Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Curry namesto golaža 7. del
22.03.2005

Slaba vest... Zdaj, ko ste se končno naučili jesti s palčkami, zdaj ko imate končno v shrambi tri vrste sojine omake, tofu in steklene rezance, zdaj ko ste si kupili vok, skodelice z zmajevimi motivi in keramične žlice, zdaj je kitajske mode v kuhinji konec. Kajti zdaj prihajajo - Indijci! Dobra vest: indijska hrana je božanska!











Včeraj ste šli dopoldan na golaž, paprike, pasulj, sarmo, vampe ali kar malo mešano. Danes ne greste nikamor, ker vseh teh težkih, močnatih, nasitnih jedi, ki delajo tako velike packe na sveži srajci ali svileni kravati, ki jih še vedno ponujajo naše gostilne, današnji želodci težko prebavljajo, še posebej med dvema sestankoma. Toda, brez skrbi, jutri boste šli na kari. Kar se srajc in kravat tiče sicer ne boste na boljšem, toda kar se dela tiče, zagotovo. Ob takšni pisanosti začimb in njihovih okusov, pa ob takšni začinjenosti, ki je visoko pekoča, boste po dopoldanskem kariju delali še bolj veselo. Le na nekaj pazite: ne poskušajte gasiti ognja s prilivanjem bencina. Če vas peče, torej, si pekočega občutka v ustih ne lajšajte s pitjem vode, še manj alkohola, temveč posnemajte Indijce, ki za to uporabljajo jogurt.

Indijska hrana je kulinarični trend, ki pomeni, da bo slej kot prej prodrla tudi v naše gostilne in v naše shrambe. Sicer pa je Indija glede hrane nekaj podobnega kot Kitajska, obstaja namreč 17 zveznih držav z velikim številom regionalnih kuhinj, med katerimi so velike razlike. Na jugu uporabljajo več riža in rib, na severu mesne enolončnice in kruh. Povezujeta jih uporaba začimb in kuharsko znanje. Ena jed ima lahko do 45 začimb. Gotove mešanice so v pravih restavracijah prepovedane, vse je potrebno sveže mleti in pražiti. Vse to se indijski kuharji učijo že 6.000 let, zato jim kar verjemite in se prepustite njihovi ustvarjalnosti. Zaradi bogastva arom, začimb in sestavin ima, namreč, vsak kuhar možnost, da sproti in vedno znova ustvarja novo, drugačno, še boljšo jed. Imena so enaka, okusi pa vedno znova presenečajo. Nič čudnega, da je v Londonu, kjer sicer živi 700.000 Indijcev, nekaj tisoč indijskih restavracij. In ena je boljša od druge.

Sprememba je začimba življenja, so prepričani Indijci in zato tudi kuhajo na ta način. Brez masale ni jedi, brez vsaj desetih, ponavadi več kot dvajsetih, začimb pa ni masale. Nič čudnega, da so indijske jedi prave kompozicije, v katerih pa kljub pestrosti in različnosti ne prevladuje nobena nota, noben ton. Vse začimbe in sestavine imajo svoj pomen in vlogo, nobena ne kraljuje in zmaguje, čeprav so dolgočasne evropske brbončice predvsem na začetku zelo presenečene. Kuminova semena, ingver, kardamom pa še kaj so okusi, ki jih ljubiš ali sovražiš, vmesne poti ni, tukaj ni tolerance. Toda splača se potrpeti, kajti tudi okuse je potrebno trenirati. In mi, ki so nas tako dolgo krmili z močnatimi jedmi, ki ne poznajo svežine, temveč le dolgo čakanje na štedilniku ali hladilniku, ki ne poznajo, razen preobilja soli, začimb in svežih zelišč, moramo resnično trenirati.

Sicer pa dosti teorije, poskusimo raje kaj indijskega! V Chutney Mary, na primer, eni najboljših londonskih indijskih restavracij, v King's road (Chelsey). Nobenih kičastih slik Tadj Mahala, toda elegantna sprejemnica, da te lahko natakar popelje po širokih stopnicah navzdol med velike sveče, najboljši les, v zimski vrt. Elegantno, celo bogato, v pridušeni svetlobi in z natakarji v sivih srajcah, ki pa jim lezejo, ko držijo, brez belih rokavic, visoko v zraku velike in polne pladnje, izza pasov. Lastnica Namita Panjabi, žena indijskega milijonarja, je najbolj znana londonska indijska gostilničarka, njen kuhinjski šef Rubinath pa največji mojster mešanja začimb, ki za svoj zeleni piščančji kari uporablja tanke zelene feferone, cimet, ingver, nageljnove žbice, kardamom, svežo meto in koriander. Vse to melje dve uri, da nastane fina pasta, ki jo potem tri minute praži na vročem olju. Potem dolije sveži tamarindov sok in kokosovo mleko ter piščanec 20 minut praži še v tem. Kokošji juhi dodaja žafran, koriander in limetin sok, jagnječjim rebrcem ingver, limeto in avokadov čatni, račjim prsim cimet, kokosov oreh in rdeči poper, jagnječjemu steaku, ki ga peče na nizki temperaturi, pa kar 21 začimb in koriandrovo moko.

Jastogovo pekočo juho - natakar je vprašal, od kod smo, nato pa, ko je prikimal aha, ga je zanimalo, ali pri nas jemo tudi tako pekoče kot oni - so nam servirali v kavni Villeroy in Boch skodelici. Saj veste, tisti s krili. To je bila Rubinathova dobrodošlica!

Jastog je bil položen na lotosove liste, prelit z gostljato zeliščno omako, pokapljan s tremi barvitimi oljnimi omakami, vse skupaj pa je bilo polno začimbnih okusov, ki so iz sladkega jastogovega mesa naredili povsem nov okus, novo izkušnjo, nov nepozabni spomin. Za podobno primerjavo z znanimi morskimi okusi je poskrbel kolač iz škampovega mesa, z obliko stolpiča, zapečenega po vrhu, pred katerim sta ponižno čakala, da združita svoje bogastvo arom z rakovim mesom čatnija, na bananinem listu, temno rdeč pekoč, oranžen pa sladek, da ju je bilo najboljše v ustih združiti v novo doživetje. Ogenj indijskih pekočih jedi ne zažari takoj, temveč se prijetno razvija v ustih, kjer se mešajo okusi indijskih osnovnih začimb: kardamoma (najboljši so zeleni stroki), žafrana (četrt milijona cvetov za pol kilograma), kurkume (daje rumeno barvo, podobno ingverju), cilantra (kitajski peteršilj, iz semen koriandra), muškatnega oreška (za sladice), čilijev (veliko zelenih, ki so tanjši in še bolj pečejo).

Teen tikki so bili trije zelenjavni kebabi, ki so le po obliki spominjali na meso. Z lotosovimi koreninami, zelenim grahom in pekočim jogurtom se mi je odprl novi kulinarični hindujski svet, zaradi katerega je Madras Mekka za vegetarijance. Čeprav Indijci s thalija, servirnega pladnja z majhnimi skodelicami, zajemajo kar s prsti (desne) roke, smo v Chutney Mary, ki združuje indijsko kuharsko znanje s pravili visoke francoske kuhinje, uporabljali raje srebrn pribor in Wedgwood porcelan. To povem le zato, da ne bi ponovili kitajske napake... Ko smo si nabavili ves tisti zmajev servis, ki se sedaj praši pozabljen na policah. Indijska hrana zahteva le indijske začimbe!

Toda, zanimivo, v Chutney Mary so bile vseeno najboljše sladice! Pravzaprav so bile evropske, skoraj francoske, vendar z indijskimi okusi. V tem pa je tudi bistvo indijskega kulinaričnega trenda, ki trka na vrata naših jedilnic. Ohranimo naše jedi, toda popestrimo jih z novimi okusi. Dolgčas je največji sovražnik dobrojedcev!

Fondant iz temne čokolade in cimeta je naredil za pesem pomarančni cvet. Iz toplega čokoladnega kolaža se je razlila vroča čokolada, čez katero smo polili začinjen tekoči jogurt. Nekje v globini sladkosti se je čutilo nekaj pekočega, a na gladini je prijetno hladilo.

Kardamom, črni poper in orientalska kumina so obvezne začimbe v garam masala, čili, koriandrova semena, klinčki, cimet in muškatni oreh pa so prepuščeni kuharjevi ustvarjalnosti. Kajti garam masala je vedno eksperiment, ki potem ko so začimbe opražili in stolkli, jedi šele tik pred zdajci dodaja svojo živahnost. In Rubinath je to indijsko posebnost združil s creme brulee, ki mu je dodal še angleško kardamomovo omako ter kokosov sladoled! Zraven pa na thali še badam halva in tofi tarte vanilijev sladoled, bananino-čilijevo karamelo ter limetin sladoled, pa še ingverjev masleni puding, kardamomov sorbet s cvetovi mačeh in v majhnem kozarcu za žganje še žele rdečih oranž.

Dragi dobrojedci! Že ko sem užival v teh dobrotah, sem vedel, kako polna usta zavidanja boste imeli, ko boste to brali. Zato kar hitro poiščite najbližjo indijsko restavracijo.






Indijski slovar

Kari
Curry poznamo kot pripravljeno mešanico indijskih začimb. Toda tega Indijci ne poznajo! Zato, ker je pri indijski hrani bistveno, da se začimbe meljejo, tolčejo, mešajo v pasto sproti, za vsako jed posebej. In po tamilsko kari pomeni omaka, zato je kari (tudi) indijska jed iz mesa, rib ali zelenjave, sveže pripravljenih začimb, masale in jogurta ali kokosovega mleka. Indijci za svoj kari kombinirajo kakšnih 40 različnih začimb, od kot vrag pekočih do živo rumenih in barvitih: kurkuma, koriander, ingver, poper, kumina, čili, kardamom, klinčki, piment, bela gorčica, lovor, muškatni oreh, koromač... Začimbe opražijo, meljejo in tolčejo, ter po občutku in tradiciji dodajo karijem ter drugim jedem. V kariju jih kuhajo ves čas, kot masala jih dodajajo čisto na koncu. V indijskem kariju se meso ali riba kuhajo skupaj z zelenjavo, kot vezivo uporabijo čebulo, jogurt, smetano ali kokosovo mleko, nikoli pa moke.

Čatni
Chutney, hindujsko chatni, torej po slovensko čatni je začinjena marmelada, ki se zjutraj ne maže na maslo in kruh, temveč opoldne dodaja kot priloga predvsem mesnim jedem. Tudi čatni se kot marmelada vlaga in vkuhava, toda četudi je v njem tudi nekaj sladkosti, je njegova značilnost začinjenost. Iz sadja (mango, ananas, marelice, dinje, jabolka, rozine), toda tudi zelenjave (zeleni paradižniki, buča), ki jim kislost dodajo limona, limeta, kis, čebula, začinjenost pa še ingver, cimet, čiliji, kajenski poper.

Tandori
Tandoor je indijski štedilnik, sestavljen le iz lončene posode, lonca, trdno zabit v zemljo, s toploto podobno roštilju. tudi tandoor služi pečenju, predvsem kosov mesa, ki se imenujejo tandoori. Hkrati pa beseda tandoori označuje tudi indijsko mariniranje mesa, predvsem piščanca, s pomočjo tandoori paste iz čilija, kardamoma, česna, koriandra, kurkume, žafrana in tamarinde. Ponavadi se ta pasta nato premeša z lečo, koromačem, kisom in arašidovim oljem.


Preberite tudi:

Pomladni Teden restavracij: 11. - 20. marec

Teden restavracij jesen 2015

Teden restavracij 2015, 2. del

Nekaj o kranjski klobasi

5. SladoLent na Festivalu Lent

SladoLent 2015: 27 chefov v devetih večerih

Teden restavracij: več kot 34.000 gostov!

Teden restavracij 2015 - pomlad

Teden restavracij 2015: v znamenju nove slovenske kuhinje

Slovenske gostilne so iz leta v leto boljše. Preverjeno!

Jesenski Teden restavracij: več kot 30.000 gostov!

Teden restavracij od 18. do 26.oktobra

4. SladoLent: že po polovici rekorden!

4. SladoLent: 37 chefov, 79 jedi, 32 vin

4. SladoLent: 16 dni vrhunskega street fooda

Od burgerjev do mišelink: ameriška hrana na zahodni obali

Šola okusov: vse iz ostankov

Pizza - ta je ta prava

Končno: žar 2014!

Teden restavracij: 100 menijev, 69 chefov, 14 evrov

Teden restavracij letos dvakrat!

Kulinarično leto 2013 - Nedelovi sončki

Vinsko izletništvo med Napo in Sonomo v Kaliforniji

Zapiski TR 2013: najboljši odmevi

Dobre jedi za 13 evrov

Teden restavracij: ne na slepo

Teden restavracij 2013, 12. do 20. oktober

Teden restavracij od 12. - 20. oktobra 2013

3. SladoLent: program, chefi in jedi

SladoLent: 15 vinarjev, 30 vin

3. SladoLent: 16 dni, 34 chefov

JRE ima že 13 članov

Oranžna energija na Obali

Štajerska pomlad, končno!

Slovenski Teden restavracij maja 2013

Izbor Nedelovih gostiln 2013

Cook it raw: Ana Roš, prva in edina

Kumparička- slovensko-hrvaški kozji sir iz Istre

SladoLent: 5.000 obiskovalcev v 16 dneh

SladoLent: Pri Florjanu, Panorama in VSGT

SladoLent: Vila Bled, Promenada in 1906

SladoLent: Hiša Franko, Mahorčič, Livada Prestige

SladoLent: Mak, Dam, Novi svet

SladoLent: Maxim, Jezeršek, Betnava

SladoLent: Maxim, Rajh, Arena

SladoLent: Novak, Na gradu, Rajh

SladoLent: Pavus, Novak, Na gradu

SladoLent: Pavus, Zemono, Danilo

SladoLent: Habakuk, Arena, Rožmarin

SladoLent: Habakuk, Mak, Betnava

SladoLent: JB, Debeluh, Krištof

Avtorski street food z Lenta

Promenada slovenskih chefov

Teden restavracij – dan potem

Gourmet pod vedrim nebom

Leta '12, od 12. maja: 12 menijev za 12 evrov!

Oranžna (vinska) revolucija

Prestolnica okusov in Kozarec dobrega vina

24 ur na Dunaju

Vinsko jadranje Split – Hvar – Korčula – Vis – Split

Vedno bolj zlate istrske oljke

Belo ali rdeče? Ne, oranžno!

Omleta z brusnicami z Železničarskega doma

Dva (nova) lokala in dve (stari) opravičili

V letu 2012 bom …

Veliko vonja, malo okusa

Naši in tuji vinarji iščejo trg

Le Cordon Bleu

Tradicionalna slovenska kuhinja - 20 najboljših

O sončkih in še čez

Izbor Nedelovih gostiln 2012

Prehranjevanje kot igra raziskovanja

Ko zadiši iz domače pečice

Jej dobro in zdravo, jej sezonsko in lokalno

Utrgajte si paradižnik!

Rad dobro jedel.bi

SladoLent: kdaj bo spet?

SladoLent, kulinarična predstava na mariborskih Benetkah

Ljubezenske izjave na prtičkih pintxosov

Prestolnica okusov

Tudi v Mariboru se premika...

Kuharjev prestop

Ne le razlika v ceni

Dolgi ponedeljek

O ocenjevalcu

O slovenskih chefih

O gostilničarjih

O cenah v slovenskih gostilnah

O natakarjih

O novi slovenski kuhinji

Okusno 2011

Izbor Nedelovih gostiln 2011

Istrska jesen

Kuharski spektakel

Naši Robuchoni

Pa četudi ni vedno gostilna

Dunajski in zos

Piknik in Ljubljana

Hi-tec v kuhinji

Zasluži si!

Kulinarična transverzala

Chefi in vinarji

Preprosto, a posebno

Na svidenje, šparglji

Jejte dobro!

S poreklom

Ko zadiši

Naj nekaj ostane

Kje so polpeti?

Eksperimentalno

Še kar mavrahi

Zdaj pa na kolo!

Po veliki noči

Veliko šunko in lepe pirhe!

V gostilni Pri čunti

Neprimerljive cenovne primerjave

Deset Štajercev

Vroča jed le na toplem krožniku

Kdo kuha? Oba!

Smuka zlakotni

Pod chefovim nadzorom

Po jutru se dan pozna

Dobrojedov dnevnik 51, 52-09

Dobrojedov dnevnik 50-09

Dobrojedov dnevnik 49-09

Dobrojedov dnevnik 48-09

Dobrojedov dnevnik 47-09

Dobrojedov dnevnik 46-09

Dobrojedov dnevnik 44,45-09

Dobrojedov dnevnik 43-09

Dobrojedov dnevnik 42-09

Dobrojedov dnevnik 41-09

Dobrojedov dnevnik 40-09

Dobrojedov dnevnik 39-09

Dobrojedov dnevnik 38-09

Dobrojedov dnevnik 37-09

Dobrojedov dnevnik 36-09

Dobrojedov dnevnik 35-09

Dobrojedov dnevnik 34-09

Dobrojedov dnevnik 33-09

Dobrojedov dnevnik 32-09

Dobrojedov dnevnik 31-09

Dobrojedov dnevnik 30-09

Dobrojedov dnevnik 29-09

Dobrojedov dnevnik 26,27,28-09

Dobrojedov dnevnik 25-09

Dobrojedov dnevnik 24-09

Dobrojedov dnevnik 23-09

Dobrojedov dnevnik 22-09

Dobrojedov dnevnik 21-09

Dobrojedov dnevnik 20-09

Dobrojedov dnevnik 19-09

Dobrojedov dnevnik 18-09

Dobrojedov dnevnik 17-09

Dobrojedov dnevnik 16-09

Dobrojedov dnevnik 15-09

Dobrojedov dnevnik 14-09

Dobrojedov dnevnik 13-09

Dobrojedov dnevnik 12-09

Dobrojedov dnevnik, 11-09

Dobrojedov dnevnik, 10-09

Dobrojedov dnevnik 33

Dobrojedov dnevnik 32

Dobrojedov dnevnik 31

Dobrojedov dnevnik 30

Dobrojedov dnevnik 29

Dobrojedov dnevnik 28

Dobrojedov dnevnik 27

Dobrojedov dnevnik 26

Dobrojedov dnevnik 25

Dobrojedov dnevnik 24

Dobrojedov dnevnik 23

Dobrojedov dnevnik 22

Dobrojedov dnevnik 21

Dobrojedov dnevnik 20

Dobrojedov dnevnik 19

Dobrojedov dnevnik 18

Dobrojedov dnevnik 17

Dobrojedov dnevnik 16

Dobrojedov dnevnik 15

Dobrojedov dnevnik 14

Dobrojedov dnevnik 13

Dobrojedov dnevnik 12

Dobrojedov dnevnik 11

Dobrojedov dnevnik 10

Dobrojedov dnevnik 9

Dobrojedov dnevnik 8

Dobrojedov dnevnik 7

Dobrojedov dnevnik 6

Dobrojedov dnevnik 5

Dobrojedov dnevnik 4

Dobrojedov dnevnik 3

Dobrojedov dnevnik 2

Dobrojedov dnevnik 1

Filetiran ribji trend 10. del

Zrezek v obleki 9. del

Pozdrav iz kuhinje 8. del

6 hodov za 6 prijateljev 6. del

V Istro po in na tartufe! 5. del

Le človek je za mizo 4. del

Martin Krpan je znova v modi 3. del

Špageti ne marajo bolonjeze 2. del

Nogometaš za 30 funtov 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND