Najslabše, kar se lahko hrani (in tistemu, ki mu je namenjena) zgodi, je - dolgočasnost. Bereš "žolica iz jagnjetine s kislo smetano in sladkimi feferoni" in na velikem steklenem krožniku dobiš tanko belo podlago smetane, med katero se prelivajo barve majhnih zelenih kolobarjev feferonov, drobnega rdečega paradižnikove konkaseja in zeleno-vijoličnih sledi bučnega olja, na sredini pa kraljuje majhna timbala žolice iz drobno zrezanega jagnječjega mesa. Super kombinacija, pravzaprav, si misliš, ko gledaš. Toda, v ustih je nato dolgočasno razočaranje...

Ayur veda

Ob prihodu v hotel so le prijazno rekli: "Če mi daste ključe od avtomobila, bomo mi vse uredili, vas pa vabimo medtem na aperitiv v naš bar!" Ko sva potem prišla v sobo, so bile obleke že lepo zložene v omarah, ob majhni makovi tortici pa je ležal še prijazen pisni pozdrav z večernim menijem. "Odojkova žolica s čebulnim vinaigrettom in motovilcem; krepka goveja juha z mesnim zavitkom; svinjski medaljoni v poprovi skorji s krompirjevim pecivom in sezonsko zelenjavo; čokoladni narastek s kavnim sladoledom; izbrani siri." Se vam zdi preveč za večerjo? Nič hudega, saj je bila spodaj še krajša "feel well dinner" inačica: "Veloute iz vrtne kreše; dušeni volovski rep na pisani zelenjavi; poširan zdrobov zavitek s svežim jagodičevjem." Še niste zadovoljni? Bi radi še nekaj bolj posebnega? Morda ayur veda večerjo, toda po francosko: "Creme brulee iz zelene; špinačni quiche na rdeči pesi in sladkornem grahu, zeliščni lassi, poširana hruška z medeno peno."

Toda kaj, ko sva bila pred tem pri Didiju Dornerju. In po njem je bil še tako prijazen in domiseln poskus videti kot lanski sneg. Dolgočasno, skratka.

Oranžna faza

Blizu 900 let starega gradu, ki sodi med najlepše golf hotele na svetu, ponaša pa se tudi s prenovljenim spa centrom, v katerem razvajajo takšne, ki si vse leto ne znajo utrgati nekaj dopustniških dni, ko so že čisto na koncu, pa v strahu pred zdravnikom pobegnejo v takšno antistres oazo, je tudi vila, ki je nekoč graščaku služila kot lovska "koča", nato zadnjih pet let pozabljena samevala, dokler je ni prenovil najbrž najbolj nedolgočasni štajerski chef. Ne sicer slovenski, temveč avstrijski. Nedolgočasen zato, ker dela izključno po intuiciji. In kakršna je ta danes, tako bo. Pa naj se vsi drugi na glavo postavijo...

V belem kuharskem suknjiču se je po oranžnem aperitivu pri mizi oglasil sam chef Dorner. "Ste že izbrali," je pokazal na jedilni list v obliki velikega prospekta, z naslovom "Oranžna faza", slikami Dornerjevih jedi in njegovimi intuitivnimi mislimi. "Cuisine intuitive je strastna uresničitev neke vizije, z namenom in znanjem osrečiti in zadovoljiti vsakega posameznega gosta." Prostora za današnji meni je bilo dovolj le za kratek spisek osmih jedi, med katerimi so bili na izbiro štirje hodi (59 evrov), pet (69) ali vse (89), z vinsko spremljavo (28, 35, 42 evrov).

Ko si je vse želje lepo zapisal, se je poslovil: "Tako, zdaj pa vama grem kuhat!" In midva sva videla, kako so z belim kuharskim suknjičem odfrčale tudi oranžne hlače do kolen, oranžne nogavice in oranžni športni copati.

Chef Dorner je bil še pred slabim letom dni na začetku vasi Irdning, v stari gostilni s petimi mizami, ki je spominjala na vaško krčmo s stalnim kvartopirskim omizjem, a je že tam in takrat iz svoje majhne kuhinje gostom od blizu in še bolj od daleč nosil na mizo jedi vrhunske kuhinje. V vili Falkenstein, ki s hriba nadzira ves Irdning, ne počne, pravzaprav, nič drugega. Spet ima le pet miz...

Perfekten rokodelec

Prvi pozdrav iz kuhinje je bil v jajčni lupini. Ledeno umešano jajce s postrvjim kaviarjem. Mrzla jajčna krema, pravzaprav pena, harmonična, prav nič jajčno težka, se je odlično ujela z velikimi ikrami lososove postrvi, ki tam niso bile le zaradi svoje oranžne barve.

A bil je še en pozdrav. Majhna bela pivska klobasa - "naš sosed jih dela zgolj za nas, vsak dan sveže" - z domačo gorčico in svetlečo štručko iz lužine. Škoda, da pri nas ne znajo več peči takšnih prest! Potem bi tudi pri nas za pogrinjek s takšnima pozdravoma, z vodo iz lastnega izvira in aperitivom, lahko zaračunali po 5 evrov.

Marmornati kolač iz jurčkov je bil položen na nežno kruhovo omako, ki ji je nasprotje nudilo štajersko bučno olje na motovilčevi solati. Pogrešal sem močnejši okus jurčkov, ki so skorajda bolj spominjali na ostrigarje, toda saj Didi Dorner zase pravi, da ni kuharski umetnik, temveč le perfekten rokodelec. In res, jedi ustvarja filigransko in arhitekturno, pri čemer pazi na najmanjše podrobnosti. Tartarec iz lososa in lisičk, spet zelo nežen, kar več ne more biti slučaj, temveč namera, ki na začetku ne prenese močnejših okusov, saj so obeti še veliki in dolgi, je položil v tri plasti na krompirjev čips, da je nastal visok stolpič, ki so ga okronali najbolj nežni konci kodraste endivije.

Kot intuitiven produkt Dornerjevega razmisleka, sanj, idej in čustev sta nastali topli predjedi , tako različni v strukturi, pa tako podobni v dovršenosti oblike. Glazirana gosja jetra je namreč položil v omako ohrovta in buče, ki bi tudi brez foie gras kjerkoli zapekla dlani. Za podlago jakobinkam, ki jih je nalistal in zložil v timbalo, pa je izbral belo bazilikino omako, v katero je zamešal svežo nashi hruško. Poširana jakobinka je spominjala v svojem surovem "neokusu", na kitajski dim sum, toda ko si jo združil s hruško, ki jo tako radi režejo Japonci, je nastala - štajerska intuicija.

Z njo je njen mojster, pri katerem ti ne more biti dolgčas, nadaljeval tudi pri glavni ribji jedi. Rdečega soma je pripravil po štajersko tako, da ga je pokril z drobno zrezano zelenjavo in hrenom, podložil pa s tekočim pirejem, ki ga je obarval z bučnim oljem.

Mesna jed je bila iz klasike francoske haute cuisine, toda intepretirana po cuisine intuitive... Goveji file cafe de Paris je postregel z novim tekočim pirejem, ki ga je zalil s svojo inačico skrivnostne omake majhne švicarske gostilne, v kateri pa zagotovo ni bilo pehtrana. Intuitivno je potem po francosko nadaljeval, ko je pred sladico postregel - sladico, majhen creme brulee z malino, najbrž le zato, da je še hitro povedal, da mu tudi klasika ni tuja.

Ne! Prav nič dolgočasno ni bilo!