Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
V šoli pri Modri goski 25 del
19.12.2005

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo














Izšel je novi Michelin za leto 2006. Na Slovenskem tega niti opazili nismo... Seveda, če pa smo za najbolj znani kulinarični vodnik na svetu bela lisa. Če iščete v Ljubljani, vam (elektronska verzija) vrne: "0 zadetkov"; če iščete v Vipavi, vam vrne več kot deset zadetkov, le da so vsi na oni strani meje; če iščete v Mariboru, je enako, le da meja ni italijanska, temveč avstrijska.

V Avstriji pa so opazili, da je (25. novembra) izšel novi Michelin. Zato, ker še vedno niso dobili gostilne s - tremi zvezdicami. Italijani imajo kar štiri: Al Sorriso (Soriso, Novara), Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio, Mantova), Le Calandre (Rubano, Padova) in Enoteca Pinchiorri (Firence). Avstrijci z Johanno Maier, Liesl Wagner Bacher, bratoma Obauer in Walterjem Eselboeckom še čakajo. Toda niso slabi, saj imajo kar 49 restavracij s po eno zvezdico! V tem so kakšnih sto let pred nami!

Goste v uk!

Gre, torej, za to, kaj narediti, da res ne bo trajalo sto let. Rešitev pa ni (le) pri gostilničarjih, temveč (še bolj!) pri gostih! Dobro hrano v dobri gostilni je potrebno, prvič, sploh znati prepoznati. In drugič - znati ceniti. Brez teh dveh znanj ne bo dobrih gostiln. Bodo le modne gostilne...

Pravijo, da Michelinovi ocenjevalci vsi izhajajo iz gastronomske stroke, torej, prakse. Natančno tega ni mogoče preveriti, saj so inšpektorji rdečega kulinaričnega vodnika anonimni. Toda, če smo že omenili Avstrijo, že to nekaj pove, da v Avstriji inšpektorjev še nimajo. Očitno še niso dovolj izkušeni. Zato gostilne ocenjujejo Nemci!

"Bilo mi je sumljivo," je ob obali Nežiderskega jezera povedal Francoz Alain Weissgerber. "Ker so bili trije moški, pa tudi zato, ker so bili Nemci. In ker so znali tako dobro izbrati jedi."

"Da so bili Michelinovi inšpektorji, pa mi je potrdila tašča. Ravno ko so odšli, me je poklicala: So bili tudi pri vas, me je vprašala. Pri nas so bili včeraj." Alain se je ob tem le veselo zasmejal. "Pozabila mi je povedati, da bodo najbrž prišli še k nam... A saj sem se tudi brez tega dobro odrezal. Ko so odhajali, so bili videti zelo zadovoljni."

Alain Weissgerber je neporočeni zet Walterja Eselboecka iz restavracije Taubenkobel. Rojen v Alzaciji se je kuharsko ostril po Avstriji in Nemčiji, dokler ni v Weidnu pri Neusiedlu ob Nežiderskem jezeru na Gradiščanskem odprl lastne gostilne. Skupaj z Esselboeckovo hčerko Barbaro. On kuha, ona skrbi za vina. In skupaj enkrat mesečno organizirata kuharski tečaj. "Gostje, ki več vedo, še raje prihajajo..."

Kuharski tečaj

Najprej je bil mis en place. Torej, jutranja kavica, zavezovanje predpasnikov, predstavitev dnevnega jedilnika in otipavanje ostrine japonskih nožev. Potem smo spoznali Alainovo brigado. Pravzaprav petite brigade de cuisine. "Chef de cuisine," se je predstavil 23-letni mladenič. "Sous chef," je dejal njegov vrstnik. "Mi smo pa chef de partie," so dodali preostali trije, še mlajši, eden odgovoren za predjedi, drugi za glavne jedi in tretji za sladice, patissier. "In kaj smo mi?" Vskočil je patron Alain: "Če se boste danes izkazali, boste dobili zvečer diplomo. Postali boste chefovi pomočniki, commis!" V francoščini vse tako lepo in pomembno zveni. Še celo pomivalec je apprentis de cuisine...

Dopoldan je minil ob rezanju. Alain je vzel veliko čebulo in še večji nož ter trikrat zamahnil. "Tako se pravilno reže čebula!" Potem nam je moral še petnajstkrat ponoviti, da smo sploh kaj videli. In ko smo sami poskusili, nam je dal druge nože. Ne tako ostre... Čebulo vselej režite vzdolž po črtah, tako se bo prej zmehčala, a še vedno ostala čvrsta."

Ko smo pekli ribo, smo vprašali: "Koliko minut na eni strani?" Alzačan je kar poskočil: "Riba se v ponvi ne obrača! Pecite jo na kožni strani, z lopatko jo nežno pritiskajte navzdol in v nekaj minutah bo pečena, po koži hrustljava, sicer pa sočna."

Da bi se odkupili, smo tartelette radodarno obložili z jabolki. "Kaj pa delate?" je bilo spet nekaj narobe. "Nikoli ne smete obložiti do roba, saj se tako ne bo dvignil."

No, s pomočjo celotne brigade smo se le pretolkli do kosila. Najprej je bila tarte iz palačink s šampinjonovo kremo, potem bouillabaisse iz brancina z rouillom na bageti in za sladico jabolčni tartelette s slaščičarsko kremo in vanilijevim sladoledom.

Po takšnem kosilu smo spoznali, kako težek je kuharski poklic. S polnimi želodci nas je čakala še priprava jakobink na taboullehu (libanonska solata iz kuskusa z zelenjavo), bučne juhe s hrustljavo krvavico (nadev iz krvavice smo ovili z riževim testom za kitajske spomladanske zvitke), hrustljavega nežiderskega smuča s papriko in koromačem, praženih telečjih ličnic in telečjega fileja s čičerikinim pirejem in mlado čebulo ter toplih čokoladnih cmokov s kokosom ter vanilijevo omako. A preden smo dobili diplome chefovih pomočnikov smo morali še na pokušino gradiščanskih vin.

Gostilna z eno Michelinovo zvezdico, ki je na zimski obali poledenelega jezera ves dan - razen smeha commisov v kuhinji - samevala, je ob sedmih zvečer oživela. Commisi smo bili takrat že spet gostje, kuharska brigada v bojni vrsti, parkirišče pa se je polnilo z avtomobili z Dunaja. Iz kuhinje so nas pozdravili z rdečim zeljem, v katerega so skrili nekaj tartufovega vonja. "Kaj pa je to," smo se namrdnili. "To ni dobro! Tega nismo mi pripravili!" No, potem pa so prišle naše dobrote. "MMMM," je bilo dobro. Za eno mišelinko!

On zanjo

"Vse najboljše," mu je voščila že, ko je odprl oči. "Kaj pa je v kuverti," je radovedno vprašal. "Odpri!" Na belem listu je pisalo z modrim: "Kuharski tečaj pri Alainu Weissgerberju v restavraciji Pri modri goski."

Bouillabaisse Modre goske

Za 4: 60 dag filejev morske ribe (morski vrag, morski list, brancin), 6 zrelih paradižnikov, 4 sesekljane šalotke, 2 sesekljana česna, 1 velik koromač, 2 žlici olivnega olja, 1/8 l suhega belega vina, 2 cl suhega vermuta (Noilly Prat), 1 vejica rožmarina in timijana, 1 lovorov list, 1 žlička žafranovih lističev, sol, poper, 600 ml ribjega fonda.

1. Paradižnike je blanširal, potopil v mrzlo vodo, olupil, narezal na šest delov in odstranil semena. Koromač je narezal na tanke trakove. Ribje fileje je  narezal na manjše kose. Ribji fond je segrel in v njem raztopil žafran.

2. V večji posodi je segrel olje in stekleno opražil čebulo. Dodal je česen in koromač in vse skupaj pražil še nekaj minut. Zalil je z vinom, malce pokuhal in nato dolil še vermut, dodal narezane paradižnike, rožmarin in timijan ter na koncu dolil ribji fond z žafranom.

3. Vse skupaj je zavrel, kuhal 3 minute, dodal ribje kose in kuhal še 5 minut. Juho je začinil s soljo in poprom.

"Še nikoli ti nisem kupila boljšega darila za rojstni dan," se je pohvalila, ko si je napolnila že drugi krožnik.








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Topinamburjeva juha
Če bi ji rekli krompirjeva, bi jo užalili. Še posebej za božič!
Lazanja s kostanji
Preprosto do okusnega presenečenja za vaše goste.


Preberite tudi:

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND