To je šele tretje Mariborčanovo nadaljevanje Štajerskega jedilnika, toda že zdaj je jasno, da bo Novo štajersko kuhinjo težko sestaviti. Razloga sta dva: na Štajerskem se enostavno premalo ve, kaj je, prvič, v kuhinji novo in, drugič, kaj je štajersko... Toda, na srečo, sta tudi dva razloga, zakaj nova štajerska kuhinja, četudi težko, vseeno bo. Bo, zato, prvič, ker smo Štajerci trmasti in, drugič, zato, ker imamo preveč radi - vino! Kako trmasti smo, vam zagotovo ni potrebno dokazovati. Saj se sami najbolje poznate. Kako radi imamo vino, še posebej štajersko, tudi ne. Saj ga tudi sami radi pijete, kajne. Moram pa, se mi zdi, podrobneje pojasniti povezavo med štajerskim vinom in novo štajersko kuhinjo. Da se mi je posvetilo, kako si lahko težave pri zlaganju nove štajerske kuhinje omilimo z vinskimi spoznanji, je pravzaprav kriv zajec. Ki bi ga zaradi tega pravzaprav moram napisati z veliko začetnico. Bili smo, namreč, na večerji pri Tonetu Skazi. Žena Renata je ocvrla domačega zajca, magister vina pa nam je predstavil svoja haloška vina in svojo filozofijo. Ne pomnim, kdaj prej sem jedel tako dobrega zajca ("Mlad mora biti, ne prevelik, in razrezati ga je potrebno na majhne kose!") in kdaj prej mi je kdo že tako ponosno in zadovoljno natakal svoja vina. Okušali smo rence v štirih različnih kakovostnih razredih, pa še veliko drugih sort, od polsuhih do najbolj sladkih, in pri vsakem požirku vonjali zemljo tistega hektarja najbolj sončnega haloškega vinograda in pot tistega vinogradnika, ki je bil včasih velik vinski direktor, toda vina dela šele zdaj, ko sam grozdje pridela in ga sam v domači hiši spremeni v žlahtno kapljico. Kot upokojenec, poln znanja in izkušenj, ustvarja vina, ki imajo predvsem eno značilnost. Da so Skazina! Da so, torej, vina s karakterjem, trmasta in samosvoja, haloška in štajerska, vina, ki nikogar ne posnemajo in se nobenemu ne klanjajo. Barik? Kje pa! "Saj sem bil v Bordeauxu in videl, kako to delajo. Toda, to je za njihova, ne za naša vina. In ne tako, kot to počnejo danes modni vinarji pri nas!" Ostanki sladkorja? Seveda! "Naša vina so pitna. Njim dobro dene nekaj več sladkorja, njihovim pivcem pa nekaj manj alkohola. Pa naj drugi govorijo kar hočejo!" Zanimivo... Čeprav je Skaza bil vedno samosvoj in je to zdaj, ko je na svojem, še bolj, je zadnje čase vedno več tovrstne filozofije med vinarji. Vedno več jih je, ki se vračajo h koreninam, da z njihovo pomočjo naredijo nova, drugačna vina. Če so prej s Francozi tekmovali tako, da so posnemali kalifornijski stil, kar je ustvarilo globalna vina, ki jim je vseeno, kje zrastejo in odrastejo, saj so povsod enaka, zdaj vedno bolj delajo ravno obratno. Ne posnemajo! Nova vina so, torej, stara vina. Vina z manj alkohola, brez barikov, avtohtone sorte se glasi nova vinska filozofija. Kaj se lahko od tega naučimo Štajerci? Da nam Primorci, ki so tako odlično posvojili globalno vinsko modo in zaradi tega prodrli v svet, le niso tako pobegnili. V svetu so trenutno največji hit nemški renski rizlingi! Ki so dosti, dosti bližje Podravju kot Brdom! Ne gre zato, da bi Brici delali kaj narobe. Oni so odlični! Nenazadnje se tudi z njihovega konca zadnje čase vse bolj sliši le o avtohtonih sortah in briškem terroirju. A dobra vest, končno, tudi za Štajerce. Prihaja naš čas. In prav Juretu Hlupiču, še enemu trmastemu Štajercu, ki ni nikoli spremenil svoje vinske filozofije, pa čeprav se je svet drugače vrtel. Nova vinska "moda" pa ni priložnost le za štajerske vinarje, temveč tudi za štajerske dobrojedce. Če je štajerski jedilnik trenutno slab, je to zgolj zato, ker je pozabil, kje je doma. Kuharji so pozabili kuhati, ker so mislili, da friteze naredijo vse namesto njih; ker so mislili, da ni treba več kuhati, temveč le še pice peči in lignje cvreti; ker so mislili, da zelenjava več ne raste na domačem vrtu, temveč v domačem zamrzovalniku; ker so pozabili, da se krave pasejo, svinje rijejo, kure kljuvajo, zajci pa parijo. Ker bo v novih štajerskih vinih ostal stari štajerski značaj, nadgrajen z novimi znanji in tehnikami, predvsem v kleti, kjer se v preteklosti iz dobrega grozdja ni znalo narediti še boljšega vina, bo morala po tej poti tudi nova štajerska kuhinja. Tako kot se mladi vinarji podravskega rajona učijo nove enologije zato, da lahko ta spoznanja potem uporabijo v novih kleteh in na stari trti, tako bodo tudi mladi štajerski kuharji morali svoje nove lonce in kuharske tehnike začeti uporabljati za toplotno obdelovanje sestavin s štajerskega terroirja. Hrana in vino gresta pač skupaj - ali, kot pravi Skaza, vino je hrana -, tudi na Štajerskem. Kar pomeni, da k vinom, ki niso več žveplasta in oksidirana, niti ne bikasta in kisla, pač pa harmonična, sveža, sadna (kar Skaza sicer ne sliši rad, saj pravi, da je pridevnik saden za vino degradacija) sodi prav takšna hrana. Ne težka, obilna, mastna, nezdrava, temveč obratno vsega tega! Nova štajerska kuhinja mora biti, torej, nova in štajerska hkrati. Glede na to, da je dr. Boris Kuhar že napisal Štajersko kuhinjo, ne bi smelo biti preveč težav z vedenjem o tem, kaj se je kuhalo včasih. In glede na to, da sta Henri Gault in Christian Millau v svojem časopisu že leta 1973 po kar 20-letnem prenoviteljskem delu Bocusa in njegovih kuharskih somišljenikov vzkliknila: "Vive la nouvelle cuisine!", bi bil tudi za nas že čas za Novo kuhinjo. Kaj so Francozi pravzaprav naredili? Ravno to, kar zdaj počnejo vinarji. Po kuharsko to pomeni, da so se poslovili od mastnih omak, predolgega kuhanja in slabega mesa. Trideset let pozneje pa je ravno to tudi glavni problem štajerske kuhinje! Zato ne bo odveč, če se spomnimo desetih zapovedi Nouvelle cuisine: 1. Brez nepotrebnega kompliciranja. 2. Krajši čas kuhanja. 3. Čim bolj sveže sestavine s čim bližje tržnice. 4. Krajši menuji. 5. Tudi divjačina brez uležavanja in mariniranja. 6. Nizkomaščobne omake na jed, toda ne preko jedi. 7. Čim večji vpliv regionalne kuhinje, toda le lahke. 8. Uporaba najmodernejših kuharskih tehnik. 9. Hrana naj bo zdrava (zmerno s sladkorjem in soljo). 10. Ves čas odkrivati in raziskovati. Kaj menite, štajerski kuharji in štajerski jedci, ali bi se dalo te zapovedi posvojiti? Recimo na tak način: 1. Brez okraskov iz limon, oranž in melon na krožnikih! 2. Ven z menznimi kotli iz kuhinj! 3. Prepovedan promet za tovornjake s hladilniki! 4. Dosti jesti ne pomeni dobro jesti! 5. Le meso, ki je teklo in se paslo! 6. Krožnik ni plavalani bazen, moka pa je tako dobra le za kruh! 7. Obrok te ne položi, temveč dvigne! 8. Friteze na odpad! 9. Kozarec dobrega vina ob jedi! 10. Kuharjeva šola se z maturo ne konča, temveč šele prav začne! |
