| O novi slovenski kuhinji | | 11.01.2011 | Najboljše je tisto, česar še včeraj sploh ne bi jedli! Iz knjige Uroša Mencingerja Izbor Nedelovih gostiln 2011, ki je v okviru založniške dejavnosti Dela izšla konec novembra in je že razprodana |
"Zakaj bi naj šel v gostilno?" Namesto naročilnic imamo krizo, namesto prostega časa nimamo časa, namesto slow-food apetita imamo fast-food lakoto …
Ravno zato in zdaj! Ker pravilno vprašanje se glasi: "Zakaj bi naj šel na slepo v gostilno?!" Časi so takšni, da si ne moremo več privoščiti slabih gostiln.
Enako je s cenami. So slovenske gostilne drage? Raje se vprašajmo tako: so slovenske gostilne predrage? So, če ne izberemo prave!
Večina Slovencev hodi vedno v eno in isto gostilno, kjer vedno naroči eno in isto. Toda ti te knjige ne držijo v rokah.
Držite jo tisti, ki vas je tudi vedno več. Vi ste, namreč, dobrojedci! Za vas dobra (zdrava, sezonska, kakovostno, okusno in lepo pripravljena) hrana ni več le hobby, temveč že način življenja, obisk nove gostilne pa enakovreden gledališki predstavi. Ste član svetovnega kulinaričnega gibanja, ki se zaveda, da je življenje prekratko in preveč dragoceno, da bi si ga še bolj skrajšali. Dobivate se pri vas doma in na kulinaričnih večerih v restavracijah, srečanjih klubov, društev, omizij, ki se imenujejo Chaine des Rotisseurs, Carpe Diem Club, Slow food ali pa kar Bratovščina polne žlice. Po svetu potujete od gostilne do gostilne in zbirate mišelinke, kape, žlice, vilice, škampe in, seveda, sončke. Če vam med kosilom in večerjo ostane še kaj časa in energije, si ogledate celo kakšno razstavo, ruševino ali cerkev. Če le tačas niste na kulinarični delavnici ali seminarju. Natančno poznate razliko med jastogom in rarogom ter med belimi in črnimi tartufi, saj imate doma Ducassovo Sredozemsko kuhinjo in Novakovo Kuharsko enciklopedijo. In komaj čakate dan, ko bo tudi Slovenija dobila Michelinov rdeči vodič.
Do takrat pa boste šli po sledi NeDelovega vodiča. Zato, ker se z (vsemi) ocenami njegovega kritika sicer ne strinjate, toda vseeno komaj čakate nedeljsko jutro, da se lahko v pižami sprehodite do nabiralnika. Katera pa je danes? Upam, da je kakšna nova!
Najprej država, zdaj še kuhinja
Res je kriza, toda prav v tej krizi so najboljši slovenski gostinci naredili veliko. V Chainu jih je že 13, v Jeunes 9, Janez Bratovž je med stotimi najboljšimi na svetu, Ana Roš, Tomaž Kavčič, Jure Tomič gostujejo po svetu, v Sloveniji je bil največji med največjimi Joel Robuchon, Andrej Kuhar je na Bledu odprl gourmet restavracijo, z močno konkurenco v Dušanu Pungaršku (Vila Mangart) in Urošu Štefelinu (1906), v Portorožu je Chainovo večerjo pripravljalo skupaj kar osem naših velikih chefov, mlademu kuharju, ki je videl največ sveta Gregorju Denku (Denk, Zg. Kungota) se bo kmalu pridružil še mlajši in še bolj v svetu izšolani brat David, v Prekmurju s francoskim znanjem opozarja nase Bine Volčič, na Dolenjskem se trudi grajsko kuhati Robert Gregorčič, Celjanom ponuja gourmet menije Marko Pavčnik, v Ljubljani pa je že kar gneča: Tadej Kržišnik, Boštjan Pavli, Borut Pugelj, Edin Ahmetovič, Branko Podmenik, Dejan Mastnak, Jure Kapelar…
Napredek v slovenski gastronomiji in kulinariki je viden iz leta v leto, naši chefi nastopajo v tujini, tuji pri nas, na krožnikih najboljših slovenskih restavracij je vse več kreativnosti, regionalne sestavine doživljajo reanimacijo, tradicija ni več le v receptih babic, temveč v idejah novega vala. Najprej smo zamenjali državo, zdaj spreminjamo še kuhinjo. Nova slovenska kuhinja je postala realnost.
In kaj je sploh novega v tej slovenski kuhinji? To, da se kaže pozitiven trend! To, da so najboljše gostilne vedno boljše, najslabše pa vedno slabše… Da iz uravnilovke (ki žal še vedno velja na področju cen) počasi a vztrajno prihajamo do razlik. Naj pojasnim po vinsko. Včasih smo pili poceni, zato pa dosti. Zdaj pijemo dražje, zato pa malo… Ko se odločimo, da gremo v gostilno, vemo zakaj in kam! Tudi zato, ker najprej polistamo po teh straneh!
Polistajte, torej, in spoznali boste novo slovensko kuhinjo.
Najboljši kuharji imajo najboljše sosede
Slow food se je spremenil v slov-food, molekularnost je preteklost, dobrodošla, torej, regionalnost! V svetu je hit preprosta, podeželska kuhinja, ki snov za ideje črpa v preteklosti in ustvarjalnost izraža z "lokalpatriotizmom". Najboljši kuharji so tisti, ki imajo najboljše sosede. Če imajo še lasten vrt, pašnik in ribnik, so narodni junaki. V vrhunskih kuhinjah, kjer v kuhinjskih brigadah, ki štejejo tudi po 30 kuharjev, vladajo prave vojaške razmere, chefi uporabljajo zgolj še lokalno strelivo.
Še tako veliki kuharski mojstri so brez vrhunskih sestavin zgolj vajenci… Pa saj je tudi pri vinih enako, kljub modernim kletem, v dizajnu in tehnologiji, vino zraste še vedno le na trti. Pomen terroirja so prvi, zato, spoznali vinarji, zdaj jim sledijo še kuharji. Vrhunsko zdaj ni več (le) tisto, kar pripelje Rungis express, temveč še bolj tisto, kar zraste na domači njivi. Temu so prilagojeni tudi recepti, pri katerih ni več pomembno, da se penijo in transformirajo, temveč da imajo ime in sestavino, ki so jo vsi že pozabili, zato gre kuharju čast in slava, da jo je znova rodil.
"Kreša je letos, drugo leto je ne bo več," opisuje novo modno muho (Koppert Cress), ki pa krožnikom ne daje le okraskov, temveč tudi nove okuse, Andrej Kuhar (Promenada, Bled), ki je v svoji kuharski karieri doživel že veliko takšnih hitov. Morda se bodo spet vrnili peteršilj, radič in limona, toda v čisto novi podobi?!
Eno je moda, drugo pa filozofija. Če sladoledi (sorbeti, granite) niso več domena le slaščičarjev, ima to nekaj skupnega z molekularno kuhinjo, ki se je poslovila, toda ostali so nekateri njeni postopki. Sodobna kuhinja je sicer high tec, toda najboljši kosi mesa niso več iz fileja, temveč iz kosov, ki so šli doslej v pasje klobase. To ni moda, to je tisto, kar je - novo! Kuhanje za današnjo večerjo se je začelo predvčerajšnjim. Za vrhunsko jed je potrebnih vsaj pet kuharjev. Vrhunske sestavine se ne vozijo z letalom, saj so z domačega vrta in iz sosedovega hleva. Zelišča razkrivajo kuharjev značaj. Najboljše je tisto, kar je najbolj preprosto. Tri mišelinke sicer za brancina, ki se je dvanajst minut kuhal le v sopari, gost pa je med tem, ko mu je kuhar pripovedoval zgodbice, trikrat obrnil peščeno uro in sam odločil, koliko vejic rožmarina želi v sopari in koliko kapljic oljčnega olja na ribi… Toda zato ravno Michelin s svojim načinom okostenelega ocenjevanja ni več tisto, kar je novo v svetovni kuhariji. Resda ima René Redzepi večmesečno vrsto čakajočih na mizo v svoji Nomi, a takšnih gostiln, ki so znova našle svoje korenine, potegnile prte z miz in uvedle le en pribor za vseh deset hodov je vsak dan več. Najboljše je, skratka, tisto, česar še včeraj sploh ne bi jedli. Več kot pet sončkov za pujsove uhlje, tako dolgo kuhane in tako močno stisnjene, da iz njih nastane slastna "panceta"!
Novo v stari kuhinji
Zato je dobro znamenje, ker je najbolj znana svetovna kulinarična hitra pošta Rungis express iz pariškega trebuha, s pomočjo Selecte, Jolande de Colo, Fonde, Romice in drugih dobaviteljev od daleč in še dlje, našla pot tudi k našim chefom. Svojih sosedov in njihovih pujskov ne bomo znali ceniti tako dolgo, dokler ne bomo preizkusili čilskih karabinjerjev (veliki raki), perigordskih (črnih) tartufov, japonske govedine wagyu (iz Nove Zelandije) in španskih mlečnih odojkov, saj bo pravi smisel te kulinarične globalizacije dosežen šele takrat, ko se tovornjaki ne bodo vračali - prazni.
Vrhunskih slovenskih sestavin in izdelkov, ki so sposobni požeti svetovno slavo, je še premalo! Ko sem vprašal najboljšega avstrijskega kuharja Heinza Reitbauerja (Steirereck, Dunaj), če uporablja kaj slovenskega, se je popraskal po bradi: "Mislim, da obstaja nekaj. Mislim, da je neka solata. A ne morem se spomniti imena…"
Nič hudega, glavno, da jo uporablja. Resda je še premalo vrhunskega, toda še vedno je veliko pristnega. In brancini Fonda so na najboljši poti, da jim bodo najboljši kuharji na svetu začeli kupovati letalske karte v prvem razredu. Saj je bil celo veliki Robuchon navdušen nad pirejem iz "vrečke" - zaradi našega krompirja!
Tudi Gorazd Kocbek (bučno olje) na enem koncu Slovenije in Vanja Dujc na drugem že gresta v tej smeri. V velikem nemškem testu 865 oljčnih olj je Dujčev Vanja couve v konkurenci trgatve 2009 zmagal v kategoriji olj s srednjo sadnostjo. "Čestitke oljčnemu pionirju iz Slovenije! Njegovo olje iz osmih sort nas je navdušilo. S poprovo noto v odmevu izboljša najbolj testenine s škampi," so zapisali ocenjevalci ob podelitvi zmage na Olio award 2010. Med najboljših 50 se je uvrstilo še bio olje Šavrin Roka Glavine (couve štirih sort z aromami banane, paradižnika, artičok, drobnjaka in bazilike; h govedini in jagnjetini).
Nič čudnega, torej, da je dal Uroš Fakuč (Dam, Nova Gorica) oljčna olja na vinsko karto, Tomaž Kavčič (Pri Lojzetu, Zemono) pa je skrivnost uspeha vipavske sadno-zelenjavne sladke mineštre našel v Kocbekovem štajerskem bučnem olju, s katerim je začinil domači vaniljev sladoled. V letu 2011 se zato čaka le še junak, ki bo ustvaril novo jed iz olja pešk dišečega traminca Danila Steyerja.
Nova slovenska kuhinja se piše takrat, ko Tanja Pintarič (Rajh, Bakovci) dovoli očetu Ignacu, da kljub penziji še vedno doda kaj v lonec in možu Damirju, da ustvari sladko nadaljevanje iz moke starega Murinega mlina; ko Marija Zaveršek (Francl, Zagrad) iz francoske čebulne juhe naredi pristno slovensko, ko Martina Breznik (Raduha, Luče) poveže solčavsko postrv s staroavstrijsko enozrnato pšenico, ko Miriam Novak (Domačija Novak, Sadinja vas) v najboljši italijanski riž zameša sveže nabrane lisičke in črne trobente, ter jim doda lešnike iz domačega sadovnjaka in kapucinko iz zeliščnega vrta, Ana Roš (Hiša Franko, Kobarid) pa goveji jezik posoškega pašnega goveda kuha dva dni v vakuumu in vodni kopeli na točno 61 stopinjah. Ste opazili, da je nova slovenska kuhinja tudi vedno bolj ženska? Zato pa se Janez Bratovž (JB, Ljubljana) ne da in se odpravi po polento v Kovor pri Tržiču, kjer jo v Šlibarjevem mlinu še vedno meljejo na kamen, da lahko Pustotnikovemu siru, Kramarjevim špargljem in maslencu z ljubljanske tržnice pomaga do nove slovenske jedi.
S kruhom in soljo
Tako je prav! Ker je to stara in lepa slovenska navada, da se gosta pričaka in pozdravi s kruhom in soljo, je pohvalno, da je prav to tudi ena od najlepših novosti v slovenski gostilniški kuhinji. Kruh je vedno boljši!
Pa ne le v gostilnah, kruh je vedno boljši tudi v pekarnah in celo v supermarketih. Vsaj to so nam prinesli blagovni centri na obrobju mest… Včasih smo imeli le tri vrste, kruh od včeraj je že plesnil, namesto da bi hrustal, se je le drobil. Danes pa je kruh najboljši del naše kulinarike.
Tudi zahvaljujoč gostilničarjem, ki vedo, da je treba zjutraj zgodaj zamesiti, pa ne le eno vrsto kruha in peciva, temveč vsaj štiri, pet. Saj pogrevajo in dopekajo, tudi ni nujno, če je domač, da je vedno čisto svež, glavno, da je vedno gostiln, ki se zavedajo, da je kruh prvi stik gosta s ponudbo gostilne. Poglejte, torej, v košarico. Če se niso potrudili zanjo, se ne bodo niti za vas.
Kruh že imamo, soli pa še ne. Gostoljubja je še premalo! Tistih majhnih pozornosti in radodarnosti, ki odločajo, zakaj je ravno ta - moja gostilna. Pri pozdravu se že začne, gospodarjevem pri vratih, natakarjevem pri pogrnjeni mizi in kuharjevem na krožniku. Še vedno jih je preveč, ki menijo, da mora gost vse plačati, in še več jih je, ki se motijo, da je pogrinjek le zaradi dodatnega zaslužka.
Pozdrav iz kuhinje ni pogrinjek (kot pogrinjek niso le prtiček iz blaga, podkrožnik in zloščen pribor), temveč je gostilniško zrcalo! Pokaže gostilničarjevo radodarnost (ki je vračunana v ceno jedi) in chefovo znanje (ki se tukaj najlažje razgali). Najboljši to že vedo. Zato ob kavi ponudijo še domače pecivo, ob slovesu pa lonček domače marmelade. Ne, nova slovenska kuhinja ni le nova jed!
|
|
|
.JPG)