Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Martin Krpan je znova v modi 3. del
25.10.2004

Najbolj pogosti gib pri jedi? Najprej pogled, ki locira predmet največjega poželenja na mizi. In potem gib, ki stegne roko proti - solnici...








Ste tudi vi solni odvisnež? Zakaj se ne bi odvadili te razvade in jo spremenili v užitek? Pozabite solnico na mizi in stegnite roko raje v žep, v katerem nosite s seboj svojo največjo dragocenost. Majhno leseno škatlico, v kateri je - sol. Vaša najboljša in najljubša sol...

Znanstveniki trdijo, da je sol zgolj sol. Torej, da je sol, ki je v solnici pred vami na mizi, 99 ali še več odstoten natrijev klorid. Toda dobrojedci se jim upirajo: "Vsaka sol ni zgolj sol!" In kažejo jedilnike najbolj znanih kuharskih mojstrov, ki svoje piščance iz Bresse, tartufe iz Perigorda, jastoge iz Bretanje in paradižnike z domačega vrta solijo z Maldon sea salt, sel de l'Atlantique, Fleur de sel de Guerande, Hawaiian Aleae salt, Fior di sale Marino ali Flor de sal.

Pa saj tudi vi ne zaostajate za njimi. Včasih ste s potovanja prijateljem prinesli salame. Potem ste preklopili na (olivna) olja, zdaj pa potujete z manjšimi kovčki, kajti tovorite zgolj še - sol. Martin Krpan je znova v modi! Saj je celo Mobitel namesto vinograda raje kupil soline, da sedaj lahko deli slana poslovna darila.

Po celem svetu nakopljejo letno kar 200 milijonov ton kristalnega minerala, ki se imenuje halit. Ker ste staro grščino že pozabili, vas količina čudi samo tako dolgo, dokler vam ne povem, da temu kristalnemu mineralu, ki je edina naravna kamnina, ki jo človek uživa - in povrhu v res velikih količinah -, pravimo tudi kamena sol (halos = sol, lithos = kamnina). Pravzaprav je sol naša najbolj dragocena hrana.

Če vodo omejimo zgolj na pijačo, seveda. Ne le, da sta natrij in klor življenjsko pomembna telesu (glejte okvirček), temveč je slanost eden od naših štirih osnovnih okusov (še sladkost, kislost, grenkost; petega zanemarjamo, ker nas preveč peče - pikantno, pekoče).

Pa ne le slanost soli sama; sol ima čudežno moč, da izboljša (okrepi) aromo in okus jedi. A v tem je ravno največji problem soli! V presoljevanju. Hočemo preveč. In potem drugi okusi ter arome niso okrepljeni, temveč premagani. Ostane le en sam in edini okus: slanost.

Če hočete v jedi resnično uživati, potem mi ne smete verjeti... Ne meni, ne komu drugemu! Sami morate postati poznavalec, ki raje kot da verjame na besedo in modno zapoved preizkuša in ves čas trenira svoj okus. Ni ga močnejšega vonja od pečenkinega, pa naj se pečejo (cvrejo) lignji, dunajski, pečenka, kura ali čevapčiči. Ta vonj nas dela odvisne. Da potem drugih, dobrih, njam vonjav in arom sploh ne zaznavamo. Pravi džankiji, kot pri cigaretih, mamilih, alkoholu. In pri soli! V pravi, zmerni količini nam okuse jedi okrepi. Toda dober kuhar to ve, zato pri njem dosolitev ni potrebna. Tisti, ki primejo solnico v roko tisti trenutek, ko postavijo pred njih krožnik, o hrani, žal, nimajo pojma! So džankiji, solni odvisneži. Enako bi bilo, ce bi pili morsko vodo ali lizali halit...

Zanima me, kaj občutijo solni džankiji, ko jejo tajsko hrano. Zanjo je, namreč, značilno, da v eni jedi vsebuje največ osnovnih okusov. Medtem ko smo zahodnjaki dolgočasni in vztrajamo predvsem pri slanem ali sladkem, so vzhodnjaki precej bolj domiselni pri dodajanju okusov jedem. Kot slikar, ki iz treh osnovnih barv ustvari milijone barv in umetnin. S tem da je tajski kuhar še na boljšem. Na voljo ima pet "barv": tajska hrana ni le slana ali sladka, temveč je oboje hkrati plus še kisla, celo grenka in vedno pekoča. Mi pa... Kaj naredimo, če občutimo v hrani grenkobo? Namrdnemo se in odrinemo krožnik. Preveč nas spominja na zdravila, ki so jih mame po žličkah tlačile v nas ob ošpicah in gripi.

Toda! Ker je ravno sezona, je kakšna solata boljša od tiste iz ravno prav kuhanega in izbranega krompirja, da ostane tudi tanko zrezan še čvrst, in mešanice zelenega ter rdečega radiča z domačega vrta? Z dobro mero domačega jabolčnega kisa in štajerskega bučnega olja, ki mu ne moremo odreči tudi nekaj sladkosti. Ker, seveda, vsako solato solimo in če jo še malo popopramo, smo kar naenkrat Tajci.

Sol, ki je v kakršnikoli obliki, naj bo kamena ali morska (saj je tudi kamena bila najprej morska...), fina ali kristalna, zgolj natrijev klorid, pa vseeno nastopa tudi v dobrojedskih zgodbah. Ni ga, namreč, velikega svetovnega in slavnega kuharja, ki se ne bi ob tem, kdo mu je pasel telička, pital pipiko, okopaval krompir in lovil ribo, pohvalil še s poreklom svoje soli. Tako eni prisegajo na havajsko (Aleae) sol, drugi na portugalsko (flor de sal), tretji na angleško (maldon), največ pa na francosko, pri kateri pa je ostra konkurenca med Bretanjo (Guerande), Provanso (Camargue) in otoško (Noirmoutier). Vse več chefov pa gre še dalje. Vsako jed začini z drugo vrsto soli. Pardon, z drugo vrsto natrijevega klorida. Nekaj podobnega kot da bi kuhali vsako jed z drugačno vodo...

Naredite majhen eksperiment. Vzemite vsaj tri vrste soli. Fino kameno in grobo zrnato morsko sol imate najbrž doma, zato pobrskajte še malo po bolje založeni trgovini ter po vaši denarnici in kupite še kakšen slani cvet (fleur de sel). Potem pa previdno. Najprej na prst, potem na jezik. Opazite kakšno razliko med njimi? Stavim, da ja! Zakaj, če pa gre "zgolj" za natrijev klorid?

Prvi odgovor leži v obliki. Grobi kristali se drugače topijo na jeziku kot fini prah. In še ti grobi kristali so lahko različnih oblik ter s tem različnega topilnega načina. Še en, bolj prefinjen, eksperiment. Specite mladi krompir. Povaljajte ga v sesekljanem peteršilju, nato pa ga posolite. En krompir z navadno namizno soljo, drugi krompir z debelimi kristali morske soli. Nova stava? Da ne boste mladega krompirja nikoli več solili z navadno solnico... Pri kuhanju, torej, uporabljajte navadno sol, četudi je kamena ali morska, saj je vseeno, ali vsebuje 99 ali 99,5 odstotka natrijevega klorida (ji pa ne škodi malo dodatnega joda, saj ga telo potrebuje), med kuhanjem, ki se pač vedno dogaja v več ali manj tekočine, se bo raztopila in od tistega enega ali pol odstotka dodatkov ali mineralov ne bo ostalo nič razen slanosti.

Toda, ko uporabljate sol za začinjanje že gotovih jedi, bodite izbirčni in zmerni. Fina sol, ki jo najdemo na vsaki gostilniški mizi, je divja, groba, nasilna. Če ne morete brez giba proti predmetu poželenja, ko se pred vami znajde krožnik - le kako veste, da je juha premalo slana, preden jo poskusite? - izmerite, koliko gramov soli si tako nasolite v svoje telo. Deset ali celo več? Zakaj, če pa telo potrebuje dnevno le 6 gramov soli, ki jo brez težav dobi brez tistega giba proti solnici.

Pri soli, pravzaprav, sploh ne gre za slanost. Pač pa za odnos do hrane! A to je že druga tema. Za prihodnjič! Velja?






Količine

Natrij (Na+)
Pomaga pri prenosu hranilnih snovi v celice, sodeluje pri regulaciji mnogih telesnih funkcij, je sestavni del kosti. Pomanjkanje natrija v telesu je redko. Priporočena dnevna količina natrija je od 1800 mg do 2400 mg/dan. Prevelika količina zaužitega natrija je lahko eden od dejavnikov tveganja za povišan krvni pritisk, dolgotrajno uživanje prevelikih količin natrija povzroči pomanjknje kalcija. V 1 g kuhinjske soli je približno 40 % (400 mg) natrija.

Klor (Cl-)
Je nujen za ravnotežje elektrolitov, skupaj s kalijem in natrijem vpliva na volumen telesnih tekočin v krvnih žilah in tkivih, je del želodčne kisline. Minimalna dnevna priporočena količina klora znaša 750 mg/dan.
V 1 g kuhinjske soli je približno 60 % (600 mg) klora.

Količina soli
Človek naj bi zaužil 6 g soli/dan. S hrano dobimo dnevno: soljena hrana 5 - 10 g, nesoljena hrana 3 - 5 g in dosoljevanje pri mizi 10 - 15 g.


Preberite tudi:

Pomladni Teden restavracij: 11. - 20. marec

Teden restavracij jesen 2015

Teden restavracij 2015, 2. del

Nekaj o kranjski klobasi

5. SladoLent na Festivalu Lent

SladoLent 2015: 27 chefov v devetih večerih

Teden restavracij: več kot 34.000 gostov!

Teden restavracij 2015 - pomlad

Teden restavracij 2015: v znamenju nove slovenske kuhinje

Slovenske gostilne so iz leta v leto boljše. Preverjeno!

Jesenski Teden restavracij: več kot 30.000 gostov!

Teden restavracij od 18. do 26.oktobra

4. SladoLent: že po polovici rekorden!

4. SladoLent: 37 chefov, 79 jedi, 32 vin

4. SladoLent: 16 dni vrhunskega street fooda

Od burgerjev do mišelink: ameriška hrana na zahodni obali

Šola okusov: vse iz ostankov

Pizza - ta je ta prava

Končno: žar 2014!

Teden restavracij: 100 menijev, 69 chefov, 14 evrov

Teden restavracij letos dvakrat!

Kulinarično leto 2013 - Nedelovi sončki

Vinsko izletništvo med Napo in Sonomo v Kaliforniji

Zapiski TR 2013: najboljši odmevi

Dobre jedi za 13 evrov

Teden restavracij: ne na slepo

Teden restavracij 2013, 12. do 20. oktober

Teden restavracij od 12. - 20. oktobra 2013

3. SladoLent: program, chefi in jedi

SladoLent: 15 vinarjev, 30 vin

3. SladoLent: 16 dni, 34 chefov

JRE ima že 13 članov

Oranžna energija na Obali

Štajerska pomlad, končno!

Slovenski Teden restavracij maja 2013

Izbor Nedelovih gostiln 2013

Cook it raw: Ana Roš, prva in edina

Kumparička- slovensko-hrvaški kozji sir iz Istre

SladoLent: 5.000 obiskovalcev v 16 dneh

SladoLent: Pri Florjanu, Panorama in VSGT

SladoLent: Vila Bled, Promenada in 1906

SladoLent: Hiša Franko, Mahorčič, Livada Prestige

SladoLent: Mak, Dam, Novi svet

SladoLent: Maxim, Jezeršek, Betnava

SladoLent: Maxim, Rajh, Arena

SladoLent: Novak, Na gradu, Rajh

SladoLent: Pavus, Novak, Na gradu

SladoLent: Pavus, Zemono, Danilo

SladoLent: Habakuk, Arena, Rožmarin

SladoLent: Habakuk, Mak, Betnava

SladoLent: JB, Debeluh, Krištof

Avtorski street food z Lenta

Promenada slovenskih chefov

Teden restavracij – dan potem

Gourmet pod vedrim nebom

Leta '12, od 12. maja: 12 menijev za 12 evrov!

Oranžna (vinska) revolucija

Prestolnica okusov in Kozarec dobrega vina

24 ur na Dunaju

Vinsko jadranje Split – Hvar – Korčula – Vis – Split

Vedno bolj zlate istrske oljke

Belo ali rdeče? Ne, oranžno!

Omleta z brusnicami z Železničarskega doma

Dva (nova) lokala in dve (stari) opravičili

V letu 2012 bom …

Veliko vonja, malo okusa

Naši in tuji vinarji iščejo trg

Le Cordon Bleu

Tradicionalna slovenska kuhinja - 20 najboljših

O sončkih in še čez

Izbor Nedelovih gostiln 2012

Prehranjevanje kot igra raziskovanja

Ko zadiši iz domače pečice

Jej dobro in zdravo, jej sezonsko in lokalno

Utrgajte si paradižnik!

Rad dobro jedel.bi

SladoLent: kdaj bo spet?

SladoLent, kulinarična predstava na mariborskih Benetkah

Ljubezenske izjave na prtičkih pintxosov

Prestolnica okusov

Tudi v Mariboru se premika...

Kuharjev prestop

Ne le razlika v ceni

Dolgi ponedeljek

O ocenjevalcu

O slovenskih chefih

O gostilničarjih

O cenah v slovenskih gostilnah

O natakarjih

O novi slovenski kuhinji

Okusno 2011

Izbor Nedelovih gostiln 2011

Istrska jesen

Kuharski spektakel

Naši Robuchoni

Pa četudi ni vedno gostilna

Dunajski in zos

Piknik in Ljubljana

Hi-tec v kuhinji

Zasluži si!

Kulinarična transverzala

Chefi in vinarji

Preprosto, a posebno

Na svidenje, šparglji

Jejte dobro!

S poreklom

Ko zadiši

Naj nekaj ostane

Kje so polpeti?

Eksperimentalno

Še kar mavrahi

Zdaj pa na kolo!

Po veliki noči

Veliko šunko in lepe pirhe!

V gostilni Pri čunti

Neprimerljive cenovne primerjave

Deset Štajercev

Vroča jed le na toplem krožniku

Kdo kuha? Oba!

Smuka zlakotni

Pod chefovim nadzorom

Po jutru se dan pozna

Dobrojedov dnevnik 51, 52-09

Dobrojedov dnevnik 50-09

Dobrojedov dnevnik 49-09

Dobrojedov dnevnik 48-09

Dobrojedov dnevnik 47-09

Dobrojedov dnevnik 46-09

Dobrojedov dnevnik 44,45-09

Dobrojedov dnevnik 43-09

Dobrojedov dnevnik 42-09

Dobrojedov dnevnik 41-09

Dobrojedov dnevnik 40-09

Dobrojedov dnevnik 39-09

Dobrojedov dnevnik 38-09

Dobrojedov dnevnik 37-09

Dobrojedov dnevnik 36-09

Dobrojedov dnevnik 35-09

Dobrojedov dnevnik 34-09

Dobrojedov dnevnik 33-09

Dobrojedov dnevnik 32-09

Dobrojedov dnevnik 31-09

Dobrojedov dnevnik 30-09

Dobrojedov dnevnik 29-09

Dobrojedov dnevnik 26,27,28-09

Dobrojedov dnevnik 25-09

Dobrojedov dnevnik 24-09

Dobrojedov dnevnik 23-09

Dobrojedov dnevnik 22-09

Dobrojedov dnevnik 21-09

Dobrojedov dnevnik 20-09

Dobrojedov dnevnik 19-09

Dobrojedov dnevnik 18-09

Dobrojedov dnevnik 17-09

Dobrojedov dnevnik 16-09

Dobrojedov dnevnik 15-09

Dobrojedov dnevnik 14-09

Dobrojedov dnevnik 13-09

Dobrojedov dnevnik 12-09

Dobrojedov dnevnik, 11-09

Dobrojedov dnevnik, 10-09

Dobrojedov dnevnik 33

Dobrojedov dnevnik 32

Dobrojedov dnevnik 31

Dobrojedov dnevnik 30

Dobrojedov dnevnik 29

Dobrojedov dnevnik 28

Dobrojedov dnevnik 27

Dobrojedov dnevnik 26

Dobrojedov dnevnik 25

Dobrojedov dnevnik 24

Dobrojedov dnevnik 23

Dobrojedov dnevnik 22

Dobrojedov dnevnik 21

Dobrojedov dnevnik 20

Dobrojedov dnevnik 19

Dobrojedov dnevnik 18

Dobrojedov dnevnik 17

Dobrojedov dnevnik 16

Dobrojedov dnevnik 15

Dobrojedov dnevnik 14

Dobrojedov dnevnik 13

Dobrojedov dnevnik 12

Dobrojedov dnevnik 11

Dobrojedov dnevnik 10

Dobrojedov dnevnik 9

Dobrojedov dnevnik 8

Dobrojedov dnevnik 7

Dobrojedov dnevnik 6

Dobrojedov dnevnik 5

Dobrojedov dnevnik 4

Dobrojedov dnevnik 3

Dobrojedov dnevnik 2

Dobrojedov dnevnik 1

Filetiran ribji trend 10. del

Zrezek v obleki 9. del

Pozdrav iz kuhinje 8. del

Curry namesto golaža 7. del

6 hodov za 6 prijateljev 6. del

V Istro po in na tartufe! 5. del

Le človek je za mizo 4. del

Špageti ne marajo bolonjeze 2. del

Nogometaš za 30 funtov 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND