Dobrojedov dnevnik - Ocenjujemo za NeDelo

Oranžna vina

28.02.2011

Uradno je vino belo, rdeče ali pa rose. Toda vedno več vinskih zgodb se vrti okrog – oranžnih vin. In pri tem slovenski prispevek sploh ni zanemarljiv. Z legendami naravnih vin s te in one strani meje smo šli na italijansko kosilo s hrvaškim (naravnim) vinom.

Kot da bi s svojimi naravnimi vini s seboj v zimski Zagreb pripeljali še primorsko burjo. Šlo je do kosti, ko smo se upirali vetru nekaj sto metrov od Muzeja sodobne umetnosti do italijanske restavracije Secondo, nasproti vhoda na Velesejem. Pred slabim letom dni odprta restavracija na najširšem zagrebškem bulevarju (Dubrovnik) ni presenetila z velikostjo in polnostjo, kljub petkovem poldnevu, temveč s košarico kruha na šanku že takoj ob vhodu. Po skorji, debeli, temni, hrapavi, že od daleč zobe izzivajoči, in sredici, z velikimi luknjami, puhasti, rahli, že očem mehki. Takšen je lahko le – naraven kruh!

Logično, da smo to najprej opazili. Saj je bila družba tako naravna, da se bolj ne da. Edi Kante, Stanko Radikon, Dario Prinčič, Benjamin Zidarič, Franko Terpin in Valter Mlečnik, legende naravnih vin na italijanski in slovenski strani Brd ter Krasa, in Boris Novak, gostilničar iz Dvora pri Žužemberku, ki ima na svoji Domačiji najboljše založeno klet z naravnimi vini na Slovenskem.

Kruh je bil dobra iztočnica. Kajti, kakšna so sploh naravna vina? Takšna kot naravni kruh! Torej tisti, ki ga ni dvignil “suhi kvasac”, temveč skisano testo ali celo droži. Kruh kot so ga pekli včasih. Vina kot so jih delali nekoč. In jih danes spet ter vedno bolj! S čim manj (po možnosti nič) dodatkov in vinarjevega (kletarjevega, pravzaprav) posredovanja, brez kemije v vinogradu in strojnih pripomočkov v kleti. S čim manj (ali nič) žvepla. Iz naravnega grozdja, pa četudi nima uradnega ekološkega žiga. Biodinamično, velikokrat, in tako kot svetuje luna.

Ni bila hrana tista, ki nas je ogrela. Bila je, najprej, dobra volja teh vinarskih legend, ki se je dvignila do vrelišča, ko smo odprli vinsko karto. Ne kaj bomo naročili, temveč čigavo! Le nekaj sto metrov zagrebške “burje” stran od letošnjega Wine Gourmet Festivala, pa v velemestni restavraciji, ki stavi s preprostimi testeninami na velik obisk, takšno presenečenje. Pričakovali smo belo i crveno, če ne celo crno, dobili pa: Terpin, Sivi pinot, Kante Vitovska in Sauvignon, Radikon Oslavje, Prinčič Bianco Trebež, Bensa Castellada Bianco, Batič Sivi pinot …

Ko smo šele na koncu, ko so tudi Italijani priznali, da je v Secondu kava res prava (italijanska), natakarju povedali, komu je odčepil Roxanichev magnum Malvazija antica, je hitro začel kombinirati steklenice z obrazi. “Ko ga poskusijo, za vaš sivi pinot gostje vselej rečejo, da je vino pokvarjeno,” je podražil Franka Terpina. “Žal, naši gostje se še ne spoznajo…”

Ne le zaradi sivega pinota, še bolj zaradi naravnega postopka, ki dela belo vino kot rdeče, je Terpinovo vino izrazito oranžno. Ta barva pa se je v svetu že prijela novega trenda, ki je pravzaprav star. Tako piše na novem vinskem listu londonske restavracije Hibiscus Clauda Bosija, ki ima dve mišelinki: “Oranžno vino je pridelano kot rdeče, le da iz belega grozdja. Jagodne kožice, semena, včasih tudi peclji so macerirani v lastnem grozdnem soku več dni ali celo več mesecev. Tako nastane vino z značilno barvo, posebnim okusov in taninsko močjo.”

Hibiscus seveda ni nobena izjema. Tudi vinska karta trenutno največjega svetovnega kuharskega zvezdnika v Nomi je polna naravnih vin in njihov ljubitelj je tudi trenutno najbolj vroči italijanski kuhar Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena). Zato smo lahko kar ponosni, da naravna vina in njihovi pridelovalci že nekaj časa tudi pri nas niso nobena posebnost. Oziroma, nič čudnega, da ima Hibiscus med osmimi oranžnimi vini kar tri “naša”: Jakot, 2006, Daria Prinčiča (72 funtov), Kaplja, 2005, Damijana Podveršiča (96 funtov) in Rebulo, 2002, Joška Gravnerja (120 funtov).

V Franciji se takšnim vinom sicer marsikje še upirajo, toda saj se je tudi visoka francoska kuhinja v zadnjih letih znala prilagoditi. Tako kot je v kuhinji vedno bolj pomembna naravnost sestavin, ki takšna ne morejo biti, če prihajajo z drugega konca sveta, se tudi naravna vina držijo načela “s kmetije direktno na mizo”. Najbrž se takšna vina res ne starajo tako kot tradicionalna in zagotovo vina povsem brez žvepla ne prenesejo dolgih potovanj, toda zato se toliko lepše družijo s hrano. Pa še glavobola ni ob zajtrku prihodnji dan. Sicer pa prisegajo na biodinamična vina celo pri Romanee Conti in tudi v Alzaciji ter Loiri je vedno več naravnih vin.

“Spor”, čigavo bomo pili, smo razrešili salomonsko z Roxanichevo antično malvazijo, narejeno na rdeče, nefiltrirano in (skoraj) brez žvepla. Odlično se je ujela z omako Amatriciana (paradižnik, panceta, čebula, pekoča paprika).

Preberite tudi:

Malvazija, Cigoj

Rebula, Atimo

Garanza, Kramar

Modri pinot, Šuman

Jakot, Klinec

Rebula, Brandulin

Sauvignon Exceptional, Gomila

Belo macerirano, Gordia

Veliko rdeče, Movia

Modri pinot, Šumenjak

Šipon Ilovci, Dveri-Pax