Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del
08.11.2006

O gostilni, ki vendarle je








Vedno sem rekel, da če bom imel - upam, da ne... - gostilno, potem v njej ne bomo točili refoška. Pa se mi je zgodilo, da smo someljeja poslali po rdeče vino in se je z njim vrnil s Primorske. Natočil nam ga je v kozarce in nas radovedno gledal, ko se nam je jezik modro obarval. "No?" Namesto odgovora smo mu rekli, da nam lahko drugič malo več natoči. "Poskusili smo ga že, odslej ga bomo pa pili!"

Tako smo dobili Rožmarinovo rdeče. Šele potem pa smo pogledali na vinsko etiketo. Dvajset odstotkov merlota in osemdeset refoška...

Štajerski paradoks

Toda refoškasti paradoks se je pravzaprav začel z malvazijo. Čeprav je bilo ravno obratno... Če bi takrat na Štajerskem kdo ponudil malvazijo, bi bilo enako kot če bi rekel "aufbiks". No, današnji srboriteži niti vejo ne več, kakšno izzivanje bi naj ta beseda pomenila, pa tudi do primorskih vin nimajo več takšnega odklonilnega odnosa. Ravno obratno, pravzaprav... Saj takrat ni bila kriva malvazija, temveč njeno poreklo. Vse, kar je bilo štajersko, je bilo, namreč, sveto. In malvazija je bila pojem primorskega. Četudi bi bila tako dobra kot so današnje malvazije, ko so Primorci iz nekoč namiznega vina, ki se je pilo z navadno vodo, da je razredčila njeno gostljatost, ki je spominjala na olivno olje in je bila pravzaprav njena odlika, naredili vrhunsko vino, bi bil rizling, laški, seveda, še vedno svet. Četudi ni bil in (še?) ni na ravni današnje malvazije! Tako po kakovosti kot po trženju.

Toda, kot je malvazija postajala vedno boljša, je tudi na Štajerskem vedno bolj postajalo moderno primorsko vino. Le da ne malvazija... Pač pa refošk! Ki ga je (bilo) še bolj potrebno redčiti z vodo. Kislica, pač...

Francoski paradoks

Pravzaprav je vse obrnjeno na glavo. Paradoksično, skratka. Problem štajerskih vin, da danes zaostajajo za primorskimi, je v njihovem sladkorju. Ostanek sladkorja pa je v njih zato, ker so kisla. In tako je na Štajerskem postala suhost sinonim za kislost. Ker kislih vin niso hoteli piti, so delali vedno manj suha. Posledično je to pomenilo manj alkohola v njih. Smo zato Štajerci sinonim za - dobre pivce? Ker ga dobro nesemo?

Toda, glej čudo. Svoja smo "sladkali" (da ne bo pomote: sladkorju nismo pustili izgoreti do konca v alkohol), od tujih pa smo se zaljubili v - najbolj kislo! V štajerskih gostilnah se danes popije več refoška kot laškega rizlinga! Če ne kar več kot vseh štajerskih (polsuhih in posladkih) vin skupaj.

Pri tem pa so najbrž imeli prste vmes tudi Francozi. S svojim paradoksom. Bolj pijejo, bolj so zdravi... In ker pijejo rdeče, je rdeče zdravo. Zato zdaj vsi pijejo rdeče. Četudi pri njih raste v glavnem belo. Kot na Štajerskem, na primer. Kjer vina niso suha, temveč so kisla. In katero rdeče vino je prav takšno? Ni potrebno biti francoski znanstvenik, da odgovoriš: "Refošk!" Vidite, to pa je štajerski paradoks!

Istrski paradoks

Toda časi se na srečo spreminjajo. In tako sem dočakal vabilo v kletne prostore Zavarovalnice Triglav v Ljubljani na pokušino izbranih refoškov istrskih vinogradnikov, združenih v Konzorcij istrskih vin. Vinogradniki, ki so veliki postali s tem, da so na debelo in veliko tržili "nevino" refošk, so se odločili, da bodo iz svojega mega nakupovalnega centra naredili majhen butik. Oziroma, da bodo namesto vin, ki jih vsi pijejo, začeli delati vina, ki jih le redki pijejo. Oziroma, da bodo iz refoška naredili - vino!

In tega posla, ki je prav tako paradoksičen, tako da smo dobili še Istrski paradoks, so se lotili resnično profesionalno in resno. Rezultat tega pa je sicer majhna knjižica, toda z velikimi vini in velikimi jedmi.

"Prinesli so mi vina in rekli, da bi imeli zraven radi jedi," je začetke njenega nastajanja opisal Valter Kramar iz Hiše Franko, ki je pred leti moral točiti še okorne refoške z, milo rečeno, napakami, danes pa ga ni sram njihovih čistih linij ponuditi najzahtevnejšim gostom. "Pet, šest ur sem jih okušal in so se mi porajale ideje. Potem sem jih odnesel v kuhinjo." Tam je v kraljestvu Ane Roš nastala kombinacija desetih refoškov slovenske Istre in desetih tradicionalnih slovenskih jedi, ustvarjalno in moderno navdahnjenih ter gostom ponujenih v ljubljanskem kraljestvu Janeza Bratovža, v obliki Valterjeva cateringa, ki se lahko v plastičnih skodelicah na lesenih deskah mirno meri z najbolj izbrano ponudbo najboljših slovenskih gostiln.

K Babičevemu refošku smo najprej dobili tatarski biftek jelena, v sendviču medene rezine. "Je to res refošk," smo se spraševali. "Je," je odgovoril Bordon, h kateremu smo dobili srnin golaž v žepku, brinove jagode in glaziran korenček. Ob Brajnikovem smo že začeli spreminjati mnenje o refoških. Tudi s pomočjo mlačne krema iz cvetače, z nežno pečenim janjčkovim stegnom ter sladoledom iz gorčice. Ob Kavrečiču in skuti s p'lento smo veseli izvedeli, da so to le "navadni" refoški, saj boljši še čakajo v sodih, ob Koreniki in joti na palčki, da je na trsu le največ dva kilograma jagod, ob Markežiču in solatki iz jabolk in kurkume s čipsom pancete, da je le na ta način trta pri petindvajsetih še vedno mlada.

Zadnji trije so tako zabili le še žebelj v mojo teorijo, da refošk sploh ni vino. Z Rodico se je objela hruška z gorgonzolo, Rojac se je poročil z juho jagnjetine s topinamburjevim raviolom, pomarančnim prahom in topinamburjevim čipsom, Zaro, ki ni bil zaman zadnji, pa nas je s peno hribovskega krompirja, esenco vanilje in hrustljavo skorjo ovčjega sira pravzaprav razžalostil... "Kaj, konec je že? Že po desetih imenitnih vinih in prav takšnih jedeh? Še, prosim!"

No ja, saj smo se še uspeli zmeniti, da bodo isto tudi na Štajerskem ponovili. V Rožmarinu, seveda!

 On zanjo

Njun paradoks

"Kaj palačinke niso dobre?" je pogumno vprašala natakarica, ki je uzrla le malo pobrskan krožnik. Zvita palačinka, polnjena s špinačo, na kremasti omaki paprike in smetane, prerezana in zložena v stolpič, z okraski solatnih listov, ki je bila zgolj načeta, nato pa odrinjena na rob mize, je bila pač preglasna, da bi jo lahko kar tako odnesla nazaj v kuhinjo. "Tako dolgočasna je," je ona udarila kar naravnost. "Nekako gumijasta," pa je še podkrepila obsodbo. "Naj prinesem kaj drugega," natakarici ni preostalo prav nič izgovorov. "Ne, ne, hvala, le še sladico, prosim." Natakarica se je končno nasmejala. "Mozartove cmoke, torej! Zelo so dobri!"

Toda... Še dobro, da sta bila le dva majhna cmočka in da si še on ni naročil sladice. Kajti, da bi še drugič vrnila le načeto, si ni več upala. Tako pa sta se družno potrudila. Saj ni bilo slabo... Toda, dobro tudi ne... "Niso takšni kot tvoji" je pohvalil njo namesto kuharja. "Ravno o tem sem razmišljala," mu je odgovorila. "Ko prideva domov, boš naredila cmoke?" se je razveselil. "Ne, ne to," se je zasmejala. "Ko prideva domov, boš ti naredil nekaj domačega!"

Sirovi špecli s čebulo in hruško

Za 2: 2 jajci, 200 g moke, sol, 1 žlička sesekljanega timijana, 1 žlička sesekljanega žajblja, 2 žlici sesekljanega peteršilja, 100 g ementaler sira, 30 g orehov, 100 g čebule, 1 hruška, 30 g masla, poper.

1. Jajci in peteršilj je zmiksal in maso gladko zmešal z moko, soljo in 90 ml vode. V testo je zamešal še timijan in žajbelj ter ga s kuhalnico stepal toliko časa, da so nastali mehurčki.

2. Orehe je grobo sesekljal. Čebulo je olupil in narezal na tanke trakove. Hruško je olupil, odstranil peške in jo narezal na kocke. V posodi je segrel maslo in v njem svetlo rjavo opražil čebulo. Dodal je orehe in hruško, začinil s soljo in poprom ter pražil še nekaj minut.

3. Medtem je v veliki posodi zavrel slano vodo in vanjo s pomočjo strgala (lahko tudi z majhno žličko ali kot vlivance) nadrobil špecle in jih kuhal toliko časa, da so priplavali na vrh. Dobro jih je odcedil in jih izmenično naložil z nastrganim sirom v servirni posodi. Postavil ju je za nekaj minut v pečico, ogreto na 150 stopinj, da se je sir rahlo stopil. Po vrhu je špecle potresel s čebulno maso in takoj ponudil.

"Kakšen paradoks," je ugotovila. "Tako dolgo sva se veselila dopusta, potem pa sva komaj čakala, da se vrneva domov..."








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:



Preberite tudi:

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND