Priznam! Kruh iz pirine moke mi gre bolj težko navzdol. Mora biti zraven vsaj čisto sveže in čisto domače maslo. Če ne še kakšna bolj domača marmelada. Na primer tista iz majhnih hrušk, med katere ona zameša orehe zanj. S polpeti, prav tako iz pire, tiste zelene, torej nezrele, pa je povsem drugače. Takoj jih, v družbi veliko jušne zelenjave in sočne čebule, ki šibrasto piro naredijo sočno, zamenjam za mesne hamburgerje. Toda, če ne bi bilo najprej pirinega kruha oziroma mariborske bio tržnice, na kateri sem ga prvič spoznal, potem tudi do pirinih vegetarijanskih polpetov ne bi nikoli prišel! Kako pusto življenje bi to bilo... Mariborska petkova bio tržnica na Glavnem trgu je zagotovo eden najbolj pozitivnih prispevkov štajerski kulinariki zadnjih let. Kajti, ne le da je zelo pomemben sestavni del te nove kuhinje zdravje, pravzaprav zavedanje o nujnosti bolj zdrave prehrane, temveč Bio tržnica širi tudi štajerske dobrojedske razglede. Predolgo smo, namreč, jedli v nekakšni "menzni melanholiji", ko je bilo vse enako, jedi, okusi, krožniki, kuharji, cene, porcije. Pa še jedci! S svojima dvema zahtevama, postavljenima čisto na vrh kulinaričnih želja: čim več za čim manj denarja. In tako je v tem času z naših miz zaradi industrijskega vpliva izginilo ogromno tradicionalnih sestavin, predvsem vegetarijanskega izvora. Od stročnic sta ostala le zamrznjen grah in konzerviran srbski pasulj, od žit le pšenica, od krompirja le vkup nametana nesortnost, od solat le dalmatinske in nizozemske glave... Sicer pa se v dobi sindikalnih nakupov svinjskih polovic tudi mesojedcem ni godilo dosti bolje. A začeli so trkati tudi novi štajerski časi. Tudi z veliko pomočjo bio tržnice na Glavnem trgu, na kateri smo kar naenkrat spet spoznali pozabljene mošančke, piro, domače marmelade in zeljne glave, ki si niso podobne kot jajce jajcu. Stalnih obiskovalcev na tej petkovi tržnici je vedno več in med njimi so tudi nekateri mariborski gostilničarji! Kar se mene tiče, si bom mariborske Sovičeve čase zapomnil (vsaj) po bio tržnici! Seveda pa je tudi tukaj, kot povsod, vsaj en toda. Le da zanj ni kriva tržnica, temveč njen bio pridevnik. Ko, skratka, ugriznem v kruh iz pirine moke, se mi melje in melje v ustih. Zdrav je, zdrav, toda... Ali pa bio testenine... Pojedel, priznam, sem jih le zaradi eksperimenta. V dobrojedsko zakladnico pa jih, žal, ne morem prišteti. Verjamem pa, da mnogi, ki redno nakupujejo na bio tržnici, v njeni ponudbi tudi dobrojedsko, ne le zdravilno, uživajo. A da bi to pričakovali od množice, je najbrž iluzija. Zato gre bio tržnici vsa čast, da nam je odprla oči, nam dala razgled v pozabljeno, nam pokazalo pot, toda da bi bila nova štajerska kuhinja zgolj vegi in bio, se skoraj gotovo ne bo izšlo. Zato nova štajerska kuhinja ne sme biti ozka, omejena, da ne rečem kar ekstremna. Še zmeraj mora biti to kuhinja za množice in njihove okuse. Seveda pa je njeno glavno poslanstvo, da te množice in okuse izobrazi in razvije. Tako kot to dela bio tržnica, s svojo bio-vegi smerjo, tako kot se, nenazadnje, trudi tudi ta Mariborčanova dobrojedska stran, tako kot to že počno nekateri štajerski kuharji. Tisti, ki so že bili naši gostje, ki še bodo in, predvsem, tisti, ki se nam predstavlja danes. Branko Podmenik, skupaj z Miranom Ojsterškom iz gostilne Pri Ahacu (iz Maribora do Dramelj, skozi Šentjur proti Rogaški, ob cesti na levi strani), pri katerem je šef kuhinje, namreč ne pripravlja okusnih krožnikov le lačnim gostom, temveč tudi znanja lačnim kuharjem in gostilničarjem. V Mariboru lahko takšno njegovo delo okusimo pri Kličku (Pri treh ribnikih), kjer je naredil zasnovo novega jedilnega lista in celotne kulinarične ponudbe skupaj z vinskim vitezom in publicistom Dragom Medvedom. Je pa na Podobnikovem in Ojsterškovem spisku še več gostiln, ki sta jim pokazala pot v nove čase, z novimi sestavinami, novimi tehnikami, novimi idejami. Nekatere so to znale izkoristiti, nekatere ne... Med slednjimi je poseben primerek tista, ki ima projekt nove kulinarične ponudbe že več kot leto dni v predalu. Kjer čaka, da se bodo dogovorili, kakšne barve bodo platnice novega jedilnega lista! "Nova kuhinja je regionalna in sezonska," je prepričan Branko Podmenik. In zato je za Mariborčanov novoštajerski meni šel na gostilniški vrt, kjer v letošnji blagi zimi prezimujejo zelišča. "Regionalno in sezonsko pomeni, da so, na primer, na krožniku stročnice, ki se jih v številnih gostilnah neupravičeno izogibajo." Že, že, toda kaj na to porečejo gosti? Miran Ojsteršek: "Natakar gostom vselej skuša svetovati. A nekateri tega ne marajo in izbirajo po jedilnem listu ter iščejo klasiko Vseeno pa imamo vedno širši krog stalnih gostov, prav tako pa so dobro obiskani naši tematski večeri; jeseni smo pripravili veliko jedi iz buč, spomladi iz belušev, sodelujemo s slovenskimi vinarji..." Branko Podmenik: "Se pa je zgodilo, da nam je po takšnem večeru kdo odkrito priznal, da takšne jedi pač niso zanj. A takšnih je vedno manj. Vse več je ljudi, ki jim dobra hrana veliko pomeni." |
