Natakarjev sploh ni, saj je namesto papirnega jedilnega lista in pogrinjka pred vsakim gostom dlančnik, da le pritisne na želeno jed in že se v gostilni vključi peč, ki jo pogreje ter postavi na tekoči trak, ki jo odpelje do gosta...? Ravno takšna nova štajerska gostilna ni! In - upam - nikoli ne bo. Kajti nova štajerska gostilna ima globoke korenine. Preteklost je zanjo tradicija, iz katere črpa svojo prihodnost. Staro zanjo ni zaprašeno, odvrženo, razpadlo, pozabljeno. Iz starega se uči, zato ima staro vedno pred očmi. Novega, skratka, v novi štajerski gostilni ni brez starega! To je, pravzaprav, prvo in osnovno pravilo nove štajerske kuhinje. Toda, vas zanima in skrbi hkrati, imamo sploh kakšno takšno novo - staro gostilno na Štajerskem? Imamo, brez skrbi! Odprimo zato kar njena vrata, na katerih je letnica 1870, in si jo pobliže oglejmo. Nova štajerska kuhinja bo, torej, čez nekaj dni stara že 135 let. Toliko let že v isti zgradbi in isti družini. Šest rodov si je iz rok v rok podajalo recepte, izročilo, gostoljubje, ljubezen. In vsaki rod je dodajal nekaj novega, svojega, drugačnega in boljšega. Le tako je lahko nastala današnja nova štajerska kuhinja, ki pa bo jutri, ko bo prišel že sedmi rod - čeprav to še ne bo tako kmalu, upa mama, ki pusti ta mladi, da uresničuje svoje ideje in želje - del tradicije in osnova za še bolj novo. Odprimo jedilni list. In se začudimo, ker v njem ni tistega, kar je sicer povsod. Nova štajerska kuhinja ne ponuja morskih rib! Zato je nova štajerska kuhinja hrabra, saj dobro ve, kaj imajo množični gostje najraje. Zato lignje, zamrznjene ribe, smrad in z oljem nasičeni zrak pusti onim, ki nimajo ne tradicije ne prihodnosti, sama pa, saj je čisto blizu ribnika ali jezera, ponudi sladkovodne ribe. Resda jih je precej težje dobiti, resda nimajo lovk, resda ne grejo na žar in resda ne marajo zažganega česna, toda zato jih znajo gostje še bolj ceniti. Ta jedilni list nove štajerske kuhinje pa sploh ni dolg! Zato se lahko ves čas spreminja in prilagaja. Tako kot vreme in letni čas, kot vrt in travnik, kot gozd in hlev. Zato sploh ni nujno, da je napisan. Saj je lepše in boljše, da ga gostu predstavi natakar. Zato, ker ga ne zdrdra na pamet, temveč prilagaja gostovim očem. Zato, ker se ne izgovarja z: "Ne vem, tega pa jaz ne jem", temveč opisuje tako, da je za gosta to že pravi amuse gueule. Enako pomemben kot jedilni list pa je v novi štajerski kuhinji tudi vinski! Čeprav tudi zanj ni nujno, da je izpisan, saj so blizu ozke, strme in zavite stopnice, ki peljejo v staro klet, pravkar obnovljeno, tako da so rdeča in bela vina vsaka na svoji temperaturi, vmes pa je dovolj prostora za sode, na njih pa za visoke pecljaste kozarce, v katerih se tako radi lovijo mehurčki. In, ker v novi štajerski kuhinji natakarji niso (le) natakarji, temveč someljeji (druge stopnje), jim ni težko, da v kleti s sabljo odprejo šampanjec, v gostinski sobi pa vsakemu gostu in vsaki jedi izberejo primeren vinski požirek. In to kljub temu, da imajo, seveda, tudi svoje vinograde in svoje, seveda, zelo dobro vino. Ali pa ravno zato! Ni nove štajerske kuhinje brez štajerskega, domačega vina! A tudi ne brez sosedovih vin! Bližnjih in daljnjih sosedov! S te in one strani meje. Iz te in tudi drugih pokrajin ter (vinorodnih) dežel. Saj ne morem svojega ceniti, se zaveda nova štajerska kuhinja, če drugega ne poznam! Toda, pozor! Če vas je zamikalo, da bi kar takoj stekli v to novo štajersko gostilno, se prej prepričajte, če je danes sploh odprta. Kajti nova štajerska kuhinja mora tudi počivati. En ali celo dva dni v tednu. En dan za počitek, drugi dan za izlet. Saj ne morem novo kuhati, se zaveda nova štajerska kuhinja, če ne vem, kaj novega kuhajo drugod! Novo je, zato, če v dnevih, ko je gostilna zaprta, gostilničar popelje svojo družino odprtih oči, ušes in ust naokrog. V druge gostilne, na tej in oni strani meje. Novo je, če popelje zraven tudi zaposlene, natakarje, kuharje, saj so tudi oni zvedavi in znanja željni. Novo je, če stalni gostje za božička dobijo od gospodarice vložene marmelade, ki jih je sama naredila. A to niso marmelade kar tako. Če ne verjamete, jo prosite, da vas popelje v klet, kjer so jih polne police. Na njih piše: domača marmelada iz borovnic in malin, marmelada iz jurke, domača marelična marmelada, domača šipkova marmelada... Zraven pa so še kozarci z domačim regratovim medom in mešanimi gobicami v kisu. Ker pa je v kleti še nekaj prostora, v zabojčkih kali repa. A ne zaradi kisanja, četudi v novi štajerski kuhinji pozno jeseni ne manjkajo tudi tradicionalne koline, pri katerih mora biti ob kislem zelju obvezno zraven tudi kisla repa, temveč zaradi repinih cim. Kajti ni ga v novi štajerski kuhinji boljšega, kot repine cime (kalčki) pokapljane z domačim bučnim oljem, v družbi domačih salam, med katerimi ne manjkajo tudi divjačinske. Ali pa domače žolce! Zakaj je repine cime na tržnici tako težko ali skoraj nemogoče dobiti, pa je spet druga pesem. Ki bo prišla na vrsto v enem prihodnjih nadaljevanj Nove štajerske kuhinje. Saj, če hočemo nove gostilne, potrebujemo tudi novo ponudbo na zelenjavnih tržnicah. A novo tako, da se na stojnice, v vrtove, na polja, spet vrne tisto, kar je včasih, nekoč že bilo. Saj pravim, ni novega brez starega! Novo je tudi, da na krožnikih ni nobenih oranž in limon, temveč le tisto, kar ravno takrat raste na vrtu. Toda, na domačem vrtu! Ni, namreč, nove štajerske kuhinje brez lastnega zelenjavnega in zeliščnega vrta. Novo je, če zelenjavna juha hrusta... Kajti v njej je le zelenjava, ki je zjutraj še rastla. Če ne na domačem, pa na sosedovem vrtu. Novo je, da porcije ne gledajo čez rob, pa da vseeno ne gre noben lačen domov. Novo je, da je na kozarcih znak gostilne, namesto reklamnega znaka polnilca piva ali sokov. Novo je, da so na mizah sveži nageljni, na tisti, ki jo je rezervirala babica, ki ima rojstni dan, pa šopek rdečih vrtnic, ki jih babici, ko odhaja, zavijejo v lep šopek za domov. Novo je, če v istem prostoru sedijo skupaj gostje, ki si niso še nikoli naročili kaj drugega kot to, kar jejo že od otroštva, in gostje, ki gredo v gostilno zato, da bodo jedli nekaj novega in drugega kot to, kar poznajo že od otroštva. In da se oboji prijetno počutijo in nasitijo. Nova je štajerska kuhinja, skratka, takrat, ko ponuja jedi, ki so že od vekomaj, zraven pa jedi, ki so od danes in bodo jutri. In novo je, da, ko zadovoljni odhajate, se pri vratih od vas poslovijo tri generacije. Z, seveda: "Na svidenje!" Sicer pa vi vse to že tako in tako veste. Saj ga najbrž ni, ki v minulih 135 letih še ne bi bil pri Šikerju, kajne! |
