Nova slovenska kuhinja je družinska. Zato Nace vedno pride, četudi igra s prijatelji karte. "Tanja mi je rekla, da moram gospe pozdravit." Potem pa mora priti Tanja, da mu pove, da ga prijatelji čakajo… Zraven prinese še domači špeh. Dobrodošli v tradiciji in prihodnosti!

Tradicionalne jedi

Rajhova odlika ni le v tem, da spoštuje in neguje tradicionalno prekmursko kulinariko. Še bolj je v tem, da to tradicijo nadgrajuje! Prekmurska kulinarika je že po definiciji težka, a Rajh jo je uspel "stanjšati", čeprav se ni odpovedal bistvu.

Pozabite na velike porcije. Celo prekmurska gibanica, z vsemi plastmi vred, je na sladkem krožniku le četrtinka običajne. Zato, da je lahko zraven še repin rejtaš, prekmurski štrudel iz repe in orehov, ki pa ga je mogoče jesti zgolj dva tedna (novembra) v letu. Za preostale tedne pa: sorbeti, bazilikin, bučin in jurkin, mala palačinka z marelično marmelado in mala bučna tortica, hladna čokoladna strjenka in opita kostanjeva strjenka, pa… (glejte: nove jedi).

Pozabite na težke omake. Raje vprašajte, kdaj bodo spet zgodaj vstali in dolgo kuhali volovski rep, z rdečo čebulo in rdečim vinom. Kajti, ko boste pojedli do polovice, bo prišel gospodar z novim loncem. "Tako, zdaj pa je potrebno to dvoje pomešati," in bo repu dodal svinjske tačke, toda ne v juhi. Na golaž, z belo čebulo! Stavim, da niste vedeli, kako okusni so lahko vaši prsti. Kar oblizujte jih, ob takšni jedi in v takšni gostilni je to dovoljeno.

Pozabite na mastne pečenke in debele koline. "Povitnica je ravnokar spečena. To morate poskusiti. Meso samo flamovina in krača, sicer pa prosena kaša v svinjski mrežici." Nikjer drugje jih več ne delajo, pri Rajhu pa teče po bradi. Ko gospodar (v penziji) opisuje, kaj počne mama v kuhinji. Toda ta mlada ni nič "boljša". In njen ni le za slaščice. Bujta repa pa ne za malico, pač pa za velik porcelanski krožnik, da se na njem koline kar izgubijo. Tako majhne so, da bi jim v Španiji rekli tapas. Majhna krvavica, majhna kašnica, majhna prosena. Vse napete, vse sočne, vse polne okusov začimb, mesa, tradicije.

Nova slovenska kuhinja

V kotličku, kar sredi terase, je prekmurski bograč, ob zvokih otroške Lange. Ker je to šele dobrodošlica, so kosi mesa manjši, tisto temnejše pa je srna. Gospodar je strasten lovec, toda bolj padajo fazani. Njihova juha je lahka, žametna, skoraj bela. Ajdov kruh pa je črn kot oglje. Odkar v deželi ajde ajda več ne raste, tudi takšnih kruhov ni več. Rajhovi dobivajo moko iz starega lendavskega kamenega mlina, ki pa ajdo uvaža iz Madžarske. Še vedno bližje kot iz Kitajske ali Rusije. Na kruhu je račja pašteta z nekaj brusnične marmelade. Pašteta je tudi v tubah za zobno pasto. Pozna se zetov vpliv, ne le pri sladoledih.

Ker čemaž še ne cveti, temveč zeleni po vlažnih travnikih ob Muri, je čemaževa juha temno zelena in rahlo pekoča, pa prav nič modno spenjena in smetanasta. Prava domača, skratka, toda ne v jušniku, ki bi jo razvrednotil, saj je za njo v vrsti še preveč okusov, ki čakajo pohvalo.

Ben Rye je sladki muškat (zibibbo) s sicilijanske vulkanske Pantellerie, letnik 2007, s kakšnimi 150 grami ostanka sladkorja iz sušenega grozdja, vendar s kar 14,5 volumenskega deleža alkohola. Teče kot pomarančna omaka - z vonjem suhih fig, medu, morskih zelišč in okusom sladkih marelic in vinogradniških breskev -, v kateri se kopa čokolada, ki ovija hitro opečene rezine gosjih jeter. Zraven, za popolnost okusa, je še mandljev upognjenec. Na tej ravnici, tako blizu Madžarske, foie gras ni modnost, temveč logičnost.

Iz tiste krušne lendavsko-madžarske ajde so valvice, valoviti ajdovi rezanci, ki so bolj trdi kot al dente, kar pomeni, da so prekmurski in ne italijanski, saj so v bučni omaki olja in semen, z domačo skuto, ki je dolgo visela in kapljala. Krožnik krasijo cvetovi mlade in divje koprive, kozarce pa Verusov sivi pinot, 2008, svež, še čisto mlad, toda že dovolj pikanten, da se ni ustrašil težkega dela.

Srnin hrbet v ovoju špinačnega testa. Da so bila gosja jetra pred tem lepša, jih je kuharica skrbno parirala in obreznine drobno sesekljala. Z njimi je premazala srnin hrbet, ki ga je pekla le na 62 stopinjah, da je dobil lepo rožnato barvo, meso je ostalo mehko, sok pa enakomerno razporejen. Kot Steyerjev vinski sok (Steyer Mark, cuvee, 2004, suho), pol-pol modrega pinota in zweigelta, pol-pol novih in starih sodov (15 mesecev), pol-pol letnikov, ki so zanj dovolj dobri (2005 ne bo, 2006 še čaka), ki priča, da na Štajerskem zraste tudi vrhunsko rdeče vino.

Bučna tortica ni pečena, testo je iz bučnih semen, masla in sladkorja, zgornja plast iz maskarpona z jogurtom, malinami in borovnicami, zraven je pehtranov sladoled. Slaščičarska preciznost, v obliki (manj je več), okusih (bučnost) in ideji (poroka tradicije in sodobnosti).

Zakaj obiskati?

Da vidite, da slovenska kulinarika niso le razredčena goveja juha, postan pražen krompir in izsušena svinjska pečenka. Da vidite, da slovenska kulinarika nima le preteklosti, temveč tudi prihodnost. Da spoznate tradicionalno družinsko slovensko gostilno, kakršnih je premalo!