| O slovenskih chefih | | 09.02.2011 | Imamo ogromno kuharjev, toda malo chefov! Zato: vsa čast izjemam! |
V Izboru Nedelovih gostiln bi moralo biti 84 gostiln, a je dobesedno v tiskarno prišlo sporočilo: "Ostali smo brez kuharjev!" In to v gostilni, ki je dobila tri sončke in pol, torej je bila na dobri poti, da se ob vnovičnem obisku povzpne med najboljše. Veste, kam so jim kuharji pobegnili? Ne h konkurenci! Rekli so, da jim je delo pretežko, ne ljubi se jim kuhati vsak dan. So se raje specializirali. Na črno kuhajo na porokah. Delajo le ob sobotah…
Primer ni osamljen. Največji problem slovenskih gostiln so kuharji. Ne, ker ne bi znali. Tisti, ki so, znajo. Problem je v tem, ker jih je premalo. Pravih kuharjev, namreč. Chefov! Zato: vsa čast izjemam! Na srečo jih je iz leta v leto več.
Ni gostilne brez kuharja z imenom in priimkom. Vse drugo so le vajenci. Pa prelistajte po tej knjigi in preštejte, koliko gostiln ima kuharja. Največkrat se odgovor, ko vprašava: "Kdo pa je kuhar?", glasi: "Nimamo samo enega, več jih je…" Niti njihovih imen ne poznajo! Seveda, prehitro se menjujejo. Ali pa jih je sram priznati?
Ni vrhunske svetovne gostilne brez kuhinjske brigade. Zato pa je chef in ne kuhar. Ker se sliši generalsko… Pri nas pa je največji dosežek šef izmene. Ne gre za francoska imena, temveč za funkcije, ki so v vrhunskih kuhinjah natančno določene. Pa vprašajte vašega gostilničarja, kdo je pri njih sous chef. In kdo je chef de partie?
Saj ni potrebno. Kuhar pride v službo ob enajstih ali še pozneje, si enega prižge in čaka na prvo naročilo. Ko pride, začne kuhati… Na tak način ne more nastati niti sendvič! Še zanj je potrebno najprej speči kruh.
Ne, nočem jedi, ki jo na krožniku sestavlja pet kuharjev. Takšna jed ni le mrzla, ko zmore do mize, temveč ima okus po dizajnu in ne po hrani. Ja, hočem pa v gostilni jed, ki ni iz vrečke, mikrovalovke ali zamrzovalnika. Torej? Predvsem je potrebno zgodaj vstati! Zato je toliko vredno, da je Bled dobil Promenado, slovenska kulinarika pa Andreja Kuharja, ki vsak dan s svojo ekipo skuha 12 osnov za omake.
V Sloveniji ni restavracije, ki bi imela več kot deset kuharjev. V svetu pa ni vrhunske gostilne, ki bi jih imela manj kot deset… S tem da slovensko kuhinjsko četico še dodatno razpolovi delovni čas. V Sloveniji ni gostilne, ki bi med kosilom in večerjo zaprla, v svetu ni vrhunske gostilne, ki bi bila popoldan odprta. Delovni čas naših gostiln je največja zavora napredka v slovenski gastronomiji! Zaradi non-stop delovnega časa je število kuharjev v izmeni še manjše, na plačilni listi pa še večje. Nihče si ne upa zapreti, ker se vsi bojijo reakcije gostov. In tako s polno ekipo ob pol petih popoldan čakajo naključne goste. Brez mise en place (urejene priprave za kuhanje), brez sodobnih kuharskih naprav, ki hitro poskrbijo za regeneracijo in dokončanje do treh četrtin pripravljenih sestavin in jedi, in brez volje po ustvarjanju.
Bojim se, da večina slovenskih kuharjev še vedno ne ve, kakšen poklic so si izbrali. Ne vedo, namreč, da so si izbrali enega od najtežjih poklicev! Ne vedo, da si niso izbrali poklica, temveč poslanstvo. Ne vedo, da to ni služba, temveč garanje! Vas začudi, da je Joel Robuchon nehal kuhati, ko je srečal Abrahama? Preveč stresno, preveč kolegov z infarktom, stečajem ali pod vplivom mamil. In vrnil se ni kot kuhar, temveč kot blagovna znamka. Torej si sedanjih 26 zvezdic ni prikuhal, temveč jih je s svojim imenom in izkušnjami - podpisal.
Zato premnogi naši kuharji ne vedo niti tega, da ni več daleč čas, ko bodo tudi pri nas kuharji bolj popularni od prebivalcev hiše Velikega brata. A zato bodo morali napredovati v chefe!
|
|
|
