Kar naenkrat so prijetno glasbo zmotili čudni šumi. Malo je mlaskalo, malo pa predlo. "Joj, oprosti, če pa je dobro," se je polnih ust opravičila z bedrco v roki. Kaj pa tako diši? Kot za božič. Klinčki in brinove jagode! V račkini ozimnici! Konfit je poskrbel, da je račje stegno ostalo sočno, čeprav se je kar samo luščilo s kosti. Zelenjavna krema je domiselno zamenjala običajni pire, ohrovtovi rezanci, le blanširani in izboljšani z račjim sokom, so poskrbeli za vzglavje, vse skupaj pa je začinil solni cvet. In Prinčičev merlot, nič težkega, lesenega, zvečer bi mu zmanjkale najlepše jagode, ki jih je dal Mulitu, opoldan pa je bil primerno mehkoben, žameten. Zaradi te račke bova za Martinovo izpustila gosko.

Preusmerjena Ljubljanica

Kuharji so naju pozdravili s hrenovo in špinačno kremo, v katero so zapičili pečeni parmezan, natakarji so v ruticah okrog vratu znali angleško, celo odlično, Valvasorjeva arhitekta pa sta s pomočjo stopnic in navigacije (zlatega zemljevida) preusmerila Ljubljanico, ki sta ji na stežaj odprla okna in vrata in ji izpod visokih obokov posvetila z zlatim paličastim lestencem. Ni kaj, Valvas or je eleganten, z usnjenimi klopmi, majhnimi mizami, prostorsko intimnostjo, potjo navzgor…, tako, da je mimoidoče (še) strah. Hodijo mimo in če je na vratih še pražnje opravljen sprejem, nesejo radovednost dalje. Na seks v mestu se je pri nas še potrebno privaditi.

Se pa splača poskusiti! Kostanjevo peno s hrenom, dimljeno orado in naribano jabolko z limono, na primer. Ali pa mozaik mariniranega lososa in brancina na koromaču. Čeprav se ponavljam, ne morem drugače: seksi! "Malo oljčnega olja?" in sva dobila še Sancinovo najljubše olje (iz belice, razkoščičeno) Bianchera iz Doline pri Trstu. "Zraven bo šel najboljše zelen," in je zadišalo po Batiču, pretoplem sicer, toda, je natakar bral Valvazorja, ki je že takrat pisal, da v Vipavski dolini trta lepo uspeva?!

"Tukaj bi šel zdaj sauternes," se je hitro nadaljevalo. "In to je slovenski odgovor nanj," je sledilo presenečenje. Kdaj sem nazadnje v naših gostilnah videl majhno Vinagovo steklenico chardonnaya, izbor, 1998?! Gosja jetra, na hitro opečena, solni cvet, pistacija, hruškova čežana in sled. Karamelizirana češnja? Višnja? "Ne, rdeča pesa," se je nasmejal natakar, ponosen na svoje kuharje. "Mladi so in vsak dan kaj izumijo. Včeraj, na primer, so naredili sladoled iz olivnega olja in škampov. Noro dobro!"

Danes pa rižoto s sladoledom... Na vrhu čep sira z zelišči, tako mrzel in trd, da je čakal vsak gib vilic posebej. Nabralo se je ravno nekaj kapljic, da so z njimi zajele ravno prav masten in na zob kuhan riž z drobno zrezanimi jurčki. Preprosta jed - čeprav je ravno rižoto pravilno skuhati, za vsakega gosta sproti, ena najtežjih kuharskih veščin -, ki je s sladoledno idejo prestopila v (naj)višjo kuharsko ligo.

Prepeličje gnezdo

Brez njega v slovenskih gostilnah (še) ne gre. Tudi Valvasor se ukloni večini, toda zato ga po svoje pokrije. Na bifteku je najbolj znana gorčica na svetu (iz Dijona), z drobtinami, jajcem in zelišči premazana, na sredini pa gnezdo. Prepeličje jajce se je celo malo razlilo (a lahko bi se še bolj) in barva mesa je bila vso debelino (skoraj) enakomerno rožnato rdeča. Najbrž ni bil 30 minut na sto stopinjah, a bil je v pečici in meso je bilo dobro uležano in kuhar dobro pozna svojo peč. Toda, kuhar se po omaki spozna! Luč, prosim. Svetloba prodira skozi temno in gostljato omako, ne odbija se od megle! Poskusite, prosim. Rahlo želatinasto? To je kolagen, ne moka ali škrob. Ti fantje ne morejo predolgo ponočevati. Saj drugače ne bi mogli tako zgodaj vstati. Pravi demi-glace.

Pri sladkanju smo preizkusili še Valvazorjevo ameriško pomoč. Mladi Newyorčan Chat se je odločil, da bo kuhal v Sloveniji! In prvo, kar je naredil, je bila, logično, jabolčna pita… Zaradi mene lahko ostane tudi dlje. Saj se je dolgočasna pita izkazala za domiseln jabolčni narastek z lešniki in karamelno omako, ki ga je začinjala limeta. Tisti, ki je zakrivil Valvasorjevo torto, si je pa sam kriv. Zdaj ne bo imel miru pred njo. Stavim, da jo bo moral vsak dan peči.

Več kot štiri, skratka! Na zelo dobri poti. In to le v dveh mesecih. Kajti še pozno poleti, ko je Valvasor še treniral in sva bila tam mimojede, sem zapisal: "Morski karpačo na koromaču, gosja jetra s hruško, brancin v soli in pečici, vse je bilo dobro, a ne tako kot reliefna vrata, ki jih iščeš vselej, ko si moraš popraviti šminko."