Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Cook it raw: Ana Roš, prva in edina
13.09.2012

Obstajata dve vrsti svetovno-vrhunskih kuharjev. Prvi so zvezdniški chefi. Zato in ker imajo restavracije s svojim imenom in mišelinkami po vsem svetu, nastopajo na televiziji, podpisujejo svoje kuharske knjige in dajejo avtograme. Pozna jih ves svet. Njihovo delo je marketing. Drugi so avtorski kuharji. Raziskujejo, eksperimentirajo in ustvarjajo. Vizionarji. Avantgarda. Kreativci. Pozna jih strokovni svet (njihovi kolegi, strokovna javnost). Prvi so kuhali, drugi še kuhajo. Med prvimi še ni slovenskega chefa. Drugi so v svoje vrste včlanili Ano Roš!


Jakobova pokrivača in mortadela


Terina zajčka in njegovih jetrc


Kot se krava pase …


Frankov pozdrav


Ana Roš, mož Valter Kramar, ”zlate prinašalke” in Frankova brigada


Cook it raw - svetovna kuharska avantgarda (foto: Julio Moya - Cook It Raw)
(foto: Julio Moya - Cook It Raw)

Ana Roš na Poljskem (foto: Anton Sucksdorff - Cook It Raw)
(foto: Anton Sucksdorff - Cook It Raw)


Cook it raw je projekt, socialni, kulturni, okoljevarstveni, predvsem pa kuharski. Povezuje avantgardne chefe in tradicionalne pridelovalce hrane, ki skupaj iz tradicionalnih, izvornih, naravnih surovin (raw) ustvarijo (skuhajo, cook) novo kulinarično jed, kulinarično izkušnjo, kulinarično vrhunsko kreacijo. Projekt, ki vse bolj prerašča v gibanje, je nastal leta 2009 med svetovnih vrhov o podnebnih spremembah v Kobenhavnu. Od takrat so se vrhunski avantgardni chefi dobili skupaj z novinarji, kulinaričnimi teoretiki in pridelovalci na petih srečanjih. zadnje se je prejšnji teden končalo na Poljskem, v revni Suwalszczyzni (regija Suwalki) na litvansko-ruski tromeji, v eni najbolj revnih poljskih pokrajin, visoko ob Baltiku. Skupina se le počasi povečuje. Tokrat so prvič medse sprejeli žensko. Chefinjo Hiše Franko Ano Roš iz Kobarida.

Rdeča pesa in železna zavesa

”Vse je bilo res surovo, raw, in iz tega si moral ustvarjati.” Vsak chef je izbral svojo osnovno sestavino, od divjačine, rib do različnih vrst zelenjave. Revna poljska pokrajina veliko ne ponuja. Kar je, pa je naravno, pristno, tradicionalno, zelo lokalno. Ana Roš se je odločila za rdečo peso, ker ”je simbol revščine”. Najprej jo je tri ure dimila v tradicionalni peči na drva, stisnila sok, dodala maline in jabolka, ki jih je marinirala v smrečju in jabolčnem kisu. Jabolčna semena je oluščila in njihovo mandljevo grenkobo uporabila kot začimbo, jed, pri kateri se je držala tradicionalnih postopkov, je zaokrožila z emulgiranim sokom odimljene lokalne ribe in domačega masla, z dodatkom svežega hrena. Jed je imenovala Železna zavesa. ”Po pesmi Za železno zaveso ženske pobirajo rdečo peso…” Ko je Rene Redzepi videl jed, je rekel: ”Vau!” Ko jo je Albert Adria poskusil, je bil navdušen nad omako.
S surovimi in tradicionalnimi sestavinami so na Poljskem ob Ani Roš (Hiša Franko, Kobarid) na poljskem v skupini Cook it raw ustvarjali: Albert Adrià (Tickets in 41 stopinj, Španija), Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, Francija), Modest Amaro (Atelier Amaro, Poljska), Pascal Barbot (L'Astrance, Francija), Claude Bosi (Hibiscus, Velika Britanija), Mauro Colagreco (Mirazur, Francija), Kobe Desramaults (In De Wulf, Belgija), Alexandre Gauthier (La Grenouillere, Francija), Magnus Nilsson (Faviken, Švedska), Peter Nilsson (La Gazzetta, Francija), Daniel Patterson (Coi, ZDA), René Redzepi (Noma, Danska), Davide Scabin (Combal.Zero, Italija) in Ben Shewry (Attica, Avstralija).
Pravi fantovski kamp sredi poljske divjine, z jutranjo jogo, kopanjem v jezeru, filozofskimi delavnicami, lovom na race … In ta fantovski krog je prvič prodrla ženska. Ana Roš, prva in edina! Uradno so jo tako predstavili: ”Dovršena kuharica, ki kuharsko odkriva čudovito naravo svoje dežele med visokimi gorami in kristalnimi vodami. Svoj kuharski navdih išče v zemlji, zato so njene jedi cvetoče, zeliščne in ženstvene, hkrati natančne in rahločutne.”
A začelo se je slabo … ”Do pol treh zjutraj sem bila še v gostilni, potem pa v Trstu zamudila na letalo, lovski pes me je ugriznil in osa me je pičila … Prišla sem v zaprt moški krog, z močno medsebojno energijo, med zelo inteligentne ljudi podobne starosti, vsi govorijo več jezikov in se že dolgo poznajo. Toda hitro so videli, da znam kuhati, hitro smo se ujeli in povsem so me sprejeli. Velika in življenjska izkušnja!”
Glavno spoznanje? ”Ko greš v gozd, iščeš znano in se umikaš neznanemu … Tukaj pa so ti fantje šli in iskali zgolj neznano, le nove stvari! Na ta način sem tudi prišla do jabolčnih semen. Odprlo mi je glavo, zdaj vem, da ni mej!”
Razlike? ”Pravzaprav jih ni. Tehnično prav nič ne zaostajamo. Seveda, ogromno se lahko naučim, a tudi oni od mene. In ravno temu je Cook it raw tudi namenjen.”

Kakor se krava pase

Uvrstitev Ane Roš v elitno družbo svetovnih avantgardnih chefov ni slučajna. Hiša Franko je v zadnjih letih naredila največji napredek v kakovosti, za to pa niso zaslužne le avtorske jedi Ane Roš, temveč gre za kakovost restavracije kot celote. V kuhinji ima Ana pravo kuharsko brigado, ki je po vrhu tudi mednarodna. V strežbi ima Valter Kramar pravo natakarsko brigado ”zlatih prinašalk”. Gre za najboljši gostinski servis v Sloveniji! Nikjer drugje niso tako v skladu z mednarodnimi merili strežbe v vrhunskih restavracijah (in Michelinovimi pričakovanji), od vloge gostitelja in hkrati glavnega vinskega svetovalca (Valter Kramar), do Anine prisotnosti med gosti in osebne predstavitve krožnikov.
A glavne so, seveda, jedi! Brbončice nadražijo frika, postrvja pašteta, ikre in olivni hrustljavec. Na domačem maslenem kruhu so doma sušeni paradižniki in skuta z Božice. Po Anino je to ”ljubezen do surov(ine)”!
Že prvi krožnik pa zadane na polno in zaradi njega pot v Kobarid ni le naložba, temveč tudi dobiček: škampi marinirani v marmeladi grenkih pomaranč! Tatar škampov, nežna grenkoba pomaranče, začimbnost mete in mletega koriandra, v jušnem krožniku z moussom mastnih račjih jeter, morsko solato in pri mizi nalitim piščančjim dašijem. Po japonsko pripravljena jušna osnova, ki ji okusa ne krepi le kuhanje, temveč tudi sušenje, je nektar, ki ponuja življenjski prostor okusom presenečenja.
Kakor se krava pase romajo vilice po krožniku tatarja pašnega goveda (pašne skupnosti Tolmin), zraven so marelice kuhane v kisu, breskve, mousse kisle smetane, kalčki … Kot rezina torte je terina zajčka in njegovih jetrc, med kruhom pistacije, kremo bazilike, moussom črnih oliv in kandirane limone. Kot provokacija, ki se izkaže za super idejo, je žličnik mortadele, ki se bohoti na jakobovi pokrovači, oprašeni z dolgim poprom, pokriti z mini brusketo rženega kruha.
”V mojih krožnikih se občuti ljubezen do polnjenih testenin” dokazujeta dva hoda; grobi koruzni ravioli so polnjeni s skuto in črnimi olivami, v peni zelišč
s Frankovega vrta, presenečenje, ki ga ”nikar ne pregriznite”, pa je raviol polnjen s tekočim luštrekom. Pretlačena pena krompirja in luštreka se je želirana pod jajčnim testom med kuhanjem spremenila v v tekočo začimbo nadrobljenemu burgerju kozlička, kuhanega v Kratochwilovem pivu, ki mu je chefinja dodala še esenco črnih tartufov! Nova slovenska kuhinja? Ne. Nova visoka slovenska kuhinja!
Iz Blance za hišo je postrv, ki plava v penasti omaki jegulje, mediteranska tuna je v sendviču rdeče čebule in dimljenih melancan, goveji jezik je s stročjim fižolom v omaki limete, janček pa v omaki črnih trobent, s slivo kuhano v kisu Joška Sirka ... Tako kuha in ustvarja Ana Roš. Rene Redzepi, najboljši kuhar na svetu, je že rezerviral.













Preberite tudi:

Pomladni Teden restavracij: 11. - 20. marec

Teden restavracij jesen 2015

Teden restavracij 2015, 2. del

Nekaj o kranjski klobasi

5. SladoLent na Festivalu Lent

SladoLent 2015: 27 chefov v devetih večerih

Teden restavracij: več kot 34.000 gostov!

Teden restavracij 2015 - pomlad

Teden restavracij 2015: v znamenju nove slovenske kuhinje

Slovenske gostilne so iz leta v leto boljše. Preverjeno!

Jesenski Teden restavracij: več kot 30.000 gostov!

Teden restavracij od 18. do 26.oktobra

4. SladoLent: že po polovici rekorden!

4. SladoLent: 37 chefov, 79 jedi, 32 vin

4. SladoLent: 16 dni vrhunskega street fooda

Od burgerjev do mišelink: ameriška hrana na zahodni obali

Šola okusov: vse iz ostankov

Pizza - ta je ta prava

Končno: žar 2014!

Teden restavracij: 100 menijev, 69 chefov, 14 evrov

Teden restavracij letos dvakrat!

Kulinarično leto 2013 - Nedelovi sončki

Vinsko izletništvo med Napo in Sonomo v Kaliforniji

Zapiski TR 2013: najboljši odmevi

Dobre jedi za 13 evrov

Teden restavracij: ne na slepo

Teden restavracij 2013, 12. do 20. oktober

Teden restavracij od 12. - 20. oktobra 2013

3. SladoLent: program, chefi in jedi

SladoLent: 15 vinarjev, 30 vin

3. SladoLent: 16 dni, 34 chefov

JRE ima že 13 članov

Oranžna energija na Obali

Štajerska pomlad, končno!

Slovenski Teden restavracij maja 2013

Izbor Nedelovih gostiln 2013

Kumparička- slovensko-hrvaški kozji sir iz Istre

SladoLent: 5.000 obiskovalcev v 16 dneh

SladoLent: Pri Florjanu, Panorama in VSGT

SladoLent: Vila Bled, Promenada in 1906

SladoLent: Hiša Franko, Mahorčič, Livada Prestige

SladoLent: Mak, Dam, Novi svet

SladoLent: Maxim, Jezeršek, Betnava

SladoLent: Maxim, Rajh, Arena

SladoLent: Novak, Na gradu, Rajh

SladoLent: Pavus, Novak, Na gradu

SladoLent: Pavus, Zemono, Danilo

SladoLent: Habakuk, Arena, Rožmarin

SladoLent: Habakuk, Mak, Betnava

SladoLent: JB, Debeluh, Krištof

Avtorski street food z Lenta

Promenada slovenskih chefov

Teden restavracij – dan potem

Gourmet pod vedrim nebom

Leta '12, od 12. maja: 12 menijev za 12 evrov!

Oranžna (vinska) revolucija

Prestolnica okusov in Kozarec dobrega vina

24 ur na Dunaju

Vinsko jadranje Split – Hvar – Korčula – Vis – Split

Vedno bolj zlate istrske oljke

Belo ali rdeče? Ne, oranžno!

Omleta z brusnicami z Železničarskega doma

Dva (nova) lokala in dve (stari) opravičili

V letu 2012 bom …

Veliko vonja, malo okusa

Naši in tuji vinarji iščejo trg

Le Cordon Bleu

Tradicionalna slovenska kuhinja - 20 najboljših

O sončkih in še čez

Izbor Nedelovih gostiln 2012

Prehranjevanje kot igra raziskovanja

Ko zadiši iz domače pečice

Jej dobro in zdravo, jej sezonsko in lokalno

Utrgajte si paradižnik!

Rad dobro jedel.bi

SladoLent: kdaj bo spet?

SladoLent, kulinarična predstava na mariborskih Benetkah

Ljubezenske izjave na prtičkih pintxosov

Prestolnica okusov

Tudi v Mariboru se premika...

Kuharjev prestop

Ne le razlika v ceni

Dolgi ponedeljek

O ocenjevalcu

O slovenskih chefih

O gostilničarjih

O cenah v slovenskih gostilnah

O natakarjih

O novi slovenski kuhinji

Okusno 2011

Izbor Nedelovih gostiln 2011

Istrska jesen

Kuharski spektakel

Naši Robuchoni

Pa četudi ni vedno gostilna

Dunajski in zos

Piknik in Ljubljana

Hi-tec v kuhinji

Zasluži si!

Kulinarična transverzala

Chefi in vinarji

Preprosto, a posebno

Na svidenje, šparglji

Jejte dobro!

S poreklom

Ko zadiši

Naj nekaj ostane

Kje so polpeti?

Eksperimentalno

Še kar mavrahi

Zdaj pa na kolo!

Po veliki noči

Veliko šunko in lepe pirhe!

V gostilni Pri čunti

Neprimerljive cenovne primerjave

Deset Štajercev

Vroča jed le na toplem krožniku

Kdo kuha? Oba!

Smuka zlakotni

Pod chefovim nadzorom

Po jutru se dan pozna

Dobrojedov dnevnik 51, 52-09

Dobrojedov dnevnik 50-09

Dobrojedov dnevnik 49-09

Dobrojedov dnevnik 48-09

Dobrojedov dnevnik 47-09

Dobrojedov dnevnik 46-09

Dobrojedov dnevnik 44,45-09

Dobrojedov dnevnik 43-09

Dobrojedov dnevnik 42-09

Dobrojedov dnevnik 41-09

Dobrojedov dnevnik 40-09

Dobrojedov dnevnik 39-09

Dobrojedov dnevnik 38-09

Dobrojedov dnevnik 37-09

Dobrojedov dnevnik 36-09

Dobrojedov dnevnik 35-09

Dobrojedov dnevnik 34-09

Dobrojedov dnevnik 33-09

Dobrojedov dnevnik 32-09

Dobrojedov dnevnik 31-09

Dobrojedov dnevnik 30-09

Dobrojedov dnevnik 29-09

Dobrojedov dnevnik 26,27,28-09

Dobrojedov dnevnik 25-09

Dobrojedov dnevnik 24-09

Dobrojedov dnevnik 23-09

Dobrojedov dnevnik 22-09

Dobrojedov dnevnik 21-09

Dobrojedov dnevnik 20-09

Dobrojedov dnevnik 19-09

Dobrojedov dnevnik 18-09

Dobrojedov dnevnik 17-09

Dobrojedov dnevnik 16-09

Dobrojedov dnevnik 15-09

Dobrojedov dnevnik 14-09

Dobrojedov dnevnik 13-09

Dobrojedov dnevnik 12-09

Dobrojedov dnevnik, 11-09

Dobrojedov dnevnik, 10-09

Dobrojedov dnevnik 33

Dobrojedov dnevnik 32

Dobrojedov dnevnik 31

Dobrojedov dnevnik 30

Dobrojedov dnevnik 29

Dobrojedov dnevnik 28

Dobrojedov dnevnik 27

Dobrojedov dnevnik 26

Dobrojedov dnevnik 25

Dobrojedov dnevnik 24

Dobrojedov dnevnik 23

Dobrojedov dnevnik 22

Dobrojedov dnevnik 21

Dobrojedov dnevnik 20

Dobrojedov dnevnik 19

Dobrojedov dnevnik 18

Dobrojedov dnevnik 17

Dobrojedov dnevnik 16

Dobrojedov dnevnik 15

Dobrojedov dnevnik 14

Dobrojedov dnevnik 13

Dobrojedov dnevnik 12

Dobrojedov dnevnik 11

Dobrojedov dnevnik 10

Dobrojedov dnevnik 9

Dobrojedov dnevnik 8

Dobrojedov dnevnik 7

Dobrojedov dnevnik 6

Dobrojedov dnevnik 5

Dobrojedov dnevnik 4

Dobrojedov dnevnik 3

Dobrojedov dnevnik 2

Dobrojedov dnevnik 1

Filetiran ribji trend 10. del

Zrezek v obleki 9. del

Pozdrav iz kuhinje 8. del

Curry namesto golaža 7. del

6 hodov za 6 prijateljev 6. del

V Istro po in na tartufe! 5. del

Le človek je za mizo 4. del

Martin Krpan je znova v modi 3. del

Špageti ne marajo bolonjeze 2. del

Nogometaš za 30 funtov 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND