Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Kumparička- slovensko-hrvaški kozji sir iz Istre
25.07.2012

Še malo in tudi Hrvaška bo v EU. Potem se Aleš Winkler ”vrača” v Slovenijo. Potem ne bo le na puljski, temveč tudi na ljubljanski tržnici. Potem nepasterizirani kozji sir iz Duge uvale ne bo le v najboljših istrskih restavracijah, temveč tudi v slovenskih. Potem ne bo treba zaradi slovensko-hrvaškega sira iz Kumparičke na – dopust.


Srečne in lepe koze iz Istre – manj mleka, a zato je dosti boljše


Aleš Winkler - od humanistike do kozjereje


Osem psov, dva konja, en osel, šest pujsov, tri krave, dvesto koz in edina zlata medalja za hrvaški kozji sir. Takšen je rezultat odločitve Ljubljančana Aleša Winklerja izpred petih let, da nepremičninski posel v Sloveniji zamenja s kozjerejo v hrvaški Istri.

Dvesto koz, 60 hektarjev

”Že pred 15. leti sem tukaj kupil zemljo, ki takrat ni bila nič vredna. Ne vidi se morja, čeprav je do obale le pet minut, same skale, šikara in makija ... Toda zato idealno za koze, ki pa jih tukaj ni nihče resno gojil. Čeprav je koza simbol Istre.” Alešu Winklerju, ljubljanskemu študentu humanistike, ki niti v daljnem sorodstvu na deželi in kmetih ni imel nobene babice ali tete, se družinska odločitev o selitvi z otrokoma pri štirih in desetih letih v hrvaško ”divjino” ni zdela prav nič nenavadna. ”Proizvodnja hrane je vedno pametna odločitev. Tako ekološke še posebej! Morda je bilo tudi zato lažje, ker sem bil kmetijsko neobremenjen, nikogar ni bilo, ki bi mi lahko iz lastnih izkušenj govoril, kaj me čaka.”

Kumparička, blizu Marčane, na poti iz Pulja proti Labinu, ob Dugi uvali in vasi Krnica, je stancija, torej zaselek z le eno hišo - kmetijo. Včasih bogataško posestvo s 60 hektarji in kar štirimi voli je v novih časih samevalo, tako kot so se domačini izseljevali tudi iz sosednjega Mutvorana. Zdaj so Winklerjevi sosedje Nizozemci, Angleži, Nemci, Francozi … Spreminja se tudi istrsko zaledje.

Šestdeset hektarjev se sliši veliko, a ne za dvesto koz. ”Čeprav smo relativno majhna farma,” se Aleš Winkler nima za veleposestnika. ”To je ravno dovolj zemlje, da je sir lahko tako dober. Na paši koze niso ovce, ki bi se držale skupaj in smukale le travo. Razpršijo se in najraje imajo drevesa, zato so nevarne za oljke in trto. Toda tukaj imajo dovolj zemlje in naokrog ni kultiviranih kmetijskih površin. Koze so celo leto zunaj, vedno si lahko najdejo dovolj hrane, naravne in zdrave. Seveda, če bi bile v hlevu, bi dale dosti več mleka, toda kakovost bi bila dosti slabša.”

Ena koza, dva litra mleka

Zjutraj molža in paša, vmes prežvekovanje in počitek v veliki, senčni staji, popoldan spet molža in paša, nato prežvekovanje in počitek ... Srečne koze iz Kumparičke, francoska pasma alpina in nemška sanjska, dajo tako dnevno sicer manj kot dva litra mleka, toda ko Aleš v sirarni natoči v vinske kozarce hladno in čisto svežo sirotko, od predsodka o ”kozjem vonju” ostane le dolg in osvežilni požirek esence istrskih trav. Bolj ekološko se ne da. In z manj tehnoloških posegov tudi ne. ”Seveda smo si na začetku pomagali s tehnologom, ki je nastavil celoten proces. Velik strokovnjak, ki predava sirarstvo tudi Francozom,” je Aleš Winkler pohvalil delo mladega ljubljanskega strokovnjaka Marka Jakliča.

Kozji sir iz Kumparičke je zgolj iz nepasteriziranega mleka, zaradi česar ga lahko Julija Bastianich chefom v svojih ameriških restavracijah prinaša z obiska na Hrvaškem le za vzorec v ročni torbici, da ga kot tartufe nastrgajo na jedi, toda zato je v njem le narava. ”Če bi mleko kupovali, si tega seveda ne bi mogli privoščiti. Tako pa lahko sami nadziramo celoten proces in zato vse mleko vsak dan, od marca do novembra, sproti predelamo.”

Le puljska tržnica ima zato privilegij prodaje svežega kozjega mleka, sirotke, jogurtov, svežih sirov. V zorilnici sirarne v Kumparički pa so tudi starani sveži siri in poltrdi kozji siri, ki minimalno zorijo 42 dni. ”Najstarejšega smo pojedli po treh letih. Bolj so stari, večja je koncentracija okusov,” Aleš Winkler opozori na zakon ponudbe in povpraševanja. Navadni, večinski kupci imajo radi mlajše sire, z manj kozje pikantnosti, specialni, manjšinski, kupci pa zorjene, polne, ”divje”. Nekje vmes je sveži sir povaljan v bukovem pepelu. Z malo olivnega olja in več malvazije, po možnosti tudi zorjene, ob glasbi škržatov in pljuskanju morja … Kaj več pa, ko pride Hrvaška v EU.








Preberite tudi:

Pomladni Teden restavracij: 11. - 20. marec

Teden restavracij jesen 2015

Teden restavracij 2015, 2. del

Nekaj o kranjski klobasi

5. SladoLent na Festivalu Lent

SladoLent 2015: 27 chefov v devetih večerih

Teden restavracij: več kot 34.000 gostov!

Teden restavracij 2015 - pomlad

Teden restavracij 2015: v znamenju nove slovenske kuhinje

Slovenske gostilne so iz leta v leto boljše. Preverjeno!

Jesenski Teden restavracij: več kot 30.000 gostov!

Teden restavracij od 18. do 26.oktobra

4. SladoLent: že po polovici rekorden!

4. SladoLent: 37 chefov, 79 jedi, 32 vin

4. SladoLent: 16 dni vrhunskega street fooda

Od burgerjev do mišelink: ameriška hrana na zahodni obali

Šola okusov: vse iz ostankov

Pizza - ta je ta prava

Končno: žar 2014!

Teden restavracij: 100 menijev, 69 chefov, 14 evrov

Teden restavracij letos dvakrat!

Kulinarično leto 2013 - Nedelovi sončki

Vinsko izletništvo med Napo in Sonomo v Kaliforniji

Zapiski TR 2013: najboljši odmevi

Dobre jedi za 13 evrov

Teden restavracij: ne na slepo

Teden restavracij 2013, 12. do 20. oktober

Teden restavracij od 12. - 20. oktobra 2013

3. SladoLent: program, chefi in jedi

SladoLent: 15 vinarjev, 30 vin

3. SladoLent: 16 dni, 34 chefov

JRE ima že 13 članov

Oranžna energija na Obali

Štajerska pomlad, končno!

Slovenski Teden restavracij maja 2013

Izbor Nedelovih gostiln 2013

Cook it raw: Ana Roš, prva in edina

SladoLent: 5.000 obiskovalcev v 16 dneh

SladoLent: Pri Florjanu, Panorama in VSGT

SladoLent: Vila Bled, Promenada in 1906

SladoLent: Hiša Franko, Mahorčič, Livada Prestige

SladoLent: Mak, Dam, Novi svet

SladoLent: Maxim, Jezeršek, Betnava

SladoLent: Maxim, Rajh, Arena

SladoLent: Novak, Na gradu, Rajh

SladoLent: Pavus, Novak, Na gradu

SladoLent: Pavus, Zemono, Danilo

SladoLent: Habakuk, Arena, Rožmarin

SladoLent: Habakuk, Mak, Betnava

SladoLent: JB, Debeluh, Krištof

Avtorski street food z Lenta

Promenada slovenskih chefov

Teden restavracij – dan potem

Gourmet pod vedrim nebom

Leta '12, od 12. maja: 12 menijev za 12 evrov!

Oranžna (vinska) revolucija

Prestolnica okusov in Kozarec dobrega vina

24 ur na Dunaju

Vinsko jadranje Split – Hvar – Korčula – Vis – Split

Vedno bolj zlate istrske oljke

Belo ali rdeče? Ne, oranžno!

Omleta z brusnicami z Železničarskega doma

Dva (nova) lokala in dve (stari) opravičili

V letu 2012 bom …

Veliko vonja, malo okusa

Naši in tuji vinarji iščejo trg

Le Cordon Bleu

Tradicionalna slovenska kuhinja - 20 najboljših

O sončkih in še čez

Izbor Nedelovih gostiln 2012

Prehranjevanje kot igra raziskovanja

Ko zadiši iz domače pečice

Jej dobro in zdravo, jej sezonsko in lokalno

Utrgajte si paradižnik!

Rad dobro jedel.bi

SladoLent: kdaj bo spet?

SladoLent, kulinarična predstava na mariborskih Benetkah

Ljubezenske izjave na prtičkih pintxosov

Prestolnica okusov

Tudi v Mariboru se premika...

Kuharjev prestop

Ne le razlika v ceni

Dolgi ponedeljek

O ocenjevalcu

O slovenskih chefih

O gostilničarjih

O cenah v slovenskih gostilnah

O natakarjih

O novi slovenski kuhinji

Okusno 2011

Izbor Nedelovih gostiln 2011

Istrska jesen

Kuharski spektakel

Naši Robuchoni

Pa četudi ni vedno gostilna

Dunajski in zos

Piknik in Ljubljana

Hi-tec v kuhinji

Zasluži si!

Kulinarična transverzala

Chefi in vinarji

Preprosto, a posebno

Na svidenje, šparglji

Jejte dobro!

S poreklom

Ko zadiši

Naj nekaj ostane

Kje so polpeti?

Eksperimentalno

Še kar mavrahi

Zdaj pa na kolo!

Po veliki noči

Veliko šunko in lepe pirhe!

V gostilni Pri čunti

Neprimerljive cenovne primerjave

Deset Štajercev

Vroča jed le na toplem krožniku

Kdo kuha? Oba!

Smuka zlakotni

Pod chefovim nadzorom

Po jutru se dan pozna

Dobrojedov dnevnik 51, 52-09

Dobrojedov dnevnik 50-09

Dobrojedov dnevnik 49-09

Dobrojedov dnevnik 48-09

Dobrojedov dnevnik 47-09

Dobrojedov dnevnik 46-09

Dobrojedov dnevnik 44,45-09

Dobrojedov dnevnik 43-09

Dobrojedov dnevnik 42-09

Dobrojedov dnevnik 41-09

Dobrojedov dnevnik 40-09

Dobrojedov dnevnik 39-09

Dobrojedov dnevnik 38-09

Dobrojedov dnevnik 37-09

Dobrojedov dnevnik 36-09

Dobrojedov dnevnik 35-09

Dobrojedov dnevnik 34-09

Dobrojedov dnevnik 33-09

Dobrojedov dnevnik 32-09

Dobrojedov dnevnik 31-09

Dobrojedov dnevnik 30-09

Dobrojedov dnevnik 29-09

Dobrojedov dnevnik 26,27,28-09

Dobrojedov dnevnik 25-09

Dobrojedov dnevnik 24-09

Dobrojedov dnevnik 23-09

Dobrojedov dnevnik 22-09

Dobrojedov dnevnik 21-09

Dobrojedov dnevnik 20-09

Dobrojedov dnevnik 19-09

Dobrojedov dnevnik 18-09

Dobrojedov dnevnik 17-09

Dobrojedov dnevnik 16-09

Dobrojedov dnevnik 15-09

Dobrojedov dnevnik 14-09

Dobrojedov dnevnik 13-09

Dobrojedov dnevnik 12-09

Dobrojedov dnevnik, 11-09

Dobrojedov dnevnik, 10-09

Dobrojedov dnevnik 33

Dobrojedov dnevnik 32

Dobrojedov dnevnik 31

Dobrojedov dnevnik 30

Dobrojedov dnevnik 29

Dobrojedov dnevnik 28

Dobrojedov dnevnik 27

Dobrojedov dnevnik 26

Dobrojedov dnevnik 25

Dobrojedov dnevnik 24

Dobrojedov dnevnik 23

Dobrojedov dnevnik 22

Dobrojedov dnevnik 21

Dobrojedov dnevnik 20

Dobrojedov dnevnik 19

Dobrojedov dnevnik 18

Dobrojedov dnevnik 17

Dobrojedov dnevnik 16

Dobrojedov dnevnik 15

Dobrojedov dnevnik 14

Dobrojedov dnevnik 13

Dobrojedov dnevnik 12

Dobrojedov dnevnik 11

Dobrojedov dnevnik 10

Dobrojedov dnevnik 9

Dobrojedov dnevnik 8

Dobrojedov dnevnik 7

Dobrojedov dnevnik 6

Dobrojedov dnevnik 5

Dobrojedov dnevnik 4

Dobrojedov dnevnik 3

Dobrojedov dnevnik 2

Dobrojedov dnevnik 1

Filetiran ribji trend 10. del

Zrezek v obleki 9. del

Pozdrav iz kuhinje 8. del

Curry namesto golaža 7. del

6 hodov za 6 prijateljev 6. del

V Istro po in na tartufe! 5. del

Le človek je za mizo 4. del

Martin Krpan je znova v modi 3. del

Špageti ne marajo bolonjeze 2. del

Nogometaš za 30 funtov 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND