Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Ljubezenske izjave na prtičkih pintxosov
18.05.2011

Zakaj so Baski največji dobrojedci na svetu?


Guggenheim – lepljive testenine z ribjo juho


Elena Arzak v svojem laboratiju začimb iz katerega vsako leto pride 50 novih jedi njene moderne baskovske kuhinje


Etxebarri – majhna vas pod hribi, hiša iz 18. stoletja in Michelinova zvezdica za žar


San Sebastian – čez dan so baskovske ulice mirne, vsi se pripravljajo na nočni pohod nad pintxose


San Sebastian – če nočeš ostati lačen, se je zvečer potrebno prerivati, da prideš do svojih pintxosov



Tla so na debelo postlana z zmečkanimi, belimi, mastnimi, majhnimi papirnatimi servietami. Tisti, ki bi jih zbral, v vseh bares, preden jih pometejo med starimi sodi, ki služijo za odlaganje praznih krožnikov s pintxosi, ki so jih polni vsi točilni pulti po vsej Baskiji, bi jih lahko sestavil v najdebelejšo in najbolj dišečo knjigo ljubezenskih izpovedi na svetu. Vsak list bi z vonjem in odtisi pripovedoval svojo kulinarično zgodbo, stkano iz spretnih rok baskovskih kuharjev, ki vsak dan od enajstih dopoldan do poznega večerja gnetejo, oblikujejo, mešajo, mažejo, sestavljajo in zlagajo, kuhajo, pečejo, cvrejo majhne grižljaje iz morja, gozdov, hlevov, polj in vrtov Baskije, stisnjene med Španijo in Francijo, ter iz odtisov ustnic zadovoljnih pivcev, ki držijo v rokah riojo, duero ali cider (jabolčno vino) le zato, da lahko ob njih vedno znova naročajo nove in nove pintxose.
Tukaj so le tri baskovske kulinarične ljubezenske zgodbe. A dovolj, da dokažejo, da so Baski največji dobrojedci na svetu!

Hola, Elena tukaj!
Ko so bile potovalke še v omari, rezervacije gostiln pa že v mailu, je pozvonila neznana španska številka. “Halo, Uroš, Elena tukaj!” Če bi me poklical premier in me vprašal, kam naj gre dobro jest na Štajerskem, se ne bi tako začudil. “Ana mi je povedala, da prihajata, pa sem pogledala rezervacijo.” Elena Arzak, ki je bila nekaj dni pred tem le za las ob naslov najboljše kuharice na svetu, ko jo je revija Restaurant s Francozinjo Anne-Sophie Pic in Italijanko Nadio Santini uvrstila med prve tri za nagrado Veuve Clicquot najboljše chefinje na svetu (podeljeno prvič)… “Imam problem, ta dan imam opoldan že dve skupini novinarjev, zvečer pa še novinarja iz New Yorka. Lahko prideta dan kasneje?”
Donostia-San Sebastian ima manj prebivalcev kot Ljubljana, toda več mišelink na prebivalca kot Pariz ali Tokio! Torej, največ na svetu! Arzak, Akelare in Berasategui imajo po tri Michelinove zvezdice, Mugaritz dve, Kokotxa, Mirador de Ulia, Miramon Arbelaitz, Zuberoa, Alameda po eno …
Pa vseeno Donostio (baskovsko ime za San Sebastian) vsi najbolj poznajo po pintxosih! V starem delu mesta so bares de pintxos levo in desno pravokotnih in temnih ulic, ki slej kot prej pripeljejo na sončni trg Konstituzio Plaza, kamor si lahko iz bližnjega bara Astelena prinesete pintxose s kokotxas (ribje ličnice) in txangurro (rakovice).
Juan Marie Arzak je utemeljitelj moderne španske kuhinje, njegova hči Elena prebira slovenske kuharske knjige, ki ji jih pošilja Ana Roš, pintxosi pa nikakor niso tapasi. V Nineuu, ki je moderna restavracija v moderni galeriji Kursaal, sodi pa pod okrilje Andonia Aduriza (Mugaritz), so pintxosi trije majhni samopostrežni hodi (rižota z okusom morja), rakovica v paradižnikovi omaki s peno, koromač s kozjim sirom v prahu, s kozarcem vina 10 evrov), v baru Ganbara je to zajtrk iz sladkih mini rogljičkov z iberijsko šunko, govejega jezika s sardelnimi fileji ter dimljeno mečarico, tortice z rakovico (po 1,5 do 2,5 evra) in krožnika pregrešno dragih gob, črnih trobent, jurčkov, mavrahov in štorovk (18 evrov). V Casa Gandarias je to večerja s crianzo, med katero se ob kazanju na slastne grižljaje, ki jih pripravljajo sproti (najboljši pintxosi so vroči), naučiš euskere, baskovščine. Zadošča bai (ja), ez (ne), askerrik asko (hvala). Pred spanjem La Cuchara de San Telmo poskrbi še za pintxos modernos: ravioli so s krvavico, foie gras pa z mladicami jegulj … Toda novo v Baskiji ne pomeni pozabiti staro, saj vse izhaja iz regionalne kuhinje in tradicije, z novimi kombinacijami, tehnikami, prezentacijami. Baski radi dobro jejo. Baski ves čas jejo. In Baski imamo odlične kuharje ter kuharice!
Elena Arzak goste pozdravi s pintxosi iz svojega laboratorija, v katerem z očetom hranita na stotine začimb iz vsega sveta. Iberijska šunka je zato s paradižnikovim dimom, rumeni hrustljavi riž z gobami, koruza in smokve s krvavico, kabraroka puding s kataifi rezanci, marinirane sardele z jagodami … Gledam goste, z vsega sveta so, pri sosednjih mizah. Z vsakim hodom so bolj presenečeni, z vsakim grižljajem se bolj čudijo. Če ne bi Elena ves čas hodila med mizami, sploh ne bi vedeli, kaj jejo. Iste goste opazujem tudi, ko odhajajo. Elena Arzak naju povabi, že krepko čez polnoč, še na požirek cave, a pogovor ves čas prekinja z objemi tistih, ki se poslavljajo. Srečni so kot majhni otroci za božično jutro.
“Res je, gostje z vsega sveta prihajajo k nam, seveda, tudi iz Slovenije…” Elena končno uspe povedati misel, ki odkrije skrivnost San Sebastiana, do konca. “Toda vseeno živimo od naših, domačih gostov. Resda, San Sebastian ni velemesto, toda nismo revni in srednji sloj je močan, vsi pa radi dobro jemo. Vsak dan jejo pintxose, enkrat letno pa pride cela družina na večerjo k nam. To je naša kultura. In, ker je dovolj takšnih Baskov, ki radi dobro jejo, smo vedno polni…”

Rdeče meso z najboljše kosti
Etxebarri je gostilna za siesto. Seveda, kdo bo pa našel zvečer med tiste hribe v Atxondo, dve tretjini od San Sebastiana in tretjino do Bilbaoa, kjer v temi ne vidiš, kako skrbno je pokošena trava, kako strmo se pasejo konji in osli, kako v vrsti so zloženi kamni v stare hiše, ki branijo vsaka svoj grič, da spodaj v vasi, nasproti cerkve, ostane prostora le za veliko kamnito hišo iz pravljice, v kateri so vse mize zasedene, dokler ne pokliče Elena Arzak, da Viktor Arguinzoniz, ki je z ženo Patricio prenovil staro krčmo iz 18. stoletja, najde majhno mizo, ki je na koncu pri oknu, prostora pa ima vsaj za šest dosti bolj lačnih od naju, ki sva za začetek naročila le kozje maslo in steklenico vina.
Pravprav je bilo ravno vino krivo, da je bila nato siesta vse do večerje v Guggenheimu … Toda, ko je oglje tako razžarjeno, da je šeststo gramov mesa na debeli kosti v nekaj minutah pečeno tako, da se iz njega ne pocedi niti kapljica soka, v prvem nadstropju stare hiše z eno mišelinko nihče ne kriči: “Kri!”.
Maslo je bilo od danes in mleko zanj so natočile koze. Bilo je tako belo, da je še pršič, ki pade zgoraj v hribih, siv, in zadimil ga je solni cvet, ki so ga potresli, da se tanke rezine xixi pomladnih gob niso potopile v pol centimetra debelo masleno rezino, ki je ni stopil niti kruh z žara, brez katerega Viktor med goste ne pošlje nobenega krožnika. Še tisti flan, za katerega je njegovo ime pravzaprav žalitev, saj je šlo za prefinjeni narastek iz skute, je bil ob strani tako opečen, da se je zagotovo stiskal ob veliki kosti, ki je gledala čez rob rešetke.
Le pršut, ki pa je bil, seveda, Jamon Iberico, ni bil z žara, zato mu je družbo delal še lomo, neprimerno bolj marmoriran od ribic naših prašičev. Ničesar ni bilo preveč, ne soli, dima, vetra, le okusa, ki ga je največ v maščobi, ki se cedi iz violin črnih pujsov, ki visijo pod stropom vsake baskovske taberne, je bilo obilo. Zato imajo pršuti po barih Donostie podstavljene majhne plastične skodele, ki jih morajo vsak drugi dan menjavati, saj bi sicer maščoba padala na pintxose, razstavljene po pultih, da je potrebno le pokazati s prstom kaj in kolikokrat. Le to bi rad vedel, kam zlijejo vso tisto sladko maščobo … Morda pa je ravno v tem skrivnost njihove priljubljenosti?!
Pri Viktorju v Etxebarriju pa ni majhnih grižljajev, saj je njegov žar tako velik, da gredo vanj različne vrste oglja. Vsaka vrsta mesa, vodnega, gozdnega, hlevskega, ima svojo vrsto kurjave. Zato je bila lokalna rakovica točno to. Zgolj rakovica na žaru! Bel krožnik, dolge vilice in močne klešče. Nobenih prilog, nobenih omak, nobenih zgodb, le sesanje in sesljanje vsakega členka posebej, da je na koncu ostal le zvrhani pogreb nudističnih oklepov.
Rdeče meso pa je bilo najboljša kost, kar sem jih kadarkoli glodal. Čeprav je ni bilo potrebno prijeti v roke, saj je Viktor s hrbta spretno odrezal petnajst za mezinec debelih rezin, ki so bile zunaj hrustljave, kot da bi bose skakale po žerjavici. Pod to skorjo je bilo le za tri milimetre obarvanosti, vse drugo pa je bilo rdeče kot kri, ki jo je mesar spustil, preden je meso dal viseti in počivati za nekaj dolgih tednov. Bilo je tako kompaktno, da so bile še vse niti še dovolj trmaste, da jih je prepričal le najboj koničasti nož, pa še on le takrat, ko je zarezal počez. Meso s kosti ni pustilo nobenemu drugemu, da bi mu ukradel niti sekundo slave. Tudi solata je bila le zato, da je kuhar lahko porabil svoj vinaigrette iz najboljše gorčice, v katero je potopil tanko zrezano, toda poprej pokuhano, čebulo. In zraven je smel le še kruh, toda še on le zato, ker ni imel sredice, pač pa le skorjo, da so nato morali belo pogrnjeno mizo posesati z največjo smetišnico, ki jo v črno oblečeni natakarji uporabijo vselej preden prinesejo jedilni list, na katerem piše postres.

Naju Alija zafrkava?
”Niti miz še niso pogrnili!” Bilo je že nekaj minut čez deveto, jedilnica restavracije, v kateri si čez dan s pintxosi obiskovalci Guggenheimovih razstav obnavljajo energijo, pa je bila še povsem prazna. Resda so bili pločniki na poti do tja polni, Španci vseh generacij so pred lokali držali kozarce v rokah in se večerno napravljeni smejali v petkov večer.
Natakar je na majhnem krožniku v lomljenje ponudil okroglo štruco še vročega temnega kruha z razpočeno skorjo. Vsak je odlomil četrtinko in noben ni nato vedel kam z njo. Kar na beli prt, torej, da so ga vsaj drobtine okrasile.
Tudi kuharjev pozdrav je bil z roko, toda nežno, da se poširano jajce, povaljano v hrustljavih kosmičih kdo ve česa, ni razpočilo med prsti. Povaljati ga v majonezi, ki je imela značilno česnast okus, je bila že prava umetnost.
V eni najbolj znanih umetnostnih galerij na svetu, ki je iz dolgočasnega industrijskega mesta naredila svetovno turistično destinacijo Bilbao, pa se je umetnost preprostosti in izvornosti Joseana Martineza Alije s tem šele začela. ”Naju zafrkava?” sva ga sumila, ko je na vročem krožniku poslal majhne grižljaje soparjene kolerabe, prekrite s tankimi rezinami črne redkve. Da zelenjava ni plesala po velikem krožniku, je bila nanj prilepljena z nežnimi sledmi zeliščnega soka, ki ji je dodal kiselkast okus in hkrati razorožil njeno grenkobo.
Ker pa je bil na drugem krožniku le debeli beluš, le prerezan na polovico, le do vročega pogret v vodi, ki pa je bila najbrž fond, in le z dodatkom želirane omake z okusom pomaranče in kardamoma, je bilo očitno, da chef resno misli. Še vilic mu je bilo škoda za ta čudoviti primerek beluša, ki se je grizel kot najbolj sočno jabolko. Nož bi uničil njegovo deviško goloto, ki so jo (spet) morali objeti prsti, da se je še kazalec potopil v omako. Alija je iz oblizovanja naredil umetnost!
Do desetih (zvečer) se je restavracija napolnila. Le mize so še vedno ostale nepogrnjene in le vsak hod je dobil nove vilice ali novi prtiček za umivanje rok, da je bilo drobtin že za novo štruco kruha. Vino v kozarcih in rdeče stene sta bili edini barvi, ki sta zmotili tihožitje krožnikov, ki so bili po vseh (starih) kuharskih pravilh do popolnosti dolgočasni. Brez prilog, omak, skorij, vrstnega reda. Da kuhar točno ve, kaj dela, so dokazovali le zelo vroči krožniki in še bolj vroč pribor. Kot da je bilo to njegovo edino kuhanje.
Niso bili okusi, ki bi bili nenavadni. Bili so okusi, ki so bili tako močni, da smo na to že pozabili! Doslej je veljalo, da je potrebno morske prebivalce čim bolj žive iz kuhinje prinesti na mizo. Alija pa to počne z zelenjavo. Od radiča ponudi le trdi, neuporabni, stebelni del, ki ga zgolj sopari. V lečino juho zameša konfit čebule. Brez popravkov, olepšav, celo brez barv. Kot takrat, ko še ni bilo (barvne) televizije. Ker takrat so bili še okusi!
Ko namakaš majhne artičokine srčke v novo omako, ko se ti zdi, da pravzaprav grizeš lešnike, imaš predvsem veliko časa. Nič te ne (z)moti, nihče ti nič ne prigovarja, še krožnik je le navadni podstavek. So le sestavine in kuhar je le vrtnar.
Testenine so bile še bolj kot surove; toda tako lepljive, da so se skuhale le v omaki iz ogromnega lonca ribje juhe. Malo pekoče, zelo slano, a morsko in ribje. Meso je bilo še bolj kot trdo. Toda, ko si ga rezal in grizel, je bilo zelo mesno! Sladici pa, le sladki nista bili … Espuma, šodo, pomaranča in evkaliptusovo olje. Bolj lahko se ne da. Čokolada, zgolj čokolada, brez sladkosti a tudi grenkobe, kot flan, ki ni videl pečice, kot pena, ki ne pozna moussa. Josean Martinez Alija je del umetnosti muzeja Guggenheim.

Četrti dokaz o dobrojednosti Baskov pa je tukaj.














Preberite tudi:

Pomladni Teden restavracij: 11. - 20. marec

Teden restavracij jesen 2015

Teden restavracij 2015, 2. del

Nekaj o kranjski klobasi

5. SladoLent na Festivalu Lent

SladoLent 2015: 27 chefov v devetih večerih

Teden restavracij: več kot 34.000 gostov!

Teden restavracij 2015 - pomlad

Teden restavracij 2015: v znamenju nove slovenske kuhinje

Slovenske gostilne so iz leta v leto boljše. Preverjeno!

Jesenski Teden restavracij: več kot 30.000 gostov!

Teden restavracij od 18. do 26.oktobra

4. SladoLent: že po polovici rekorden!

4. SladoLent: 37 chefov, 79 jedi, 32 vin

4. SladoLent: 16 dni vrhunskega street fooda

Od burgerjev do mišelink: ameriška hrana na zahodni obali

Šola okusov: vse iz ostankov

Pizza - ta je ta prava

Končno: žar 2014!

Teden restavracij: 100 menijev, 69 chefov, 14 evrov

Teden restavracij letos dvakrat!

Kulinarično leto 2013 - Nedelovi sončki

Vinsko izletništvo med Napo in Sonomo v Kaliforniji

Zapiski TR 2013: najboljši odmevi

Dobre jedi za 13 evrov

Teden restavracij: ne na slepo

Teden restavracij 2013, 12. do 20. oktober

Teden restavracij od 12. - 20. oktobra 2013

3. SladoLent: program, chefi in jedi

SladoLent: 15 vinarjev, 30 vin

3. SladoLent: 16 dni, 34 chefov

JRE ima že 13 članov

Oranžna energija na Obali

Štajerska pomlad, končno!

Slovenski Teden restavracij maja 2013

Izbor Nedelovih gostiln 2013

Cook it raw: Ana Roš, prva in edina

Kumparička- slovensko-hrvaški kozji sir iz Istre

SladoLent: 5.000 obiskovalcev v 16 dneh

SladoLent: Pri Florjanu, Panorama in VSGT

SladoLent: Vila Bled, Promenada in 1906

SladoLent: Hiša Franko, Mahorčič, Livada Prestige

SladoLent: Mak, Dam, Novi svet

SladoLent: Maxim, Jezeršek, Betnava

SladoLent: Maxim, Rajh, Arena

SladoLent: Novak, Na gradu, Rajh

SladoLent: Pavus, Novak, Na gradu

SladoLent: Pavus, Zemono, Danilo

SladoLent: Habakuk, Arena, Rožmarin

SladoLent: Habakuk, Mak, Betnava

SladoLent: JB, Debeluh, Krištof

Avtorski street food z Lenta

Promenada slovenskih chefov

Teden restavracij – dan potem

Gourmet pod vedrim nebom

Leta '12, od 12. maja: 12 menijev za 12 evrov!

Oranžna (vinska) revolucija

Prestolnica okusov in Kozarec dobrega vina

24 ur na Dunaju

Vinsko jadranje Split – Hvar – Korčula – Vis – Split

Vedno bolj zlate istrske oljke

Belo ali rdeče? Ne, oranžno!

Omleta z brusnicami z Železničarskega doma

Dva (nova) lokala in dve (stari) opravičili

V letu 2012 bom …

Veliko vonja, malo okusa

Naši in tuji vinarji iščejo trg

Le Cordon Bleu

Tradicionalna slovenska kuhinja - 20 najboljših

O sončkih in še čez

Izbor Nedelovih gostiln 2012

Prehranjevanje kot igra raziskovanja

Ko zadiši iz domače pečice

Jej dobro in zdravo, jej sezonsko in lokalno

Utrgajte si paradižnik!

Rad dobro jedel.bi

SladoLent: kdaj bo spet?

SladoLent, kulinarična predstava na mariborskih Benetkah

Prestolnica okusov

Tudi v Mariboru se premika...

Kuharjev prestop

Ne le razlika v ceni

Dolgi ponedeljek

O ocenjevalcu

O slovenskih chefih

O gostilničarjih

O cenah v slovenskih gostilnah

O natakarjih

O novi slovenski kuhinji

Okusno 2011

Izbor Nedelovih gostiln 2011

Istrska jesen

Kuharski spektakel

Naši Robuchoni

Pa četudi ni vedno gostilna

Dunajski in zos

Piknik in Ljubljana

Hi-tec v kuhinji

Zasluži si!

Kulinarična transverzala

Chefi in vinarji

Preprosto, a posebno

Na svidenje, šparglji

Jejte dobro!

S poreklom

Ko zadiši

Naj nekaj ostane

Kje so polpeti?

Eksperimentalno

Še kar mavrahi

Zdaj pa na kolo!

Po veliki noči

Veliko šunko in lepe pirhe!

V gostilni Pri čunti

Neprimerljive cenovne primerjave

Deset Štajercev

Vroča jed le na toplem krožniku

Kdo kuha? Oba!

Smuka zlakotni

Pod chefovim nadzorom

Po jutru se dan pozna

Dobrojedov dnevnik 51, 52-09

Dobrojedov dnevnik 50-09

Dobrojedov dnevnik 49-09

Dobrojedov dnevnik 48-09

Dobrojedov dnevnik 47-09

Dobrojedov dnevnik 46-09

Dobrojedov dnevnik 44,45-09

Dobrojedov dnevnik 43-09

Dobrojedov dnevnik 42-09

Dobrojedov dnevnik 41-09

Dobrojedov dnevnik 40-09

Dobrojedov dnevnik 39-09

Dobrojedov dnevnik 38-09

Dobrojedov dnevnik 37-09

Dobrojedov dnevnik 36-09

Dobrojedov dnevnik 35-09

Dobrojedov dnevnik 34-09

Dobrojedov dnevnik 33-09

Dobrojedov dnevnik 32-09

Dobrojedov dnevnik 31-09

Dobrojedov dnevnik 30-09

Dobrojedov dnevnik 29-09

Dobrojedov dnevnik 26,27,28-09

Dobrojedov dnevnik 25-09

Dobrojedov dnevnik 24-09

Dobrojedov dnevnik 23-09

Dobrojedov dnevnik 22-09

Dobrojedov dnevnik 21-09

Dobrojedov dnevnik 20-09

Dobrojedov dnevnik 19-09

Dobrojedov dnevnik 18-09

Dobrojedov dnevnik 17-09

Dobrojedov dnevnik 16-09

Dobrojedov dnevnik 15-09

Dobrojedov dnevnik 14-09

Dobrojedov dnevnik 13-09

Dobrojedov dnevnik 12-09

Dobrojedov dnevnik, 11-09

Dobrojedov dnevnik, 10-09

Dobrojedov dnevnik 33

Dobrojedov dnevnik 32

Dobrojedov dnevnik 31

Dobrojedov dnevnik 30

Dobrojedov dnevnik 29

Dobrojedov dnevnik 28

Dobrojedov dnevnik 27

Dobrojedov dnevnik 26

Dobrojedov dnevnik 25

Dobrojedov dnevnik 24

Dobrojedov dnevnik 23

Dobrojedov dnevnik 22

Dobrojedov dnevnik 21

Dobrojedov dnevnik 20

Dobrojedov dnevnik 19

Dobrojedov dnevnik 18

Dobrojedov dnevnik 17

Dobrojedov dnevnik 16

Dobrojedov dnevnik 15

Dobrojedov dnevnik 14

Dobrojedov dnevnik 13

Dobrojedov dnevnik 12

Dobrojedov dnevnik 11

Dobrojedov dnevnik 10

Dobrojedov dnevnik 9

Dobrojedov dnevnik 8

Dobrojedov dnevnik 7

Dobrojedov dnevnik 6

Dobrojedov dnevnik 5

Dobrojedov dnevnik 4

Dobrojedov dnevnik 3

Dobrojedov dnevnik 2

Dobrojedov dnevnik 1

Filetiran ribji trend 10. del

Zrezek v obleki 9. del

Pozdrav iz kuhinje 8. del

Curry namesto golaža 7. del

6 hodov za 6 prijateljev 6. del

V Istro po in na tartufe! 5. del

Le človek je za mizo 4. del

Martin Krpan je znova v modi 3. del

Špageti ne marajo bolonjeze 2. del

Nogometaš za 30 funtov 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND