Da ne bo pomote. Pet sončkov ne pomeni, da je Kreuzwirt najboljši v Sloveniji. Kako tudi, če pa je v Avstriji… Pomeni le, da je tako dober kot kakšne tri, štiri slovenske gostilne. Torej trdim, da imamo tudi pri nas predstavnike za eno mišelinko! A tudi to, da pet sončkov še ni popolnost. Ena (Michelinova) zvezdica pomeni, da vse še zdaleč ni brez napak. Dve, da je teh napak že zelo, zelo malo. Tri, da jih ni! Zato ni nič čudnega, da ima Fuchs eno. Toda zato nam najbližjo (skupaj s tisto Joška Sirka v italijanskih Brdih). Ko čakamo na vest o prvi slovenski, moramo na pokušino pač še čez mejo.

Pozdrav iz kuhinje je bil mrzel. Gazpacho, juhica, najbrž zato, ker je v pogrinjku ostalo še nekaj svežega pekovskega peciva. Igra okusov z začimbami in zelišči v naslovni vlogi. Zato je bil zraven gorčični sladoled. Da veš, da ti v nadaljevanju ne bo hudega. A za drugo mišelinko se ne bo smel videti rob prelite juhe na krožniku!

Še nedolgo je bil tam, na avstrijski južni štajerski vinski cesti, le Tscheppejev vinotoč. Potem pa sta prišla brata Polz in Sazianiju vzela Fuchsa. Hitro je zrasel Kreuzwirt, z lesenim kvadrastim prizidkom, ki se na slovensko stran odpira z velikimi okni in teraso, še hitreje za njim tudi hotel. Odkar so v Avstriji vina nehali polniti z antifrizom, so iz njih naredili že večji biznis kot iz snega.

Kosti in meso

Volovski tatarski ničesar ni skrival, pač pa ponosno izpostavil goloto mesa. Klasičen krompirjev pire bi bil nenavadna spremljava, če na njem ne bilo velike rezine kostnega mozga. Škoda, da so na travniku že pomrznila divja zelišča, tako da je jesenske solatne liste zastopalo preveč rukvice in premalo raznobarvnih radičev. Vtis sta zato popravila spenjena rdeča pesa in štajerska lardo slanina, ki sta s svojo sladkostjo povezala kosti in meso.

File soma z glaziranimi redkvicami, črnim korenom, hrenovim maslom in lovorovim jusom je bil videti kot juha, ki ima vsega preveč. Toda le do ust, kajti potem so se okusi imenitno združili in dokazali, da lisjaka ne kuhata na pamet.

Pečena gosja jetra z vloženimi gobami in čebulno marmelado so bila klasični Fuchs (on in ona, Yvonne), ki se prav nič ne pači, temveč zaupa(ta) le svojemu znanju in svojim sestavinam, zato ne prepušča pobude ne pogrinjku, ne krožnikom, ne molekulam, niti ne servisu. Popolno opečena gosja jetra, nič zdrizasta, temveč polna in gladka, zgolj s solnim cvetom in spremljavo domače čebulne marmelade, ki je res marmelada, ne chutney. Vse drugo na krožniku so pri Fuchsih le statisti, kar je tudi prav. Kot je prav, da brez vrhunskih vin seveda ni zvezdic: renski rizling izbor 2006, Wolfgang Maitz, manj znani vinar južne Štajerske, a s petdesetletno tradicijo, lepa poprasta kislina, vonj marelic, ostanek sladkorja, neznačilen za avstrijsko Štajersko, a potreben za gosja jetra.

Ni pa prav, da Kreuzwirtov servis ni vedno na nivoju hrane! Zakaj prinaša maitre jedi sam na velikem srebrnem pladnju, če mu potem nihče ne pomaga? Štirje postreščki pa ne vedo kam bi se dali, namesto da bi jedi dobili vsi istočasno pred sebe, kot se spodobi za mišelinke, takšno ceno in takšne jedi. Zakaj se jim mudi domov, ko so gostje še v jedilnici, in pred njimi premetavajo mize za večerjo? Zakaj so nekatera (sladka) vina pretopla?

Škoda, saj v Kreuzwirtu Fuchs ni le najemnik, temveč sta z Yvonne Schwarzinger solastnika. Zato tukaj ni več igranja, temveč zgolj čistost. Babica je rekla: "Pogrinjki pa niso nič posebnega…" Seveda, saj niti krožniki niso. Okusi in vtis so tako očiščeni in koncentrirani, da verjamem, da se jih veliko začudi: "Za to smo plačali štirje 350 evrov?" Toda, počakajte nekaj dni, še boljše nekaj tednov ali celo mesecev. In česa se zdaj spominjate? Koliko jedi se je zvrstilo vmes, katere pa ste si zapomnili? Še zdaj imam v ustih Kreuzwirta!

Pujsov podbradek

Smetanova juha iz ostrig s hrustljavim svinjskim podbradkom je, najbrž, ideja šampanjske (silvestrske) smetanove juhe s kislim zeljem, nadgrajena z ostrigami, ki udarijo v čelo, če jih zajameš same, in pobožajo, če jih združiš s partnerji iz jušnega lonca. In ideja srečne svinje, ki leta po prostem, z debelim, mastnim, dvojnim podbradkom, za katerega sploh niste vedeli, kajne, da ga pujs ima. Oziroma, da ga ima vaš mesar…

Brancin je bil ulovljen na trnek, tisto pod njim pa na koruzo … Nekaj nitastega in temnega, pa vseeno sočnega, da se je odlično ujelo s temnim fižolom in maslenim paradižnikom: štajerski piščanec! S španskim naglasom, morskim vonjem in svojim vinom. Sauvignon blanc (2004, saden, začinjeno mineralen, kosmulja), domačega Tscheppeja, s hriba Czamillon, na katerem je pionirsko delo v začetku prejšnjega stoletja opravil poljski grof Woracziczki. Vinograd je čisto blizu mejnemu prehodu Jurij (Vrhovci), toda v Tscheppejevem uradnem opisu vin in vinogradov piše (le v angleščini, v nemščini ne), da je hrib na slovaški meji…

Ker Fuchs(a) ve(sta), da bi lahko gostje zaradi preveč "čistih linij in okusov" odšli celo razočarani, saj so drugje deležni več oh in ah napihnjenosti, pri sladicah pritisneta na plin. Čistost, ki jo v prejšnji hodih branita, pri sladicah napadeta z razkošjem okusov, ki ne spoštujejo več togih francoskih pravil, temveč se šopirijo v različnih oblikah, odtenkih, grižljajih. V espresso skodelici je bil spodaj čokolada, ki je imela okus, seveda, močnega ristretta, zgoraj čokolada z okusom, seveda, mleka", na krožniku je bila čokoladna tortica, ki ni videla niti grama moke, zraven čokoladni sladoled, ki je bil topel, vse skupaj pa je ležalo na krhki karamelni mreži. In kutinov tart je imel lepljivo dno, ki bi lahko bilo le neuspeli poskus, če ne bi imelo na hrbtu glaziranih kutin, ki so zorele na omari v spalnici.

Zakaj obiskati?

Zato, da se umerite… Da se pripravite na mišelinke, ki bodo (nekoč) prišle tudi k nam.

Prejšnji obiski

Morda se zdaj še ne ve... Katera je najboljša mariborska gostilna? Pec v Selnici ali Denk v Kungoti ali Šiker v Močni? Ali pa vseeno Rožmarin v centru mesta? Ne belite si glave in ne jezite se. Saj bo kmalu jasno. Od 1. januarja 2008, namreč. Ko ne bo več meje. Kajti takrat bo Kreuzwirt tudi mariborski.

Gerhard Fuchs je brez dvoma najboljši kuhar Štajerske, tako avstrijske kot slovenske. Ko je prišel v Straden,  je iz Sazianija naredil najboljšo restavracijo avstrijske Štajerske, ko je šel od Neumeistra k bratoma Polz,  je bil to prestop kot da bi Ronaldino prišel iz Barcelone v Sturm. In kot da se bi Sturm takoj zatem uvrstil v Ligo prvakov. V Sazianiju je Fuchs postal avstrijski kuhar leta, v Kreuzwirtu je že po šestih tednih od otvoritve dobil od Gault Milaua 17 točk in 3 kape!

A omeniti je potrebno tudi njegova mecena. Brata Polz nista v nekaj letih ustvarila le vinarskega imperija (120 hektarjev!), temveč sta tudi uresničila svojo idejo o sožitju vinorodne pokrajine, užitkov in življenjske radosti. Kar v tej smeri naredita, je odlično! Od Vinofakture, v kateri sta zbrala kulinarične izdelke več kot 40 južnoštajerskih proizvajalcev, do ponovnega rojstva vinogradniške kmetije Tscheppe in, seveda, odprtja Kreuzwirta.

Nič čudnega, da smo ob takšni ekipi - s Fuchsom je v kuhinji tudi njegova življenjska sopotnica Yvonne - že takoj ob aperitivnem muškatnem sektu uzrli znan obraz. "Res je, zadnja tri leta sem bil pri Didiju Dornerju, ker pa je Fuchs moj najboljši prijatelj, sem zdaj prišel sem," je povedal natakar. Konkurenca je huda. Prav Dorner iz Irdninga (vila Falkenhof) je s svojo cuisine intuitive največji Fuchsov konkurent za avstrijsko-štajerski kuharski primat. Čeprav tudi njegovih sosedov z južnoštajerske vinske ceste ne gre zanemariti: Sattlerhof, Jaglhof, Altes Winzerhaus...

Kdaj bo ta kulinarična ustvarjalnost in podjetnost zavela tudi na slovensko stran? Predvsem bi morali naši gostilničarji, kuharji, natakarji pa tudi dobrojedci več hoditi na ono stran. Ker se imajo res kaj naučiti!

Na primer to, kako se Gerhard Fuchs prav nič ne pači. Nobenega nepotrebnega showa, temveč zgolj vrhunsko kuharsko znanje in ustvarjalnost, ki ideje išče kamor seže oko. Zdaj spomladi so, torej, šparglji, toda s travniškimi zelišči, cveticami in "plevelom", losos z mavrahi, potočni raki z gosjimi jetri, chateaubriand domačega vola, kozji sir s čemažem in medom ter vanilja v družbi cvetic z vrta.

Dušeni beli šparglji so bili v družbi divjih, ki pa niso bili iz Istre. Omaka je bila iz rumenjaka in kisa, v ustih se je topila najboljša italijanska lardo slanina, toda krožnik je do vrhunskega okusa pripeljal travnik poln rmana, navadne zvezdice, marjetic in cvetov mrtve koprive. Najbrž sta bila vmes še trpotec in dobra misel, zagotovo pa ni bilo čemaža, ker ga je Fuchs prihranil za kozji sir v treh generacijah, ki mu je dodal še confit iz šalotk in med smrekovih vršičkov.

Divjega lososa je prelil z maslom in na majhni vročini pokritega tako nežno "spoliral", da se je odlično ujel z mladimi mavrahi in srčki aprilske glavnate solate. Nato nam je dal na izbiro, pitanega petelina ali vola. Seveda smo se odločili žensko-moško. One so se, torej, veselile ob rižoti iz kopriv, v kateri je bilo petelina le toliko kolikor je Yvonne med mešanjem riž zalivala z njegovo juho. Zato pa so se vmes kobacali potočni raki, prekriti s tankimi rezinami gosjih jeter, ki so se topile tudi v omaki.

Mi pa smo se mastili! Kot da bi nam Fuchs hotel dopovedati, da v časih modne molekularne kulinarike brez klasične in vrhunske francoske kuhinje ni pravih užitkov. Glavni natakar je poklical na pomoč kar dve pomočnici, da so družno in umetelno razrezali velik chateaubriand, ki se je potem topil v ustih skupaj s skutinim pirejem in frikassejem pomladne zelenjave, na kateri si je kuhar dal duška, spet, z omako gosjih jeter.

Creme brulee je bil navdahnjen z regratovim medom in objet z regratovim sladoledom, panna cotta pa z jagodami in sladoledom vijolic. In potem so nam iz kavne skodelice na krožnike zvrnili še skutin souffle, ki se je v ustih imenitno razumel z dušeno rabarbaro. Ker smo ob žganju na koncu grizljali še majhne kornete s sladkimi penami, nam ni bilo prav nič žal, da smo za tak menu plačali 68 evrov, za vinsko spremljavo, ki je bila sicer pretežno iz Polzevih vinogradov, pa še 34.

Če vas nisem prepričal, da je Fuchs vreden obiska (in evrov), si oglejte vsaj njegovo domačo stran (www.gasthaus-kreuzwirt.at).