Če ne verjamete, berite naprej tukaj. Na tem mestu bo odslej vsak mesec Štajerski jedilnik. Kajti v Štajerskem jedilniku bomo skupaj ustvarjali - Novo štajersko kuhinjo! O štajerski kulinariki (bolj učeno: enogastronomiji) nimam najboljšega mnenja. Prepričan sem, namreč, da capljamo. Kot še na kakšnem drugem področju. Capljamo za Ljubljano, za obmorskim koncem, za Krasom, za Brdi... In za našimi soimenjaki, s katerimi nas ne loči več meja. Poznate (slovensko) štajersko gostilno, v kateri bi se hvalili s kakšno štajersko jedjo? Ne morete se spomniti, kajne! Prav lahko in hitro pa se spomnite celega kupa avstrijskih štajerskih gostiln, v kateri je vse na jedilnem listu pa v kleti in na mizi pred gostom - steirisch. Ponos? Prav nam je, kaj pa gradimo avtoceste.... Kamna pri Babi, ob katerem nam je vedno poskočilo srce, kajti izza Trojan je na štajerskem koncu vedno posijalo sonce, ni več. Oziroma, kamen je še, le vidimo ga z avtoceste ne več. In kaj me naj zdaj razveseli? Najbolj in vedno, če prijetno zadiši. Toda, po čem zadiši, ko zapeljemo na Štajersko? Po ovalnih rostfraj pladnjih, na katerih so pretirano veliki kosi mesa, ki so še maloprej plavali v še večjih fritezah. Po težki hrani, po kateri ni junaka, ki ne bi zalegel. Po tržaškem česnu preko atlantskih rib. Po menijih za manj kot jurja, zaradi katerih pri nas ni več dnevov, tednov, mesecev, letnih časov..., temveč štajerski jedilni koledar šteje dneve tako: dunajski, lignji, pariški, oslič, čevapčiči, dunajski, lignji, pariški, oslič, čevapčiči, dunajski, lignji... A dosti tarnanja! Mariborčanov Štajerski jedilnik želi ravno nasprotno! Štiri krivci za dobro gostilno Štirje ljudje so potrebni za dobro gostilno. Eden od teh štirih ste - vi! Brez vas ni dobre gostilne. Brez vas sta le dve vrsti gostiln: slabe in prazne. Mislite na to. Še več, trenirajte! Iščite, odkrivajte, spoznavajte. Bodite zahtevni. Radovedni. Pa nikakor ne škrti. Ne mečite denarja le v svoj avto in njegov rezervoar. Investirajte tudi vase in v vaš rezervoar. Sedemnajstega sem se spomnil, da bi bilo devetnajstega prijetno sedeti na vrtu pred Maiereiem. In veste, kaj so mi odgovorili? Da imajo do štirindvajsetega vse polno. Toda ne ta mesec, naslednji! Pa Maierei ni na Dunaju ali v Londonu. Maierei je majhna avstrijska gostilna prav na slovenski meji, s pogledom proti Šentilju. Takšnih primerov izza meje vam lahko naštejem še cel kup. A žal nobenega s te strani (ne)meje. Tudi mi smo tega krivi. Vi in jaz! A, seveda, ne le midva. Ne vem, kakšno mnenje imate vi o štajerskih gostincih. Svoje mnenje sem si drznil napisati že v prvem odstavku. Toda, so tudi svetli primeri. Dobro, zaenkrat so to šele izjeme. Toda, saj so izjeme zato, da jih drugi posnemajo. To, da je postal Matevž Visočnik, dedič in vodja strežbe v gostilni Pec iz Selnice ob Dravi, evropski prvak v strežnih veščinah na nivoju vodja strežbe, in to sredi Pariza, ste morda že slišali. Toda, za štajersko kulinariko je to tako pomembno, da je potrebno poudarjati vedno znova. Veste tudi to, da je Janez Štrukelj, bivši Matevžov učitelj na mariborski Srednji gostinski šoli (tudi natakarji morajo znati kuhati!), napisal novo (drugo) knjigo. Za Štruklji so prišle na vrsto Solate. Zelo pomembno je, da je knjiga o solatah nastala prav na Štajerskem. Saj vsi vemo, da je štajerska solata, z bučnim oljem in veliko česna, najboljša vseh solat, kajne... Tako kot vsi vemo, da je štajersko vino najboljše na svetu... Le da to vemo samo mi. A zdaj se je našel Štajerc, ki si je upal povzdigniti solato iz spremljevalke čim večjega šnicla in čim več krompirja v - samostojno jed. Če bo knjigo kupil vsaj en štajerski gostilničar in vsebino (in obliko) iz papirja prenesel na svoje krožnike, je Janez Štrukelj že v moji galeriji slavnih. Kajti eden bo potegnil še druge. Tako kot je potegnil druge tisti, ki je prvi postavil v gostilniško jedilnico solatni bar. Vsi so ga posnemali. In zdaj se ne morejo ustaviti... Zdaj mislijo, da je višek dobrojedstva solatni bife. Ki, seveda slabo hladi. Kar ni nič čudnega, saj smo ga k nam uvozili od tam, kjer so ga dali med staro železo. Nekaj podobnega kot pohorske sedežnice. Oni se vozijo na hrib hitro, mi pa počasi. A tudi mi pridemo gor. In če se ne bi najprej peljali počasi, sploh ne bi vedeli, da se da hitreje. Tako kot pred solatnimi bifeji sploh nismo vedeli, da se lahko solato poje že pred glavno jedjo. In ker zdaj to vemo, nam ni več vseeno, s čim si napolnimo želodec preden pride tisto glavno. Zato nam ni več všeč, da nam zaradi slabega hlajenja solatnih bifejev gostilničarji vanje namesto svežih solat - za katere se je potrebno podvizati do tržnice ali, bognedaj, celo sam kaj posaditi - trpajo vložene. In postane! Teh pa mi nočemo. Zato, ker mi pozimi hodimo smučat v tujino, kjer se na hrib vozijo hitro in vsaj po štirje naenkrat, in tako vemo - pa še Štrukljevo knjigo Solate smo prebrali -, da je dovoljeno solato servirati še kako drugače kot v skodelico z zelenim robom, ki ima podkrožnik s plavim robom. Gregor Vračko na ORF Tako imamo že tri krivce za dobro gostilno. Vas, natakarja in učitelja. Četrti pa je, logično, kuhar. Ki je pravzaprav najbolj pomemben. Če ne verjamete, se zapeljite pod Pohorje. Tam je pred dobrim letom zrasel lep hotel Merano, v katerem je lastnik po nekaj mesecih iskanja kuharja odprl restavracijo. Začetek je bil obetajoč, saj je restavracija dobila v Večeru dobrojedske 4 + kuhlje, kar je za novo gostilno (še posebej mariborsko) sanjska ocena. Toda ni trajalo dolgo. Chef in patron sta se razšla in brez kuharja je patron gostilno z gosti lahko le zaprl. Zdaj išče najemnika. Ki bo potem poiskal kuharja... Drugi program avstrijske televizije ORF ga je našel. V oddaji Sveže skuhano so namreč gostili 27-letnega kuharja iz Zgornje Kungote Gregorja Vračka! Ki je Avstrijcem s širokim nasmehom, kozjo bradico in odlično nemščino skuhal svinjsko ribico v mrežici s koprivami in ajdovim štrudlom. In potem se najde Rad Dobrojem, ki trdi, da štajerska kulinarika caplja?! Če ste gledali Denka na ORF 2, ste videli ravno nasprotno: znanje, razgledanost, ambicijo, energijo. Gregor, ki kuha, seveda, v domači gostilni Denk, je po končani srednji gostinski nadaljeval s šolanjem v Avstriji, nato pa kot vajenec treniral v vrhunskih gostilnah v tujini. V Avstriji je bil tako v Werfnu pri Rudiju in Karlu Obauerju, ki sodita med tri najboljše avstrijske kuharje, v Londonu v avangardni francoski restavraciji Pied a Terre, jeseni pa se odpravlja čez lužo k Thomasu Kellerju, najboljšem ameriškem chefu v letu 2001, v njegov French Laundry. To ameriško izobraževanje, ki si ga Gregor plačuje, seveda, sam, mu močno zavida tudi Rad Dobrojem, ki je doslej s spiska 50 najboljših gostiln na svetu po izboru angleške revije Restaurant magazine uspel obiskati šele dve, pa še ti na 37. (Chez Panisse, Berkeley, Kalifornija) in 43. mestu (Auberge d'Ill, Illhauseern, Alsacija), Gregor pa se bo jeseni izpopolnjeval v gostilni, ki je na tem spisku na - prvem mestu! Tolaži me edino obisk pri Denku po Gregorjevi vrnitvi iz Amerike. |
