Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Išče se hrabri kuhar 47. del
25.05.2006

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo











Slaviša je trenutno najbrž najboljši mariborski kuhar. Preizkušen v številnih restavracij v mestu, predavatelj na višji gostinski šoli in šef kuhinje enega najboljših slovenskih hotelov. Če ne bi (tudi) njemu ponudil, bi mu naredil krivico, sebi pa očital, da sem nekaj zamudil. "Hvala, toda v Habakuku sestavljam ekipo, s katero bomo še veliko naredili. Ta projekt želim vsekakor končati," se je vljudno zahvalil. Pa mi lahko vsaj koga drugega priporoči? Dolgo sva skupaj česala po štajerskih kuharskih vrstah, a je bil Rožmarin še vedno brez chefa. "Zgrajenega kuharja je zelo težko dobiti. Zato si ga najraje sam vzgojim!"

Kaj pa potemtakem naj naredimo mi, ki šele začenjamo? Čeprav... Mar jih nisem tudi sam kar 15 let vsak teden znova vzgajal? In koliko sem jih vzgojil? Že pred leti, ko sva prvič prišla v neko podeželsko gostilno v Prlekiji, in se nama je od krožnika do krožnika bolj smejalo, kakšen biser sva odkrila, se je potem, ko sem račun plačal s kartico, zasmejalo tudi natakarju. "To sta vidva! Vsako sredo komaj čakamo, da poštar prinese časopis. Že leta poskušamo kuhati tako kot pišete." In je odprl jedilni list na strani, kjer je pisalo: "Rad Dobrojem priporoča". Danes je to nesporno ena izmed desetih najboljših slovenskih gostiln! Neskromno sem vesel, da vsaj malo tudi zaradi črk na papirju.

Novi kuhar pri Sazianiju

Kje so pa drugi? Ta dnevnik se vse bolj spreminja v pravi resničnostni show. Koliko časa je še do otvoritve? Bomo res odprli? Kje so kuharji? Ene je strah. Izziv jim je prevelik. Drugi bi, pa ne znajo. Tretji nočejo. Že vejo, zakaj. Četrtih (še) ne poznamo. Upam, da je teh največ. Do otvoritve je še 112 dni!

Kako to delajo drugi? In drugod? Odprl sem časopise, da bi našel kje iščejo kuharje. In na spletu našel vest o Fuchsovem pobegu... Najboljši avstrijski kuhar je zapustil Sazianija. Kam je odšel, se še ugiba. K Neumeistrovi konkurenci Polzu, iz Stradna, 30 kilometrov od slovenske meje, v Krasnico, povsem na slovensko mejo? Neumeister je po odhodu kuharja, ki je majhni vasi prinesel štiri Gault-Millauove kape in eno Michelinovo zvezdico, zaprl gostilno. Zaradi renoviranja, je rekel. Mnogi so se smejali. Češ, izgubil je kuharja in je zaprl.

No, od prvega maja je Saziani spet odprt. Seveda sem bil tam. Če pa sem radoveden, kakšna je gostilna brez kuharja...

Prejšnje podeželske gostilne, ki je zrasla iz vinotoča, ni več za prepoznati. Krasi jo velik zimski vrt štirimetrske višine, ki ima v notranjosti udobne plišaste fotelje in podobo restavracije luksuznega hotela. Še vedno pa je ostal tudi prejšnji prostor. Zimski vrt je restavracija. Za kape in zvezdice. Stari del pa gostišče. Za tradicijo in domačnost. "Sta rezervirala v restavraciji ali v gostilni," naju je pozdravil v črno opravljeni maitre, obdan z belimi srajcami svojih pomočnikov v belih rokavicah. "V restavraciji!" Odpeljal naju je do proste mize, a nekaj ga je mučilo. "Ste prepričani, da v restavraciji?" Zdaj je postalo čudno nama. "Seveda, saj sva dobila pisno potrdilo!" "Ga imate morda s seboj?" Odgovorila sta mu že najina obraza, da je rekel le: "Oprostite!" in se po nekajminutnem gestikuliranju v recepciji vrnil z aperitivom: "Naša napaka, še enkrat se opravičujemo. Napačno smo vpisali rezervacijo. Veste, šele odprli smo... Aperitiv gre, seveda, na račun hiše."

Vseeno pa ga je še nekaj mučilo. Saj je še kar stal ob mizi. "Veste..., majhna težava je. V restavraciji je prostora le za 25 ljudi in kuhar pripravi tudi točno toliko jedi. Vidva pa sta zdaj 26. in 27..." Neumeistrova penina z domačim breskovim sokom se nama je zaletela. "Prosim? Torej ne bova dobila večerja?"

"Bosta, bosta, le kuhar vama bo moral sestaviti drugačen meni, ker vseh jedi iz predlaganega nimamo."

Preprosta vrhunskost

Na majhni deščici sta bili ob redkvici dve rezini masla. "Domače maslo iz polnomastnega mleka in normandijsko slano maslo." Zraven so nama z beloorokavičenimi rokami natrgali štruco gorkega rženega kruha.

Pozdrav iz kuhinje je napovedal, da ima novi Saziani novega kuharja. V novem Raynaudovem servisu je bila v kavni skodelici nežna čemaževa juha, na podolgovatem krožniku pa majhna rezina opraženega črnega kruha s tatarcem iz sosedovega potoka. Potem se je začelo zares.

Trilogija zelenih belušev je poskrbela za radovednost. Kdo je novi kuhar? Kje so ga dobili? Kje je bil doslej? Na prvi strani jedilnega lista je pisalo Klaus Kobald, pridjan pa je bil tudi predstavitveni recept, Jakobove pokrovače s confitom topinamburja in koriandra ter hrustljavo slanino in črnimi tartufi.

Dva zelena beluša sta bila pečena ovita s hrustljavi pršut štajerskih svinj, zraven so bili belušni surovi rezanci; za podlago je bil tekoči tatarec belušev in čemaža s smetano, v njem pa je se je marinirala surova norveška jakobinka; na skodelici mrzle belušne juhe je bil zeleni beluš oblečen v hrustljave lešnike, povaljane v koriandrovi majonezi. Vse tri jedi bi si upal ponoviti tudi doma. A ravno zaradi tega sem začel navijati za Kobalda. V Saziani je pripeljal preprosto vrhunskost! Noče tekmovati z bolj slavnim predhodnikom. Raje kaže svojo ljubezen do svežih okusov, ki jim dodaja le svojo filigransko spretnost. Če je bila Fuchsova ekstravagantna inovativnost poper ob soli prejšnjega podeželskega ambienta, je sedanja Kobaldova umirjena eleganca, ki noče odkrivati novega, temveč le kazati trende, sozvočje z novim Neumeistrovim ambientom angleškega zimskega vrta. Ali, če smo prej rekli: "Vau!", se sedaj počutimo varne, saj vemo, kaj nas čaka.

Seveda pa to ne pomeni, da se tudi tukaj ne začudimo. Rižota iz krompirja? Saj riž in krompir vendar ne gresta skupaj. Seveda ne, saj je krompir le zrezan na miniaturnost riža in dušen s porom, kot da bi ga kuhali al dente. Ker je bilo soma le za 25 ljudi, sva bila na "rižoti" pač vesela smuča. Manj telečjega hrbta, ker so se spet ponovili šparglji, tokrat v mousseline (torej penasti) omaki, a zato z domiselno kombinacijo karamelizirane limonine lupine iz Mentona.

Res zaploskala (berite: zamlaskala) pa sva pri siru in sladici. Stilton se je začel ravno topiti na jabolčno listnato testo, ki ga je obdajala redukcija portovca, pokrivala pa mlada berivka, ko sva ga nosila k ustom. In v dušenem paradižniku so bila jabolka, hruške in domače babičine začimbe, zraven pa, ob bourbon sladoledu kelih s peno bele čokolade in sladkimi krutoni. Čestitam! Tudi za slovo, ki upam ni dokončno, v obliki pistacijinega kolačka enkrat za v usta, v družbi zapečene limonine pene.

Če je Saziani dobil kuharja, zakaj ga ne bi tudi Rožmarin?!








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Tarte tatin z rabarbaro
Zdaj je rabarbarin čas!
Kuskus s papriko in pršutom
Poletno kosilo, po katerem ne zaspiš.


Preberite tudi:

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND