Četudi naju mlada in elegantna Apolonijina kreativka - Manueline kulinarične ideje v kuhinji uresničuje mama Marica - s prvo potezo ni navdušila. "Nekaj penečega za aperitiv?" je vprašala, nato pa prinesla prosecco… Sicer pravi, iz Valdobbiadene, toda ali je to tudi pravi zimski aperitiv, in na Krasu? Poleti, v vročini, s svojo svežino in izrazito sadnostjo, vsekakor, toda, ko kraljuje burja, je boljše kaj krepkejšega, polnejšega, večjega. Če pa je toliko dobrih penin na primorskem koncu. Ali pa je ta mlada že vedela, da bo nadaljevanje tako sončno?!

Vzburjenje brbončic

Pozdravček Apolonia. Pravi amuse-bouche, ker ni vzradostil le brbončic, temveč je tudi pokazal, s čim naju bo kuharica razvajala, kaj ima rada in kaj zna. Mlada kozja skuta z bršljanovim medom in inčunom ter nadaljevanje v znamenju skute, sladkosti in morja.

Kozice s hruško, amarettom in pikantno gorgonzolo je pokrivalo mrežasto sladkorno pokrivalo. "To pojejte na koncu, je zelo sladko!" Toda, pri Apoloniji so bile tokrat (skoraj) vse jedi tudi sladke. Ko sva bila v Braceloni v Espai Sucre, ki ni slaščičarna, temveč (ne)normalna restavracija, saj je meni, od predjedi do deserta, sestavljen zgolj iz sladic, sem se po petih hodih, tri pred koncem, prvič v življenju v gostilni predal. "Ne morem več!" V Apoloniji pa je bila sladkost le eden od petih okusov. Ja, bil je tudi umami, pa čeprav boste pri Apoloniji zaman naročali zrezke. Tisti namreč, ki sladkost, grenkost, kislost in slanost poveže v slogo in zadovoljstvo.

Morska solata s svežim kozjim sirom in emulzijo iz zgoščenega balzamičnega kisa, olja ter malin. Kombinacija balzamičnega kisa in malinove omake, ki je zadnje čase med prodornimi in inovativnimi kuharji že kar moda, je tukaj upravičila svoje poslanstvo, zaradi kreme mlade kozje skute, ki se je lepo družila s hitro opečenimi kosi pokrovače, škampa in brancina, na stelji iz rukvice, brez katere pač ne gre, ko sta na krožniku potrebni zelena barva in presnost.

Jakobova pokrovača v objemu polenovke z ocvrtim žajbljem. Bravo, ker školjki ni ubranil sočnosti lardo, saj bi bil enak greh kot prosecco, temveč sladka kraška slanina, ki je toskanski enakovredna. Krema iz polenovke ni povedala le, da v kuhinji radi uporabljajo sifon, temveč je bila z nežnim, a polnim okusom, obogatenim s prvovrstnim oljčnim oljem, v glavni vlogi na krožniku, s katerega sva jedla tudi z očmi. Le žajbelj so pozabili ocvreti.

Jed dneva, a katera?

Žametna jesenska juha je bila jed dneva, pa tudi mladega leta. Koromač in paradižnik sta ji dala žametno gostljatost, pekoča rdeča paprika se je ravno dovolj namakala, da je bilo v ozadju nekaj sramežljivega plamena, zobatec je ostal zvezdnik, fritirana slamnato zrezana zelenjava s sušenim korenčkom pa je poskrbela za igro okusov, ugrizov in sestavin. Sladko, pekoče, slano… Hrustljavo, tekoče, penasto… Zelenjavno, morsko, zeliščno… Še francoski bisque bi se tukaj lahko še kaj novega naučil!

Njoki iz sveže skute, reducirane rdeče pese in kaviarja. Nisem bil pri prejšnji jedi prehiter? Niso bili njoki vsaj tako dobri kot juha? Ne le dobri, tudi kreativni in kuharsko mojstrski. Sicer spet mlada skuta, toda v ajdovem plašču s čudovito kombinacijo omak (reducirana rdeča pesa) in kaviarjem mečarice. "Poskusite vse skupaj," je svetovala mlada gospodarica, da je v ustih zaigrala nežna poskočnost. Da je bilo res dobro, naj pove to, da sva ob vsakem hodu iskala žlico. Saj ne moreš vsega s kruhom pomazati. Četudi ga je kar pet vrst.

Brancin v peni iz cvetače, krhkega pršuta in tartufov je bil boljši del glavnih jedi (nabodalo tune sva hitro pozabila), soparjen je ohranil večino svojega morskega okusa, spet pena ni motila, saj je ta očitno zaščitni znak Apolonie, tako kot počasno sušenje (pršut) in hitro cvrenje (bazilika) dodatkov. Tartufi so dodali eleganco, oljčno olje pa zaokrožilo okus jedi, ki pa ji je kljub temu nekaj zmanjkalo. A za to so bile krive predjedi, ki so povedale "preveč". Pri glavnih jedeh ima, torej, Apolonia še domačo nalogo.

K sladkostim naju je spet vrnila predsladica, krema pasijonke, z mletimi peškami, ki so vidno spominjale na mak, v ustih pa poskrbele za zaposlitev do prihoda sladice, orehove zmrzline s čokolado, v jabolčni omaki (spet z dodatkom medu), in orehovim krokantom. Njemu je bilo alkohola ravno prav, njej preveč, vseeno pa je Apolonijina ljubezen morje, iz katerega pa sladkosti še nikomur ni uspelo potegniti. Ali pač, Renčelu z zlatimi solzicami iz sušene malvazije, ki brez (bližine) morja pač ne more.

V vinskem delu so zmotili kozarci, ki so bili že prevečkrat v stroju. Za vsebino se je someljejka odločila za težek boj, saj je moralo eno vino namočiti dva ali celo tri hode. Za to sva ji hvaležna, saj sva brez težav in kazenskih točk našla domov. Zelen, Sveti Martin (Stegovec), 2007, prav jeunesse, z dolgim pookusom, Dražna, Čotar, 2005, malvazija, vitovska, šardone, sovinjon, samosvoja zvrst s hkrati sadnimi in terciarnimi aromami, ter Stari d'Or, Rojac, 2005, kabernet, merlot, refošk in širaz, prav robusten, kljub temu da še vedno premlad, so bila vina, ki se z jedmi niso skladala… Zato, ker to tudi ni bil njihov namen. Zato, ker so jim okus dodala!

Zakaj obiskati?

Zato, ker se Apolonia trudi in vztraja. Zato, ker še kar napreduje. Zato, ker pozna trende pa tudi tradicijo. Zato, ker ve, kje je doma. Zato, ker kaže pot.