Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Pozdrav iz kuhinje 8. del
22.03.2005

Dobra gostilna se spozna po dobrodošlici! Ker v dobri gostilni to nista (le) stisk roke in prijazna beseda, temveč je to tudi pozdrav, ki pride na mizo iz kuhinje.











Pa najsi bo to sveži in doma spečen kruh z lahkim namazom ali pa prava zabava v miniaturi, ki draži usta in grlo. Le kdaj bosta amuse gueule in amuse bouche postala tudi praksa naših gostiln? Da petit fours niti ne omenjam.

Nekoč sem bil idealist. In sem skušal gostilničarja, ki je kazal ambicijo in podjetnost, prepričati, da bi uvedel dobrodošlico. Pa mi ni uspelo. Argument: "Če jim bom dal nekaj zastonj, potem ne bodo naročili nadaljevanja!" je bil premočan. Čeprav so se od takrat časi nekoliko spremenili, tako da včasih pred prvo jedjo dobimo kak pozdravček iz kuhinje, ki pozneje ni na računu, pa sem sedaj realist. Jasno mi je, da dobrodošlica ni stvar, v katero bi lahko nekoga prepričal. Zanjo sta, namreč potrebna vsaj dva: ustvarjalni kuhar in uživaški gost.

Ne, z dobrodošlico ne mislim košarice s kruhom iz bližnje trgovine, ki jo izpraznimo, medtem ko predolgo čakamo na prvo jed. Dobrodošlica tudi ni pogrinjek, ki nam ga na koncu mastno zaračunajo, vanj pa vključijo maslo, ki je ostalo od zajtrka. Dobrodošlica je namreč prijazen in okusen pozdrav iz kuhinje, ki nam nadraži čutila, da bomo ob nadaljevanju še bolj uživali.

Zato je lahko dobrodošlica tudi zelo nevarna. Pa ne zato, da po njej gost ne bi mogel pojesti naročenega. Ravno nasprotno, po njej bo lačen še bolj! Toda le, če je okusna! V tem pa je ravno nevarnost. Če ni, gost že na začetku ve, da se mu ne bo dobro pisalo...

Drobna pozornost. Kaj naj si mislim o nadaljevanju, če natakar brez besed postavi pred mene majhen krožnik s papirno servieto, na njej pa kos trdega kruha s podobno trdim kosom klobase in uvelo vejico peteršilja? Da je ta "dobrodošlica" že več ur čakala na žrtev in da sem jo dobil zgolj zato, ker je gostilničar nekje prebral, da je to moderno. Ker pa je zastonj, mora biti čim cenejše.

Čeprav nikjer ne piše, da ne bi moglo biti poceni tudi dobro. V ljubljanskem Cubu, trendovskem lokalu mladih ljubljanskih uspešnežev, so mi dvakrat pred tem ponudili vedno enako dobrodošlico, rezino pečene polente, prelite s prelivom iz kisle smetane. Drobna pozornost, ki jo z veseljem poješ. Če le ne bi bila vedno enaka... Kaj pa je to, sem skušal biti radoveden prvič. Naš pozdrav iz kuhinje, je bil skopi odgovor. Češ, saj vidiš, da je polenta... Drugič sem bil zato tiho. In tretjič sem pričakoval enako. Toda bil nato presenečen, ker je kuhar v polento zamešal hrustljavo zelenjavo. Sem prvič in drugič slučajno dobil polentina kosa brez zelenjave ali je tretjič kuhar spoznal, da ne more vedno enako pozdravljati svojih gostov? Potrebno bo še četrtič tja...

Sicer pa je v slovenskih gostilnah pozdrav iz kuhinje izjema in nikakor (še) ne pravilo. Zaradi škrtosti gostilničarjev ali zaradi nekreativnosti kuharjev? Ali pa smo krivi celo mi, gostje? Saj res, zakaj bi kuhar voščil posebej prijazno dobrodošlico gostu, ki jedilnega lista niti ne pogleda, temveč naroči že desetletja naučeno: "Dunajskega pa pomfri!"?

Najprej kruh. Pozdrav iz kuhinje, tam, kjer nanj in na dobrojedstvo kaj dajo, se začne že s kruhom. Gostilna, ki da kaj nase, ga peče sama! Toda ne enkrat na teden, tako kot so to počele naše babice, temveč vsaj dnevno. Vsaj zato, ker je lahko kruh svež tako za kosilo kot za večerjo. In zakaj bi morala biti le ena vrsta kruha? Dobrojedstvo se pri kruhu začne takrat, ko imamo izbiro. Izbira pa takrat, ko so v košarici vsaj 3 vrste dobrega kruha. Dober gostilniški kruh pa ni običajen. Ker je domač in ne industrijski, je drugačna že njegova oblika. In ker ga peče kuhar, ne pa pek, je kreativen; dovolj so že dodatki, orehi, posušeni paradižniki, olive, bučna semena...

Čeprav ima lahko tudi pek prste vmes. Nenazadnje, veliki kuharji imajo svoje peke. Ali pa se dogovorijo z bližnjim pekom, da samo zanje pripravlja majhne žemljice, štručke, bige in drugo pekovsko pecivo, ki pa je predvsem iz temnih mok. Kako bo to pecivo kuhar nato sproti osveževal, pa je posebno poglavje, ki se, žal, marsikje omeji na to, da stari kruh poskušajo pogrevati v mikrovalovni pečici. In dobijo ven vroč žvečilni gumi... Za pravi pozdrav iz kuhinje bo že potrebno investirati v pravo peč!

Samo kruh pa, seveda, še ni dovolj. Po stari francoski tradiciji pogrinjka mu mora družbo delati maslo, ki pa ga sodobni kuharji vedno bolj nadomeščajo z namazi, ki so predvsem lažji od masla. Bolj penast in lažji je tak namaz, lepši je pozdrav iz kuhinje.

Bouche in gueule
In kaj za kruhom? Vsekakor ne že predjed! Po kruhu je, namreč čas za pravi kuharjev pozdrav. Tisti, s katerim se predstavi svojim gostom. Torej za amuse bouche ali amuse gueule. Šele to je iskrena dobrodošlica!

Amuse gueule je majhen, bouche pa je velik. Gueule le draži, bouche pa že začne polniti. Toda oba sta le zato, da bomo po njima še bolj lačni. In še bolj pripravljeni na dobrojedsko uživanje.

Če gre za preprosto kosilo, je dovolj že sveži kruh z malo namaza, da nam bo ta gostilna ostala v lepem spominu. Če gre za posebno priložnost, če nam kuhar ponuja daljši meni, če nas želi resnično dobrojedsko zabavati, potem bo potreben amuse. Gueule (gobec, žrelo, a v tem pomenu grlo) je majhen grižljaj, zaradi katerega so iznašli celo posebno žlico. Tisto zvito, kot da bi jo Uri Geller grdo pogledal. A žlica ni obvezna, saj je grižljaj lahko na krožniku, v skodelici, kozarcu..., pomembno je le, da ni dolgočasen. Ravno ta korak pa še manjka našim gostilnam! Če je pozdrav iz kuhinje vsak dan enak, je boljše, da ga sploh ni. Dovolj hudo je že to, da je jedilni list vsak dan in vsa leta enak... Naj bo potem vsaj dobrodošlica ustvarjalna, domiselna in, logično, okusna. To pa pomeni, da je pripravljena sveže! Mar ni jed, s katero se kuhar predstavi, s katero pokaže, kaj zna, še bolj zahtevna od jedi z jedilnega lista? Na njem so velikokrat jedi, za katere patron (gostilničar) meni, da brez njih ne bi preživel. V tej klasiki in gneči lahko velikokrat izstopa zgolj dobrodošlica. Nenazadnje, z njeno pomočjo lahko kuhar tudi testira svoje goste. Najprej jim mora biti všeč tisto, kar dobijo podarjeno, šele potem lahko upamo, da bodo za to pripravljeni plačati.

Miniaturno
Amuse bouche pa je še več. Bouche (usta) je namreč že skoraj kompleten obrok. Seveda v miniaturni obliki. Tam (v tujini), kjer se ženejo za Michelinovimi zvezdicami in kuharjev degustacijski meni stane več kot 100 evrov, je amuse bouche sestavljen celo iz več hodov. A je dobrojedec zelo vesel tudi, ko ga kuhar s svojim znanjem in prijaznostjo pozdravi z enim krožnikom, na katerega zloži, na primer, majhen kozarec z juho, ki je nekaj posebnega, tako po obliki kot vsebini, zvito žlico s predjedjo, ki pokaže, da spoštuje kakovost in raznolikost sestavin, ter majhen krožnik z glavno amuse jedjo, s katero pokaže svoje umetniško znanje priprave.

In po takšnem uvodnem draženju čutil bi mi zdaj škrti gostilničarji radi dopovedali, da si tovrstnih brezplačnih pozdravov iz kuhinje ne morejo finančno privoščiti! Kot da njihova brezplačnost ni vračunana v ceno menija! Kot da po njej nismo še bolj lačni! Kot da zaradi tega ne bomo prišli v gostilno še drugič, tretjič...






Petits fours

Pravi kuharji in gostilničarji gredo še dalje od amuse bouche in amuse gueule. Celo med posameznimi hodi poskrbijo za drobna presenečenja, ki nas dražijo za nadaljevanje. Seveda to niso "sorbeti", ki jih pri nas ponujajo kot sladico, s tem da vodko zmešajo z limoninim sladoledom in penečim vinom, temveč so prave miniaturne jedi, ki nakazujejo smer. Pred ribjim hodom nekaj ribjega, pred mesnim nekaj mesnega, pred sladico predsladica...

Seveda ne trdim, da je potrebno pretiravati, kajti nenazadnje vse to nekdo mora plačati. In ta nekdo je logično gost. Toda, ko mi po sladici ob kavi prinesejo petit fours, se jih nikoli ne branim. Kajti to niso niti bonboni niti keksi, ki jih gostilničarji kupujejo na kilograme, da jih potem servirajo ob kapučinu, ki ga prodajajo za 50 tolarjev dražje od sosednjega bifeja.

Petits fours je drobno pecivo, ki zahteva slaščičarsko kreativnost in domišljijo. Petit fours je najboljše novoletno pecivo babice, tete, sosede, ponavadi v mini formatu, ob katerem ugotovite, da tisto, kar je dobro, želodca nikoli ne napolni do vrha. Za res dobro je vedno prostor!


Preberite tudi:

Pomladni Teden restavracij: 11. - 20. marec

Teden restavracij jesen 2015

Teden restavracij 2015, 2. del

Nekaj o kranjski klobasi

5. SladoLent na Festivalu Lent

SladoLent 2015: 27 chefov v devetih večerih

Teden restavracij: več kot 34.000 gostov!

Teden restavracij 2015 - pomlad

Teden restavracij 2015: v znamenju nove slovenske kuhinje

Slovenske gostilne so iz leta v leto boljše. Preverjeno!

Jesenski Teden restavracij: več kot 30.000 gostov!

Teden restavracij od 18. do 26.oktobra

4. SladoLent: že po polovici rekorden!

4. SladoLent: 37 chefov, 79 jedi, 32 vin

4. SladoLent: 16 dni vrhunskega street fooda

Od burgerjev do mišelink: ameriška hrana na zahodni obali

Šola okusov: vse iz ostankov

Pizza - ta je ta prava

Končno: žar 2014!

Teden restavracij: 100 menijev, 69 chefov, 14 evrov

Teden restavracij letos dvakrat!

Kulinarično leto 2013 - Nedelovi sončki

Vinsko izletništvo med Napo in Sonomo v Kaliforniji

Zapiski TR 2013: najboljši odmevi

Dobre jedi za 13 evrov

Teden restavracij: ne na slepo

Teden restavracij 2013, 12. do 20. oktober

Teden restavracij od 12. - 20. oktobra 2013

3. SladoLent: program, chefi in jedi

SladoLent: 15 vinarjev, 30 vin

3. SladoLent: 16 dni, 34 chefov

JRE ima že 13 članov

Oranžna energija na Obali

Štajerska pomlad, končno!

Slovenski Teden restavracij maja 2013

Izbor Nedelovih gostiln 2013

Cook it raw: Ana Roš, prva in edina

Kumparička- slovensko-hrvaški kozji sir iz Istre

SladoLent: 5.000 obiskovalcev v 16 dneh

SladoLent: Pri Florjanu, Panorama in VSGT

SladoLent: Vila Bled, Promenada in 1906

SladoLent: Hiša Franko, Mahorčič, Livada Prestige

SladoLent: Mak, Dam, Novi svet

SladoLent: Maxim, Jezeršek, Betnava

SladoLent: Maxim, Rajh, Arena

SladoLent: Novak, Na gradu, Rajh

SladoLent: Pavus, Novak, Na gradu

SladoLent: Pavus, Zemono, Danilo

SladoLent: Habakuk, Arena, Rožmarin

SladoLent: Habakuk, Mak, Betnava

SladoLent: JB, Debeluh, Krištof

Avtorski street food z Lenta

Promenada slovenskih chefov

Teden restavracij – dan potem

Gourmet pod vedrim nebom

Leta '12, od 12. maja: 12 menijev za 12 evrov!

Oranžna (vinska) revolucija

Prestolnica okusov in Kozarec dobrega vina

24 ur na Dunaju

Vinsko jadranje Split – Hvar – Korčula – Vis – Split

Vedno bolj zlate istrske oljke

Belo ali rdeče? Ne, oranžno!

Omleta z brusnicami z Železničarskega doma

Dva (nova) lokala in dve (stari) opravičili

V letu 2012 bom …

Veliko vonja, malo okusa

Naši in tuji vinarji iščejo trg

Le Cordon Bleu

Tradicionalna slovenska kuhinja - 20 najboljših

O sončkih in še čez

Izbor Nedelovih gostiln 2012

Prehranjevanje kot igra raziskovanja

Ko zadiši iz domače pečice

Jej dobro in zdravo, jej sezonsko in lokalno

Utrgajte si paradižnik!

Rad dobro jedel.bi

SladoLent: kdaj bo spet?

SladoLent, kulinarična predstava na mariborskih Benetkah

Ljubezenske izjave na prtičkih pintxosov

Prestolnica okusov

Tudi v Mariboru se premika...

Kuharjev prestop

Ne le razlika v ceni

Dolgi ponedeljek

O ocenjevalcu

O slovenskih chefih

O gostilničarjih

O cenah v slovenskih gostilnah

O natakarjih

O novi slovenski kuhinji

Okusno 2011

Izbor Nedelovih gostiln 2011

Istrska jesen

Kuharski spektakel

Naši Robuchoni

Pa četudi ni vedno gostilna

Dunajski in zos

Piknik in Ljubljana

Hi-tec v kuhinji

Zasluži si!

Kulinarična transverzala

Chefi in vinarji

Preprosto, a posebno

Na svidenje, šparglji

Jejte dobro!

S poreklom

Ko zadiši

Naj nekaj ostane

Kje so polpeti?

Eksperimentalno

Še kar mavrahi

Zdaj pa na kolo!

Po veliki noči

Veliko šunko in lepe pirhe!

V gostilni Pri čunti

Neprimerljive cenovne primerjave

Deset Štajercev

Vroča jed le na toplem krožniku

Kdo kuha? Oba!

Smuka zlakotni

Pod chefovim nadzorom

Po jutru se dan pozna

Dobrojedov dnevnik 51, 52-09

Dobrojedov dnevnik 50-09

Dobrojedov dnevnik 49-09

Dobrojedov dnevnik 48-09

Dobrojedov dnevnik 47-09

Dobrojedov dnevnik 46-09

Dobrojedov dnevnik 44,45-09

Dobrojedov dnevnik 43-09

Dobrojedov dnevnik 42-09

Dobrojedov dnevnik 41-09

Dobrojedov dnevnik 40-09

Dobrojedov dnevnik 39-09

Dobrojedov dnevnik 38-09

Dobrojedov dnevnik 37-09

Dobrojedov dnevnik 36-09

Dobrojedov dnevnik 35-09

Dobrojedov dnevnik 34-09

Dobrojedov dnevnik 33-09

Dobrojedov dnevnik 32-09

Dobrojedov dnevnik 31-09

Dobrojedov dnevnik 30-09

Dobrojedov dnevnik 29-09

Dobrojedov dnevnik 26,27,28-09

Dobrojedov dnevnik 25-09

Dobrojedov dnevnik 24-09

Dobrojedov dnevnik 23-09

Dobrojedov dnevnik 22-09

Dobrojedov dnevnik 21-09

Dobrojedov dnevnik 20-09

Dobrojedov dnevnik 19-09

Dobrojedov dnevnik 18-09

Dobrojedov dnevnik 17-09

Dobrojedov dnevnik 16-09

Dobrojedov dnevnik 15-09

Dobrojedov dnevnik 14-09

Dobrojedov dnevnik 13-09

Dobrojedov dnevnik 12-09

Dobrojedov dnevnik, 11-09

Dobrojedov dnevnik, 10-09

Dobrojedov dnevnik 33

Dobrojedov dnevnik 32

Dobrojedov dnevnik 31

Dobrojedov dnevnik 30

Dobrojedov dnevnik 29

Dobrojedov dnevnik 28

Dobrojedov dnevnik 27

Dobrojedov dnevnik 26

Dobrojedov dnevnik 25

Dobrojedov dnevnik 24

Dobrojedov dnevnik 23

Dobrojedov dnevnik 22

Dobrojedov dnevnik 21

Dobrojedov dnevnik 20

Dobrojedov dnevnik 19

Dobrojedov dnevnik 18

Dobrojedov dnevnik 17

Dobrojedov dnevnik 16

Dobrojedov dnevnik 15

Dobrojedov dnevnik 14

Dobrojedov dnevnik 13

Dobrojedov dnevnik 12

Dobrojedov dnevnik 11

Dobrojedov dnevnik 10

Dobrojedov dnevnik 9

Dobrojedov dnevnik 8

Dobrojedov dnevnik 7

Dobrojedov dnevnik 6

Dobrojedov dnevnik 5

Dobrojedov dnevnik 4

Dobrojedov dnevnik 3

Dobrojedov dnevnik 2

Dobrojedov dnevnik 1

Filetiran ribji trend 10. del

Zrezek v obleki 9. del

Curry namesto golaža 7. del

6 hodov za 6 prijateljev 6. del

V Istro po in na tartufe! 5. del

Le človek je za mizo 4. del

Martin Krpan je znova v modi 3. del

Špageti ne marajo bolonjeze 2. del

Nogometaš za 30 funtov 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND