"Rezerviraj za štiri. Najprej sestanek, potem pa kosilo, saj je konec leta!" se je glasilo natančno navodilo, a vseeno sem vprašal: "Kje pa?", saj nisem mogel svojega predlagati. "Ja, kje! V Rožmarinu!" Potem me je bilo pa strah. Kaj pa, če ne bo v redu? Potem bo moja dodatna služba vplivala tudi na mojo redno službo... Mi je bilo že skoraj žal, da sem si omislil lastno gostilno. Doslej so me vsi spraševali za nasvete, kam naj gredo, če hočejo kaj dobrega pojesti. Odslej me tega nihče več ne sprašuje. Le v Rožmarina gredo. Mene pa je strah, kaj bodo potem rekli... Lažje je ocenjevati, kot biti ocenjevan. Zelen, Mateus, Veliko rdeče Izboril sem si najboljšega natakarja, da ja ne bo kaj narobe. A potem smo zamujali, da si je vmes našel druge mize. Ko smo se dogovarjali, kaj bi za aperitiv, slovensko penino, špansko cavo, italijanski prosecco ali francoski šampanjec, pa je prišla že prva jed in z njo tudi vinska spremljava. Hišni somelje nam je k moussu dimljene postrvi z vinskim želejem priporočil Saksidin zelen iz Vipavske doline. Drzna odločitev, sem si še mislil, ko so obrazi pivcev že veselo prikimali. Aromatičnost vina z njegovimi sadnimi notami se je odlično ujela s postrvjo, ki bi bila osamljena preveč pusta. Dobro smo začeli. Topinamburjeva kremna juha s tartufjimi krutoni je pridišala, ko je bil zelen še v kozarcu, in ujel se je tudi z njo. "To si velja zapomniti," se je znašel somelje. Pogledal sem krožnike. Prazni! Očitno jim tekne... Sirovi ravioli so bili ravno toliko v vroči vodi, da smo vmes sklenili uradni del sestanka in da jih je bilo pozneje v družbi peteršiljevega pireja, prelite z oljčnim maslom, veselje gristi. "Na zdravje!" smo trknili z rožnatim Mateusom, ki ga pivci v 125 državah sveta letno popijejo kar 50 milijonov steklenic! Pa ne le zato, ker so te steklenice s svojo trebušasto obliko, ki spominja na stare vojaške čutarice, tako nenavadne. Vino svetleče pink barve s kar nekaj ostanki sladkorja in celo nekaj mehurčki je izredno sadno in pitno ter dokaj poceni. Čeprav Portugalci o njem nimajo dobrega mnenja - vino za turiste, mu pravijo -, pa je bilo hvaležen sopotnik Rožmarinovega slavnostnega menija. Ravioli, ki so bili v svoji preprostosti sestavin in iskrenosti okusov velika jed, so bili veseli spremljevalca, ki se ni silil v ospredje, za njimi pa je tako sledila jed, ki je zahtevala veliko vino. Srnine fileje, ki jih je poševno prerezal, da se je videla tekstura nežnega mesa od zunanje hrustljave rjave do notranje Mateusove rožnate, je na mizo prinesel osebno glavni kuhar, kar je že moralo nekaj pomeniti. Objeti so bili v bogato divjačinsko omako, ki pa ni bila lovsko gostljata, temveč vinsko žametna, tako da je na krožniku dovolila do besede še dvema okusoma. Dvojna zelena je bila v obliki pireja iz gomolja in na hitro dušenih kolobarjev stebelne zelene. Prvi se je topil, drugi je hrustal, mi smo pa cmokali, ko smo poplakovali z Movijinim velikim rdečim iz magnum steklenice. "Zjutraj sem jo že odprl," ni pozabil povedati naš svetovalec. Vsakemu svoje Potem smo se obdarili. Midva sva poskušala biti izvirna, zato sva jima izbrala Rožmarinove marmelade. A sva bila premagana. Stanko je dobil rokovnik s Playbojevimi zajčicami, jaz pa z recepti. Vsakemu svoje. Podobno kot pri sladici. Violeta, ki je v Rožmarinu kriva za vse recepte in ki vedno vidi ali okusi, kdaj kuhar skuša izbrati kakšno bližnjico, je v domači pečici preizkusila čokoladni flan z orehi, a se je izkazalo, da njenega recepta profesionalna pečica ne razume. Po treh poskusih, ko so imeli kuharji za malico flan, je Rožmarin dobil še mobilno kuhinjo. "Toda kuhala ne bom!" mi je zabičala pred dobrim letom dni, ko sem jo zvlekel v to rožmarinasto avanturo. Zdaj pa peče... In to z uspehom. "Nisem še jedel tako dobre sladice," je bilo izrečeno najbrž z malo pretiravanja, ali pa je k temu pripomogel vsaj dvajset let stari sherry. Nič čudnega, da nam ni bilo še dovolj. Zato smo namesto petit feurs dobili požirek Kristančičeve grape iz šardoneja, zraven pa krhlje Kocbekove čokolade z bučnimi semeni. In na začetku me je bilo tako strah, kako bo! Za štiri smo plačali 50.000, od tega polovico za vina (z veliko pomočjo sherryja!). Subjektivnost Seveda vas, dragi bralci, povsem razumem, če zgornjim besedam prav nič ne verjamete. Nenazadnje ne morejo biti bolj subjektivne. Mar bi naj slabo pisal o hrani v lastni gostilni? Zaradi tega sem se kar 79 tednov izogibal tovrstnim opisom in ocenam, saj si po petnajstih letih objektivnega ocenjevanja domačih in tujih gostiln nisem hotel vsega pokvariti z eno "pristransko" oceno. Toda, kaj, ko je nek torek, ko sem bil v domači pisarni zatopljen v nerožmarinovo delo, zazvonil telefon. "Sršen je tukaj!" Aha, sem si mislil, zdaj pa imam. Doslej sem jaz ocenjeval, zdaj pa bom sam ocenjen. "Kdo je v kuhinji," sem vprašal, "in kdo v strežbi?" Potem sem iz prve roke vedel, da je zdaj vse prepuščeno le še brbončicam tistih, ki so naročili, ki bodo pojedli in ki bodo zatem napisali. Kar bo, torej, pa bo. V Rožmarin sem prišel še ravno pravi čas, da sem videl, da Sršenovi jedci še niso pobegnili. Ravno so bili pri sladici in fotografiranju. Naročil sem bolonjeze s penami, ne z rezanci, a mi je Saška, najbrž pod vplivom dogodka, prinesla rezance, toda ne z bolonjsko omako..., in začel opazovati obraze preizkuševalcev. Bili so resni, da smo bili že vsi pošteno na trnih. Končno je Tomaž vstal in pristopil. Ko je iztegnil roko, sem vedel, da tista odločitev izpred leta dni o Rožmarinu vseeno ni bila slaba. "Morda se bom v svojem drugem življenju tudi jaz lotil česa takšnega," je še dejal Tomaž. "Joj, samo to ne," sem mu poln trimesečnih izkušenj odgovoril. Smeli projekt Zakaj si je sploh Rožmarin zaslužil imeti svoj dnevnik? Druge gostilne trepetajo pred preizkuševalci in ocenjevalci, ki pa jih obiščejo tako in tako le vsakih pet, šest let. Rožmarin pa leto in pol vsak teden! Kakorkoli že, dejstvo je, da je Rožmarin izredno smel projekt! Nastal je v Mariboru, ki je (bil) skoraj sinonim kulinarične in gastronomske zaostalosti. Čeprav smo dobili v Kungoti z Denkom slovenskega kuharja leta in čeprav Pec in Šiker pišeta zgodovino nove slovenske kuhinje, v totem mestu še vedno vladajo velike porcije in isti okusi. Nastal je v Mariboru, ki je plačilno omejeno sposoben, ki nima diplomatov, politikov, velikih direktorjev z velikimi naročilnicami in ki nima množičnih in lačnih Italijanov, temveč redke in varčne Avstrijce. Nastal je v Mariboru, ki še vedno za plačo dela od šestih do dveh, za avto pa od štirih do osmih, ki ne ve, kaj je to after work party, ki ima vso družabnost prilagojeno gostom mlajšim od 20 let, ki ima televizorje prižgane od sedmih zvečer do treh zjutraj. In nastal je v času, ki se ne bo več ponovil. Kajti po Rožmarinu ne bo nič več tako kot je bilo. Dejan, koliko podobnih gostiln pravkar nastaja v Ljubljani, ravno zaradi Rožmarina? Bodoči kolegi gostinci, boste še naprej gradili gostilne, ki sredi mesta oponašajo kmečke turizme, ali pa boste hočeš nočeš morali začeti razmišljati urbano in se ne primerjati s Spodnjim Kašljem, temveč z Londonom in Parizom? Avtorji Špela Leskovic in Aleš Košak, ki nista v tem času naredila le Rožmarinovega interjerja, temveč tudi Floro Lu, sta ustvarila ambient, ki bo delal kratke noči arhitektom bodočih gostinskih lokalov ne le v Mariboru, temveč po vsej Sloveniji. Zato je prav, da tudi njima prepustim besedo: "Ker sva bila z otroškim vozičkom, sva imela to srečo, da sva si prostore ogledovala s pomočjo dvigala. Tako sva jih doživljala kot posamezne sekvence in ne kot celoto, ki jo uzreš v istem trenutku. V glavi sva še vedno imela podobo iz otvoritve. Iskreno povedano, takrat nisva bila ravno zadovoljna. Najprej sva izstopila v vinski kleti in vauuu. Prostor je super, ima tisto toplino, ki jo povezuješ z vinskimi kletmi, svetloba je ravno pravšnja. Zaokroživa vinsko klet in greva v restavracijo. Zopet šok. Bele zavese res dajo piko na i! Super elegantno, hkrati pa prostor rahlo predeli. Šov kuhinja je špica, dogajanje pa na pladnju. Napis restavracija Rožmarin super sede na steno pri šov kuhinji. Postrežba je vrhunska, vse je uigrano v zaključeno celoto: pribor, krožniki, pogrinjki, kozarci, oblačila natakarjev, vinska karta, jedilni list, steklenica hišnega vina. Jedilnik je dovršen in v njem najdeš jedi, ki jih ne zaslediš pogosto ali pa sploh ne. Vidi se, da je bilo vloženo veliko truda v pripravo le teh. S pridom sva uporabila tudi slovarček jedi na koncu jedilne karte. Kavarna je svetla in njeno asketskost mehčajo kocke v vitrini. Malo zmoti le črna plošča, po kateri se piše. Galerija je elegantna, manjka še kakšen manjši dekor, nekaj za revije in časopisje in gostje, ki tam posedajo." Saša in Marko sta imela podjetniško drznost, midva z Violeto pa kulinarično kilometrino. Vse drugo je že zgodovina. Rožmarin, ki ni le gostilna, temveč je restavracija, vinoteka, kavarna, trgovina in še kaj, je shodil, zato se ta dnevnik končuje. A za konec sem ji še nekaj skuhal. Rižota s tartufi Za 2 osebi: 125 g riža za rižoto, 1 žlica olivnega olja, 1 majhna čebula, 600 ml piščančjega fonda, 30 g masla, 40 g naribanega parmezana, sveži tartufi. 1. Piščančji fond je segrel. Čebulo je drobno sesekljal. V posodi je segrel olje in stekleno opražil čebulo. Dodal je riž, ga pražil dve minuti in nato dolil malo fonda. Med mešanjem (približno 20 minut) rižote je stalno dolival fond. 2. V rižoto je nato zamešal maslo in parmezan ter žlico fonda. Pri mizi je čez rižoto naribal sveži istrski tartuf. In potem sta se imela rada do konca svojih dni. |
