Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del
27.10.2006

O gostilni, ki vendarle je











Vedno sem mislil, če bom slučajno - upam, da ne - imel gostilno, potem bo majhna, družinska, podeželska, skratka - domača. A se je zasukalo povsem drugače...

Najbrž je tej želji po domači gostilni pripomogel tudi trzinski Narobe. Nekako je bil pač v tistih davnih letih zelo moderen. Posebej njegov konjski zrezek s kruhovim cmokom. Ker je bilo tedanje popotovanje čez Trojane prava dogodivščina, smo pač morali najti dobro okrepčilo; po opravljenem delu (ravno prav blizu Ljubljane), pred novim rajžanjem čez Trojane (ob cesti) in dovolj skrito (ostro levo na prostorno dvorišče za hišo).

Zadnjič sem bil ponovno tam. Po dolgem času. Še vedno je temačno pod oboki, še vedno gleda vrt v vece, še vedno ne veš kje je pravi vhod, toda še vedno je prijetno, domače in dobro. Kar se tega tiče se pri Narobetu v tridesetih letih, odkar sem se (tudi) pri njih začel učiti dobrojedstva, ni prav nič spremenilo!

Rižota s kostanji

Razen mojega naročila. Nekoč je bilo obilno in težko, da je bilo potrebno krepko poplakniti, tokrat pa: "Samo nekaj malega, prosim!" Prijazna natakarica, ki je bila sicer nova, a prav takšna kot nekoč, je hitro našla nasvet: "Rižoto s kostanji?!"

Morda riž ni bil najboljši arborio, morda so bili jurčki premehki, morda ni bilo malo - "Malo sem pustil," sem se opravičil, ona pa me je hitro potolažila: "Saj ste bili pridni!" - toda vseeno sem užival. S tekočino dovolj opiti riž, ki ni bil razkuhan, z veliko nalistanimi jurčki, ki so oznanjali, da je na Gorenjskem ravnokar dobra letina, s krhlji sočnih jabolk, ki so bila ravno dovolj kuhana, in s kostanji, ki jih sicer niso sami olupili, pač pa raje odprli konzervo, je bila to jed, ki je sporočala, da se časi sicer spreminjajo, a domačnost in tradicija ostajata. Kajti to ni bil babičin recept, pač pa Narobetov odgovor na sodobno ljubljansko kuhinjo, s katerim še vedno ostajajo domači, podeželski, slovenski, a tudi še vedno na robu velikega mesta, ki se trudi biti vedno bolj svetovljansko.

Gromozanski krožniki

Čeprav so nove domače gostilne dandanes drugačne. Čeprav vse brskajo po družinskih, zaprašenih, regionalno omejenih spominih, mladost v njih rada eksperimentira in odkriva, še raje pa potuje in se razgleduje. Apolonija v Šmarjah pri Sežani je tak tipičen primer. Svetlolaska in temnolaska, sestrsko podobni, v stasu, obleki in resnosti, ki se z njuno redkobesednostjo, brez nasmeška in togostjo, ki je bila že kar poštirkana, nikakor ni skladala s toplino Kocjanove jedilnice, urejene z ljubeznijo in občutkom, sta prikazali pravo modno revijo sodobnega podeželja, ki se na meji z ješčimi, uživaškimi in dovolj dobro situiranimi Italijani lahko poigrava z degustacijskimi meniji desetih majhnih hodov na velikih, gromozanskih krožnikih.

Kot da smo liliputanci v deželi velikanov se nam je zdelo že ob prvem požirku, ko sta nam dami ponudili Bjanine mehurčke v kozarcih, ki smo jih morali gledati navzgor. In potem je šlo v tej smeri ves večer. Za žlico slastnega oradinega tatarca z nekaj kaviarjevimi zrni, sledjo deviškega olja, nekaj peškami granatnega jabolka, krhljem posušenega sipinega kruha in popečenim češnjevcem je uživalo na brezmejnem krožniku z vsaj pol metra premera. Jed večera, iz kozic, breskve, amaretta in gorgonzole, ki je prepričala s harmonijo okusov, v kateri je bila pomembna tudi sicer stranska (okrasna) vloga karamelnega pokrivala, je plavala v globočini krožnika, ki je bil velik kot nekoč sklede, iz katerih je žgance zajemala celotna družina. In včasih nam Slovencem ni grozila izumrtje!

Ribja juha, pretlačeno gostljata, s svežim okusom po morju, čeprav je v njej plavalo veliko fritirano zelenje zelene, je bila v štirioglati skodeli, ki bi jo kje drugje postavili za okras na najboljšo omaro sredi dnevne sobe, in prav nič manjša ni bila ona z mehkimi žličniki rumene buče s sladko skuto in žajbljem, ki pa je bil žal surov.

Vinska figova omaka

Še najbolj "normalna" je bila podlaga rižoti, ki je bila tudi najbolj tradicionalna: sicer s cvetovi bučke, toda sezonsko in regionalno logično s škampi in nekaj sledmi belih tartufov. Jed, ki bi v samostojni izvedbi, brez slow fooda in modne revije, vsekakor očarala, tako pa se je izgubila v obilju vtisov.

Nekaj rezin tune, ki je bila dovolj sveža, da so jo upali zgolj sekundno opeči, v družbi fritirane rukole in omake iz rdečega vina in fig, s katero je kuhar pokazal, da se ne spozna le na jedilni servis, se je bohotilo na krožniku, ki je oponašal valove, ko jih jugo razvleče na dolgo in široko. In medtem ko smo dočakali še sladico, so v kuhinji uspeli pomiti že tudi tiste velike aperitivne kelihe, na polmetrskih pecljih, v katerih je krema oranžnega Grand Marniera s kakijevim prelivom in posušenim jajčnim beljakom uspela pokriti le dno, pa vseeno smo bili tako zadovoljno siti, da smo se družno odpovedali izletu v tržaški Malabar (pa o tem kdaj drugič).

Čeprav je bilo pri Apoloniji dobro - a tudi drago, saj takšen meni stane na osebo 50 evrov, kar je štiri za večerjo olajšalo za 270 evrov! - pa vseeno še zdaj ne vem: ali ne bi bilo (še) boljše, če krožniki ne bi preglasili okusov?!

Okusen izhod v sili

Še ena domača pa prihaja iz Italije. To nadaljevanje Rožmarinovega dnevnika je bilo namreč zamišljeno povsem drugače. Na tej strani Apolonija, na oni pa Nando... Blizu Vidma je, namreč, tradicionalna gostilna Da Nando, ki sodi med veličastnih dvajset s poti okusov po Furlaniji Julijski krajini. A je bila neko soboto tako polna, da niti moledovanje ni nič pomagalo. Kar pred vrati so nas pustili stati, lačne in nebogljene, mimo nas pa so nosili velike (čeprav ne tako) krožnike,  z majhnimi porcijami in velikimi vonjavami.

Da pa dragi bralci ne bi bili prikrajšani, je na pomoč priskočila sodobna tehnika. "Lačni smo, zato nam v bližini poišči gostilno, v kateri se bomo dobro najedli," smo naročili navigaciji in res nas je v nekaj minutah pripeljala do mosta, ob katerem je gostilna Al Ponte (v Morteglianu pri Vidmu). Tipična italijansko domača. Velika jedilnica, veliko različnega furnirja, veliko plastičnih okraskov, velika televizija, velik jedilni list in naše velike oči. Naročali smo in naročali, natakarica pa je vse mirno zapisovala. A zadnja, potem ko je vse zapisala, je bila vseeno njena. "Tako vam predlagam," je rekla, "pripravili vam bomo najprej majhen hladen antipasto, potem topel, nato boste za primi naše njoke, za secondi pa izberite, telečjo pečenko ali dušene goveje ličnice..."

Potem je šlo vse zelo hitro. Četudi na navadnih krožnikih, z navadnimi okraski (sled reduciranega balzamika s trtinim listom in češnjevcem), a vseeno sveže, domače, okusno: tunin tatarec na opečenem kruhu, kolobarja domače klobase v vinski omaki z opečeno polento, bučni njoki z dimljenim sirom in furlanski fuži z divjačinsko omako ter teletina in govedina, ki sta gledali čez rob krožnika.

Potem, ko smo naročili sladice, ki so jih po italijansko le vzeli iz zamrzovalnika, pa so prišli lovci. Po dopoldanski jagi, pred večerno tekmo, so prišli v svojo sobotno gostilno na domačo pašto in domači kabernet.

 

Ona zanj

Kar vse

"Kaj bi jedel," ga je vprašala, ko je gledala v hladilnik. "Imam zajčka, imam jurčke in imam potočne rake. Izberi!" Dolgo je pomišljal, saj ga je mikal zajček, ki je bil zadnjič z gorčično omako tako dober, a tudi jurčki, saj je zdaj njihova sezona, so tako mamljivo dišali, in potočni raki so zveneli tako obetajoče, kot da je že novo leto. Potem pa ga je preblisnila salomonska rešitev. "Kar vse," je rekel.

"Kaj vse," se je začudila. "Izberi, prvo, drugo ali tretje?" A on se ni dal. "Saj sem izbral. Vse bi!"

Malo ga je še čudno gledala, potem pa je, logično, zmagala ljubezen... Ali pa se je spomnila, kaj bo ona izbrala, ko bo on na vrsti.

Zajčji file s koromačem, korenjem in jurčki

Za 2 osebi: 2 zajčja fileja (250 g), 150 g korenja, 200 g koromača, 100 g jurčkov, 2 stroka česna, 1 žlica sesekljanega peteršilja, 200 ml piščančjega fonda, 3 žlice olivnega olja, 4 žlice masla, sol, poper, 1 žlička jedilnega škroba. 12 repkov potočnih rakov ali garnel.

1. Korenje in koromač je očistila in narezala na majhne kocke. Česen je olupila in narezala na tanke rezine. V posodi je segrela 2 žlici masla in opražila korenje, koromač in česen. Zalila je s piščančjim fondom in zelenjavo kuhala do mehkega na majhni vročini. Omako je zgostila z jedilnim škrobom in jo začinila  s soljo, poprom in peteršiljem.

2. Zajčja fileja je solila in poprala ter jih zlatorjavo opekla v ponvi na olivnem olju. V drugi ponvi je na maslu opražila jurčke in rakove repke ter jih solila in poprala. Na ogreta krožnika je naložila zelenjavo, nanjo kupček krompirjevega pireja in na rezine narezano meso. Naokrog je potresla pečene jurčke in rakove repke.

Tako zadovoljno je momljal, cmokal in hvalil, da mu ni preostalo drugega kot narediti še konkreten korak: "Ker je bilo tako dobro, jaz pomivam!" Toda, ko je prišel v kuhinjo, mu je bilo takoj žal. Toliko loncev... "Kaj naj pomijem," se je poskusil izmazati. "Kar vse," je odgovorila.








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:



Preberite tudi:

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND