Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del
04.05.2006

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo











Doma je štedilnik star 25 let. Pečica peče preveč in neenakomerno, plina se zatikata, elektrike ne upamo prižgati, ker je preblizu robu, ki ga redno kontrolira pes, ko išče, ali smo pozabili kaj v njegovem dosegu, pomivalno korito je v kotu, da je pri pomivanju potrebno stati na eni nogi, pohištvo pa je že tako razsušeno in razmajano, da potrebuje redno pretepanje z leve in desne, sicer bi se že sesedlo. Kljub temu pa v tej kuhinji nastajajo vsak dan recepti, ki jih vsak teden okušate na teh straneh!

Seveda pa je razlika, če kuha on zanjo ali Rožmarin za svoje goste. Saj je razlika tudi, ko kuha ona zanj... Domača kuhinja ima 12 kvadratov, Rožmarinova pa desetkrat več. Doma je za mizo največ 8 ljudi, v Rožmarinu jih bo - upajmo - dvajsetkrat več. Doma naju kontrolira le Saj, v Rožmarinu pa HACCP. Nova domača kuhinja bi stala kot najcenejši avto, Rožmarinova bo stala kot najdražji.

Nič čudnega, da se nam pred podpisom pogodbe tresejo roke. Smo na kaj pozabili? Kaj smo naredili narobe? Bodo z njo zadovoljni tako kuharji kot inšpektorji? Bo iz nje na krožnikih prihajalo tisto, kar smo si zamislili in kar si želijo gostje?

Nove kuharske tehnike

Na še zadnji test pred zanko okrog vratu, po kateri bo Rožmarin kuhinjo dobil v 45 dneh, smo se odpeljali v Staro selo. Zato, ker je tam ena najboljših gostiln z eno najnovejših kuhinj. Valter Kramar je za svojo Ano Roš lani popolnoma prenovil staro Frankovo kuhinjo, v kateri danes nastajajo najbrž najbolj kreativne jedi slovenske nove kuhinje.

"Leto dni sem jo načrtoval, ker sem vedel, da napake ne sme biti. Sedaj smo z njo zelo zadovoljni, pa čeprav še ni povsem gotova. Pustil sem si, namreč, še nekaj prostora, da bo praksa pokazala tiste stvari, na katere sem med načrtovanjem pozabil," je opisal svoj projekt Valter in nam ponudil majhno rdečo lučko. Na leseni palčki je bil sladko slani želatinast bonbon, ki je v sebi skrival mladi kozji sir. Nismo ta okus že nekje srečali?

Se spomnite Antonia (Grasa) iz lanskih Rožmarinovih nadaljevanj? "Ciao, Antonio," smo se veselo pozdravili v Frankovi kuhinji, čeprav se lani nismo uspeli ujeti. "Nimam časa, da bi hodila na izobraževanja in delo v tujino, zato smo se dogovorili, da pride Antonio za 14 dni k nam," je potrebo po spoznavanju novih kuharskih tehnik pojasnila Ana Roš, sicer autodidaktinja.

Nove kuhinje pač ni brez nove kuhinje! Na starem štedilniku lahko nastane le stara frtalja. Na novem pa takšna kot pri Franku, hladna frtalja 06 na žlico ali na dnu zeliščna pena s šparglji, v njej domači brioš ovit v panceto, na njem prepeličji rumenjak in zraven parmezanov keks. V stari Frankovi kuhinji, ki je v času Valterjevega očeta slovela prav tako kot sedaj, so pripravljali goveji file v rdečem vinu in pršutu s praženim krompirjem, v novi pa so za mlade telečji medaljoni in radič s krompirjem v kozici le za mimogrede, saj raje navdušujejo s kavnimi rezanci v omaki brancina, rožmarina in kave z brancinovim sendvičem in pomarančnim prahom. "Nova kolekcija jedi je ravnokar v nastajanju, zdaj je vmesni čas med zimo in pomladjo," je opisal Valter. Torej: topel mousse topinamburja in treviškega radiča v kremi tolminskega sira s topinamburjevim čipsom, hrustljavi žepki polnjeni z rahlo prekajenimi račjimi prsmi in mlečno kremo v začinjenem hruškovem pireju, hobotnica in žafran na kremi iz krompirja in olivnega olja ter zrak iz hobotnice, račji ravioli v pehtranovi srajčki, olivno olje z esenco vaniljevega stroka in paradižnikov ragu. Slednji zato, da smo lahko primerjali Denkove (Več, 15. april) in Frankove raviole, Gregorjeve po zapovedih visoke francoske kuhinje, Anine po zapovedih ustvarjalnih novodobnih Špancev.

Suši iz Ftance

Ti ravioli so me spomnili tudi na neko prejšnjo kolekcijo, ko je imel Valter 38, gostilna 32, Eva pa 1 leto. Otroci so po vrtu dirkali s kolesi, pes je lovil postrvi v Ftanci, Ana je bila na porodniški, v kuhinji pa so zmogli vse. Najprej suši iz Ftancine postrvi s staranim kisom in olivnim oljem, ovit v korenje in por, z esenco limone in ingverja, za piko na i pa sečuanski poper, ki ga sicer dodajajo tudi čokoladnemu moussu. Za solato je bil kozji sir s celim zeliščnim vrtom, ki je napovedal račkine raviole letnika 05, z maslom, vaniljo, češnjevci ter harmonijo nežnih okusov.

Sipini rezanci zatem so bili tako medli, da smo se pri mizi skoraj skregali. Kaj je hotel pesnik povedati? Je bil koper le za okras, ali pa je resnično hotel začiniti medlost rezancev brez okusa, v družbi polente s črnilom? Nova kuhinja ne bi bila pol tako zanimiva, če ne bi bilo ob njej različnih mnenj. Kot pri jagenjčku, počasi in dolgo pečenem, pri katerem ona niti za stavo ne bi pojedla mastnega roba, on pa bi se zaradi njega odpovedal mesu. Toda, zakaj spet esenca, tokrat ribezova, če pa je bolj žele? Pri počasnem pečenju pač ni soka, ki ostane ves v mesu in si je zato z omako potrebno drugače pomagati. V sedanjih novih kuharskih časih pa se omake delajo iz sadja!

On zanjo

"V tej kuhinji je že vse pokvarjeno!" je oznanila uradno zahtevo po renoviranju. "Saj bom popravil," je skušal preprečiti investiranje in šel po orodje. "Pa na macolo in sekiro ne pozabi," mu je po žensko svetovala.

Telečji zrezki s spomladansko zelenjavo

Čas priprave 30 minut.

Za 2: 2 korenja, 3 stebla stebelne zelene, 1 majhna koleraba, 1 majhna čebula, 4 tanki telečji zrezki, 2 žlici olivnega olja, 2 žlici margarine, 50 ml suhega vermuta, 150 ml zelenjavne juhe, 50 g mrzlega masla, sol, poper, sveža bazilika, 400 g krompirja, mleko in maslo za pire.

1. Krompir je olupil, narezal na kocke in ga skuhal do mehkega v slanem kropu. Korenje, zeleno, kolerabo in čebulo je olupil ter narezal na majhne kocke.

2. V ponvi je segrel olje in na hitro popražil narezano zelenjavo. Dolil je vermut, ga malce pokuhal in dolil še juho. Na majhnem ognju je med mešanjem dušil zelenjavo 5 minut in jo začinil s soljo in poprom ter zgostil z maslom in potresel s sesekljano baziliko.

2. Kuhani krompir je dobro odcedil in ga pretlačil v kremasti pire z maslom in vročim mlekom. Zrezke je solil in popral. V veliki ponvi je segrel margarino in zrezke na hitro opekel na obeh straneh. Na ogreta krožnika je naložil pire krompir, nanj položil dva zrezka in vse skupaj prelil z dušeno zelenjavo.

"Saj se še da, kajne! Ni še tako stara," je navijal za svoja popravila. "Takšni babičini recepti - saj ne rečem, da niso dobri - se še dajo pripraviti v tej stari kuhinji. Toda, jaz še nisem stara! Če hočeš jesti novo kuhinjo, mi kupi novo kuhinjo!"








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Telečji steak z grahovim pirejem
Najprej je lepo. Potem pa tudi dobro!

 


Preberite tudi:

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND