Članek o pohorski omleti iz mariborskega mestnega parka, objavljen na tej strani predprejšnjo nedeljo, ko je šest partnerskih mest postalo evropska prestolnica kulture, je potegnil za seboj sosledje dogodkov, ki so tej najbolj znani mariborski sladici spet našli – očeta. Tukaj podpisani pa sem sokriv, da je vsaj zadnjih 11 let bila pripisana drugemu avtorju.

Nastala je pred 62 leti

Začelo se je pravzaprav s pozivom mariborskim turističnim delavcem leta 2000, da bi morali – podobno kot so to naredili Prekmurci s svojo gibanico – pohorsko omleto zaščititi. Zato sem šel v lov za originalnim receptom in naletel na formulo 3-3-3 (3 jajca, 3 žlice sladkorja, 3 žlice moke). Njeno avtorstvo je nekdanja upravnica Poštarskega doma na Pohorju Martina Tratar pripisala svojemu tedanjemu kuharju Francu Pogačarju. A zdaj se je oglasila žena pravega očeta omlete z brusnicami!

”Na Pohorje sva šla kmalu po vojni, leta 1948, najprej za upravnika Uranove koče, čez dve leti pa novozgrajenega Železničarskega doma. Mož, ki je pred vojno v Franciji končal višjo hotelirsko šolo, je takoj začel iskati posebno jed, ki bi v novi hotel privabljala goste. In je ustvaril pohorsko omleto,” se rojstva omlete z brusnicami spominja danes 90-letna Štefanija Račič, žena legendarnega štajerskega gostinca Vilija Račiča. Na Železničarskem domu ni ustvaril le pohorske omlete, temveč tudi pohorsko šarloto in pohorsko kavo. Za šarloto je uporabil bavarsko (tudi rusko) barvno kremo, le da jo je naredil iz treh plasti, razen obarvanih z vanilijo in čokolado tudi z ekstraktom malin. V rebrastem modelu je v kremo vmešal še biskvit, ananas in orehe. ”Za pohorsko kavo pa je dolgo iskal primerno žganje, na koncu pa se je odločil kar za sherry brandy, ki ga je dolil v vročo črno kavo in na vrh dodal stepeno sladko smetano, na katero je naribal čokolado.”

Ko je Pohorje 1957. leta dobilo s Pohorsko vzpenjačo gondolsko povezavo z Mariborom, so se začeli prav zaradi teh prepoznavnih sladic (in slovesa dobre kuhinje), zlati časi za Železničarski dom, pa tudi za druge domove na Mariborskem Pohorju. Po šestdesetih letih je od tega ostal le zabrisan spomin … Namesto Železničarskega doma je Apart hotel, namesto pohorske kave je jajčni bombardino, recept za pohorsko omleto pa je doživel številne (neuspešne) predelave (zamenjava brusnic z vloženim tropskim sadjem) in skoraj utonil v pozabo. Gostom je predolgo čakati 20 minut na svežo omleto (raje imajo v mikrovalovki pogrete gibanice), kuharjem pa pretežko omleto pripravljati za vsakega gosta posebej.

Z Železničarja po vsem Pohorju

Zabrisan spomin pa je tudi povzročil, da sem sam rojstvo pohorske omlete pripisal drugi pohorski koči in očetovstvo drugemu kuharju. Nekdanja upravnica Poštarskega doma Martina Tratar se je namreč pred enajstimi leti spominjala: ”Poštarski dom je bil odprt 1952. leta. Takrat je Franc Pogačar tudi prišel za glavnega kuharja. Za upravnico sem prišla 1954. leta in takrat je Pogačar že pripravljal pohorsko omleto. Dobro vem, da je bil to njegov recept, saj sem ga še vprašala, zakaj omlete ni imenoval poštarska, če pa jo je ustvaril na Poštarskem domu."

A spomin Račičeve žene Štefanije je tudi po 62 letih še jasen in točen. Pohorska omleta je na Železničarskem domu nastala dve leti pred odprtjem Poštarskega doma! ”Pohorska omleta je Račičeva in z Železničarskega doma! Ker so jo gostje imeli tako radi, pa so jo kmalu zatem prevzeli še drugi domovi, tudi Poštarski.

Očetovstvo je s tem razčiščeno. Kaj pa recept? ”Za testo smo uporabili 4 rumenjake, 4 žlice sladkorja, 4 male žlice (žličke) moke in 1 beljak.”

Staro-novi recept originalne omlete

Pade s tem pričanjem tudi zgodba o 3-3-3? Prepoznavna sladica potrebuje prepoznaven recept in zanj je preprostost testa, ki ga sestavlja le številka 3 (3 jajca, 3 žlice sladkorja, 3 žlice moke), kot naročena. Hkrati je pri pohorski omleti pomembna tudi velikost, saj je tudi to njena posebnost. Ni večja, ni manjša, vselej enaka, za enega, dva ali tri. Kakšna pohorska omleta je, torej, najbolj penasta, mehka in sočna? Po dolgem eksperimentiranju v domači kuhinji, da je še pri sosedih zmanjkalo jajc, je fomula 3-3-3 vseeno zmagala. Premalo moke zapeče omleto le zunaj in jo pusti lepljivo znotraj, dodatni beljak ne prinese pomembnejše prednosti v v rahlosti, glede velikosti omlete pa so današnji želodci manjši kot pred pol stoletja.

3 jajca, 3 žlice sladkorja, 3 poravnane žlice moke,  3 žlice brusničnega džema, 1 sladka smetana, sladkor v prahu.
Ločite rumenjake in beljake. Rumenjake in sladkor penasto zmešajte. Beljake stepite v trd sneg. Rumenjakom primešajte najprej 2 žlici snega, nato vmešajte moko in na koncu previdno še preostali sneg. Dno okroglega modela (premer 22 cm) obložite s peki papirjem in napolnite z jajčno maso. Pečico ogrejte na 210 stopinj in v njej pecite omleto 10 do 12 minut.
Med pečenjem pripravite servirni pladenj. Stepite sladko smetano (lahko ji dodate žličko vanili sladkorja) in s pomočjo dresirne vrečke z njo okrasite polovico pladnja. Dodate lahko tudi nekaj svežega sadja, toda le tisto, ki raste (tudi) na Pohorju (ali vsaj pod njim): maline, jagode, borovnice, robide ...
Pečeni omleti takoj odstranite peki papir in še vročo po polovici premažite z brusničnim džemom. Omleto prepognite čez polovico in jo položite na drugo polovico pladnja. Potresite jo s sladkorjem v prahu. Omleto takoj ponudite, saj je to, da tako sveža pride pred gosta/e, ena od njenih glavnih odlik in značilnosti.

Brusnični džem in sladka smetana

Za nadev je potrebno uporabiti brusnični džem s celimi brusnicami. To ni marmelada z razkuhanim sadjem! Brusnice, seveda, niso s Pohorja, saj jih tam ni bilo (več) niti ob nastanku omlete. Štefanija Račič: ”Sprva smo jih dobivali iz Avstrije, po velikih in težkih zvezah, potem pa jih je Koloniale uvozilo iz Rusije. Ker so bile manj sladke, smo morali dati v testo več sladkorja.”

Čeprav Kuharska enciklopedija govori o tem, da jih je potrebno segreti, jih oče pohorske omlete Vili Račič ni ogreval, temveč jih je imel le na sobni temperaturi, preden jih je premazal čez vročo omleto.

Pohorsko barvo je dal omleti z brusnicami in veliko stepene sladke smetane (mlečne in ne rastlinske!), nabrizgane okrog testa, ne po njem (saj bi se sicer takoj stopila), zeleni mentolov liker. Včasih je bil popularen, danes pa je od njega ostala le kemija … Zato bi najbrž tudi gospod Račič dovolil, da ga izpustimo, saj se bodo z omleto radi sladkali tudi otroci.

Da le vse drugo ostane originalno. Ne pa, kot o številnih današnjih jedeh, ki se lažno sklicujejo na stare korenine, meni 90-letna gospa Račič: ”Moj mož bi rekel: to je konfekcija!”