Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Zrezek v obleki 9. del
22.03.2005

Ne naredi obleka le človeka, temveč tudi zrezek! Najsi bo švicarski, ljubljanski, dunajski ali milanski, vsi ga imamo radi, toda le redki nam ga znajo pravilno pripraviti. A zdaj jih bomo mi naučili!











Najprej je bil naravni zrezek. Toda, ali se je kuharjem zazdel preveč dolgočasen ali pa so mislili, da ga zebe... Zato so ga začeli oblačiti in polniti. Ter komplicirati. Nič čudnega, da imamo od takrat na tem področju popolno zmedo. Mar vi veste, kaj boste dobili, ko naročite dunajski zrezek? Morda vi ločite med cordon bleu in ljubljanskim zrezkom? Ali veste vi, kdo je bil prvi, Italijani, Švicarji, Francozi ali Avstrijci? Morda pa so zrezke ravno zato oblekli. Da so čim več zakrili.

Sicer pa je najbolj priljubljen slovenski zrezek - hišni zrezek... Ki sploh ni nobena specialiteta gostilne, saj ga potem ne bi mogle imeti vse. V bistvu pa sploh ni hišni, saj se mu slovensko reče - ljubljanski... Kar pa spet ni točno, saj gre pravzaprav za plagiat. Ljubljanski zrezek, namreč, ni nič drugega kot klasični cordon bleu, ki je nastal pred 72 leti na ladji Bremen, v čast drugič osvojenega priznanja najhitrejšega čezoceanskega parnika na svetu Modri trak. Toda, tudi cordon bleu pravzaprav ni prvi. Saj je kuhar, ki ga je iznašel, hotel pravzaprav pripraviti dunajski zrezek... In ko je že imel narezano teletino, je prišel kapitan in mu rekel, naj hitro nekaj izumi, saj so spet najhitreje pripluli iz Evrope v Ameriko. Ker je bil kapitan Švicar, je kuhar k zrezkom narezal še ementalec. Kar pa spet ni nujno, da je švicarsko, saj so medtem Francozi iz klasičnega švicarskega luknjastega sira naredili emmental grand cru in emmental francais.

Prav jim je Švicarjem, zakaj pa je nemški kuhar prvemu oblečenemu in polnjenemu zrezku dal francosko ime. In to šele leta 1933, medtem ko je v Parizu že od leta 1880 šola za kuharice iz boljših družin L'Ecole de Cordon Bleu. Kar zadevo še dodatno in močno zakomplicira, saj se ne ve, kateri Modri trak je bil prvi. Ali tisti, ki ga je od 1578. leta kralj Henri III podeljeval vitezom, ali oni, ki ga je Ludvik XV precej pozneje namenil kuharici svoje ljubljene grofice Dubarry? Sicer pa, ali je bil trak, podvezica, vrvica ali pas? Vsaj Američanom je vseeno, saj so tudi oni naredili svoj Modri kuharski trak, resda šele 1942. leta, s kuharsko šolo in gostilno obenem Le Petit Cordon Bleu v New Yorku.

Kulinarične zmešnjave med oblečenimi zrezki pa s tem še sploh ni konec. Meddržavni spor med Avstrijo in Italijo glede porekla zrezka nad zrezki še zdaleč ni končan. Italijani pravijo, da je bil prvi milanski zrezek, pa čeprav ima namesto drobtin parmezan in namesto maslenega krompirja s peteršiljem maslene špagete s paradižnikovo omako. Toda, saj tudi dunajski zrezek ni več le iz teletine, temveč je celo na Dunaju več svinjskih in puranjih dunajcev. Glede na to, da je celo francoska kuhinja nastala šele takrat, ko so italijanske neveste francoskim kraljem z doto s seboj v Versailles pripeljale tudi svoje italijanske kuharje, je bil milanese vseeno pred wiener šniclom, kar pa Avstrijcev seveda ne moti, da ne bi pobrali vse slave. Podobnost z Lipicanci najbrž ni naključna.

Vse prerekanje okrog porekla in primata oblečenih zrezkov pa je pravzaprav brez pomena, saj ni bistveno, kdo ga je naredil, temveč le, kako ga je naredil! V tem pa so blazne razlike. Pa čeprav gre le za kos mesa, jajce, moko in drobtine, v primeru cordon bleu pa še za sir in šunko.

Najprej je, seveda, meso. Vse, kar ni teletina, je v primeru oblečenih milancev, dunajcev in švicarjev zgolj slab ponaredek! Najboljši kos je telečji hrbet, čeprav vam bodo slovenske kuharice svetovale cenejšo inačico iz telečjega stegna. Ker zrezki ne smejo biti premajhni - čeprav ni res, da morajo gledati preko roba krožnika, kar sicer propagira najbolj znani dunajski specialist za dunajske zrezke Figlmueller -, jih je potrebno rezati na metuljčke, z vmesnim zarezom, da jih lahko lepo razpremo. Zelo pomembna je tudi debelina, vendar se pri njej krešejo različna mnenja. Že omenjeni Figlmueller prisega na kot dih tanke, medtem ko najbolj znana avstrijska kuharska brata Rudi in Karl Obauer zagovarjata debelino točno enega centimetra. Razlika je zatem predvsem pri pečenju, saj je Figlmuellerjev zrezek v maščobi le 30 sekund (!), Obauerjev pa na vsaki strani 3 minute in pol! Poizkusite...

Meso za dunajski zrezek in cordon bleu je potrebno pravilno potolči. To naredite tako, da ga daste med plasti naoljene prozorne folije in potolčete na debelino pol centimetra.

Potolčene zrezke je potrebno soliti in poprati. Tisti, ki izpustijo poper, ne znajo pripraviti pravih dunajskih (in švicarskih ter milanskih) zrezkov!

Potem je jajce. Toda le zato, ker mu nekateri dodajo še priboljšek v obliki žlice stepene smetane. Vsekakor boljše od žlice mleka.

Glede moke zrezkoslovci niso razvili posebne filozofije, zato pa pri drobtinah prisegajo na avstrijske kajzerice. A mislim, da bi šlo tudi s slovenskimi žemljami, če so le dovolj stare in trde.

Priloga sta kuhan krompir s peteršiljem in polovico limone. Pri cordon bleu pa pečen krompir z drugo polovico limone.

Vam je zdaj jasno, zakaj v slovenskih gostilnah enako oblečeni kos bolj ali manj potolčenega kosa mesa tako različno imenujejo. Eni mu pravijo ljubljanski, drugi hišni zrezek, za ene je specialiteta šefa kuhinje, za druge švicarski zrezek, iz enega se pocedi paradižnikova mezga, iz drugega kri... Še bolj inovativni pa so pri pisavi. Ponekod je blue, ponekod blau, nekje blu, drugje ble, eni mu pravijo gordon, drugi condom, le Cordon bleu je redkokje. Vse to pa le zato, ker ne znajo pravilno ocvreti v kruhovo panado oblečenega zrezka. Toda zdaj jih boste vi lahko naučili!






Maščobna skrivnost

Glavna skrivnost dobrega ocvrtega oblečenega zrezka pa je v maščobi! Mast odpade, surovo maslo prav tako. Najboljša je mešanica rastlinskega olja in kuhanega (topljenega) masla. Slednje lahko pripravite, če surovo maslo kuhate, da se raztopi na tri plasti. Prava je srednja plast, ki je čisto maslo, brez vode, mlečnih beljakovin in ogljikovih hidratov. Takšno topljeno maslo zdrži v hladilniku tudi mesec dni.

Maščoba mora biti ravno prav vroča, da se panada lepo napihne. Seveda uporaba friteze ni dovoljena. Oblečeni ocvrti zrezki niso potapljači! Plavati znajo le na površini maščobe, ki od vročine rahlo brbota. In plavajo lahko le tako dolgo, da dobijo zlatorumeno barvo.

Iz maščobe ne gredo na krožnik, temveč na kuhinjski papir, ki jim popije odvečno maščobo. Hitrost je pri tem zelo pomembna, saj mora biti prvi grižljaj še tako vroč, da ga valjamo po ustih kot prvi pečeni kostanj. Pri tem si pametni kuharji pomagajo z dobro ogretimi krožniki. Nespametni pa pečejo dunajske zrezke na zalogo in jih nato pogrevajo v pečici. Takšni dunajci so preoblečeni podplati.


Preberite tudi:

Pomladni Teden restavracij: 11. - 20. marec

Teden restavracij jesen 2015

Teden restavracij 2015, 2. del

Nekaj o kranjski klobasi

5. SladoLent na Festivalu Lent

SladoLent 2015: 27 chefov v devetih večerih

Teden restavracij: več kot 34.000 gostov!

Teden restavracij 2015 - pomlad

Teden restavracij 2015: v znamenju nove slovenske kuhinje

Slovenske gostilne so iz leta v leto boljše. Preverjeno!

Jesenski Teden restavracij: več kot 30.000 gostov!

Teden restavracij od 18. do 26.oktobra

4. SladoLent: že po polovici rekorden!

4. SladoLent: 37 chefov, 79 jedi, 32 vin

4. SladoLent: 16 dni vrhunskega street fooda

Od burgerjev do mišelink: ameriška hrana na zahodni obali

Šola okusov: vse iz ostankov

Pizza - ta je ta prava

Končno: žar 2014!

Teden restavracij: 100 menijev, 69 chefov, 14 evrov

Teden restavracij letos dvakrat!

Kulinarično leto 2013 - Nedelovi sončki

Vinsko izletništvo med Napo in Sonomo v Kaliforniji

Zapiski TR 2013: najboljši odmevi

Dobre jedi za 13 evrov

Teden restavracij: ne na slepo

Teden restavracij 2013, 12. do 20. oktober

Teden restavracij od 12. - 20. oktobra 2013

3. SladoLent: program, chefi in jedi

SladoLent: 15 vinarjev, 30 vin

3. SladoLent: 16 dni, 34 chefov

JRE ima že 13 članov

Oranžna energija na Obali

Štajerska pomlad, končno!

Slovenski Teden restavracij maja 2013

Izbor Nedelovih gostiln 2013

Cook it raw: Ana Roš, prva in edina

Kumparička- slovensko-hrvaški kozji sir iz Istre

SladoLent: 5.000 obiskovalcev v 16 dneh

SladoLent: Pri Florjanu, Panorama in VSGT

SladoLent: Vila Bled, Promenada in 1906

SladoLent: Hiša Franko, Mahorčič, Livada Prestige

SladoLent: Mak, Dam, Novi svet

SladoLent: Maxim, Jezeršek, Betnava

SladoLent: Maxim, Rajh, Arena

SladoLent: Novak, Na gradu, Rajh

SladoLent: Pavus, Novak, Na gradu

SladoLent: Pavus, Zemono, Danilo

SladoLent: Habakuk, Arena, Rožmarin

SladoLent: Habakuk, Mak, Betnava

SladoLent: JB, Debeluh, Krištof

Avtorski street food z Lenta

Promenada slovenskih chefov

Teden restavracij – dan potem

Gourmet pod vedrim nebom

Leta '12, od 12. maja: 12 menijev za 12 evrov!

Oranžna (vinska) revolucija

Prestolnica okusov in Kozarec dobrega vina

24 ur na Dunaju

Vinsko jadranje Split – Hvar – Korčula – Vis – Split

Vedno bolj zlate istrske oljke

Belo ali rdeče? Ne, oranžno!

Omleta z brusnicami z Železničarskega doma

Dva (nova) lokala in dve (stari) opravičili

V letu 2012 bom …

Veliko vonja, malo okusa

Naši in tuji vinarji iščejo trg

Le Cordon Bleu

Tradicionalna slovenska kuhinja - 20 najboljših

O sončkih in še čez

Izbor Nedelovih gostiln 2012

Prehranjevanje kot igra raziskovanja

Ko zadiši iz domače pečice

Jej dobro in zdravo, jej sezonsko in lokalno

Utrgajte si paradižnik!

Rad dobro jedel.bi

SladoLent: kdaj bo spet?

SladoLent, kulinarična predstava na mariborskih Benetkah

Ljubezenske izjave na prtičkih pintxosov

Prestolnica okusov

Tudi v Mariboru se premika...

Kuharjev prestop

Ne le razlika v ceni

Dolgi ponedeljek

O ocenjevalcu

O slovenskih chefih

O gostilničarjih

O cenah v slovenskih gostilnah

O natakarjih

O novi slovenski kuhinji

Okusno 2011

Izbor Nedelovih gostiln 2011

Istrska jesen

Kuharski spektakel

Naši Robuchoni

Pa četudi ni vedno gostilna

Dunajski in zos

Piknik in Ljubljana

Hi-tec v kuhinji

Zasluži si!

Kulinarična transverzala

Chefi in vinarji

Preprosto, a posebno

Na svidenje, šparglji

Jejte dobro!

S poreklom

Ko zadiši

Naj nekaj ostane

Kje so polpeti?

Eksperimentalno

Še kar mavrahi

Zdaj pa na kolo!

Po veliki noči

Veliko šunko in lepe pirhe!

V gostilni Pri čunti

Neprimerljive cenovne primerjave

Deset Štajercev

Vroča jed le na toplem krožniku

Kdo kuha? Oba!

Smuka zlakotni

Pod chefovim nadzorom

Po jutru se dan pozna

Dobrojedov dnevnik 51, 52-09

Dobrojedov dnevnik 50-09

Dobrojedov dnevnik 49-09

Dobrojedov dnevnik 48-09

Dobrojedov dnevnik 47-09

Dobrojedov dnevnik 46-09

Dobrojedov dnevnik 44,45-09

Dobrojedov dnevnik 43-09

Dobrojedov dnevnik 42-09

Dobrojedov dnevnik 41-09

Dobrojedov dnevnik 40-09

Dobrojedov dnevnik 39-09

Dobrojedov dnevnik 38-09

Dobrojedov dnevnik 37-09

Dobrojedov dnevnik 36-09

Dobrojedov dnevnik 35-09

Dobrojedov dnevnik 34-09

Dobrojedov dnevnik 33-09

Dobrojedov dnevnik 32-09

Dobrojedov dnevnik 31-09

Dobrojedov dnevnik 30-09

Dobrojedov dnevnik 29-09

Dobrojedov dnevnik 26,27,28-09

Dobrojedov dnevnik 25-09

Dobrojedov dnevnik 24-09

Dobrojedov dnevnik 23-09

Dobrojedov dnevnik 22-09

Dobrojedov dnevnik 21-09

Dobrojedov dnevnik 20-09

Dobrojedov dnevnik 19-09

Dobrojedov dnevnik 18-09

Dobrojedov dnevnik 17-09

Dobrojedov dnevnik 16-09

Dobrojedov dnevnik 15-09

Dobrojedov dnevnik 14-09

Dobrojedov dnevnik 13-09

Dobrojedov dnevnik 12-09

Dobrojedov dnevnik, 11-09

Dobrojedov dnevnik, 10-09

Dobrojedov dnevnik 33

Dobrojedov dnevnik 32

Dobrojedov dnevnik 31

Dobrojedov dnevnik 30

Dobrojedov dnevnik 29

Dobrojedov dnevnik 28

Dobrojedov dnevnik 27

Dobrojedov dnevnik 26

Dobrojedov dnevnik 25

Dobrojedov dnevnik 24

Dobrojedov dnevnik 23

Dobrojedov dnevnik 22

Dobrojedov dnevnik 21

Dobrojedov dnevnik 20

Dobrojedov dnevnik 19

Dobrojedov dnevnik 18

Dobrojedov dnevnik 17

Dobrojedov dnevnik 16

Dobrojedov dnevnik 15

Dobrojedov dnevnik 14

Dobrojedov dnevnik 13

Dobrojedov dnevnik 12

Dobrojedov dnevnik 11

Dobrojedov dnevnik 10

Dobrojedov dnevnik 9

Dobrojedov dnevnik 8

Dobrojedov dnevnik 7

Dobrojedov dnevnik 6

Dobrojedov dnevnik 5

Dobrojedov dnevnik 4

Dobrojedov dnevnik 3

Dobrojedov dnevnik 2

Dobrojedov dnevnik 1

Filetiran ribji trend 10. del

Pozdrav iz kuhinje 8. del

Curry namesto golaža 7. del

6 hodov za 6 prijateljev 6. del

V Istro po in na tartufe! 5. del

Le človek je za mizo 4. del

Martin Krpan je znova v modi 3. del

Špageti ne marajo bolonjeze 2. del

Nogometaš za 30 funtov 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND