Logično sem to moral preizkusiti. Pa še prvi je bil ravno, ko se kuhar zamenja. Idealna priložnost, torej, da vidim, kako drugi uresničujejo "preproste" ideje.

Ikarus iz Hangarja 7

Gostilna, ki si je zadala tako težko nalogo, se imenuje Ikarus in domuje na salzburškem letališču, v steklenem Hangarju 7 Dietricha Mateschitza, ki ni le lastnik Red Bulla, temveč tudi ekipe formule 1, nekdanjega Titovega letala, kakšnih petnajstih helikopterjev, desetih letal in restavracije s 40 kuharji! To, seveda, težko nalogo malo olajša.

Za najbolj komplicirani in težki jedilni list na svetu, ki ga vsak mesec sestavlja drugi svetovno znani kuhar, so si najprej vzeli patrona, ki je celotni ideji posodil ime. Logično, vzeli so najboljšega, nemškega kuharja stoletja Eckarta Witzigmanna, ki je Ikarusu posodil svojega najboljšega učenca Rolanda Trettla. In ta je kot se za Red Bull, ki ti da krila, spodobi, začel letati po svetu. Od enega zvezdniškega chefa do drugega, pet dni tukaj, pet dni tam, enkrat kitajska kuhinja, drugič ameriška, tretjič francoska, četrtič japonska, petič avstralska... Spisek gostujočih kuharjev v Ikarusu je impozanten: Lea Linster, Jean-Georges Vongerichten, Gray Kunz, Marc Haeberlin, Gennaro Esposito, Dieter Mueller, Juan Amador, Jin Jie Zhang... Še bolj impozantna pa je logistika celotnega projekta, saj je Ikarus odprt vse dni v tednu, hišni kuhar Roland Trettl nastopa z dvema svojima menijema vsak dan pa še avgusta kot "gostujoči". Svetovni chefi za Ikarus pripravijo tri menije, ki so nekakšna vizitka njihove restavracije, regije in osebnega sloga, že mesece vnaprej, nato pa nekaj dni pomagajo vse skupaj uresničiti tudi pred gosti. A največje breme nosi Trettl, bivši kopališki mojster in DJ v očetovem disku, ki mora svojo kuharsko ekipo iz meseca v mesec, brez časa za trening, naučiti vedno novih, nadvse kompliciranih jedi. Kdor je že kdaj plačal nekaj sto evrov za degustacijski meni v gostilni s tremi mišelinkami, ve vsaj približno, kaj to pomeni. Še imena jedi si je nemogoče zapomniti, kaj šele da bi jih skušali prekopirati.

Trettlova ekipa ima vsak mesec le pol dneva odmora. Samo prvega v mesecu imajo zaprto v času za kosilo. Zvečer pa je pred gosti že novi meni novega chefa.

Letalski muzej za aperitiv

Jean-Georges Klein, po mnenju internetnega portala www.the-best-chefs.com s svojo majhno, sto let staro, alzaško restavracijo L'Arnsbourg v Baerenthalu najboljši evropski kuhar, kar pomeni, da je Ferran Adria šele na drugem mestu, Martin Berasategui na tretjem in Heston Blumenthal na četrtem, je bil tokrat Ikarusov gostujoči kuhar. Pri vhodu v Hangar 7 naju je pozdravila stevardesa, v modri uniformi, s čopom: "Želita takoj za mizo, ali si bosta najprej ogledala naš muzej?" Odprtih ust sva se sprehodila po hangarju, ki ga je arhitekt očitno prerisal iz kakšnega futurističnega filma. Steklena goba z dvema stolpoma in nežno klavirsko glasbo. Visoko pod stropom sva zagledala le hrbet, pokrit z dolgimi svetlečimi lasmi, ki so se zibali v ritmu prstov, ki so samo za nas drseli po tipkah. Kot drugi zbiramo značke, zbira Mateschitz, ki je svoje ogromno bogastvo ustvaril zgolj z marketinško idejo, letala, helikopterje, avtomobile formule 1 in dolge lase. V restavraciji naju je pozdravilo vsaj osem enakih čopov v modrih uniformah, ki jim je družbo delalo vsaj enako število strumnih stevardov. En natakar za dva gosta! In več kot en kuhar na gosta!

Ikarus je kuhinja doživetja, ki pa se razlikuje od podobnih konceptov, ki jih je predvsem Amerika polna. Če bi bili na oni strani luže, bi bili natakarji oblečeni v rdeče bike, natakarice pa v leteče krave. Tukaj pa red bulla sploh ni videti. Šele pri sedmem hodu je imel mulc pri sosednji mizi dovolj staršev, ki so si pridno dali odpirati francoska vina, pa se je še on odločil po šestih sokovih za nekaj močnejšega. A je natakar znano pločevinko k mizi prinesel skoraj na skrivaj.

Vodo in kruh, vsaj šest vrst, z maslom in, seveda, srebrnim priborom, sva takoj dobila. Potem pa sva čakala, da se je lokal najprej napolnil. Dobre pol ure. Šele ko se je začelo, sva izvedela, da sva bila kriva midva. "Oprostite za zamudo, toda pripraviti smo morali tofu v čilijevi omaki in se je malo zavleklo," je pojasnil natakar in pokazal na majhen kos tofuja, velik za dober kvadratni centimeter.

Jed za kvadratni centimeter

Sicer pa sva, pravzaprav, začela še z manjšim. A tisto še zdaj ne vem, če ni bil le hec. Čeprav so ga prinesli kot največjo dragocenost. Na črni ploščici, svečano kot da bi nosili krono, so postavili pred naju dva mini grižljajčka. Prvi amuse bouche. Med kokosovo moko, ki so jo tako stisnili, da je nastal čips, so namazali nekaj dobrega, z okusom po datljih. Kaj več nisva mogla ugotoviti. Je bilo premalo. Kvadratni centimeter...

A da ne boste mislili, da varčujejo. Čeprav Trettlov meni stane 120 evrov, Kleinov veliki 130 in manjši (pet hodov) 105, ter vegetarijanski 85, sem prepričan, da je Red Bull na koncu moral k najinemu plačilu (220 evrov) primakniti vsaj toliko še iz lastnega žepa... Kako sicer plačati vse te svetovne kuharje, Trettlova potovanja po svetu, stevardesi pri vhodu, dvajset natakarjev in štirideset kuharjev, pianistko z lasmi do pasu pod stropom, Titovo letalo, vse formule in helikopterje za aperitiv ter dolgo kačo bananine pene, ki jo za slovo režejo kar s krojaškimi škarjami?

Koncept je vsekakor genialen, čeprav si ga lahko privošči le mr. Red Bull. Vsekakor nikjer drugje na svetu ni mogoče dobiti takšnega prereza visoke kuhinje iz vsega sveta. In najbrž tudi nikjer na svetu ni kuharske ekipe, ki bi kuhala bolj raznoliko od Ikarusove! Kako to naredijo, je dejansko umetnost ali pa kar čudež. Še posebej, ker vse skupaj še zdaleč ni le show in kazanje šefovega bogastva, temveč so filigransko izdelane jedi (večinoma) resnično okusne.

Vegetarijanski meni

Če ne verjamete, berite dalje. In čim prej rezervirajte, ker vrste so dolge. Začnimo najprej z vegetarijanskim menijem.

Marinirane artičoke s krompirjevim sirom in tartufi iz Perigorda. Pravzaprav artičoka, zgolj njen srček, toda velik, da je morala biti res korenjaška, spodnji del polnjen s penastim krompirjevim okusom, ki se je vlekel kot sir. Malo izbranih vejic kodrastih solat, nekaj kapljic redukcije, nalistani črni tartufi, ki pa so že zdavnaj izgubili vso svojo moč, na vrhu pa kapa sira, ki je očitno izgubil svoje prvotno agregatno stanje, čeprav je še zmeraj ostal trden, a lažji od zraka, da je kar plaval, z obliko laskov in topljenjem snežink.

Fižolova juha s testeninami in balsamicom. V kozarcu, z močnim vplivom Italije, toda primer, da lahko nekaj žlic povsem navadne fižolove juhe vseeno deluje kot velika jed. Nekako se je vklopilo v celotno okolje, ker so bili okusi prijetni, hkrati pa elegantni, ker so bili majhni berlotti fižoli ravno prav kuhani, brez nevšečne lupine, ker so testenine oponašale po obliki riž, po okusu pa pravo al dente pasto

Polenta s srebrnimi čebulicami in glaziranimi maroni. Pravzaprav kuharju ni bilo lahko. Odločil se je namreč za pravi vegetarijanski meni, v katerem ni bilo tudi nič iz vode. S tem si je manevrski prostor močno zožil, kljub temu pa se vrhunsko izognil "vegetarijanski plošči". Namesto nje je raje ustvaril krožnik tekoče polente, za katero bi ga res vljudno prosil, če mi zaupa recept, saj bi mi pomenil več celo od recepta za Kleinov krompirjev pire. S kostanji in mladim bobom, v glavni vlogi pa z majhnimi srebrnimi čebulicami, ki so izgubile vso svojo robatost, da so le še veselo hrustljale sredi polentine kreme, ki je bila pravzaprav pena.

Lazanjeta s treviškim radičem in taleggiom. Le tukaj je Trettla zaneslo, saj je očitno jed podredil posodi, ki se mu je zdela primerna za majhno litoželezno doživetje sredi belega Ikarusovega porcelana. Zato je na mini pekač zložil lazanjo, ki bi morda v normalni velikosti bila prav spodobna za kakšno tratorijo, v Ikarusovi mini različici pa je od nje ostalo zgolj preveč maščobe, v kateri so se še najbolj sočni listi treviškega radiča povsem izgubili. Lombardijski sir, ki se sicer imenitno topi in ima rad testenine, je s svojimi 48 odstotki maščobe bil pač prevelik okornež (ali pa predolgo gratiniran?!) sredi neslišnega drsenja Ikarusove številčne posadke stevardes in stevardov.

Špinačni njoki z jajcem in tartufi iz Albe. Fiasko z lazanjo pa je Trettl hitro pozabil, saj je že čez nekaj minut na pot do mize poslal špinačne njoke v obliki ploščatih bonbonov, ki so se tako tudi topili na jeziku. A glavno na krožniku je bilo pravzaprav jajce, ki ga je - kot se je pohvalila čopasta stevardesa - poširal kar celo uro! Beljak je bil tako le tanko in široko zakrknjen, da se je rumenjak lahko razbohotil in se kazal obilneje, čutil pa lažje. Pa še beli tartufi so dodali svojo piko na i, čeprav bi bil bolj vesel, če bi se z njimi pohvalili natakarji in ne kuhar.

Čokolada, malo tekoča malo kremna. Pri sladici pa je hotel preveč. Ali pa je imel preveč časa... Kako Trettlu uspe iz meseca v mesec naštudirati mojstrovine največjih svetovnih mojstrov, če pa ima za trening le eno kosilo časa? In potem ne le da vso to arhitekturo in molekularno kulinariko uspe oblikovno prekopirati - no ja, saj tudi Kitajcem to uspeva z najbolj varovano in dovršeno tehnologijo - temveč je celo dobro!

Saj je bila tudi "vegetarijanska" sladica okusna. In najbrž je nastajala več ur. Kako so sploh uspeli sestaviti romboidno čokoladno darilo, ki ni bilo iz biskvita (moke), temveč le več kot 70 odstotne čokolade, in jo še napolniti z nekakšnim čokoladnim fondom, ki se ga je dalo posrkati skozi sicer trde čokoladne stene? Kot pravemu darilu so zavezali pentljo in ga na vrhu okrasili z - zlatom! Pa vseeno - sva bila morda že prevzetna po vseh užitih dobrotah? - je od vsega tega showa v ustih ostalo še največ mangovega sladoleda.

Mehko jajce, ki hrusta. Izbral sem Kleinov mali meni (105 eur). Zvečer se ni dobro najesti. Pa še snežinke so okrog okroglega desnega stolpa Hangarja 7 začele svoj romantični ples, kar pa ni obetalo tudi takšne nočne vožnje v Maribor. Le pet hodov, torej.

A je francoski mojster že v svojem pozdravu iz kuhinje združil tri jedi: tanke in upognjene kolobarje rdeče pese, sredi katerih se je kobacal medeni kaviar, alzaške polže, ki jih je skril pod česnovo emulzijo, in ostrigo, pripravljeno po vražje, a še zmeraj z zelo prizanesljivim čilijem. Na žlico je nato položil poširano prepeličje jajce, ki pa je bilo po vrhu karamelizirano, vse skupaj pa sta zaokrožila zelo decentno ingver, čeprav to zanj ni ravno značilno, in muškatni orešček, ki pa je po tem že tako znan. Če je Trettl svoje jajce poširal kar eno uro, si je Klein pri svojem, seveda, moral izmisliti še kaj novega. Me prav zanima, koliko jajc je porabil, preden mu je ob vsej filigranski spretnosti uspelo združiti nizko temperaturo z visoko in jajce narediti hkrati mehko in hrustljavo.

Marinirane jakobinke z jetri pitanih gosi in solato iz artičok ter tartufov so bile zelo zanimiva jed, ki pa se je izkazala bolj z idejo in izvedbo, kot pa z okusom. Iz plasti jakobink, pesta, oreščkov in mastnih gosjih jeter je kuhar ustvaril zloženko, v kateri pa se jetra in pokrovače nikakor niso ujele. Prav dosti tudi ni pomagala pomoč s strani, debeli kosi artičokinih src, solatno marinirani, z debelimi listi črnih tartufov, ki so imeli le barvo, in vejico krebuljice.

Tudi nenavaden, toda neprimerno bolj harmoničen, je bil skat, ki je za sotiranje daroval svojo plavut, oblito z rjavim maslom, v družbi kaper. Sliši se preprosto, toda s to preprostostjo se je moral kuhar ukvarjati nekaj ur! Če je bil tisti iz Kleinove ekipe iz alzaškega Baerenthala, seveda. Če pa je bil Trettlov "priučeni", ki se je z novo jedjo novega mesečnega kuharja spoznal šele opoldne, ko je dobil edinkrat prosto, pa... Ves večer nisem govoril drugega kot: "Kako naredijo vse to?"

Še dobro, da kapučino iz krompirja s tartufi iz Perigorda, črnimi, torej, ni bil le vmesna jed, ki zapolni čas, temveč je tudi Trettlovi ekipi dovolila malo zadihati. Uradno sem imel meni s petimi hodi, a jedi v njem je bilo vsaj dvajset. Nič čudnega, da se je vmes znašlo že kaj videnega.

Pet hodov in dvajset jedi

Čeprav se v večini podobnih vrhunskih in degustacijskih menijev zgodi, da kuharju zaradi obilja kompliciranih in navdahnjenih predjedi enostavno zmanjka ideje in energije za glavno (mesno) jed, je Ikarus pri tem izjema. Nisem še jedel tako dobrih račjih prsi! Toda, bile so od res zelo mlade račke, da so se še bolj kot sicer topile. Zraven so bili ravioli, toda prozorni in obarvani s cassisom, ribezovim likerjem, ki je sicer burgundski in ne alzaški, s kremo (ne pirejem!) zelene, vse skupaj pa je namakalo le noge v rožmarinovem jusu, ki ni bil le omaka, pač pa topel objem za celotno umetnino. S to jedjo je Klein zapustil eksperimentalno in avantgardno kuhinjo, zaprl je svoj laboratorij z epruvetami in se vrnil med klasične kuhinjske lonce, da bi počastil spomin na vse svoje francoske kuharske prednike, ki so ustvarili večnost visoke kuharske umetnosti. Molekularna kulinarika je zanimiva, toda čez "klasiko" je ni!

Po vsem tem je bilo kar logično, da sladica ne bo le sladica. Najprej so prinesli umešano jajce s sorbetom guave, potem pasijonko in muškatno grozdje, zatem pa še eskimo Potimaron, karkoli že to pomeni, z lešniki, čokolado in rumovo smetano. Vsemu temu sladkemu vrhuncu pa je sledilo še nekaj "malenkosti za sladki zaključek": ražnjič z meringue ananasom, ploščica bele čokolade z belimi tartufi (ker ni pisalo, da so iz Albe, so bili najbrž istrski...), ličijev žele z jogurtom vrtnice, karamela s slanim maslom, lizalka s sladkornimi jurčki (pravimi!), bonbon iz anisa in kave ter Marshmallows iz pomarančnih cvetov. Slednji so bili zviti v kačasti klobčič, ki ga je natakarica nosila od mize do mize in ob smehu vsakemu s krojaškimi škarjami rezala njegov del. "Kako naredijo vse to?"