Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del
06.03.2006

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo











Bil je velik ples. Tisoč gostov v metuljčkih in dolgih oblekah. Sto nastopajočih. Udeleženci iz sedmih držav. Začelo se je ob šestih zvečer, končalo ob štirih zjutraj. Skratka, uspelo je!

Ko smo delali analizo, saj prihodnje leto mora še bolj uspeti, pa se je vseeno nekaj našlo. "Meso je bilo krvavo!" je pripomnil eden, toda pritegnili so mu mnogi.

Krvavo meso je bilo s hrbta. Pečeno v velikem kosu, potem zrezano na debele in dolge rezine. Ko so nam ga postregli, tisoč gostom v nekaj minutah, sem ga nekaj sekund le gledal. Zelo malokrat dobim v naših gostilnah, četudi pri mizi le za dva, tako lepo in pravilno medium pečeno govedino. Nobene krvi, saj te v pečenem mesu tako ni, pač pa le rožnata sredica, ki kaže lepo marmorirano in uležano meso, z malo tekočine, ki je sicer tudi rdeče barve kot krvni hemoglobin (zaradi železa), vendar se imenuje mioglobin in v mišicah skladišči kisik, da so vedno pripravljene, ko jih potrebujemo. Pri segrevanju se mioglobin obarva rjavo, zato plava prepečeno meso v "omaki", pravilno pečeno pa v "krvi"...

Če hočemo, skratka, dobro jesti, je potrebno tudi nekaj vedeti. Le tako lahko premagamo predsodke, ki nam govorijo: "Ne jej!", da sploh ne poskusimo. Kar pa nenazadnje sploh ni škoda. Kar ne veš, ne boli. Škoda, ne!

Zalegla kritika

Je pa na srečo vedno več ravno obratnih primerov. Ko o hrani vedno več vemo! Gostje in kuharji. Eden od takšnih slednjih me je zadnjič presenetil pri Ribiču na Ptuju. Pred dvema letoma sem mu za hrano prisodil dvojko (od šestih možnih!) in k možnosti ponovnega obiska zapisal: "Le, če bo kritika kaj zalegla!"

Pa je! Le kosilo smo naročili. Praznično, sicer, saj je bil kulturni praznik. Gostilna je bila polna, zunaj je bilo sonce, zato nismo hoteli komplicirati. Goveja juha z rezanci je bila klasična, kar pomeni, da je po njej kravata morala v čistilnico. Torej ni bila (zgolj) iz vrečke... Škarpinin file pa je že pokazal stopnjo več. V nežni sredozemski omaki s paradižniki, kaprami in olivnim oljem, s prilogo na žaru pečene paprike (ne kisle!) in krompirjaste blitve, sicer še vedno s klasičnim tihožitjem oranže in črne redkve, toda z okusom in vonjem sveže pripravljene jedi. In suhi ptujski sivi pinot, ki jo je prijazno objel!

"Še kaj sladkega? Če imate deset minut časa, priporočam čokoladni fondant," nas je na koncu posladkal natakar z očitno novo štajersko sladico (nastopila je že v prejšnjem Rožmarinu). "A le, če se bo na krožniku razlil," smo se naredili važne, on pa: "Seveda!"

In res se je vrnil točno čez deset minut. S kreacijo, ki se je svetila. Mandljev sladkorni upognjenec je bil ovit okrog majhne sveče, ki je v rožnato svetlobo ovila vaniljev sladoled in delala kontrast glavnemu igralcu, toplemu čokoladnemu kolaču, v katerega sem potopil žlico, da se je topla čokolada razlila po celotnem krožniku. A point! Bravo! Potem je bilo vse le še stvar spretnosti in časa. Kako čim prej s čim manj zvoki posrkati in polizati ves krožnik. A saj se sosedje niso nič zmrdovali. Le naročili so: "Mi bi tudi tisto!" Ribič se je podal na pot k štirki.

Drugačne koline

V kategorijo, da se premika, sodi tudi nedavni "slow food" publicista in viteza vina Draga Medveda v mariborskem Kličku. Pod njegovim mentorstvom so namreč kuharice pripravile koline, toda drugače kot doslej. Predvsem ne na obloženem krožniku za drvarje, po katerem moraš za dva dni v bolniško, da prebaviš vso težo maščobe, kaše, moke, krvi (zdaj že veste, da krvi ni v pečenem mesu, saj jo je že mesar pri zakolu odtočil za krvavice), dima in obilja.

Ne premočno luštrekovo žganje, ki mu je osnovo dajal blagi hruškovec, nas je nadražilo za mariniran svinjski jezik na motovilčevi steljici z gorčično kremo. Zraven je vitez ponudil Vinagov (sponzorjev) chardonnay, polsuh, 2004. Za spomin na otroštvo je bila krompirjeva župca, v kateri je plavalo nekaj ocvirkov. K majhni (košaški) pečenici, ki so jo "spekli" v vodi v ponvi, so s krampom iz pomrznjene zemlje izkopali gomolje topinamburja in jih zlatorumeno opečene oblili s šampanjsko omako polsuhega royala. H kašnati klobasi so ponudili marinirane bučke in muškatni preliv, četudi je bil za spremljavo Vinagov sauvignon, suh, 2004.

Pri krvavici si niso upali brez zelja, ki pa ga na štedilniku niso mučili ure in ure, podložili pa so ga še z rahlim krompirjevim pirejem. Modri pinot, suh, 2003, se je s svojo značilno štajersko kislino dobro ujel s kraljico kolin.

Po prekajenem svinjskem vratu v objemu toplega hrena in lisičkini polsuhi zvrsti so za finale postregli s krofki, ki so zaradi majhnosti bili sicer brez marmelade in s poševnim "krancljem", zaradi česar so se kuharice jezile, toda zato se je vsakega dalo brez težav na mah zbasati v usta. Pa še vinski vitez je prav pri zadnji jedi najbolj zadel pravo vino: (sponzorjev) sivi pinot, polsuh, 2003. Priznajte: vi (in jaz!) bi izbrali polsladko.

On zanjo

"Kaj tako prijetno diši?" se je dobrikal že z vrat, saj je spet zamudil. "Mesni sir," je bila kratka. "Ker sem vedela, da boš zamudil, se ni imelo smisla truditi..." Mislil je, da se šali, zato je upajoče vprašal: "In kaj še?" A je odprla le lonec, da je lahko videl še kislo repo. "Kaj pa predjed?" Boljše bi bilo, da bi bil tiho. "Dobra ideja," ga je pohvalila. "Naredi nekaj, saj sir in repa lahko počakata." Le zakaj vedno vpraša tisto, kar ne bi smel?

Pastinakove tortice

Čas priprave 45 minut, 300 kcal/osebo.

Za 2: 30 dag pastinaka (kot nadomestilo je lahko korenina peteršilja), 2 rumenjaka, 3 žlice sladke smetane, 2 žlici mletih mandljev, 2 žlici orehovega olja, muškatni orešek, sol, 2 šalotki, 100 ml belega porta ali šerija, 150 ml zelenjavne juhe, poper, 2 žlici masla.

1. Pastinake je olupil, narezal na kolobarje in jih kuhal do mehkega v slani vodi. Zelenjavo je odcedil in pretlačil s paličnim mešalnikom. Maso je začinil s soljo in muškatnim oreškom.

2. Pečico je segrel na 180 stopinj. V zelenjavno maso je zamešal rumenjaka, olje in smetano, tako da je dobil maso podobno krompirjevemu pireju. Z njo je napolnil namaščena modelčka, ju postavil v pekač, ki ga je do dveh tretjin napolnil z vročo vodo ter tortici pekel v sredini pečice 20 minut.

3. Tačas je pripravil šalotkino omako: drobno je narezal olupljeni šalotki, ju zavrel v vinu, dolil juho in vse skupaj krepko pokuhal. Omako je precedil, jo začinil s soljo in poprom in zgostil z mrzlim maslom.

4. Pred koncem pečenja je tortici po vrhu potresel z naribanimi mandlji, vklopil žar in pekel še dve minuti. Pastinakovi tortici je zvrnil iz modelčka, oblil s šalotkino omako in takoj ponudil.

"Veš kaj," ga je pohvalila, "pravzaprav se meni splača, če ti zamudiš."








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Oranžno pecivo s čokolado
Ker zima še vedno kaže zobe, se popoldan ob čaju prileže kaj sladkega.

 


Preberite tudi:

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND