Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del
19.07.2005

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo











"Zakaj Rožmarin?" je vprašal Antonio.

Zato, ker je to lepa slovenska beseda!

"Aha, torej bo slovenska restavracija?"

Ne, čeprav tudi. Rožmarin je tudi v drugih jezikih zelo blizu, zato bodo ime prepoznali tudi tujci. Tudi v Mariboru jih bo vedno več, odkar smo v Evropi.

"Potemtakem bo sredozemska restavracija?"

Točno, čeprav ne le to. Predvsem želimo, da bi bila drugačna! Zato smo izbrali zelišče. Ker zelišča so zato, da jedi niso dolgočasne. Zelišča dajo piko na i. Zelišča dajo nekaj več. Takšen bi rad bil Rožmarin!

"Aha, Rosmarinus officinalis," je Antonio pokazal, da je on v tem projektu strokovnjak. "Zanima me!" In smo se hitro zmenili. Že drugič. Zato smo naročili še enega Primošiča.

Prva lekcija
Ko smo bili že tretjič skupaj, ko smo imeli že dva meseca zamude, ko se še vedno nismo premaknili z začetka, smo pa nekaj le dobili. Ne sicer kuharja, temveč, vsaj, gosta... Z Antoniom smo se podali na izlet po mestu, da vidi konkurenco. Ki ga ni niti najmanj impresionirala. Vse je kritiziral! Barve, opremo, natakarje, razrezane kose kruha, ribani parmezan, jedilni list, kavo... Potem pa smo ga zvečer peljali še v "svojo" gostilno. Kjer je po prvem grižljaju, potem ko ves dan ni nič jedel, odložil vilice in potisnil krožnik od sebe.

"Zakaj zamrzujete meso?"

Saj ga ne, svežega nam mesar porcijsko vakumira...

"Potem pa je kuhar dal peči prehlajeni kos! To je kot žagovina. Mrtvo meso..."

Druga lekcija
V albanski slaščičarni. Želel sem plačati, toda gospodar je bil pravkar zaposlen z mešanjem sladoleda. In je v svojem jeziku nekaj zaklical vajencu. Ta je hitro pritekel in rekel: "Dvajset!" Izza sladoleda se je pa zaslišalo, z malo povzdignjenim glasom: "Dvajset, prosim!"

Rožmarin povsod. Na spletu sem poiskal, kako blizu je beseda rožmarin drugim narodom. Albansko je rozmarine, dansko rosmarin, angleško rosemary, esperanto rosmareno, finsko rosmariini, francosko rosmarin, galicijsko romeiro, grško rozmari, hebrejsko rozmarin, islandsko rosmarin, italijansko rosmarino, japonsko rozumari, katalonsko romani, korejsko rojumari, hrvaško ružmarin, litvansko rozmarinas, madžarsko rozmaring, nizozemsko rozemarijn, norveško rosmarin, poljsko rozmaryn, provansalsko roumanin, romunsko rozmarin, rusko rozmarin, švedsko rosmarin, slovaško rozmarin, špansko rosmario, tajsko rosmari, češko rozmaryna, ukrajinsko rozmaryn; toda po arabsko Ikleel-al-Jabal, kitajsko Maih diht heung in Mi die xiang, malteško klin, portugalsko pa alecrim.

Revna kuhinja
Ena stran možganov mi pravi, da sem nor. Druga pa, da vidim naprej.... Maribor je preveč reven za veliko gostilno! Saj ne bo vedno reven! Mariborčani sploh ne poznajo dobre hrane, zanje je pomembno, da zrezek gleda čez rob in da je čim bolj poceni! Saj za dobro gostilno niso potrebne drage sestavine; današnja moderna kuhinja se uči pri stari revni kuhinji!

Cucina povera je dandanes bolj moderna od cuisine nouvelle, ki se je zato preimenovala v cuisine naturelle in napredovala v cuisine burgeoise ter cuisine spontanee. Torej so v sodobni kuhinji pomembne kakovostne, naravne, regionalne sestavine, kuharji brskajo po tzradicionalnih receptih, od vaške do meščanske kuhinje, ki jim dodajajo svojo ustvarjalnost in nove ideje.

Kaj pa je drugega naredil Tomaž Kavčič z Zemona, ko je požel v Italiji med največjimi kuharskimi mojstri tako velik aplavz s svojo joto? Vzel je staro jed, ki ji je dal novo oblačilo. Vzel ji je tekočino in še bolj poudaril vsako posamezno sestavino. In zdaj v tej smeri išče naprej. Najbrž najbolj znani italijanski kulinarični novinar Paolo Marcchi ga je že obiskal v gostilni Pri Lojzetu in povabil na svoj kongres avtorske kuhinje Identita golosa (29. januar do 1. februar 2006 v Milanu), na katerem bosta v istem dnevu predavala Ferran Adria in Tomaž Kavčič.

In kaj bo tema? Suha jota?

"Ne, to je že mimo, že snujem nove ideje. Morda nekaj na temo kruha in soli," je bil še skrivnosten Tomi.

Amuse bouche po slovensko?

"Vendar poreklo tega običaja ni slovensko! Gre za ruski običaj, pravzaprav pravoslavni!"

Globalizacija idej, skratka.

Prvinskost
Smeri sta, pravzaprav, samo dve: ali iskanje povsem novih okusov, ki pa jih ni, in zato moderni kuharji eksperimentirajo s hrano in ji spreminjajo agregatna stanja, ali pa povratek prvinskim okusom, tistim, ki so nam na jeziku in v nosnicah ostali še iz otroštva, še iz babičine kuhinje. Prednost slednji smeri daje sodobni čas, v katerem v glavnem ni več pomanjkanja, namesto njega je celo preobilnost, zato postaja naenkrat pomembno spet tisto, česar ni; to pa so ravno pozabljene jedi iz pozabljenih sestavin, ker jih je nek pretekli čas smatral za manjvredne in jih je vrgel z jedilne mize v pozabo.

K temu prispevajo svoje tudi sodobni kuharji, ki jim je, logično, lažje brskati po preteklosti in pozabljivosti, kot pa ustvarjati novo, če pa je vsem jasno in glasno, da je novo jed nemogoče ustvariti. Vse je bilo že skuhano. Vse so danes le še variacije na znane teme.

Plus preteklosti in preprostosti je tudi to, da je glavna odlika takšnih preprostih jedi, ki so pravzaprav večne, v tem, da so njihovi okusi izredno izraziti in močni. V njih ni obilja ekstravagantnih sestavin, ki ubijajo druga drugo, da ne ostane skoraj nič, v njih je le njihova prvinskost, ki ostane v podzavesti celo življenje. In večina gostov v gostilni ne išče odkritij, temveč varnost! Varno pa je tisto, kar poznamo.
Zato je pomembno, da v sodobni gostilni ponudimo gostu le tisto, kar je bilo doslej omejeno na razne folklorne prireditve, na katerih so zbobnali skupaj omike in tete, ki so skuhale, kar so jih naučile njihove mame, in so to potem prikazovali kot muzejske eksponate. Iz muzeja in folklore na Rožmarinovo jedilno mizo!

Moč ponosnih in starih kuhinj, ki so vse regionalne, recimo iz italijanskih, francoskih, španskih pokrajin, ki jih danes vsi posnemajo, je ravno v tem, da nikoli niso pozabile svojih starih receptov, temveč so jih kuhale vedno znova in znova. Toda vedno novim časom primerno! V tem pa je tudi prednost slovenske primorske kuhinje pred kontinentalnimi, ki so svoje korenine enostavno pozabile (štajerska) ali pa jih niso posodabljale (prekmurska).

Mešana plošča
Nazaj grede sva se ustavila pri Mahorčiču na Rodiku. Spet je bilo domače, toda ni bilo tako dobro kot prvič. Bil pa sem sam kriv, saj sem naročil mešani krožnik. Pašte, seveda, saj je Mahorčič v tem najboljši. Kot da bi v kakšni drugi gostilni naročil mešano ribjo ploščo. Ali mesni pladenj. Saj je večina naših gostiln najboljša v tem... Pri Mahorčiču pa je potrebno naročiti posebej! Najprej vsekakor  pastičo. Sirnega, zelenjavnega, gobjega. Potem pa njoke z golažem. V globokem, ne plitvem krožniku! Če ostane še kaj prostora, pa še telečjo kračo. Brez vsega. Le solata z vrta. Zato, ker na koncu je vedno sladica.

Mahorčičeva mama dela svoje sadne strjenke, še posebej tisto kakijevo z domačega vrta, sama. Ko jo poskusiš, veš, zakaj nam Marko vedno govori: "Sladice morajo biti odlične!"








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Polnjena koleraba z lisičkami
Če boste ponje šli v gozd, namesto na tržnico, bodo še bolj teknile.
Lahka enolončnica z mesnimi cmoki
Variacije sicer nemške jedi, ki pa diši povsem sredozemsko.


Preberite tudi:

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND