Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Zgodba o grahovih raviolih 68. del
22.10.2006

O gostilni, ki vendarle je





Kmalu bo 20 let, ko sem se pod članek prvič podpisal kot Rad Dobrojem. Pravzaprav sem v psevdonimu le prevedel besedo gourmet. In tako smo dobili - dobrojedce.

Kaj se je pri nas na tem področju v dvajsetih letih spremenilo? Še vedno ne poznamo razlike med radojedci in dobrojedci!

Toda kriv za to sem (tudi) sam! Pod premalo člankov sem se, očitno, podpisal kot dobrojedec... In zdaj to čutim na svoji koži. Prav mi je. Kazen mora biti. Najbolj pogosta (edina?) pripomba tistih, namreč, ki iz Rožmarina odhajajo nezadovoljni - ni je gostilne, ki bi imela le zadovoljne goste! -, je, da so porcije premajhne!

Prazni krožniki

Prišli sta dve prijateljici. Toda na vratih sta zastali. "Poglej šefico, kako je suha," je rekla prva. "Tukaj se ne bova najedli!" Druga pa je odločno stopila naprej: "Saj zato pa sva prišli!"

Ne da bi se najavil, je prišel oče, da bi preveril sina, kakšno neumnost je spet ušpičil. Povabil je prijatelja in prišla sta točno opoldne, takrat ko je tudi čas za upokojensko kosilo. Sin ju je pustil, da sta pojedla, potem pa se ojunačil s vprašanjem. "Kako je bilo?" Oče je zajel sapo, toda prijatelj ga je prehitel: "Odlično!" Pokazal je na prazen krožnik: "Lignje sem imel in res so bili dobri." Nato pa še hitro dodal: "Tudi najedel sem se dobro." Potem pa se je oglasil najpomembnejši kritik: "V redu je bilo, ja. Toda premalo..."

Pogledal je na krožnik in videl sledi grahovega pireja. Ravioli, torej. Pogledal je na račun in videl le eno jed. Malica, ne kosilo, torej.

Naj začne, je tehtal, razlagati, da je sam kriv, ker je raviole s skuto na grahovem pireju sploh uvrstil na jedilni list za kosilo? Kaj pa gostu, ki naroči, poje in plača, nenazadnje mar, kako se ti ravioli sploh delajo? Kot da v trgovini, kjer kupuje kruh in mleko, tudi sprašuje, kako so naredili raviole in torteline, ki jih imajo polne police?! In zato je bil raje tiho o tem, da je kuhar zgodaj zjutraj zamesil testo iz 300 gramov ostre moke, dveh jajc, štirih rumenjakov, soli in žlice vode. Da ga je nato zgnetel v gladko testo in pustil počivati dve uri.

Da pa sam medtem ni počival, saj je moral pripraviti nadev, iz 100 gramov skute, čim bolj grobe, če ne kar iz rikote, 100 gramov gorgonzole, 100 gramov parmezana, enega jajca in timijana, ki ga je zmešal v gladko kremo. Da je zatem na razvaljano testo skrbno razvrstil čim bolj enake kupčke nadeva, pokril z drugim testom, z modelom oblikoval velike raviole in robove premazal z vodo.

In da s tem še ni bil gotov, saj ga je čakala še grahova pena, za katero je stopil 70 g masla, da je dobilo rjavo barvo in ga nato ohladil. Da je grah blanširal in odcejenega prelil z mrzlo vodo, da je ostal zelen. Da ga je zmiksal s polovico stopljenega masla in pire nato solil in popral. Da je preostalo maslo segrel in v njem povaljal kuhane raviole. Da jih je na krožniku okrasil z grahovo omako...

Nič od tega ni povedal. Raje je štel dneve do konca meseca. In ob vsaki pripombi, češ da je bilo dobro, toda premalo, le vprašal: "Kaj ste pa jedli?" Ko je slišal: "Raviole!" si je oddahnil. Saj jim ni več dolgo usojeno.

Gurmani in gurmeji

Pri nas se tistemu, ki uživa v hrani, še vedno reče, da je gurman. Toda pri tem se v isti koš daje one, ki se jim zasvetijo oči že ob pogledu na kakršnokoli hrano, kot tiste, ki jim hrana ni več le način preživetja, temveč način življenja. Eni imajo pač znamke, drugi avtomobile, tretji punce, četrti pa zbirajo dobre gostilne in odkrivajo dobre recepte. Da bi razlikovali one in te je potrebno poznati razliko med gurmanom in gurmejem (gourmetom), med radojedcem in dobrojedcem, torej. Oba sicer rada jesta, toda pri dobrojedcu je poudarek na dobri hrani! Pa čeprav tudi radojedec, ko se na koncu prime za (praviloma) sod pred seboj, reče: "Mmm, kako je bilo dobro!" On, namreč, gleda na količino. Dobrojedec, ki nima soda pred seboj, pa na vsebino. Kar je tudi logično. Prvi mora vendar zapolniti dosti večji prostor...

Ravioli so pri pojasnjevanju tega razlikovanja v veliko pomoč. Jed, v katero je vloženega veliko dela, pri tem pa osnovno sestavino znajo delati tudi z velikimi stroji za velike naklade, pač ni primerna za kosilo, kjer smo vsi bolj gurmani kot gurmeji. Za kosilo imamo skrbno odmerjen čas, saj služba ne traja več od šestih do dveh, temveč od zajtrka do večerje, pa tudi denar, saj je malica rezultat delavske zmage in vsebina sindikalne pogodbe.

Ravioli pa ne varčujejo ne z enim ne z drugim. Opoldne sploh ne zaznamo razlike med domačimi in industrijskimi. Opoldne ne jemo z očmi, temveč s praznim želodcem. Opoldne ne okušamo, temveč hitimo.

Če hitimo, pojemo dosti več. Če ne gledamo - oziroma gledamo v časopis, papirje iz pisarne, v telefon ali na sosednjo mizo -, ne vidimo, kaj jemo. Če brbončicam ne dovolimo, da bi zaznavale, ne uživamo. Raviole, četudi so še tako dobri, torej ven iz jedilnega lista! Pa bo problem rešen!

Lignji tu in tam

Toda, bo res rešen? Saj niso vsega krivi le ravioli. Saj me je nek gospod že poslal h konkurenci, češ naj si pogledam njihove lignje, koliko jih je na krožniku. Kaj mu mar, če so pri nas, je rekel, na eni strani krožnika polnjeni, še manj mu je mar, da niso polnjeni z rižem, temveč z melancani, in kaj mu mar, da so na drugem koncu krožnika praženi, četudi sproti in prav zanj, četudi skupaj s papriko in veliko zelišči; pa kaj mu mar, da je med obojimi debela sled zelenega pesta iz bazilike in parmezana, sicer brez česna, kajti ta je v bageti, ki, kaj mu mar, jo sami pečemo... Njemu je, vendar, mar le to, je rekel, da so polnjeni le štirje, praženi pa tudi, kar je skupaj, saj zna šteti, zgolj osem, medtem ko jih je pri konkurenci najmanj deset. S tem, da olja iz friteze, ki ga pri nas sploh ni, pri konkurenci pa vse polno, niti omenil ni.

Odkar je Rožmarin, vsaj vem, zakaj so porcije v slovenskih gostilnah prevelike. Gostilničarji raje varčujejo pri kakovosti sestavin in razsipavajo pri količinah na krožniku. Radi puščate jed na krožniku? Jaz, če smem skromno pripomniti, najraje krožnik poližem! A če je preveč poln, se ga niti ne lotim.

Pravzaprav je kompliment, če ti rečejo, da je bilo tako dobro, da bi še. Pravzaprav takrat veš, da si na dobri poti. Kajti to vendar pomeni, da je vse manj takšnih, ki se zaradi tega jutri ne bodo vrnili, in vse več takih, ki se ravno zato - bodo. Ker je po dvajsetih letih tudi pri nas vedno več dobrojedcev in vedno manj radojedcev. Ali pa se slednji vsaj vse bolj vpisujejo v oba kluba.

Ona zanj

Kdo kuha doma?

"Zadnjič me je nekdo vprašal, ali samo jaz kuham doma," je začel pogovor po "svojem" kosilu po dolgem času. "In kaj si mu odgovoril," je vprašala še povsem mirno. "Ja...," jo je malo jezil, "da tudi ti kuhaš..." In mu je tudi uspelo... "Da tudi jaz kuham? Ti bom že dala! Enkrat skuhaš, potem pa tri tedne spiš na teh lovorikah!"

Čas bo, da pomirim situacijo, si je mislil, in dejal: "Saj sem mu rekel, da večinoma ti kuhaš..." Mišice na obrazu so se sprostile in zazdelo se mu je, da se ustnice na straneh spet obračajo navzgor. Če le ne bi nadaljeval... "A potem me je vprašal, zakaj pa to nikjer ne piše."

Morska žaba z jurčki in koromačem

Čas priprave 1 ura, 364 kcal/osebo.

Za 2: 400 g fileja morske žabe (grdobine), 1 šalotka, 1 strok česna, 150 g koromača, 1 žlica limoninega soka, 100 g jurčkov, pest lisičk, 15 g posušenih paradižnikov, sol, poper, 4 žlice olivnega olja, 1 žlica masla, 2 žlici janeževega žganja, 125 ml ribjega fonda, 100 ml sladke smetane, 1 žlička jedilnega škroba, koper.

1. Šalotko in česen je olupila in sesekljala. Koromač je po dolgem narezala na tanke rezine. Grdobino je narezala na večje kose in jih pokapljala z limoninim sokom. Sušene paradižnike je narezala na trakove.

2. V ponvi je segrela žlico olja in stekleno opražila čebulo ter česen. Dolila je janeževo žganje, malce pokuhala, zalila s fondom in smetano ter kuhala na majhnem ognju 10 minut. Na koncu je omako zgostila z jedilnim škrobom.

3. Medtem ko se je kuhala omaka, je v ponvi segrela 2 žlici olja in zlatorjavo opekla koromač ter ga začinila s soljo in poprom. Pečeni koromač je shranila na toplem v pečici. V isti ponvi je nato na močnem ognju opražila gobe, dodala maslo in začinila s soljo in poprom. Pečene gobe je prav tako shranila v pečici.

4. Ribje fileje je solila in poprala ter jih opekla v ponvi na preostalem olju. Na vroča krožnika je naložila pečeni koromač in gobe ter pečeno grdobino. Vse skupaj je prelila z omako in potresla s koprom. Zraven je ponudila pečen krompir z zelišči.

Vstal je, šel okrog mize in povzročil glasen in dolgi cmok. "Tega jaz ne bi znal nikoli skuhati!" Videl je, da ji je godilo. A slišal je tudi, da bo še naprej njena zadnja. "Ubogi tvoji bralci. Kako dolgo so bili prikrajšani..." Še dobro, da se je potem zasmejala.








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:



Preberite tudi:

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND