Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Kulinarično leto 2013 - Nedelovi sončki
30.12.2013

Tudi kulinariko je v minulem letu zaznamovala kriza. In tudi v kulinariki kriza nima le negativnega predznaka, temveč je slovenskemu dobrojedstvu ponudila isto kot Kitajcem … Priložnost, namreč! Krizno kulinarično leto na Slovenskem zato zaznamujejo nasprotja, ki pa se ravno zaradi ”kriznih razmer” privlačijo: mladost - izkušnje, cena - kakovost, lokalno - razgledano. To vliva optimizem! Kaj nam je v minulem letu pri iskanju Nedelovih sončkov ostalo najbolj v spominu?


Vila Podvin - naj govedina v solati


Telečji jezik - domačija Gora pod lipo


Yoshihiko Fujita - Japonec iz Šiške


Harald Irka - umetnost pri enaindvajsetih


Luka Košir - mladi šef leta 2103 v svoji brunarici


Janez Bratovž - chef  leta 2013


French Laundry



Priložnosti od brunarice do francoske pralnice

Krožnik je lesen, toda bolj sodoben od valovitega, barvitega in dragega porcelana. Jed je dobrodošlica, toda iz rumenega muškata je žele, iz koromača hrustljava tekstura, iz mastnih gosjih jeter pa ribani prah, ki se topi na jeziku. Gostišče je brunarica, toda kuhar je mlad, izkušen, ambiciozen in kreativen. Izlet na slovensko deželo je ravno zato tako lep, ker dobrojedec, ki se ne sprijazni s pizzo ob šanku, na vsakem koncu in delu majhne dežele najde kak kulinarični biser, ki ob sirih s sosednjega brega ponudi domačo marmelado iz divje češnje, ob svežih in surovih jurčkih pa smrekov kis. Tako je v letu 2013 tudi Notranjska, naša dobrojedsko najbolj podhranjena pokrajina, dobila svojega osončenega šefa (Gostišče Grič, Šentjošt nad Horjulom, 4,5 sončkov; chef Luka Košir), Nedelova kulinarična kritika pa sta doživela najbolj prijetno slovensko kulinarično doživetje tega leta. Mladi chef staro goved(in)o, ki je tako dolgo suho zorjena, da bi drugi mesarji zredili že novo tele, in tako dolgo pečena na 55 stopinjah, da bi drugi kuharji šli že spat, spreminja v okus, ki je tako drugačen in neobičajen, da je hkrati star, toda živahen, načet, toda svež. Nekoč je bil vol, ki se je pasel, je rasel in živel! Ko ješ, šele to izveš.

Chef(i) leta 2013

Luka Košir je kuharsko zrasel v kuhinji Janeza Bratovža (JB restavracija, Ljubljana, 5,5 Nedelovih sončkov), ki leta 2013 ni zaznamoval le s svojo njivo, ki je bila med vsemi slovenskimi njivami deležna največ novinarskih prispevkov, in svojimi vedno novimi jedmi, ki v duhu kulinaričnega novoslovenstva uspešno krmarijo med tradicionalnostjo slovenske kuhinje in novodobnostjo vrhunskih svetovnih chefov, temveč tudi s svojimi kuharskimi vajenci in pomočniki, ki jih je v JB-jevi kuhinji za celo (kuharsko) brigado, a jih vseeno kulinarični romarji srečujemo povsod tam, kjer se dogaja nekaj novega, ambicioznega, obetavnega. Zato Janez Bratovž nosi naslov slovenskega chef leta 2013! Če še niste bili pri njem, si vsaj oglejte kuharski del nove slovenske TV nadaljevanke (TV SLO) o Tomažu Kajzerju.

Sicer pa se najboljša trojka slovenskih chefov v minulem letu ni spremenila. Mladi prihajajo, toda ”stari” ne popuščajo. To je končno spoznala celo naša vlada, ki je preko agencije Spirit Janeza Bratovža, Tomaža Kavčiča (Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono, 5,5 Nedelovih sončkov) in Ano Roš (Hiša Franko, Staro selo pri Kobaridu, 5,5, Nedelovih sončkov) angažirala za uradno predstavljanje slovenske kulinarike po svetu. Neuradno to sami že dolgo počnejo … Tako čaka Ano Roš, ki je decembra skupaj s Ksenijo Mahorčič (gostilna Mahorčič, Rodik, 5 Nedelovih sončkov) poskrbela v Alta Badiji, da smučarji v Dolomitih ne bodo lačni, aprila 2014 nastop v restavraciji Ikarus v Hangarju 7 na salzburškem letališču. Po 118 gostujočih svetovnih chefih bo tako na vrsto prišla tudi Slovenka!

V letu 2013 smo dobili kar nekaj novih restavracij slovenskih top chefov. Borut Jovan je zapustil restavracijo Livado Prestige v Termah 3000 in odpira v začetku 2014 svojo Galerijo okusov v Petrovčah pri Celju. Bine Volčič je zapustil restavracijo Promenada na Bledu in se prepustil televiziji. Po koncu druge sezone Popove Gostilne išče šefa si je vzel nekaj dopusta, nato pa bo prevzel Popovo TV gostilno v Medvodah. Marko Pavčnik iz restavracije Pavus na gradu Tabor v Laškem pa je v Celju odprl gostilno ”za stare cajte” Špengl. Nova gostilna leta 2013 pa je Vila Podvin chefa Uroša Štefelina (5 Nedelovih sončkov).

Staro, ki ga ne znamo ohraniti, novo, ki ga ne zmoremo ustvarjati, je Štefelinu izziv, ki mu je v Podvinu glavno vodilo. Doma je le čez hrib Kamne gorice, spomini na babičino Kropo so lepi in trajni, ”tam zadaj je vrt, doma imajo starši njivo in sosed prideluje bio zelenjavo” pa je neusahljivi vir njegove kreativnosti.

Naj novo, ki je obudilo staro, se je zgodilo kar na dveh (primorskih) koncih Slovenije. Brata Jurij in Matjaž Žagar sta se v Bovcu vselila v Dobro vilo (4,5 Nedelovih sončkov) in za kuharja izbrala domačina Tomaža Sovdata ter njegovo japonsko ženo Yuki, ki sta kuhala v Hiši Franko. Jagenjčkova rižota je navdušila z ingverjem, mesnim konfitom in pravim zobom, sladice pa niso bile konec večerje, temveč začetek zajtrka, ki je postal naj zajtrk leta 2013! Pred rahlim jogurtom z gozdnimi sadeži je čokoladni parfait, sicer bolj kot krema, a čokoladna, pekoča (čiliji) in bogata (dotik zlata). Najbolj rahla omleta in najbolj sočni mafini! Če vas zanimata še drugi in tretji med zajtrki: rezidenca Čeligo v Portorožu in hotel Cubo v Ljubljani.

Druga novost, ki je obudila staro, je Torkla v Kortah (4 Nedelovi sončki), kjer chef Sebastijan Kovačič ve, katera zelišča ima jagenjček z bovških planin še na drugem svetu najraje. Naj podpeka 2013! Med zelišči je bil dirigent rožmarin, med začimbami je za solo skrbel kardamom, med krompirjem so ploskali česen, korenje, čebula. Koža ni bila hrustljava, ker pod njo ničesar več ne bi bilo, temveč ker se je iz maščobe še potno cedilo, in kar je bilo v mesu tkiv in vlaken, je zmanjkalo celo z njenega krožnika.
 
Domačije, krčme, izleti

Med tradicionalnimi okusi smo se razveselili novosti na Pohorju. Naj domačija leta 2013 je prepričala s pohorsko bunko, žajbljem z domačim medom in ajdovimi žganci s skuto in bučnim oljem. Le da je bila bunka sušena in hrustljava kot čips, žajbelj ocvrt, žganci pa kot tanek kreker, na katerem se je topila skuta iz Orehove vasi. Takšen telečji jezik, ki je bil pet dni v razsolu, nato pa z jušno zelenjavo flambiran z domačim žganjem, ki so mu že pred dvema letoma dodali pekoče feferone, v naših urbanih restavracijah še niso imeli priložnosti zložiti na podolgovat porcelanski krožnik. S peteršiljem, solnim cvetom in domačim polsuhim ritoznojčanom, ki bi naj kmalu spet dobil večjo veljavo na Štajerskem, jed za sijoče štiri Nedelove sončke v Gori pod lipo Lene in Primoža. Gora je pod pohorskimi Tremi kralji, namreč, vinska klet.

Presenečenje, ko ga res nismo pričakovali, smo doživeli na ”zakotni” cesti, Kolpi za hrbtom in z belokranjsko pogačo pred usti. V Krasincu blizu Podzemlja imajo v gostilni Kapušin (3,5 Nedelovih sončkov) naj žlinkrofe 2013! V njih so piščančja jetrca, želodčki in srčki, v omaki pa so samo črni gobji klobuki.

Naj morska krčma je v Izoli. Ni čisto na obali in v njo domačini ne gredo na škampe, temveč na pomenek z gospodarjem, med katerim prisede vedno kak novi in mimoidoči, ki naroči vedno isto: ”Pa še enkrat, za vse!” Potem je potrebno tudi nekaj pojesti in to je vedno tisto, kar je vreme te dni spustilo izolskim ribičem v mrežo. Danes so moli, včeraj so bili ciplji, jutri bodo, morda, le sardoni. Konoba Bujol (3,5 Nedelovih sončkov) je pod tisto staro svetlo zeleno fasado in svetlo modro cerado pri štirih sodih na Manziolijevem trgu, kjer je vedno polno.

Da se Ljubljana ne bo počutila zapostavljeno, je potrebno omeniti še naj kratek izlet iz prestolnice. Ko dve luštni punci tja gor pripeljeta mladega fanta in nato sebi naročita tisto kot vedno, hrustljavo ocvrte bikove prašnike z domačo tatarsko omako, njemu pa: ”Kaj boš pa ti?”, ti je jasno, da so mnogi že dolgo stalni gostje planinskega doma, v katerem sta Branka in Dušan že 1997 odprla pravo domačo, slovensko gostilno, z dimnikom, iz katerega se vedno kadi, šankom, za katerim je vedno gospodarica, kuhinjo, v kateri je chef vedno v pravi opravi in postavi ter jedilnim listom, ki je vedno sezonski in znan. Na Slavkov dom (3,5 Nedelovih sončkov) se ne gre po presenečenja, temveč na tisto, kar se ve, da je pri Belšakovih boljše kot drugje!

 Presenečenje pri 21-tih

Naj tujec pri nas je bil v 2013 ljubljansko-japonski Maru iz Šiške (4 Nedelovi sončki). Ker dva nigirija z ”navadnim” torom v Tokiu staneta vsaj 50 dolarjev, v Maruju pa s chu-torom 6 evrov. A ne na začetku (večerje), temveč na koncu. Takšen sushi je res sladica! Dovolj sta že dva grižljaja. Chefu Yoshihiki žarijo oči, ko z rokami spretno gnete lepljivi okisani riž in nanj nato pazljivo položi majhen kos svetlo rdečega mesa, prepredenega z maščobnim vzorcem. En košček za pol sekunde položi na žar, drugi zloži kar surov na riževo kepo. Bolj posebne sladice v Sloveniji ni!

Dobili pa smo tudi naj Slovenca na tujem. To je priznanje za hrabrost, saj se je mariborski Florijan z Matjažem Ivancem z Drave preselil k Muri, v avstrijski Gradec. Ocena kmalu! V Avstriji pa smo tudi doživeli največje kulinarično doživetje leta 2013, pa čeprav je bila konkurenca zelo huda, od najdražjega kosila v kalifornijskem French Laundryju do najdaljše večerje v Grgosovi Špilji pri Samoboru, od naj chefove mize pri Tomu Gretiću v rovinjskem Wine Vaultu do najbližjih (dveh) mišelink Emanuela Scarella pri Vidmu.

Mlada pomivalka je pozdravila po slovensko, po diplomi na fakulteti ni dobila službe in zdaj je vesela, da je del Neumeistrove zgodbe v Stradnu. Štirje obriti pomočniki so stali okrog rdeče kape z dolgim ščitnikom, poveznjene postrani čez ogleno črne, ravne, goste lase čez oči, ki so sledile pinceti med dolgimi klavirskimi prsti. Na bradi je bilo šele nekaj kocinjih poganjkov, na krožniku pa že miniaturna mojstrovina sladice iz krompirja. Za vegetarijance šele 21-letni Harald Irka v Saziani Stub’n (5,5, Nedelovih sončkov) por združi s pistacijo in poveže z nepasteriziranim mlekom, ribiču k somu ponudi miniaturni raviol, v katerem se prepletata okusa koromača in ovčjega jogurta, sebi za dušo pa opeče telečji priželjc, ki ga obloži z lisičkami in oblije z omako kamilice. Tebe pa ob kavi prešine, da je bilo toliko vprašajev in klicajev med desetimi hodi le za uvod temu, kar bi naj v ustih odnesel s seboj za spomin. Ob dveh majhnih čokoladnih kolačkih z malinovim prahom sta še manjša pralineja, polnjena s tekočim razodetjem nougata, karamele in kamilic. Kako to zmore? Tako, da se letom primerno še vedno – igra! Igra se z okusi, oblikami in predsodki. Misliš, da si že vse pojedel, pa daš v usta slovo in dobiš kurjo polt.

In kaj je bilo v 2013 vam najbolj všeč? Če je odgovor Teden restavracij, ki je oktobra za 13 evrov ponudil vrhunske menije v kar 65 top slovenskih restavracijah, potem vam lahko prišepnemo, da bo v novem letu sicer podražitev za 1 evro, toda zato bosta najbolj kulinarična tedna leta kar dva, spomladi in jeseni!
















Preberite tudi:

Pomladni Teden restavracij: 11. - 20. marec

Teden restavracij jesen 2015

Teden restavracij 2015, 2. del

Nekaj o kranjski klobasi

5. SladoLent na Festivalu Lent

SladoLent 2015: 27 chefov v devetih večerih

Teden restavracij: več kot 34.000 gostov!

Teden restavracij 2015 - pomlad

Teden restavracij 2015: v znamenju nove slovenske kuhinje

Slovenske gostilne so iz leta v leto boljše. Preverjeno!

Jesenski Teden restavracij: več kot 30.000 gostov!

Teden restavracij od 18. do 26.oktobra

4. SladoLent: že po polovici rekorden!

4. SladoLent: 37 chefov, 79 jedi, 32 vin

4. SladoLent: 16 dni vrhunskega street fooda

Od burgerjev do mišelink: ameriška hrana na zahodni obali

Šola okusov: vse iz ostankov

Pizza - ta je ta prava

Končno: žar 2014!

Teden restavracij: 100 menijev, 69 chefov, 14 evrov

Teden restavracij letos dvakrat!

Vinsko izletništvo med Napo in Sonomo v Kaliforniji

Zapiski TR 2013: najboljši odmevi

Dobre jedi za 13 evrov

Teden restavracij: ne na slepo

Teden restavracij 2013, 12. do 20. oktober

Teden restavracij od 12. - 20. oktobra 2013

3. SladoLent: program, chefi in jedi

SladoLent: 15 vinarjev, 30 vin

3. SladoLent: 16 dni, 34 chefov

JRE ima že 13 članov

Oranžna energija na Obali

Štajerska pomlad, končno!

Slovenski Teden restavracij maja 2013

Izbor Nedelovih gostiln 2013

Cook it raw: Ana Roš, prva in edina

Kumparička- slovensko-hrvaški kozji sir iz Istre

SladoLent: 5.000 obiskovalcev v 16 dneh

SladoLent: Pri Florjanu, Panorama in VSGT

SladoLent: Vila Bled, Promenada in 1906

SladoLent: Hiša Franko, Mahorčič, Livada Prestige

SladoLent: Mak, Dam, Novi svet

SladoLent: Maxim, Jezeršek, Betnava

SladoLent: Maxim, Rajh, Arena

SladoLent: Novak, Na gradu, Rajh

SladoLent: Pavus, Novak, Na gradu

SladoLent: Pavus, Zemono, Danilo

SladoLent: Habakuk, Arena, Rožmarin

SladoLent: Habakuk, Mak, Betnava

SladoLent: JB, Debeluh, Krištof

Avtorski street food z Lenta

Promenada slovenskih chefov

Teden restavracij – dan potem

Gourmet pod vedrim nebom

Leta '12, od 12. maja: 12 menijev za 12 evrov!

Oranžna (vinska) revolucija

Prestolnica okusov in Kozarec dobrega vina

24 ur na Dunaju

Vinsko jadranje Split – Hvar – Korčula – Vis – Split

Vedno bolj zlate istrske oljke

Belo ali rdeče? Ne, oranžno!

Omleta z brusnicami z Železničarskega doma

Dva (nova) lokala in dve (stari) opravičili

V letu 2012 bom …

Veliko vonja, malo okusa

Naši in tuji vinarji iščejo trg

Le Cordon Bleu

Tradicionalna slovenska kuhinja - 20 najboljših

O sončkih in še čez

Izbor Nedelovih gostiln 2012

Prehranjevanje kot igra raziskovanja

Ko zadiši iz domače pečice

Jej dobro in zdravo, jej sezonsko in lokalno

Utrgajte si paradižnik!

Rad dobro jedel.bi

SladoLent: kdaj bo spet?

SladoLent, kulinarična predstava na mariborskih Benetkah

Ljubezenske izjave na prtičkih pintxosov

Prestolnica okusov

Tudi v Mariboru se premika...

Kuharjev prestop

Ne le razlika v ceni

Dolgi ponedeljek

O ocenjevalcu

O slovenskih chefih

O gostilničarjih

O cenah v slovenskih gostilnah

O natakarjih

O novi slovenski kuhinji

Okusno 2011

Izbor Nedelovih gostiln 2011

Istrska jesen

Kuharski spektakel

Naši Robuchoni

Pa četudi ni vedno gostilna

Dunajski in zos

Piknik in Ljubljana

Hi-tec v kuhinji

Zasluži si!

Kulinarična transverzala

Chefi in vinarji

Preprosto, a posebno

Na svidenje, šparglji

Jejte dobro!

S poreklom

Ko zadiši

Naj nekaj ostane

Kje so polpeti?

Eksperimentalno

Še kar mavrahi

Zdaj pa na kolo!

Po veliki noči

Veliko šunko in lepe pirhe!

V gostilni Pri čunti

Neprimerljive cenovne primerjave

Deset Štajercev

Vroča jed le na toplem krožniku

Kdo kuha? Oba!

Smuka zlakotni

Pod chefovim nadzorom

Po jutru se dan pozna

Dobrojedov dnevnik 51, 52-09

Dobrojedov dnevnik 50-09

Dobrojedov dnevnik 49-09

Dobrojedov dnevnik 48-09

Dobrojedov dnevnik 47-09

Dobrojedov dnevnik 46-09

Dobrojedov dnevnik 44,45-09

Dobrojedov dnevnik 43-09

Dobrojedov dnevnik 42-09

Dobrojedov dnevnik 41-09

Dobrojedov dnevnik 40-09

Dobrojedov dnevnik 39-09

Dobrojedov dnevnik 38-09

Dobrojedov dnevnik 37-09

Dobrojedov dnevnik 36-09

Dobrojedov dnevnik 35-09

Dobrojedov dnevnik 34-09

Dobrojedov dnevnik 33-09

Dobrojedov dnevnik 32-09

Dobrojedov dnevnik 31-09

Dobrojedov dnevnik 30-09

Dobrojedov dnevnik 29-09

Dobrojedov dnevnik 26,27,28-09

Dobrojedov dnevnik 25-09

Dobrojedov dnevnik 24-09

Dobrojedov dnevnik 23-09

Dobrojedov dnevnik 22-09

Dobrojedov dnevnik 21-09

Dobrojedov dnevnik 20-09

Dobrojedov dnevnik 19-09

Dobrojedov dnevnik 18-09

Dobrojedov dnevnik 17-09

Dobrojedov dnevnik 16-09

Dobrojedov dnevnik 15-09

Dobrojedov dnevnik 14-09

Dobrojedov dnevnik 13-09

Dobrojedov dnevnik 12-09

Dobrojedov dnevnik, 11-09

Dobrojedov dnevnik, 10-09

Dobrojedov dnevnik 33

Dobrojedov dnevnik 32

Dobrojedov dnevnik 31

Dobrojedov dnevnik 30

Dobrojedov dnevnik 29

Dobrojedov dnevnik 28

Dobrojedov dnevnik 27

Dobrojedov dnevnik 26

Dobrojedov dnevnik 25

Dobrojedov dnevnik 24

Dobrojedov dnevnik 23

Dobrojedov dnevnik 22

Dobrojedov dnevnik 21

Dobrojedov dnevnik 20

Dobrojedov dnevnik 19

Dobrojedov dnevnik 18

Dobrojedov dnevnik 17

Dobrojedov dnevnik 16

Dobrojedov dnevnik 15

Dobrojedov dnevnik 14

Dobrojedov dnevnik 13

Dobrojedov dnevnik 12

Dobrojedov dnevnik 11

Dobrojedov dnevnik 10

Dobrojedov dnevnik 9

Dobrojedov dnevnik 8

Dobrojedov dnevnik 7

Dobrojedov dnevnik 6

Dobrojedov dnevnik 5

Dobrojedov dnevnik 4

Dobrojedov dnevnik 3

Dobrojedov dnevnik 2

Dobrojedov dnevnik 1

Filetiran ribji trend 10. del

Zrezek v obleki 9. del

Pozdrav iz kuhinje 8. del

Curry namesto golaža 7. del

6 hodov za 6 prijateljev 6. del

V Istro po in na tartufe! 5. del

Le človek je za mizo 4. del

Martin Krpan je znova v modi 3. del

Špageti ne marajo bolonjeze 2. del

Nogometaš za 30 funtov 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND