Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Dobrojedov dnevnik 14-09
29.03.2009

Ko zunaj dežuje, se lahko naučimo peči jajca - Namesto divjih špargljev pomladno pospravljanje zimskega hladilnika - Bouillabaisse zaradi rouilla


Morski ragu z rouillom


Beljak na 85, rumenjak na 60...


Najpomembnejša je pokrovka


Beljak je potrebno prebosti


Slanine ali šunke ne zapecite preveč


Ne preveč maščobe


polpeti s šampinjoni, korenje z bobom, pire z oljčnim oljem


Dežuje

Namesto da bi nazdravila pomladi, sva preganjala zimo. Če pa je tako deževala in še za uro spanja so nas prikrajšali… Najslabše se je tako predati (in izgovarjati), toda dejstvo je, da so morali na Krasu divje šparglje pojesti drugi. Midva pa sva se šla kurente v domačem hladilniku.

Bob je bil jesenski, korenje zimsko, obema pa je do vitaminov pomagalo maslo. Zato ga ni bilo v krompirju, saj je bil pire z oljčnim oljem še bolj dišeč. Ker ga je prispeval Vanja Dujc, je za vino poskrbel njegov sosed. Vem, da se sliši bogokletno, saj Uroš Rojac ni starega in nefiltriranega d'ora naredil za zelenjavne jedi, toda, ker je bilo v korenju in bobu toliko pehtrana, v remuladni omaki pa toliko bazilike (v obliki pesta), so bili polpeti iz šampinjonov tako aromatična jed, da so potrebovali posebno vino.

Da ni bilo vse res zimsko, se je v skledo radiča z rjavim fižolom prikradlo nekaj vinogradniškega regrata. Upam, da nama niso pojedli vseh špargljev, saj zimski hladilnik je sedaj prazen.

Jajce na oko

Vsak, ki ne kuha, pravi, da jajce na oko pa zna speči. Vsak, ki kuha, pa prizna, da zna vse drugo, le jajca na oko (še) ne zna speči… Ker to je v bistvu najtežje! Rumenjak zakrkne pri 65 stopinjah, beljak pa pri 82,5. Umetnost je torej v tem, da rumenjak ne zakrkne, beljak pa… O Paulu Bocuseu kroži anekdota, da je kuharje, ki so se hvalili s svojim znanjem pred njim, preizkusil tako, da jim je dal speči jajce. Potem so bili tiho…

Kakšno je sploh pravilno spečeno jajce na oko? Nekateri, predvsem v ZDA, delajo jajce upside down, da celo jajce obrnejo. Groza! To je le pečeno trdno kuhano jajce! Nekateri pa pravijo, da mora biti rumenjak prevlečen s filmom strjenega beljaka. Od tod očitno beseda spiegelei, saj je cela površina potem enaka, bela. Ker pa mi govorimo o očesu, je dejstvo, da mora biti okrog belo, znotraj pa rumeno. Belo, beljak, mora biti res belo, torej brez zapečenega ali celo zažganega roba. Kar se rado zgodi, ko jajce pečemo v nepravi posodi. Takšna je preveliko posoda, saj se jajce preveč razlije in zato na robovih temperatura preveč naraste, na sredini pa je rumenjak še hladen.

Pravilno spečeno jajce na oko ima beljak kompakten in poln, ne steklen, temveč pudingast. Beljak mora biti utesnjen, saj bo le tako dovolj debel ne žvečilnast. Rumenjak pa je rahlo kremast, torej ne čisto redek, toda še zmeraj takšen, da se lepo razlije.

Zato je pomembno, da je posoda majhna, še boljše pa je, da uporabljamo model, obod za jajce na oko, tako da je vsako jajce v svojem obodu. Toda to spet ne deluje, če imamo raje jajce s slanino…

Maščoba ne sme biti premočna. Ko jajce ubijemo in se beljak lepo razlije, je potrebno beljak prebosti z vilicami. A ne tako, da uničite teflonsko posodo! Na ta način se zaradi potenja ne delajo mehurčki in ostane beljak lepo raven ter enakomerno na vročini.

Najpomembnejša pa je pokrovka. Imate dovolj veliko za ponev? Ko je beljak preboden na več mestih, je potrebno ponev pokriti. Jajce potrebuje tudi toploto od zgoraj, če želimo, da bo optimalno pečeno. Para tako ne gre v zrak, temveč se kondenzira na pokrovu in tudi na rumenjaku, ki zaradi tega dobi tanek film beljaka. Ko se ta film pobeli, je jajce gotovo. A ravno v tem je umetnost. Gre za sekunde, če ne kar za desetinke. Malo predolgo, je rumenjak že trd. 82,5 : 65!

Rouille

Pri bouillabaisse je najboljši rouille… Rožnat majonezni namaz iz krompirja, rdečega popra in česna, na hrustljavih rezinah francoza, ki plavajo v ribji juhi, od katere dobimo najprej le tekočino, zgoščeno z drobižem, ki je ostal na dnu mreže. Ko s kruhom popivnamo vso tekočino, z rouillom pa obložimo želodec, nam krožnike napolnijo z debelimi kosi najboljšega iz jutranjega ulova vzdolž marsejske obale.

No, midva sva tokrat lovila kar po ribarnici. V ribjem raguju je bilo veliko koromača, v rouillu pa veliko česna. Popoldan sva bila potem samotarja.








Preberite tudi:

Pomladni Teden restavracij: 11. - 20. marec

Teden restavracij jesen 2015

Teden restavracij 2015, 2. del

Nekaj o kranjski klobasi

5. SladoLent na Festivalu Lent

SladoLent 2015: 27 chefov v devetih večerih

Teden restavracij: več kot 34.000 gostov!

Teden restavracij 2015 - pomlad

Teden restavracij 2015: v znamenju nove slovenske kuhinje

Slovenske gostilne so iz leta v leto boljše. Preverjeno!

Jesenski Teden restavracij: več kot 30.000 gostov!

Teden restavracij od 18. do 26.oktobra

4. SladoLent: že po polovici rekorden!

4. SladoLent: 37 chefov, 79 jedi, 32 vin

4. SladoLent: 16 dni vrhunskega street fooda

Od burgerjev do mišelink: ameriška hrana na zahodni obali

Šola okusov: vse iz ostankov

Pizza - ta je ta prava

Končno: žar 2014!

Teden restavracij: 100 menijev, 69 chefov, 14 evrov

Teden restavracij letos dvakrat!

Kulinarično leto 2013 - Nedelovi sončki

Vinsko izletništvo med Napo in Sonomo v Kaliforniji

Zapiski TR 2013: najboljši odmevi

Dobre jedi za 13 evrov

Teden restavracij: ne na slepo

Teden restavracij 2013, 12. do 20. oktober

Teden restavracij od 12. - 20. oktobra 2013

3. SladoLent: program, chefi in jedi

SladoLent: 15 vinarjev, 30 vin

3. SladoLent: 16 dni, 34 chefov

JRE ima že 13 članov

Oranžna energija na Obali

Štajerska pomlad, končno!

Slovenski Teden restavracij maja 2013

Izbor Nedelovih gostiln 2013

Cook it raw: Ana Roš, prva in edina

Kumparička- slovensko-hrvaški kozji sir iz Istre

SladoLent: 5.000 obiskovalcev v 16 dneh

SladoLent: Pri Florjanu, Panorama in VSGT

SladoLent: Vila Bled, Promenada in 1906

SladoLent: Hiša Franko, Mahorčič, Livada Prestige

SladoLent: Mak, Dam, Novi svet

SladoLent: Maxim, Jezeršek, Betnava

SladoLent: Maxim, Rajh, Arena

SladoLent: Novak, Na gradu, Rajh

SladoLent: Pavus, Novak, Na gradu

SladoLent: Pavus, Zemono, Danilo

SladoLent: Habakuk, Arena, Rožmarin

SladoLent: Habakuk, Mak, Betnava

SladoLent: JB, Debeluh, Krištof

Avtorski street food z Lenta

Promenada slovenskih chefov

Teden restavracij – dan potem

Gourmet pod vedrim nebom

Leta '12, od 12. maja: 12 menijev za 12 evrov!

Oranžna (vinska) revolucija

Prestolnica okusov in Kozarec dobrega vina

24 ur na Dunaju

Vinsko jadranje Split – Hvar – Korčula – Vis – Split

Vedno bolj zlate istrske oljke

Belo ali rdeče? Ne, oranžno!

Omleta z brusnicami z Železničarskega doma

Dva (nova) lokala in dve (stari) opravičili

V letu 2012 bom …

Veliko vonja, malo okusa

Naši in tuji vinarji iščejo trg

Le Cordon Bleu

Tradicionalna slovenska kuhinja - 20 najboljših

O sončkih in še čez

Izbor Nedelovih gostiln 2012

Prehranjevanje kot igra raziskovanja

Ko zadiši iz domače pečice

Jej dobro in zdravo, jej sezonsko in lokalno

Utrgajte si paradižnik!

Rad dobro jedel.bi

SladoLent: kdaj bo spet?

SladoLent, kulinarična predstava na mariborskih Benetkah

Ljubezenske izjave na prtičkih pintxosov

Prestolnica okusov

Tudi v Mariboru se premika...

Kuharjev prestop

Ne le razlika v ceni

Dolgi ponedeljek

O ocenjevalcu

O slovenskih chefih

O gostilničarjih

O cenah v slovenskih gostilnah

O natakarjih

O novi slovenski kuhinji

Okusno 2011

Izbor Nedelovih gostiln 2011

Istrska jesen

Kuharski spektakel

Naši Robuchoni

Pa četudi ni vedno gostilna

Dunajski in zos

Piknik in Ljubljana

Hi-tec v kuhinji

Zasluži si!

Kulinarična transverzala

Chefi in vinarji

Preprosto, a posebno

Na svidenje, šparglji

Jejte dobro!

S poreklom

Ko zadiši

Naj nekaj ostane

Kje so polpeti?

Eksperimentalno

Še kar mavrahi

Zdaj pa na kolo!

Po veliki noči

Veliko šunko in lepe pirhe!

V gostilni Pri čunti

Neprimerljive cenovne primerjave

Deset Štajercev

Vroča jed le na toplem krožniku

Kdo kuha? Oba!

Smuka zlakotni

Pod chefovim nadzorom

Po jutru se dan pozna

Dobrojedov dnevnik 51, 52-09

Dobrojedov dnevnik 50-09

Dobrojedov dnevnik 49-09

Dobrojedov dnevnik 48-09

Dobrojedov dnevnik 47-09

Dobrojedov dnevnik 46-09

Dobrojedov dnevnik 44,45-09

Dobrojedov dnevnik 43-09

Dobrojedov dnevnik 42-09

Dobrojedov dnevnik 41-09

Dobrojedov dnevnik 40-09

Dobrojedov dnevnik 39-09

Dobrojedov dnevnik 38-09

Dobrojedov dnevnik 37-09

Dobrojedov dnevnik 36-09

Dobrojedov dnevnik 35-09

Dobrojedov dnevnik 34-09

Dobrojedov dnevnik 33-09

Dobrojedov dnevnik 32-09

Dobrojedov dnevnik 31-09

Dobrojedov dnevnik 30-09

Dobrojedov dnevnik 29-09

Dobrojedov dnevnik 26,27,28-09

Dobrojedov dnevnik 25-09

Dobrojedov dnevnik 24-09

Dobrojedov dnevnik 23-09

Dobrojedov dnevnik 22-09

Dobrojedov dnevnik 21-09

Dobrojedov dnevnik 20-09

Dobrojedov dnevnik 19-09

Dobrojedov dnevnik 18-09

Dobrojedov dnevnik 17-09

Dobrojedov dnevnik 16-09

Dobrojedov dnevnik 15-09

Dobrojedov dnevnik 13-09

Dobrojedov dnevnik 12-09

Dobrojedov dnevnik, 11-09

Dobrojedov dnevnik, 10-09

Dobrojedov dnevnik 33

Dobrojedov dnevnik 32

Dobrojedov dnevnik 31

Dobrojedov dnevnik 30

Dobrojedov dnevnik 29

Dobrojedov dnevnik 28

Dobrojedov dnevnik 27

Dobrojedov dnevnik 26

Dobrojedov dnevnik 25

Dobrojedov dnevnik 24

Dobrojedov dnevnik 23

Dobrojedov dnevnik 22

Dobrojedov dnevnik 21

Dobrojedov dnevnik 20

Dobrojedov dnevnik 19

Dobrojedov dnevnik 18

Dobrojedov dnevnik 17

Dobrojedov dnevnik 16

Dobrojedov dnevnik 15

Dobrojedov dnevnik 14

Dobrojedov dnevnik 13

Dobrojedov dnevnik 12

Dobrojedov dnevnik 11

Dobrojedov dnevnik 10

Dobrojedov dnevnik 9

Dobrojedov dnevnik 8

Dobrojedov dnevnik 7

Dobrojedov dnevnik 6

Dobrojedov dnevnik 5

Dobrojedov dnevnik 4

Dobrojedov dnevnik 3

Dobrojedov dnevnik 2

Dobrojedov dnevnik 1

Filetiran ribji trend 10. del

Zrezek v obleki 9. del

Pozdrav iz kuhinje 8. del

Curry namesto golaža 7. del

6 hodov za 6 prijateljev 6. del

V Istro po in na tartufe! 5. del

Le človek je za mizo 4. del

Martin Krpan je znova v modi 3. del

Špageti ne marajo bolonjeze 2. del

Nogometaš za 30 funtov 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND