In potem je začel, v družbi sotrpinov širokih pasov, polnih krožnikov, vedno praznih kozarcev in glasbe za ušesi. Pa z naročilnico v žepu, seveda. Danes pa je komplicirano.
Danes ni več dovolj le znati prijeti kračo v roko. Tudi ni dovolj, da se poslovnež spozna na finance, pa na marketing in na novi model audija. Tudi nista dovolj več le čim večji fikus in čim lepša tajnica. Pa da je naročilnica vedno v žepu. Danes se mora poslovnež enako kot na menedžment spoznati na – dobrojedstvo! Današnji poslovnež mora vedeti, katera restavracija je trenutno v Londonu najbolj in, našteti mora znati vse francoske sire in vse italijanske testenine, ločiti mora med čilskim, kalifornijskim in koprskim shirazom, tikati se mora s kuharji s tremi zvezdicami in vinarji s tremi kozarci, v svojem rokovniku pa mora imeti tedensko najmanj tri rezervacije v restavracijah, o katerih pojejo najbolj glasno gostilniški ocenjevalci (kot je tukaj podpisani).
Današnji poslovnež mora biti, skratka, kulinarični strokovnjak! A, kako to postati? Nič lažjega. Le pridno berite naprej. A la carte za dobrojedce ni nič drugega kot vodič za preživetje v današnjih napornih dobrojedskih časih.
Raje kuhar kot nogometaš
Najbolj znani kuhar v Londonu se imenuje Gordon Ramsay. Včasih je bil profesionalni nogometaš, pri državnih prvakih Glasgow Rangers! Potem pa je 25-leten uvidel, da bo boljše zaslužil kot kuhar. In danes (38-leten) ga po zaslužku, ki mu priteka iz kar sedmih restavracij, ki imajo skupaj kar 7 Michelinovih zvezdic, prehiteva le Backham! Gordon Ramsay je najprej poskrbel za evforijo z Aubergine v Chelsea, potem pa se je preselil v bivši Tante Claire v Royal Hospital Road in postal v Londonu to, kar je Pierre Gagnaire v Parizu: kuharska avantgarda, original, kuhar s perfektnim podpisom francoske haute cuisine. Toda, če želite v njegovo restavracijo, ki se ponaša s tremi michelinovimi zvezdicami, morate rezervirati dolgo, dolgo vnaprej. In če vam uspe, morate imeti zelo, zelo debelo denarnico. London je, namreč, najdražja svetovna kulinarična metropola. Še Pariz je cenejši, če ne pri največjih, pa zagotovo v bistrojih. V Londonu se v restavraciji za 50 funtov po glavi (75 evrov) ne boste najedli. Pri Ramsayu se ta cena hitro približa 200 funtom, edini menu, saj izbira ni možna, pri Jaimieju, londonskem golem chefu, ki je po popularnosti edina konkurenca nogometašu, ki ne zna streljati enajstmetrovk, in kjer kuhajo njegovi frendi z ulice, stane 65 funtov, skupaj z vini 95!
A saj niso krivi londonski kuharji in patroni. Krivi so turisti! Torej je potrebno poiskati mesta, kjer turistov – ni! Ena rešitev so kosila (set lunches), saj ima večina tudi najboljših restavracij v času kosila posebne poslovne menuje, na katerih turistov ni, saj se ti tačas prehranjujejo na ulici s fast foodom, zato so cene lahko zmerne. V enem najboljših londonskih hotelov Claridge's - Oxford street je ravno prav stran, da so trgovine blizu, nakupovalni trušč pa daleč - ima Gordon Ramsay svojo restavracijo, ki ji je prikuhal eno michelinko. Cena kosila: trije hodi za 30 funtov. Najboljše razmerje cena:kakovost v celem Elizabethinem kraljestvu!
Francoski naglas v legendarnem hotelu
Če želite dve muhi na en mah, Claridge's (cena sobe od 500 do 3.000 funtov!) in Ramsay, potem rezervirajte za kosilo. Dovolj bo kak teden, dva vnaprej. Amuse bouche, Ramsayeva dobrodošlica gostom iz Slovenije, je bil v obliki zelenjavne veloute, vendar ne kot bela omaka, temveč kot žametna, gostljata juha (povezana z rumenjakom in smetano) iz zelene, s svežimi zelišči in na hitro popečenimi gobicami ter kapljo nedolžnega olivnega olja. V majhni skodelici, s srebrnim pokrovom in majhno žličko ter štirimi natakarji, ki so do perfekcije izpeljali ceremonial predaje Ramsayevega darila. Ob tem mi najbrž ni potrebno omeniti, da je imel natakar, ki je bil zadolžen za komunikacijo, francoski naglas. Mozaik foie gras na ovalnem wedgewood porcelanu v obliki terine, s plastjo črnih tartufov in kepico kuštrave solate iz najmanjših listov, da smo se lahko spraševali, le kam so dali velike, zloženih v majhen valj, z lečo na dnu in hrustljavim, skoraj do črnega na odprtem ognju popečenim temnim kruhom, je imel za spremljavo rezultat nasveta mlade sommelierke v fraku, seveda, sladki sauternes iz semillona in sauvignona, seveda ne Chateau d'Yquem, a zato z nič manj alkohola, kisline in žlahtnega botritisa.
Kar so obljubili, to so tudi prinesli: tortelin z jastogom je bil res le eden, zato pa na grški solati, okrog katere je tretji ali četrti, kdo bi jih štel, natakar iz srebrne sauciere polil paradižnikov consomme. Toplo hladna kombinacija, pri kateri pa je motilo, da je mrzla zelenjava prehitro shladila paradižnikovo bistro tekočino. Njena solata, pomladna, je bila slana, preslana, toda le tako dolgo, dokler na vilici niso bili s solatnimi listi tudi trdi zeleni beluši in mehke majhne artičoke. Združeni okusi so se imenitno ujeli, vizualno pa so jih dopolnili še poletni črni tartufi, ki pa v letniku 2004 ne v Istri ne v Piemontu ne v Perigordu nimajo prav nobene arome. Jagnjetina je bila darežljivo marmorirana, da jo je bilo užitek rezati, od skoraj surovega, a nič krvavega, do zunaj prepečenega in hrustljavega, z majhnimi srebrnimi čebulicami in še manjšimi poljubčki pireja. Meso je ležalo na belem fižolu v omaki majhnih, mešanih gozdnih gobic. A najboljše je prišlo spet iz sauciere, jagnječja žametna omaka, ki je zagotovo prispevala levji delež k kar sedmim Ramsayevim michelinkam.
A v izenačeni tekmi testne ekipe v Claridgu sredi Londona je vseeno zmagala majhna pegatka, ki se je topila v ustih kot še nobena pred njo, svoje pa je še prispevala iz bakrene posode zeliščna rižota, ki se je dopolnjevala z mavrahi in debelim fižolom. In spet omaka, ne le ena, ne le rdeča iz perutninske osnove, kar dve, še nežna smetanova, obliti tako, da sta se le nežno dotikali. Dotolkel nas je s sladicami.
Ramseyu pa še ni bilo dovolj! Dotolkel nas je s sladicami. Kapo dol pred takšnim nogometašem pa pred takšnim hruškovim kolačem in svežim hruškovim sorbetom, valrhona čokoladno in pralinino tarte s sladoledom iz bele čokolade, mandljevim creme brulee z mariniranimi breskvami in mandljevim sladoledom ter kokosovim parfaitom z ananasom in vanilijevo juho ter šampanjsko granite! Le cigaram smo se izognili. Saj je pisalo: "Če želite kaditi cigare, naredite to le v dogovoru z drugimi gosti!" Velika dvorana s spuščenimi lestenci in vzvišenimi Angleži je bila nabito polna.
Ah, pa še to: sladice se med Angleži imenujejo pudding; pri jedi se ne reče dober tek, temveč se kar je; napitnina je 15 % in delikatesni oddelek v Selfridges je (še) boljši od Harrodsa!
