Zakaj otroci ne marajo zelenjave? Zato, ker jih silimo z razkuhanim korenjem, brezokusnim brokolijem in kosmato špinačo! In zakaj odrasli v gostilni zelenjavno prilogo avtomatsko odrinemo na stran in se lotimo zgolj mesa in pomfrita? Zato, ker je zelenjavna priloga le dekoracija (beri: nujno zlo), ki pride na krožnik direktno iz zamrzovalnika in je tako razkuhana, da v njej ni niti sledi o vitaminih, kaj šele o okusu.

Ni problem v zelenjavi. Problem je v njeni pripravi! Oziroma: lahko je speči, ocvreti, skuhati meso. Težko je iz zelenjave narediti jed. Toda! Ko iz zelenjave naredimo jed, se lahko pred njo skrijejo vse druge mesne jedi!

Pa še nekaj je potrebno omeniti, preden se lotimi zelenjavnih jedi. In sicer, da med zelenjavno in vegetarijansko jedjo ni nujno znaka za enako. Žal pa se ravno to največkrat v naših gostilnah meša in enači. Tudi zaradi vegetarijancev. Kajti nikakor ne drži, da zna tisti, ki se ima za vegetarijanca, tudi dobro pripravljati zelenjavne jedi. Pravzaprav so vegetarijanci enako dolgočasni kot mesojedci. Ne v enih ne v drugih ni prav nič dobrojedstva. Samo poglejte si jedilnike naših gostiln. Njihov največji zelenjavarski domet je rubrika "za vegetarijance", v kateri potem ponujajo krožnik, s katerega so v kuhinji zgolj pobrali meso. Ali pa sojin zrezek, ki je tako razsušen, da mu dodajo tatarsko omako, kot najvišji domet gostilniških "saucierjev".

In kaj ostane? Razkuhani odmrznjeni grah, korenje, cvetača in brokoli. In vegetarijanci v tem uživajo. Ker so s tem obvarovali živali. ter žrtvovali sebe... Svoj užitek. Kot da ne bi šlo oboje. Naučite se že končno pripravljati in jesti zelenjavne jedi!

Integrirane vrtnine s Kumerjeve kmetije

Logično, da takoj našilim ušesa, ko slišim za "dneve zelenjavnih jedi". Če ob tem dobim še prospekt o zelenjavi iz integrirane pridelave z dopisom predavateljice zelenjadarstva doc. dr. Martine Bavec z mariborske Fakultete za kmetijstvo, še toliko bolj.

Pri Prosniku, trdni gostilni na robu Ormoža, v kateri cvrejo na veliko, so se lotili hvaležne teme, toda težke naloge. Na kmetiji Kumer iz Trgovišča so se oskrbeli z integriranimi vrtninami in k svojemu že tako obsežnemu jedilnemu listu (prleške specialitete, mednarodna kuhinja, divjačina, ribe, žar) dodali še zelenjadarski jedilni list. Samo pomislite, v veliki kuhinji, v kateri pečejo zrezke po tekočem traku in jih oblagajo z dušenim rižem, pečenim krompirjem in kuhano zelenjavo (za okras), so naenkrat preklopili na "drugo stran" in gostom ponudili ob vseh delih vseh udomačenih in neudomačenih živali, še skutni krožnik, cvetačno juho, ješprenovo z bučkami in lečino z zelenjavo, krompirjev zrezek z zelenjavno oblogo, tris štrukljev, solato iz jajčevcev z zelišči, blitvo v solati, pikantno cvetačno solato, sirove štruklje z lešnikovo kremo in jagodami, kokosovo rezino na kaši iz gozdnih sadežev in še marsikaj.

Težko nalogo pa ima s tem zelenjavnim zapisom tudi Rad Dobrojem. Nikakor, namreč, ne bi rad vzel volje, ne Prosniku (in drugim gostilničarjem), da bi še kdaj zelenjavne tedne ponovil, pa tudi gostom, da bi se bolj korajžno odločali za izbiro zelenjavnih jedi. Četudi vedno ne uspejo in pečenka bolj diši... Zato to, prosim, berite zgolj dobronamerno. Ker je napisano zato, da bi bile zelenjavne jedi jutri (še) boljše in bi jih bilo (še) več.

Težka naloga celo za kakšno mestno restavracijo, ki si zaradi višjih cen lahko privošči dragi in raznovrstni servis, natakarsko in kuharsko brigado ter chefa, ki je že slišal za gargouillou iz mlade zelenjave Michela Brasa, najboljšega kuharja zelenjave na svetu.

Zelenjava je, namreč, zahtevna. Zaradi svoje barvitosti, raznovrstnosti in nežnosti zahteva ob kuharju še slikarja, oblikovalca in dekoraterja, v pripravljenosti pa morata biti vsaj še kirurg in urar.

Loparnica na poti do hišne specialitete

Terina, na primer. Dobra ideja za poletje, toda potem mora biti osvežilna. To pa dosežeš z izborom zelenjave, ki zagotovo ni ohrovt, in konsistenco, ki zagotovo ni kašasta. Še najboljši je bil preliv, zaradi na drobne kocke zrezane rumene in rdeče paprike. A zato vse dobro o osvežilnosti hladne kumarične juhe. Prava poletna jed za Prosnikovo teraso!

Ne morem pa tega zapisati tudi za koruzno juho z baziliko in orehi, saj se koruze (in cimeta) dobro spominjam, orehov in bazilike pa prav nič. Umetnost priprave zelenjave je v tem, da na krožniku ohrani čim več tistega, kar prinese iz zemlje.

Med toplimi predjedmi so nama po natakarjevem posvetu v kuhinji dovolili polovično porcijo loparnice, a je je še vedno bilo za poln krožnik. Kar pa ni motilo, saj je bila zvezda tistega nedeljskega izleta v Ormož. Imela je namreč okus! Po raznovrstni zelenjavi, ki so ji pomagali še šampinjoni, po skuti in jajcih, po velikem pekaču. Če se bodo pri Prosniku naučili lepše narezati ta večplastni barviti zelenjavni narastek, mu na krožniku dodali namesto lista solate in izrezljane redkvice raje malo jogurtove omake, enako potresene s peteršiljem, kot to že delajo, potem bodo ustvarili pravo hišno in krajinsko specialiteto, na katero se bodo k Prosniku vozili tudi dobrojedci!

Žal pa ne morem biti tako optimističen glede trisa zavitkov (v palačinki rizi bizi s šampinjoni; v drugem grah in rdeče zelje, v tretjem rumena koleraba), ki so zaenkrat le dobra ideja, a čisto drugačna izvedba.

Ker so pri drugih mizah veselo praznili nedeljska kosila, ki jih pri Prosniku servirajo na ploščah, obložijo pa podobno kot se za slovenske nedeljske gostilniške običaje spodobi (veliko mesnega cvrtja in pečenja), ob takšnih izzivih, seveda, nisva mogla ostati ravnodušna. A nisva mogla iz svoje kože, zato sva namesto dunajskega zrezka ali ocvrtega zajca poskusila raje štajersko pečenko, ki pa vam je ne bi priporočal. Škoda lepega kosa svinjskega hrbta, saj ni nič ostalo od njegove sočnosti, tako kot ni veliko ostalo tudi od česna, ki se je utopil v predivji pečenkini omaki, v katero pa je mesni sok prispeval dosti premalo.

Da hoče Prosnik, žal, preveč, se je izkazalo tudi ob sladici. Tista kavna omaka se slivovi šarloti res ne poda!