Malo je smešno, kajne, če ne kar kulinarično žalostno, da moraš iti v Europark, če želiš v Mariboru jesti - novoštajersko. Največji občutek za svežino in svežost sestavin, za lepoto in okus na krožniku, za kreativnost in stalno nadgrajevanje koncepta ima gostilna, ki jo obkrožajo hamburgerji, tortilje in pice, ima pa le šest miz in odprto kuhinjo tri krat tri metre. Toda namesto uvelih ali, joj, umetnih rož v vazi ima vselej velik šopek svežih zelišč, ki so tudi glavne začimbe na njenih krožnikih. Kokla je trenutno v Mariboru hit! Kaj bo šele, ko se bo iz Europarka preselila na pravo, lastno lokacijo... Kljub temu pa sploh ni tako čudno, da je najbolj svež in dišeč gastronomski koncept nastal sredi trgovskega centra, ki ga je, nenazadnje, v lanskem letu obiskalo šest milijonov ljudi. To namreč govori o tem, da je glavni problem kakovosti mariborskih gostiln pomanjkanje gostov. Tudi tisti gostinec, ki je sprva še hraber in ambiciozen, ki poskuša na nov in sodoben način, se sredi borbe za gosta prej ali slej preda. In se prepusti klasiki ter povprečju, ki nimata prav nič skupnega z okusnostjo na krožniku. Za novo štajersko kuhinjo namreč potrebujemo tudi novega štajerskega gosta! Novega Štajerca! Takšnega, ki od obiska gostilne pričakuje in zahteva še kaj več od šniclovega buljenja preko roba krožnika. Da poteka vzgoja takšnih novih Štajercev sredi trgovskega centra, ki je že zdavnaj postal novi mariborski Ezl ek, sploh ni slabo. Do jedi, ki so drugačne kot sicer v mestnih menzah, kjer je prežgano olje glavna začimba odmrznjeni hrani, ki ni imela nikoli priložnosti rasti, tako pridejo naključno tudi tisti, ki sicer (še) nič ne dajo na novo kuhinjo in dobrojedstvo. Hkrati pa si je Kokla pridobila še stalne goste, ki Europarka ne obiskujejo zaradi sprehajanja med trgovinami, temveč zaradi Koklinega pečenega česna v lupini. Toda, spoštovani potencialni dobrojedci! Če boste sedaj na vrat na nos stekli v Europark in v Kokli naročili škarpinin file v ovoju slanine s pečeno limeto in oranžo na krompirjevem pireju, potem pa čakali po vsakem grižljaju, kdaj vas bo zajel kulinarični orgazem, se to, žal, ne bo zgodilo! To, kar Kokla kuha, je "le" začetek poti, ki vas bo z vztrajnim treningom pripeljala do novih okusov in užitkov. Da boste nekoč lahko rekli: "Hvala bogu, da sem novi Štajerc!" Kokline jedi, skratka, niso nobene kulinarične umetnine, ki bi zahtevale najmanj dva genija; onega za štedilnikom, da zna tako skuhati, ter onega za mizo, da zna to pojesti. To so povsem preproste in vsakdanje jedi, ki se ponašajo "le" s tem, da na krožniku niso zadavljene, temveč žive. Zato, ker so pestre, sezonske, lahke, zdrave, lepe. Pa še, pomislite, okus imajo. Ste gledali TV reportažo o debeluhu, ki želi shujšati za 100 kilogramov? S stradanjem mu to ne bo nikoli uspelo. Pač pa s treningom! Zato se mora najprej naučiti okušati. Če hoče shujšati, ne sme več hrano žreti, temveč v hrani uživati. In tako hujša tako, da je. Toda, pravilno je! Na poti do novoštajerstva bo, torej, potrebnih še veliko Kokl. Da jih bomo lažje našli in da bodo lažje nastale, se moramo iz Koklinega primera čim več naučiti. Praktično s tem, da skuhate jedi z njenega pravkar spremenjenega jedilnega lista, teoretično pa, da si zapomnite brez česar nove kuhinje - ni! Prvič: brez znanja. Toda: ni odločilno, da je Simona Zdovc, spiritus agens tega projekta sveže in nove kuhinje, žena Dejana Zdovca, majhnega mariborskega vinarja, ki pa se je specializiral na velika sladka vina, ter hči Janeza Štruklja, že kar legendarnega mariborskega kuharskega učitelja in tudi pisca kuharskih knjig ter člankov. Kje pa, Simona je vendar kuharski autodidakt! Tako kot premnogi veliki svetovni kuharji, ki nikoli niso hodili v pravo kuharsko šolo. Obrtno znanje je, seveda, nujno potrebno, toda do nadgradnje tega obrtništva prideš lahko samo z - ljubeznijo! To je odločilno. Potrebno je spoznavati, odkrivati, preizkušati, iskati. Drugič: brez sestavin. Kakovostnih, najboljših, seveda. To je zgodba o tržnici, vsaj trikrat, štirikrat tedensko, o izbranih dobaviteljih, ki niso preprodajalci, temveč pridelovalci, o dodatkih, ki dajejo piko na i, o velikih trgovcih, ki nimajo vstopa v majhno dobrojedsko gostilno. Tretjič: brez denarja. Vse to, seveda stane. Kar je dobro, je tudi dražje. Ker pa novi Štajerc rad dobro je, ne pa rad dosti je, je zanj najbolj pomembno razmerje med kakovostjo in ceno. Zato je zanj drago le tisto, kar gleda čez rob krožnika in nima okusa. Ali, kot pravi Simona Zdovc: "Omaka ve, kdaj ji dodaš Noilly Prat ali Madeiro, kdaj pa namizno vino!" Četrtič: brez idej. Težko je ustvariti novo jed. Najbrž nemogoče. Toda zato je lahko vsaka jed drugačna. Potrebno je le nekaj kreativnosti, kako posamezne sestavine med seboj kombiniraš, kako jih oblikuješ, kako jih položiš na krožnik; nenazadnje, tudi kakšen krožnik izbereš. |
