V Beaunu je vsaka trgovina – vinska trgovina. "Cave vins" piše povsod. In med temi vinskimi kletmi so gostilne, od katerih je vsaka – dobra gostilna. Zato je izbira temu primerno težka. Čeprav pri vinih niti ne. Kajti, ko vidiš cene... "Grands crus " je pisalo na vratih, torej sva zavila kar med najboljše, kar Burgundija ponuja. Montrachet, Corton, Clos de Vougeoot, Musigny, Romanee saint Vivant, Chambertin so imena vin, ki bi jih rad vsak vinoljubec grgral vsaj enkrat v življenju. A ob njih so bile še cene. 763 evrov za šest steklenic! V trgovini! "Bosta kaj poskusila," je vprašala prijazna prodajalka. "Ne, hvala!" Poskusila sva raje v gostilni. Ma cuisine je v pasaži Sainte-Helene ob glavnem trgu v Beaunu, seveda ima zraven tudi cave, prodajalno vin, kar pomeni, da ni težav z vinsko karto. Z bogatimi izkušnjami iz prejšnje trgovine sem grand cruje izpustil in pristal med premier cruji. To je bilo že bolj znosno. Chardonnay Louisa Jadota k lososovi terini s pokrovačami, veliko kopra in omako iz Fallotove gorčice, kozarec za 8 evrov, potem pa še chambertin, za enako ceno, k blanguette de veau, telečjemu frikaseju, raguju v svetli omaki, torej. Me bo Pierre Escoffier skregal, sem se zbal, ker sem si naročil rdeče vino. "Dobra izbira," me je pohvalil gospodar, ponosen na burgundskega kralja rdečih vin. Vinska prestolnica Beaune
Ma cuisine sva iz obilne gostinske ponudbe Beauna in njegove zlate vinske "obale" izbrala zaradi priimka Escoffier. Auguste s tem priimkom velja (1846 – 1935), namreč, za kralja kuharjev, najboljšega kuharja vseh časov, ki je bil pravzaprav glavni krivec, da je francoska kuhinja še vedno kraljica vseh kuhinj. Pierre Escoffier iz Ma cuisine sicer sploh ni v sorodu z velikim kuharskim umetnikom, nenazadnje pa tudi sam ni kuhar. Kljub velikemu priimku se je, torej, moral dobro poročiti. In Fabienne je res dobra kuharica. Čeprav je ob pohvali njene z ingverjem marinirane postrvi odvrnila: "Seveda, saj sem poročila Escoffierja", pa je ravno Ma cuisine dokaz, da v gostinsko in kulinarično tako bogati pokrajini še takšna stara slava in tradicija nista dovolj za uspeh. Da imajo gostje radi Escoffierjev Ma cuisine je zasluga Fabiennine bistro kuhinje, v kateri je združila francosko tradicijo dobre domače kuhinje z najboljšimi izdelki regije in temu dodala svojo ustvarjalnost ter polno moževo vinsko klet. In nič drugega ne počne tudi celotna Burgundija. Čeprav raste na Cote d'Or najdražja trta na svetu, ki daje najdražja vina na svetu, bi bile burgundske gostilne prazne, če bi v njih pekli – pice! Vino za več sto evrov
Saj vinograde Romanee-Conti lahko le slutiš. V Clos de Vougeot sicer lahko greš, toda že na vratih te pričaka velik napis: "Vin ne prodajamo". Seveda, saj so vsa že prodana. Za desetletja vnaprej. Tiste steklenice grand crujev v trgovinah so le za vzorec in imidž, medtem ko prave količine vin najdejo kupce že in le v sodih na velikih vinskih dražbah, na katerih največji svetovni vinski trgovci pravzaprav sploh ne kupujejo najboljših vin na svetu, temveč najboljši vinski marketing na svetu. Oziroma mačka v žaklju... Danes kupiš sod, potem pa nekaj let moliš, da bo v njem nastalo nekaj dobrega, in ko končno prideš do steklenic, spet nekaj let moliš, da bodo Parker, Johnson, Robinsonova... sploh poskusili vino iz teh steklenic in da jim bo, predvsem, tudi všeč. Med velikimi, ki imajo v lasti najboljše lege in ki so po velikosti vinogradov v primerjavi z bordojskimi velikani pravi palčki (kar jim dviguje ceno!), pa je še na tisoče majhnih vinogradnikov, ki vabijo z "Brezplačna pokušina. Nakup ni obvezen" v svoje kleti, ter na tisoče gostilničarjev, ki imajo na vinskih listih sicer tudi vina po ceni več sto evrov, toda se prav dobro zavedajo, da gostje pijejo predvsem tista med 10 in 40 evri, a le, če jim ob njih s krožnika prijetno zadiši. Najboljši piščanci na svetu
Pri Lei v Montrevel-en-Bresse sva ob piščancu v smetanovi omaki z mavrahi dobila certifikat s tremi pečati. Pa to ni bila kakšna fast food gostilna, ki bi oponašala ameriško doživljajsko gostilno, pač pa o Leinem piščancu enako navdušeno pišejo v New York Timesu, Michelinovem kulinaričnem vodiču in v Mariborčanu! Pečate so na certifikat pritisnili: kontrolor porekla (Appelation d'Origine Controlee), varuh blagovne znamke (Poularde de Bresse) in najbolj znani rejec (Mieral). Nič čudnega, da piščanci iz Bresse veljajo za najboljše piščance na svetu. Vse to pa le zaradi terroirja. V Burgundiji ima vse, sploh ne le vina, terroir. Pri vsaki stvari znajo poudariti povezanost burgundske zemlje, burgundskega podnebja, burgundskih ljudi, burgundske tradicije. Nimajo le perutnine Bresse, imajo tudi govedo charolais iz Charollaisa, za katero vsak Burgundčan ve, da ni le najboljša govedina na svetu, temveč je boljša celo od francoske konkurence iz Limousina in Aubraca... Charolais povsem belo govedo je izključno za meso, saj krav ne molzejo. V zakol gredo stare 24 mesecev do največ 5 let. Nadzor kakovosti je zelo strog, vse živali so oštevilčene, zakol je samo v izbranih klavnicah, govedo se ves čas pase, dosti gibanja in naravna hrana mu dasta rožnatordeče, enakomerno marmorirano meso, ki ga tržijo pod blagovno znamko Charolux. Najboljši kos je le pave de charolais (tlakovec iz charolaisa), zelo debeli kos z veliko terroirja... Iz Morvana prihaja šunka, iz Dijona gorčica (čeprav je najbolj znani proizvajalec Fallot iz Beauna), iz burgundskih gozdov polži, ki jim je potrebno dodati le maslo in zelišča, iz potokov žabe, iz mlekarn siri, iz tropin marc de Bourgogne... Od Beaujolaisa do Chablisa
Burgundija se začne nad Lyonom in konča nad Auxerrom. Vmes je brez ustavljanja za pol dneva vožnje, z ustavljanjem pa za več mesecev. Že sam Lyon je kulinarični raj, ne le zaradi Bocusa, pač pa še bolj zaradi bouchonov (bouchons lyonnais), tradicionalnih lyonskih bistrojev, v katerih ponujajo krepke, enostavne, tradicionalne, domače in poceni jedi. Desno gre nato pot v Bresse, levo v Beaujolais. Slednji ni znan le po najbolj znanem mladem vinu na svetu, pač pa tudi po svojih klobasah. Bužole razvažajo po celem svetu, po klobase pa je potrebno priti k njim... Potem se začnejo vinske doline, v katerih je vsaka grozdna jagoda vredna pravo bogastvo. Cote de Beaune, Hautes-Cotes de Beaune, Chatillonnais, Auxois, doline Ouche, dolina Saone, Morvan, Cote de Nuits in Hautes-Cotes de Nuits. Dijon je poln trgovinic z gorčicami in cassisom, likerjem iz črnega ribeza. Nekdanji župan Dijona Felix Kir je najbolj zaslužen, da je proslavil pijačo, ki je nastala kot izboljšava kislega vina. V slabih letinah ima namreč burgundsko vino aligote preveč kisline in ga je potrebno malo "popraviti". Tako vanj kanejo nekaj kapljic cassisa, da nastane – kir. Modernejša izpeljanka te pijače je kir royal, ki ga v Burgundiji naredijo iz cremanta in cassisa, v Šampanji pa iz šampanjca in cassisa. Cremant je, seveda, burgundsko penečo vino, izdelano po šampanjski metodi. Burgundija se konča s Chablisom, ki je najbolj znan po svojem chardonnayu, tam nekje je tudi majhna vasica Flavigny, v kateri delajo svetovno znane dišeče bombone iz janeža, v njej pa so posneli tudi film Chocolat. |
