Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Brez zgodbe ni okusa 19. del
05.11.2005

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo


Alois Gross


Manfred Tement


Erich in Walter Polz


Dobra gostilna ima tudi dobro vinsko ponudbo! Oziroma, gostilna ni dobra, če ne zna svoje hrane zaplesti v dobro vinsko zgodbo! Lojze, Franko, Pikol, As, Tramšek, Raduha... in še več jih je, ki niso znali svoje hrane le dobro vinsko poročiti, temveč so si prav s pomočjo vinarjev izgradili ugleden kulinarični imidž, pri katerem kakovost hrane sploh ni več (nujno) v ospredju, temveč bolj to, da se o gostilni - govori. Pri tem jim je v pomoč tudi dejstvo, da po Sloveniji vinskih barov in specializiranih vinskih prodajaln praktično ni, pri čemer redke ljubljanske izjeme le potrjujejo to pravilo. Čeprav je predvsem internetnih prodajaln vin že kar nekaj, pa je pri nas še vedno zelo težko priti do najboljših slovenskih vin za domače degustiranje. Tako ti preostane le to, da vina vinarjev, o katerih uspešnih izvoznih zgodbah je moč brati v časopisih, piješ v izbranih - in tudi zaradi tega najboljših - gostilnah, ali pa da se k tem vinarjem zapelješ na domači prag (v klet, torej).

Ravno v tem pa je problem štajerskih gostiln in prednost tistih z ljubljanskega in primorskega konca. Slednje pač prodajajo ob hrani zgodbe primorskih in briških vinarjev, štajerske pa imajo za kaj podobnega premalo štajerskih vinskih junakov. Čisto drugače se je namreč zapeljati na dvorišče h Kristančiču kot pa k Valdhuberju, Kušterju ali Gaubeju. Brici in Primorci so si ugled, ki se, seveda, odraža v boljši in dražji prodaji na tujem in doma, izgradili v domačih kleteh. Logično, saj vsako vino nastane v kleti... Toda, čeprav je romantika pod stoletnimi v pajčevino ovitimi velbi neprimerno večja, v teh starih pradedkovih kleteh pač ni prostora za novo tehnologijo, brez katere pa dandanes ni novih vinskih zgodb. Toda, ko so se novi slovenski vinarji lotili izgradnje novih kleti, teh niso več po vzoru starih časov skrili le pod zemljo, temveč so nadaljevali gradnjo tudi nad njo. Uspeh je, namreč, potrebno pokazati! Ko je Aleš Kristančič zgradil pravi dvorec, je njegov sosed Marjan Simčič zgradil sicer manjšega, toda zato s kar dvema "zvonikoma"... Štajerske vinarje pa tovrstna gradbena tekma še čaka!

Vino in arhitektura

Pri tem pa slovenskim Štajercem sploh ni potrebno pogledovati proti Brdom, saj imajo le nekaj metrov stran od svojih kleti primerke vrhunske vinarske arhitekture, ki je iz avstrijske Štajerske v zadnjih petih letih ustvarila avstrijsko Toskano in Tementa, Polza, Grossa, Tscheppeja, Sabathija... spravila na vinske liste najboljših restavracij po celem svetu. Vinarji južne Štajerske so svetovne zvezde! Tudi s pomočjo svojih novih kleti, pri izgradnji katerih niso imeli prostih rok in odprtih denarnic (le) enologi, temveč (predvsem) arhitekti! Če se je še pred leti hodilo od "pušnšanka do pušnšanka", se danes hodi od ene arhitektonske mojstrovine in vinarske palače do druge. Peš! Ker so ena ob drugi!

Erich in Walter Polz

Pravzaprav najbolj skromno, zato sta hitro postavila spodaj v vasi (Ehrenhausen) še veliko skladišče z vinsko trgovino, vinofakturo, ki ponuja kulinarične izdelke 40 štajerskih kmetij. Ker v bližnjem kamnolomu ni bilo dovolj kamna, ki v kombinaciji s steklom in macesnom krasi prodajalno vin, so ga uvozili iz Grčije. Ker v fasado iz praznih steklenic nad vhodom lezejo žuželke, sodi med delovne dolžnosti 20 zaposlenih, ki obvladujejo 85 hektarjev vinogradov, tudi prelaganje nekaj tisoč steklenic vsakih nekaj mesecev.

Manfred Tement

Največja južnoštajerska vinarska zvezda. Tudi zaradi nove nekajmilijonske kleti, ki zaradi apnenčastih tal ni zmogla dovolj pod zemljo, zato je zrasla v višino, da so Tementovi dobili najlepši razgled na južnoštajerski vinski cesti. Logično, proti Sloveniji! "Štajerska vina so postala velika s kupci, ki prihajajo k nam! Med vikendi je pri nas od 500 do 800 obiskovalcev dnevno, zato smo temu prilagodili arhitekturo. Prostor je velik, stolov ni, saj pridejo, poskusijo, kupijo in gredo."

Alois Gross

Najbolj drzna arhitektura, beton, steklo in kaktusi. "Ker smo gradili v 21. stoletju, smo uporabili zgolj materiale novega tisočletja. Velike površine, nepolirane, nezakrite, vse je prilagojeno temu, da je v ospredju vino in zgodba o njem. To je minimalizem, kjer več ni potrebno, manj pa ni možno. Prostor napolnijo ljudje in vino."

Erwin Sabathi

Najbolj dovršena arhitektura, ki se tudi najbolj vrašča v okolje. Najboljši materiali in najdražja oprema. Najbolj sveža vina in najmlajša publika.

Eduard Tscheppe

Največ barv in največ čustev. Arhitektura, ki dovoljuje tudi malo nereda. "Ker smo malo odmaknjeni, želimo da se naši gostje takoj prijetno počutijo; le tako se bodo še vrnili." Gostje gredo sami v hlajeno skladišče po steklenice, ki ležijo na dotiku rok. "Želimo, da jih okušajo tudi z otipom."

Fabios

Če smo že v Avstriji in če smo že pri imidžu, pa gremo še v gostilno. Ena najbolj in restavracij, v katero gredo gostje bolj kot zaradi kuharja in hrane zaradi tega, da vidijo in so videni, je dunajski Fabios. Tako kot se najbolje prodajajo vina vinarjev, ki so medijske zvezde, je tudi Fabios vedno poln zaradi svoje zvezde. Toda Fabio Giacobello ni kuhar, pač pa prodajalec. Tako kot so dandanes tudi vinarji vse manj enologi in vse bolj piarovci svojih vin. Pomembno je tisto, kar se vidi in sliši, potem se čisto drugače okuša... Ko sem bil pred leti v Fabiosu prvič, je bil Fabio še maitre d'. Danes je dovolj, da je le tam. En teden je debel, drugi teden je suh, en teden se bo poročil z eno, drugi teden se bo ločil z drugo... Le brez kravate je vedno. In če je pred dvema letoma zvečer mize obrnil trikrat, jih danes "le" še dvakrat. Ker jih je vse več, ki posnemajo njegov "eat, drink, man, woman".

"Hrana, servis, kakovost," pravi Fabio, "so v ospredju." Ambient se resnično ne važi, ni bahav, čeprav je les žlahten, a zato so pogrinjki zelo minimalistični, belina, iz katere se dvigajo sloke steklenice z olivnim oljem. Dobrodošlica je le natakarjev nasmeh in odčepljena steklenica z dišečim oljem, ki se vpije v tri vrste domačega kruha, z olivami, korenjem in neslani italijanski hrustljavi copatek. Zlatorumena tekočina prijetno poprasto zapeče po grlu.

Jedilni list se tedensko menjuje, toda ko si v Fabiosu večkrat, teh sprememb sploh več ne opaziš. Sestavine so pravzaprav vedno iste, le njihove kombinacije vedno drugačne. Kot gostje... Karpači, hobotnica, tuna, lignji, sipa, pokrovače, brancin, bivolja mocarela, burrata, parmezan reserva, rižota, njoki, linguine, ravioli, lazanja, zelenjava na žaru, jagnječji hrbet, goveji file, pegatka, telečji file. Kreativna mediteranska kuhinja Christopha Brunnhuberja (prej v Steirerecku, Pfefferschiffu, Berlinu...), ki ve, kaj je moderno. Sicer pa je Fabios uspešen ravno zato, ker trendov ne posnema, temveč jih določa. Fabio in Fabios sta ljubljenca dunajske scene, ki je rada videna, ker sta scena onadva.

Hrana za pogovor

Toda Fabio ni (le) blefer. Kajti to ni le moda, to je tudi kakovost. Resda je vsak detail naštudiran, da učinkuje na prvo žogo (ob dolgem šanku) in s prvim vtisom, toda tudi ko sediš in skoncentrirano grizljaš, ne da bi gledal naokrog, uživaš. Dobro je!

Najbrž zato, ker Fabio ne dela vtisa z nepotrebnim. Pravzaprav je vse drugo razen hrane minimalistično. Krožniki so le beli, okrogli in oglati, ob hrani ni nobenih neužitnih okraskov ali nepotrebnih čira-čara, porcije so manjše kot večje, ravno pravšnje, da vsak krožnik z užitkom pomažeš. "Povratek koreninam," to imenuje Giacobello in glavno besedo prepušča okusom osnovnih sestavin.

To vsekakor ni nonina kuhinja, toda saj tudi Fabiosovi gostje niso z dežele. To vsekakor ni hrana za debeluhe, pa čeprav ima Giacobello vsako sezono novo postavo. Enkrat krepko čez stotico, drugič krepko pod njo... To vsekakor ni hrana za michelinke, toda saj ravno tega noče. To je, namreč, hrana za pogovor!

Tako kot tudi današnja vina. Pijemo jih zato, da se lahko o njih pogovarjamo.








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Dušene slive z vanilijevo omako
Ob takšnih slivah si je dovoljeno pomagati z omako.
Krompirjeva juha s hrenom
Kdo bi si mislil, da gredo redkvice in javorov sirup tako okusno zraven.


Preberite tudi:

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND