zakrknjenega rumenjaka so, torej, manjkale še štiri stopinje… Beluši so bili solata, nalistani po dolgem, z obljanim parmezanom. V jajčni lupini je bil špargljev souffle, ki pa se očitno ni dvignil v pečici, temveč napihnil v espumi. Kombinacija pa: super!

Taljata govedine (black angus) je imela za spremljavo vloženo zelenjavo… Spet igra besed in dejanj, saj je kuhar filigransko zrezal in zložil majhne zelenjavne krpice, med katerimi sta izstopali rdeča čebula in pražene pinjole. Vseeno pa rahel padec po predjedeh, meso je bilo preveč žvečljivo, kljub širokim ameriškim pašnikom, okus je bil brez žara in omake. Za oči, torej, ne za usta. Jermannov rdeči angel iz modrega pinota (Red Angel IGT 2006) je prepričal z gozdnimi jagodami in žametnostjo.

Gamberi z rikotino kremo s sezamom in treviškim radičem , ki je dodal svojo začinjeno (pozitivno) grenkobo, kot protiutež sladkastim rakom in podobni rikoti, so bili korektno izvedeni, toda evforije pri občinstvu niso povzročili. Tudi, ko je priskočil na pomoč sauvignon Rosa Bosco 2007, ni pomagalo, saj je bil za takšno jed brez konkretne omake preveč sodast.

Zakaj obiskati?

Ko patron v kuharski obleki, ki je ves čas med gosti, prinaša jedi, ki so vse videti zelo lepo in dodelano v umetniškem vtisu, je Pepenero pepebianco moderna gostilna, ki pa daje več na zunanji videz (jedi) kot notranji občutek. Kar se dogaja v kuhinji, je namreč skrbno dogovorjeno in naučeno: omake, pene, kreme, ki jih kuhar izbira glede na barvno usklajenost sestavin na krožniku, ki so po pravilu zelo dobre kakovosti. So ideje, so sestavine, je tudi nekaj soli, vseeno pa je bilo vse to do sladice le za 4. Potem pa so nama postregli katalonsko soufflé kremo s čokoladnim sorbetom in stopljeno čokolado z okusom kave, z mlečno kremo. Pozabite cremo catalana, ta tržaški Poprov soufflé je nova dimenzija!