Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Biti mora nekaj posebnega! 42. del
18.04.2006

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo














"Stoli so izredno pomembni! Biti morajo nekaj posebnega!" je sedeč na neudobnem pisarniškem stolu na sestanku nadzornega odbora gostilne, ki je (še) ni, predlagala Violeta. "Kako pa bodo oblečeni natakarji?" je listajoč po modni reviji vprašala Maja. "To ne smejo biti klasične uniforme. Biti morajo nekaj posebnega!" V debato se je vključil še Marko: "Na prte ne smemo pozabiti. Pogrinjek na mizi gost najbolj opazi. Biti mora nekaj posebnega!" Zato je Saša različna mnenja strnil v enoten sklep: "Cela gostilna mora biti nekaj posebnega!"

Nekaj posebnega

Že letošnje zima je bila takšna. Nekaj posebnega, skratka. Gremo na smučanje v tujino? Pa zakaj, če pa je tudi na naših smučiščih dovolj snega?! Zaradi tega je bila potrebna še dodatna vaba... Kaj pa, če te po smučanju povabim na nekaj posebnega?

V veliki sobi je bila velika miza, okrog nje pa dolga povorka. V hotelu Wulfenia je bil čas večerje in smučarji so se veselili obložene mize. Največja vaba koroško-avstrijske turistične ponudbe na snegu so bife večerje, ki ponujajo vsega vsaj po pet, predjedi, glavnih jedi in sladic. Nič čudnega, da je bila majhna soba ob tako pestri konkurenci povsem prazna. Pa četudi je bila miza dosti lepše pogrnjena, na prtu ob desetih različnih steklenicah z italijanskimi olivnimi olji pa še rdeči Michelinov vodič, odprt na strani, kjer je ob Arnoldu Pucherju (ena) zvezdica.

Ko je prišel Pucher starejši pred 40. leti v Mokrine, je bila tam še divjina. Ko je odšel Pucher mlajši pred 30. leti v Beljak v kuharsko šolo, so ga morali tja zvleči po njegovi volji. Ko pa je pred 20. leti v Realu v Vaduzu spoznal haute cuisine, je ugotovil: "Ne gre? To ne obstaja!"

Toda potem je po zvezdniških postajah v Italiji, ZDA in Veliki Britaniji tako naneslo, da mladi koroški kuhar kar 15 let ni kuhal. Preveč dela je bilo z gosti, ki so se ob večerjah gnetli okrog toplo-hladnega bifeja... A sčasoma mu je postalo dolgčas. In na večerjo je povabil tri prijatelje. Ko so pojedli, jih je vprašal: "Je bilo vredno treh zvezdic?" Ko je slišal odgovor, je majhno kamro spremenil v veliko gostilno. In v prvem letu napredoval do avstrijskih kuharskih zvezd.

Ki pa so bile prenizko. Če vam ni več do smučanja, ga lahko obiščete tudi poleti, a ne v Avstriji, temveč v Brdih. Ne sicer na naši strani, temveč malo čez, v Dolenji pri Krminu, v gostilni Venica & Venica. "Če v petih letih ne dobim treh Michelinovih zvezdic, zaprem!"

Oljke na snegu

Skratka, Arnold Pucher je nekaj posebnega. Ne le zaradi svoje črne kuharske kape. Predvsem zaradi svojih jedi. Ker je okrog hotela nekaj metrov snega, se ne trudi z zelišči. Raje jedi začini z olivnim oljem. Kot da bi oljke rastle na Mokrinah... Vsa miza jih je polna. Olivnih olj iz Sicilije, Kalabrije, Sardinije... In iz snega! Ob penini, seveda, Knollovi, saj ima Pucher polno klet njegovih veltlincev, in kruhu (grisinijih, ki so naju sicer predolgo čakali) ter soli (fleur de sel iz Camargua) tudi olivno olje, toda zamrznjeno! Potem pa ob vsaki jedi kozarec novih oljčnih vonjav. Najbolj deviška olja Italije. V surovem stanju pekoča in včasih tudi malo grenka, v kuhanem stanju pa tako nežna, da ne storijo drugega, kot jedi okrepijo izvorni okus.

Inovativni koroški kuhar naju je pozdravil s kandiranim paradižnikom in kozarcem za kuhano vino, v katerem je bil topli caprese: omaka paradižnika in bazilike, prekrita s peno bivolje mocarele. Ja, prav imate, Pucher se trudi hrani spreminjati agregatna stanja. Nekaj posebnega, skratka. In zato ni pozdravil le enkrat, temveč dvakrat. Drugič z injekcijo! V kateri je bilo nekaj na osnovi oranžnega soka. Zraven pa epruveta in v njej topla špargljeva juha z mrzlo ribo. Zraven pa "šamrola", polnjena s kozjim sirom.

Šele potem se je prav začelo. S kremastim gazpachom, v katerem so plavali škampi. In s tartarcem iz fileja koroškega telička, ki je imel za spremljavo nekaj olivnega, juhastega, penastega, lepljivega, vročega, čez rob prelivajočega in neizmerno - okusnega!

Ko sva študirala kot biblija debelo vinsko karto (celo dva Slovenca...) in se čudila cenam, saj so takšne kot v trgovini (sicer pa olivni meni stane 90 evrov na osebo), nama je Pucher v kuhinji pripravljal trljo in foie gras. Majhna riba rdeče kože je bila surova in kuhana hkrati. Pod njo je bila rezina kruha, ki je bila popečena in nepopečena. Zraven pa omaka, ki je bila zelena in rjava. Za piko na i pa je poskrbel francoski krivček, ki je bil, seveda, bolj surov kot ne, toda prerezan po dolgem na štiri dele, da je prijetno hrustljalo. Jetra pitanih gosi so prinesli v ponvi, v kateri so se na hitro opražila, in jih prelili preko pireja muškatne buče, ki je plaval v olivnem olju.

Tekoči kisik

Potem se je v Pucherjevi kamri naredila megla, ki se je kadila iz lončene posode. Natakarski par je deloval hitro in usklajeno. Kadečo zmes sta previdno vlila preko grenivkine kaše, ki sta jo poprej natopila s camparijem. Zacvrčalo je, a hkrati je zavel hlad. Tolkla sta po grenivki, ki je postajala vedno trša. V nekaj sekundah je nastal - sorbet. S pomočjo tekočega kisika, ohlajenega na minus 185 stopinj! "Zato, da arome v trenutku pomrznjeno in ne morejo nikamor več pobegniti." Razen v usta.

Kaj po vsem tem sploh še reči o glavnih jedeh? Na veliki mizi pred nama je bilo že vsaj deset kozarcev z olivnimi olji, ki so se rumeno in zeleno spuščala po njihovih stenah. V kuhinji sta se dva pomivalca ukvarjala samo z najinimi polizanimi krožniki in priborom, midva pa sva odmore med posameznimi hodi že izkoriščala za vodoravni počitek na oblazinjeni klopi v na srečo prazni Pucherjevi kamri. Za jagenjčkov file vem, da je bil v copatkovem (ciabatta) plašču s feferoni in v treh omakah, zaradi katerih verjamem, da si bo Pucher prikuhal tri mišelinke. Račje prsi, počasi in dolgo pečene, da se je njihova mast topila kot olivno olje, pa so plavale v omaki pomaranče in janežove zvezde, za kontrast pa je skrbela kandirana lupina oranže.

A še nama niso dali miru. Natakarica, ki je znala na pamet zapletena imena vseh deset in nekaj olivnih olj, njihov izvor in podroben postopek izdelave, naju je iz utrujenosti zbudila z veliko kepo snega. "Hitro posrkajta!" je ukazala, da sva pograbila slamici, ki sta bili zapičeni v veliki sneženi kepi. Tudi tako se da presekati med enim in drugim hodom.

Sladko je bilo potem dvojno, iz čokolade, Varlhonine, in jabolk, koroških. Omaka, sladoled, sorbet, zavitek... Z viskijem, grand marnierom, šampanjcem in zlatom... Pucher je namreč začel kot slaščičar. Zato se je od naju poslovil še s pralinami. A te, priznam, sva si zavila.

Nekaj posebnega, skratka. A Rožmarin, brez skrbi, ne bo tako poseben.








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Hruškov zavitek malo drugače
Nič hudega, če se temno zapeče, saj bo še bolj hrustljalo.
Mini tortice z jagodami
Čim dlje se v pečici suši, tem hitreje se v ustih raztopi.


Preberite tudi:

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND