Bil je dan, ko je bil mošt že vino, zato je natakar Zvonko po telefonu, ko smo rezervirali, predlagal: "Pripravili bomo nekaj Martinovega. Toda drugače, lažje, novo!" Mar prebirajo Mariborčana tudi v Žerovincih, sem se potihem začudil, na glas pa veselo prikimal. Končno! Nekaj, kar se vsaj sliši kot nova štajerska kuhinja. Pa ne le sliši, se je izkazalo, ko smo posedli okrog prijazno pogrnjene mize, na kateri je bila pred vsakim majhna butara. "Če vas bo zeblo," se je nasmejal Zvonko, v svoji simpatično preprosti prleščini in elegantnem smokingu, ki je najbrž edini na tistem koncu Štajerske. Pa pri tem ni mislil le okrasne butare, temveč tudi čaj, ki je bil zavit v vrečko pod butaro. Gostoljubna in domačna dobrodošlica; ob mehurčkih v kozarcu, seveda, in ocvirkih v vzhajanih osjih gnezdih. Pred vsakim je bil umetelno izpisan pergamentni jedilni list, ki je napovedoval da "simfonija ta na sporedu bo": orehova klobasa na posteljici iz radiča, porova kremna juha, blitvine oči, jurčkova torta, Martinov krožnik, svinjski file v ohrovtovi in kuminovi omaki, fazanova prsa s pistacijo v svinjski mrežici, sadna gibanica. In "ako se bo vino pilo, bo zdravilo, kar pa se čez mero žre, živi strup seveda je: muškatna penina, Jeruzalem Ormož, chardonnay, Munda, suho, 2003, sauvignon Holermuos, VVS Ormož, suho, 2002, cabernet sauvignon, Cigoj, suho, 2001, mlado vino Samo, Krajnc, 2004, renski rizling, Magdič, suho, 2003, magna dominica Kogl, Cvetko, suho, 2003, sauvignon, Hlebec, izbor, sladko, 2001. Takšen jedilnik in vinsko karto k njemu sta podpisala, naj se ve, kuharica Jelena Tramšek in natakar Zvonko Šela iz gostilne Tramšek v Žerovincih v Prlekiji, 15. novembra 2004. Zanimivo, kajne! Po skromnem mnenju Dobrojedca sta na Štajerskem dve gostilni, ki sta zgled ustvarjalne novoštajerske kuhinje. Toda ena je v Prlekiji, druga pa v Logarski dolini... Še dobro, da je Štajerska tako velika. Kaj pa je bilo v Tramškovem po-Martinovem jedilniku tako novoštajerskega? Vse, pravzaprav! Že to, da nismo poslušali radijskih poročil..., gledali redkvic, oranž, peteršilja..., in se basali s prevelikimi kosi ter porcijami. Pa, seveda, izbor jedi in sestavin. Radodarnost okusov in idej. Poroka starega in novega, štajerskega in prleškega, slovenskega in svetovljanskega. Saj novoštajersko ne pomeni, da mora (čisto) vse zrasti na štajerskih tleh. Kje pa! Dovolj je, da je piščanec, ki se je žrtvoval za orehovo rulado, zobal (sir, ki je rulado naredil še bolj toplivo in sočno) v Prlekiji. In da so orehi padli z dvoriščnega drevesa. Pa ne predlani, temveč ta mesec. Pa ne na tla, temveč v pomarančno svežino, ki se je zlila v posteljico iz radiča. Kaj? Pomaranča na Štajerskem? Zakaj pa ne? Nova štajerska kuhinja je vendar iznajdljiva. Česar nima doma, si sposodi. Pomembno je, da se ujema. Dejstvo je, da brez sredozemskega vpliva ni sodobne evropske kuhinje. Zakaj bi bili Štajerci izjema? Če pa se tako lepo družita njihova blitva in naš krompir. Pravzaprav so bile blitvine oči odkritje tistega Tramškovega nedeljskega popoldneva. Z njimi je kuharica Jelena, ki se je kuhati naučila v mariborski srednji gostinski šoli, kuharsko ustvarjati pa v svoji prleški kuhinji, da se čudiš, kako lahko tam, kjer je za štedilnikom vsak dan, od jutra do večera, ve, kaj vse se novega dogaja v kuharskemj svetu. Toda ve! Zato, ker ima to v krvi! Zato, ker ustvarja z ljubeznijo! Zato, ker ji je največje plačilo, ko se gostje od Tramška poslovijo: "Kmalu se spet vidimo!" Le kdo, ki poskusi tiste blitvine oči iz krompirjevega pireja, zapečenega z rumenjakom ter pokritega z mocarelo in dušeno blitvo, pa se, lepo vas prosim, ne bi vrnil? Saj ravno zato je nova štajerska kuhinja. Da gostje radi pridejo in se še rajši vrnejo! Četudi vam bom na tej strani še nekaj let pridigal o novi štajerski kuhinji, vam ne bom uspel povedati več, kot je Tramškova kuharica meni s svojim Martinovim krožnikom. Celotna novodobna kuhinja na enem krožniku! Pa čeprav so bile na njem le tri stvari in veliko beline. Ne, nimate prav, če mislite, da gre za nekak minimalistični štajerski nouvelle couisine, po katerem greš domov bolj lačen kot si prišel. Ne! Gre za to, da kakovosti ne določa količina. Veliko bedro goske pa še en pečenkin puranji kos. Mlincev dve "šefli", na debelo masti čeznje, kar ostane prostora in še čez pa obilno prelito z rdečim zeljem. In na vrh kuhan kostanj, naj se ve, kako ustvarjalna je staroštajerska kuhinja. Novoštajerski Martinov krožnik pa si lahko ekskluzivno (ker se tako razlikuje od konfekcije) ogledate tukaj. Goskinih prsi ravno prav, da so bila sočna in hrustljava. Namesto mastnih mlincev in mokastega zelja zloženka iz mlincev in rdečega zelja. Pa še je bilo dovolj prostora za repo, toda kakšno! Izdolbeno, kuhano in napolnjeno po sosedovo, bujtarsko, torej, s kislo repo in proseno kašo, na vrh pa - klobuk. Iz nadeva za pečenico, zvit v okroglo in popečeno obliko. Pa za klobuk? Rožmarinovo vejico, saj so bili kostanji raje za sladkanje. Preveč novo? Brez strahu, saj v novoštajerski kuhinji ni vse le novo. Če bi pokusili kuminovo omako, v družbi svinjskega fileja, zavitega v ohrovt, in pesinega svaljka, kuhanega v krpi in narezanega na rezine, bi se tudi vi spomnili, kako je bilo nekoč in je lahko še danes. Nekoč so špikali in to počnemo še danes. Nekoč s slanino, danes s pistacijami... Saj brez divjačine v štajerski kuhinji ne gre. Še posebej, če je zavita v svinjsko mrežico. Tako kot ne gre brez sladkanja v štajerski kuhinji. Pri Tramšku to počnejo z gibanico, ki pa jo nadevajo zgolj s sadjem in zgolj s takim, ki pade samo z dreves okrog hiše. |
