Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Elena Arzak, San Sebastian, Španija
21.12.2011

Po zajtrku v testno kuhinjo


Menhir rdeče pese, kristalizirani krompir in ostriga v kisu zelenega fižola


Čokoladna sladica tisočerih okusov in barv


Elena Arzak v laboratoriju okusov z vsega sveta







Baskija, od San Sebastiana do Bilbaa, je kulinarična meka kulinarične Španije. V deželi pintxosov, ki so že kot grižljaji velikokrat prave mojstrovine okusa in kuharskih tehnik, se dobrojedec, srečno izgubljen v labirintu vinskih barov starega dela mesta, v katerem strežejo najboljše tapase na svetu, čudi, kako je ob tem sploh še kaj prostora za vrhunsko in visoko kuhinjo. Toda Martin Berasategui je v Nedelu dobil 6 sončkov (od pet možnih), ob njem pa so v San Sebastianu še Pedro Subijana (Akelare), Luis Aduriz (Mugaritz) in Juan Mari Arzak s hčerko Eleno (Arzak), če naštejemo le tiste, ki jih tudi Michelin najvišje sodi. Samo v San Sebastianu je več Michelinovih zvezdic, kot jih je bilo v celi Avstriji, preden se je rdeči vodič izselil iz nje.

”Kako je Ana?” je Elena najprej poslala pozdrave Ani Roš, nato pa naju odpeljala v svoje kuharsko svetišče. Elenino jutro se vedno začne v testni kuhinji. ”Vsako dopoldne je eden mojih pomočnikov zadolžen za testno kuhanje, z njim pa se izmenjujeva midva z očetom. Ves čas snujemo nove jedi, jih preizkušamo, popravljamo, dopolnjujemo.” Na ta način nastane v Arzakovi (testni) kuhinji vsako leto 50 novih jedi, od predjedi do sladic, od prilog do glavnih jedi, za jedilni list restavracije.

Laboratorij okusov in kuharskih tehnik

”Nobena ideja ti ne pomaga, če ne poznaš tehnike. Zato je potrebno ves čas eksperimentirati, zato so potrebni tudi številni pripomočki, ki jih sicer v domačih kuhinjah ni.”

Ponosno odpre vrata hlajene sobe, ki ima na vseh štirih stenah police z več kot 1.500 majhnimi, prozornimi plastičnimi posodami. Pravi laboratorij! ”V njem hranimo zelišča, začimbe, živila iz celega sveta. Seveda uporabljamo izključno sestavine, ki so značilne za našo deželo, toda pri snovanju novih jedi nam pomagajo vonji, okusi, teksture in oblike iz celega sveta.” Elena vzame s police posodo, v kateri je zeleni riž. ”Iz Vietnama. Kako ga tam uporabljajo, ne vem, me tudi ne zanima. Nam je dal le idejo. Pri nas imamo radi beli riž, toda v skoraj vseh jedeh uporabljamo peteršilj. In smo oboje združili, da je nastal beli riž zelene barve.”

Sušilniki, dehidratorji, mešalniki, pečice, kuharski hi-tech. Tako nastanejo, na primer, sušene jakobove pokrovače, ki so hrutljave kot muesliji, okus pa imajo koncentrirano morski. ”S pomočjo stroja, sicer, toda vseeno na naraven način okrepimo okus, ko ga koncentriramo.” Znanost v moderni kuhinji, ki pa je še vedno tradicionalna, regionalna, domača, toda vrhunska in visoka.

”Nimamo radi mariniranja, raje uporabljamo pireje, ki jih premažemo preko glavnih sestavin.” Čebula in mandlji, peteršilj in koriander, laneno seme in ingver, kombinacije okusov, tekstur, načinov priprave. Nenkrat zadišijo šestdeseta, sedemdeseta, cvetje, hipiji in parfum mladosti. ”Pačuli,” se zasmeji Elena. Še nekaj iz ene izmed majhnih posod v zeliščni kamri najboljše španske kuharice, ki jo je britanska revija Restaurant uvrstila med tri najboljše kuharice na svetu.

Oče in hči, kuharska umetnika

Po ne vem več katerem hodu je nekaj ostalo na krožniku. ”Vam ni bilo všeč?” je hitro vprašala, ko je dobesedno priletela iz kuhinje. Restavracija Arzak je v dveh nadstropjih in v štirih sobah. Ob najinem obisku je bila nabito polna – sicer pa je tako vedno -, torej je bilo več kot sto gostov. Elena je ves čas hodila med mizami in komunicirala z gosti, jim pojasnjevala sestavine, postopke priprave, majhne skrivnosti velikih mojstrov. V kuhinji so se grmadili prazni krožniki v velike skladovnice. Toda nič ni ušlo budnemu očesu velike umetnice. Oče, s katerim sta skupaj glavna v kuhinji, je bil na podelitvi pomembne kuharske nagrade, restavracija je bila ves dan polna, otroci so prišli lačni iz šole, najbrž jim je vmes pomagala še pri domači nalogi, zvečer pa še novinarja iz Slovenije … Toda tega je vajena, tako je vsak dan. “Pridita raje naslednji dan,” naju je prosila, ko smo se za obisk dogovarjali dober mesec vnaprej. ”Novinarji iz New Yorka pridejo v petek, zato bom imela v soboto več časa za vaju.”













Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:



Preberite tudi:

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND