Antonio Jesus Gras Mentado, španski leteči kuhar, ki svetuje gostilnam po vsej Evropi, kako s pomočjo sodobne tehnologije in novodobnim španskim kuharskim mojstrstvom priti do kulinaričnih lovorik (Michelinovih zvezdic), svetovalec tudi nove mariborske restavracije, ki je še ni, morda pa nekoč bo (o tem več kdaj prihodnjič), je na vrtu gostilne Pri Lojzetu v dvorcu Zemono razodel svojo preprosto formulo: "Uporabiti je potrebno domače sestavine in jih pripraviti na svetovni način!" Tomaž Kavčič, Lojzetov patron, ki je Grasa Mentada pripeljal v Slovenijo, da eno najboljših slovenskih gostiln naredi še boljšo (ni skrivnost, da si že dolgo prizadeva, da bi prva slovenska Michelinova zvezdica prišla prav na Zemono), je dodal: "Toda ne sme biti vse novo! Gostje iščejo v gostilni sigurnost, večina jih noče tvegati, pa tudi časa za preizkušanje novega si niso pripravljeni vzeti. Jedi, ki jih gostje največkrat naročajo, morajo biti ves čas na jedilniku!" Zato je Antonio svojo formulo še dopolnil: "Res je, ni nujno, da je novo, le boljše mora biti! Tudi tradicionalne stvari, ki jih vsi poznajo, je potrebno narediti ne 100 %, temveč 110 %! Gostje si mislijo "Ah, saj to poznam, to bom naročil, ker to povsod jem," potem pa poskusijo in jih preseneti. Ni enako kot drugje, je boljše!" Pogovor takšnih dveh mojstrov mora nova štajerska kuhinja pozorno poslušati! Čeprav Štajerska najbrž še ni zrela za restavracijo ala Zemono ali za španska spremenjena agregatna stanja (ali za michelinke), morajo tvorci nove kuhinje, ki bo Štajersko gastronomijo prebudila iz spanca in približala Evropi, enako razmišljati o sodobnih trendih kot tudi o tradiciji, ki (tudi) v štajerski kulinariki ni revna.
A eno so jedi, ki jim lahko rečemo štajerske ali celo mariborske, drugo pa tradicionalne jedi, ki jih pripravljajo pravzaprav povsod, toda pri nas na poseben način; po Grasovo: boljše. Če smo med prvimi že pred leti, ko je Rad Dobrojem prav v Mariborčanu izbrskal originalni recept in originalno zgodbo o pohorski omleti, izgubili priložnost, da bi imeli vsaj eno res mariborsko jed, se moramo toliko bolj oprijeti jedi, ki jih poznajo sicer povsod, toda kljub temu so v Mariboru boljše. Res, zakaj bi morali v novi štajerski kuhinji iskati le novo in vse spreminjati? Če pa bo novo tudi to, da bomo znali staro ohraniti in mu dati mesto, ki mu gre. Samo pomislite, da bi pri Lipi rekli, da ne bodo več pohali kur! V Mariboru bi prišlo do upora... Saj je bil že pred leti problem, ko sta Irena in Janez Tašner hotela malo posodobiti tradicionalno hišno telečjo obaro. "Dodala sva ji več zelenjave, toda gostje so se uprli. To ni obara, to je ragu, so rekli," se spominja Lipina gospodarica. "Kaj naj spreminjamo, če pa gostje hočejo samo to? Poslovneži pridejo, si odvežejo kravate in primejo piščanca v roko. Zraven pa hočejo veliki skledi, v eni krompirjevo solato in v drugi šnitko." Seveda, če pa vedo, da je Lipina kura nekaj posebnega. Vsi jo pečejo, toda ne tako kot Tašnerji. "Čeprav," priznava gospa Tašner, "ni skrivnost le v pečenju. Tudi način rezanja je zelo pomemben. Razrezan mora biti tako, da gost kljub panadi že po obliki takoj ve, kakšno meso se skriva pod hrustljavo skorjo." Saj veste, eni smo za temno, eni pa za belo meso, eni prisegajo na perutničke, drugi na prsa, tretji na vrat in četrti primejo v roke najraje bedro. Žal pa takšnih, ki imajo tradicijo, ni veliko. Zelo malo je v Mariboru gostiln, ki imajo prepoznavno jed, zaradi katere lačni gostje romamo tja redno in pogosto. Bolj kot razmišljam, manj se jih spomnim. To bi morali spremeniti v novi štajerski kuhinji! To bi bila novost! Da bi bilo dosti več štajerskih gostiln s prepoznavnimi jedmi. Ali po Tomaževo: takšnih, ki jih gostje vedno znova naročajo. Da bodo do tega prišli, pa tisti, ki prepoznavnosti še nimajo, ne bodo smeli le posnemati. Oziroma: ni dovolj iti trikrat k Lipi na kuro, pobrati recept zanjo iz Mariborčana in potem v svoji gostilni začeti cvreti. Poiskati je potrebno nekaj - svojega! Oziroma, če že perutnina, ki je brez dvoma štajerska tradicija, potem ta perutnina na drugačen način. In da ne bom nasvetov vedno le opisoval, tokrat kar konkreten predlog. Ne kura, tudi ne piščanec, temveč čisto majhen piščanec. Francozi mu pravijo poussin, Nemci stubenkueken, Angleži cornish hen. Mi pa še nič... Polnjeno pišče
Za 4: 2 majhna piščanca (a 400 g), 100 g piščančjih jetrc, 1 majhna čebula, 1 strok česna, 5 žlic olivnega olja, 1 žlička sesekljanega rožmarina, 100 g starega belega kruha, 1 jajce, 70 ml mleka, sol, poper, 1 žlica sesekljanega peteršilja.
1. Jetrca dobro očistite, umijte, osušite in narežite na majhne kocke. Česen in čebulo olupite in drobno sesekljajte. V ponvi segrejte 2 žlici olja in na močnem ognju opražite čebulo, česen, jetrca in rožmarin. Stresite v posodo in pustite malce ohladiti.
2. Kruh narežite na majhne kocke in ga skupaj z jajcem vmešajte v pražena jetrca. Mleko rahlo segrejte in z njim prelijte maso. Dobro premešajte in začinite s soljo in poprom.
3. Pegatki napolnite z maso in odprtini zaprite z leseno palčko za ražnjiče. Začinite ju s soljo in poprom. Pečico segrejte na 200 stopinj. V veliki ponvi segrejte preostalo olje in pegatki opecite z vseh strani. Dajte ju v pekač s prsno stranjo navzgor in pecite v ogreti pečici na spodnji rešetki 45 minut.
4. Pečeni pegatki po dolgem prerežite na polovico in ponudite s pečenimi zelenimi beluši, ki ste jih prelili z omako iz mlade čebule in graha. Za omako sesekljajte 2 šalotki in jih stekleno opražite v ponvi na 30 g masla, Dodajte šopek mlade čebule, narezane na 2 cm velike kose ter pražite 2 minuti. Zalijte z 2 žlicama belega vinskega kisa in 50 ml zelenjavne juhe. Solite in poprajte, dodajte žlico olja in 100 g zamrznjenega graha ter kuhajte še 2 minuti. Kdor bo prvi, lahko recept ima! Saj bodo tudi pri Lipi uvedli nekaj Dobrojedovega. Ko smo slikali njihovega ocvrtega piščanca na koruzi, je gospa Tašner vprašala: "Odlična ideja! Jo lahko uporabimo?" Seveda, je Mariborčanova nova štajerska kuhinja vsaj prinesla nekaj – novega. |
