Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Novo v novi slovenski kuhinji
27.12.2010

Zlati kapital, december 2010: Ana Roš, Andrej Kuhar, Janez Bratovž, Tomaž Kavčič


Tomaž Kavčič, Pri Lojzetu, Zemono


Ana Roš, Hiša Franko Kobarid


Janez Bratovž, JB restavracija Ljubljana, in Joel Robuchon


Andrej Kuhar, Promenada Bled








Restavracije. Odgovoriti na vprašanje, katera je najboljša v deželi tej, je zelo težko. Našteti prve štiri, neprimerno lažje. Hiša Franko, Staro selo pri Kobaridu. JB restavracija, Ljubljana. Pri Lojzetu, dvorec Zemono, Vipava. Promenada, Bled. V knjigi Izbor Nedelovih gostiln 2011, ki je pravkar izšla, so vse štiri dobile oceno 5,5 (sončkov). V ocenjevanju od 1 do 5!

Chefi. Tomaž Kavčič je tisti, ki je pri nas prvi začel. Kazati pot! Tudi v tujini je najbolj znan. Andrej Kuhar je edini med našimi, ki ve, kako je imeti Michelinovo zvezdico. Janez Bratovž je chef restavracije, ki je najbolj podobna vrhunskim v svetovnih prestolnicah, zato na steni visijo slike, na katerih je z Alainom Ducassom, Hirojošijem Ishido, Joelom Robuchonom. Ana Roš je najboljša slovenska kuharica in najbolj ambiciozen slovenski chef.

Recepti. Iz knjige, ki še ni napisana, a zadnja leta vedno bolj pospešeno nastaja. Štirje recepti štirih vrhunskih slovenskih chefov za božično-novoletni prispevek novi slovenski kuhinji. Parfait dimljene bohinjske zlatovčice. Carpaccio svinjskega uhlja. Bistra postrvja juha, testenina polnjena s tekočim krompirjem, drobnjak in pražena alga. Jadranski jastog z zelenjavo. Štiri nove jedi nove kuhinje!

Kaj je novega (v novi slovenski kuhinji)? To, da bo kmalu skuhana! Ali, kot pravi Andrej Kuhar, chef v blejski Promenadi, ki je edini Slovenec, ki so mu Michelinovi inšpektorji - za njegovo nemško restavracijo - podelili Michelinovo zvezdico: "Nemci so imeli revolucijo pred tridesetimi leti, Avstrijci kakšnih deset let kasneje, pri nas se dogaja zadnjih nekaj let. Torej, potrebujemo še nekaj let, da se približamo ostalim … Toda nekateri posamezniki se lahko že povsem primerjajo s tujci."
Zdaj je pravi čas za novo slovensko kuhinjo! Ničesar ni potrebno obrniti na glavo, nič si ni potrebno izmisliti, nobeni eksperimenti niso potrebni. Vse že imamo, le najboljšim je potrebno prisluhniti in zgodbo napisati. Naj bo to, torej, skromen prispevek k njej.

O nastajanju novih jedi

Ana Roš: "Pri nastajanju nove jedi vedno pazim, da z nogami ostanem na svoji zemlji in v letnem času, čeprav glava potem odleti, potuje ..."
Andrej Kuhar: "Osnova so prvovrstne, sveže sestavine. Nagibam se k uporabi hrane, pridelane na zdrav način, saj se to odraža tudi v okusu. Prednost imajo neškropljena zelenjava in sadje, bio pridelano meso in divje ribe. Naslednji korak je usklajenost okusov. Vsaka jed mora harmonizirati, z gosti ne moremo eksperimentirati in nenavadne kombinacije okusov, ki sicer presenetijo, med seboj pa niso usklajene, ne sodijo v vrhunsko kulinariko. Pomemben pa je tudi videz krožnika, trudim se, da so jedi pripravljene kreativno in očem privlačno, saj je splošno znano, da hrano najprej uživamo z očmi."

Janez Bratovž: "Pri novih jedeh pazim, da na krožniku ni preveč različnih okusov in da se ti okusi med seboj dopolnjujejo. Pri ustvarjanju novega krožnika tudi premislim, katere kuharske tehnike bom uporabil, da se bo jed glede sestavin najbolj ujemala. Pri novi jedi želim, da damo vse sestavine naenkrat v usta in da se pri tem okus, trdota sestavin in harmonija okusov spojijo."

Tomaž Kavčič: "Najpomembnejše so mi osnovne sestavine, njihova kvaliteta in konstantnost, zato ogromno časa namenim iskanju kvalitetnih sestavin, da dolgoročno vzpostavim sodelovanje z dobavitelji, ki mi omogočajo konstantnost."

O avtorski kuhinji

Italijani so začeli, Francozi nadgradili, Azijci začinili, Španci uplinili… Vsi so že prišli, torej, na vrsto. Nič čudnega, da so se začeli vračati h koreninam. Molekularna kuhinja je preteklost, a od nje so ostale nove tehnike in tehnologije. Kuhanje je postalo spet lokalno! Zaradi tega je slovenska kuhinja, ki črpa iz tradicije in uporablja slovenske sestavine, postala spet aktualna. Ne (le) stare jedi, ki v Ljubljani že zamenjujejo čevapčiče in pice, temveč nove jedi, ki pa novosti ne izražajo več le z novimi krožniki in ustvarjalnosti ne več z novimi praški in spreji.

"Moja kuhinja je navezana na teritorij in letni čas, hkrati pa  je zelo osebna, zaradi malenkosti, ki jih premore večina krožnikov," pravi Ana Roš. "Včasih mi uspe ovekovečiti veliki trenutek malih sestavin. Moja kuhinja bi rada trosila veselje, zato je v njej veliko kontrastov (sladko-slano, mehko-trdo, meso-sadje …) tako vizualnih kot senzoričnih."

Ali: "Pri svoji kuhinji sem najbolj ponosen, da so bile jedi ustvarjene iz lastnih izkušenj in znanja," kot pravi Janez Bratovž. "Skupaj s svojimi sodelavci veliko preizkušamo, se pogovarjamo in ustvarjamo nove jedi. Najbolj sem ponosen na to, da se pri meni v kuhinji vedno kaj dogaja, ker imam zelo veliko priprav in tudi če ni gostov, kuhinja vedno živi. Mislim, da je moja kuhinja odraz mene, mojega razmišljanja. Zadnje čase se trudim, da bi hrana izhajala iz slovenske tradicije in primarnih okusov sestavin, ki so morda že nekoliko pozabljene."

Tomaž Kavčič pa dodaja: "Pri pripravi vedno pazim, da osnovne sestavine ostanejo čim bolj pristne in da ne posegam preveč v osnovni okus. Trudim pa se jih pripraviti tako, da gost začuti, da se je nekdo potrudil in z mislimi delal za njega."

O novi slovenski kuhinji

Ana Roš: "Nova slovenska kuhinja je v porodnih krčih, še vedno je premalo zavedanja svoje zemlje, tudi pri veliki večini kuharskih mojstrov."
Andrej Kuhar: "V Sloveniji se v zadnjih nekaj letih na področju kulinarike precej premika. V ospredje stopa sodobnejši način priprave jedi, lahka hrana z moderno prezentacijo, domiselne kombinacije, manjše količine. Številni so na tem področju eksperimentirali, nekaterim je uspelo, nekateri so se tudi opekli. Pa vendar menim, da se ustvarja neko kakovostno jedro dobrih restavracij, za katere upam, da bodo narekovale smer razvoja, tako da jim bodo sledili tudi ostali. Pri tem je pomembno, da ne skočimo na prvi vlak in ne sledimo brezglavo vsem novim trendom, ki se pojavijo. Vedeti pa moramo, da nas ključna naloga čaka tudi pri vzgajanju gostov, da bodo znali ceniti kakovostno pripravljeno hrano. Preobloženi krožniki, prežganje v omakah, cvrtje – to mora postati stvar preteklosti."

Janez Bratovž: "Zadnje dve, tri leta že lahko govorimo o novi slovenski kuhinji. Prepričan sem, da bo čez nekaj let veliko bolj poznana tudi v tujini. Naša prednost je v tem, ker še nismo tako globalizirani kot večje evropske države."

Tomaž Kavčič: "Ko ustvarjamo novo, se moramo ves čas zavedati, da je glavni - okus! Ko ga premešamo s tradicijo in inovativnostjo, nastaja nova kuhinja. V Sloveniji je bila kulinarika vedno zelo prisotna, spremembe pa so se začele dogajati že v devetdesetih letih, ko je tudi k nam prišlo združenje Slow food, ki izhaja iz Piemonta. Z ustvarjalnostjo ter sodobnimi tehnikami in spoznanji, pa tudi zavedanjem sodobnega načina življenja - čim manj maščob, masla, moke… - smo na dobri poti, da slovensko kuhinjo kakovostno nadgradimo in naredimo prepoznavno tudi v svetu."

O slovenskem v novi kuhinji

Ker so tradicija in lokalne (vrhunske) sestavine, ob ustvarjalnosti in z rezultatom v okusu formula, ki pa se je držijo tudi drugi. Kaj je pa res slovensko?

Ana Roš: "Toni Gomišček mi je nekoč rekel, da bom velika takrat, ko bom znala ovrednotiti izdelke iz mojega okolja, naj gre za kozličke iz Drežnice, jagnjetino iz Matajurja, tolminske in bovške sire, fantastično skuto in postrvi. Pa planinsko maslo, pa divja zelišča, pa pomladne cvetove ... In tradicijo, izročila."

Andrej Kuhar: "Vsi poudarjajo, da moramo izhajati iz tradicionalne slovenske kuhinje. To drži samo do neke mere. Tradicionalna slovenska kuhinja je namreč zelo težka in ni primerna za sodobne čase, še zlasti ne za tujce, ki te hrane sploh ne poznajo. Menim, da moramo graditi na tradicionalnih domačih sestavinah (žita, domače sadje, zelišča…) in originalnih jedeh, ki jih moramo pripraviti na sodoben način s kreativnimi pristopi. Karikirano, če dam na jedilnik kislo zelje, nisem naredil nič, če pa to zelje ublažim z jabolčnikom in vinom, nastane odlična priloga k ribi in že imam novo, nenavadno a prvovrstno usklajeno kombinacijo. Seveda pa moramo znati to, kar skuhamo, tudi prodati. Torej, poudariti tisto, kar je tradicionalno, avtohtono, in iz tega ustvariti zgodbo, ki bo gosta zamikala."
Janez Bratovž: "Graditi moramo na tradiciji, na slovenskih sestavinah, ekološki pridelavi, iskati moramo pozabljene jedi in sestavine. Veliko bolj moramo upoštevati tudi pridelovalce in z njimi sodelovati."

O primerjavi s svetom

In še tisto najvažnejše: kje smo?! Tomaž Kavčič: "V zadnjih letih smo z vztrajnostjo in zanosom naredili velik korak pri predstavljanju našega znanja in kvalitete in slovenski kuhinji v primerjavi s tujimi kuhinjami ni potrebno biti nič nerodno. Upam si celo trditi, da je slovenska kuhinja, v primerjavi cene s kakovostjo med prvimi v Evropi!"

Janez Bratovž: "V Sloveniji imamo nekaj vrhunskih restavracij, ki so primerljive z boljšimi v tujini. Napredujemo z velikimi koraki in veliko poznavalcev evropske kulinarike nas že pozna, vendar imam občutek, da si tega tisti najvidnejši, predvsem Italijani, Španci, Avstrijci in Nemci, tega še ne upajo povedati na glas."

Andrej Kuhar: "V primerjavi s svetovnimi kuhinjami še precej zaostajamo. To pa ni nujno slabo, saj imamo vse možnosti, da se z angažmajem in idealizmom počasi približamo drugim in pri tem celo preskočimo določene smeri, ki so jih drugi že poskušali, pa so se izkazale za neuspešne. Slovenija je sicer tako majhna, da že stoletja pobiramo vplive od vseh naših sosedov, zato bo naša kulinarika težko kdaj bistveno odstopala od ostalih v naši okolici. Imamo pa priložnost, da izkoristimo najboljše kar imamo, moderniziramo stare, prepoznavne jedi,  in iz tega ustvarimo kakovostno kulinarično ponudbo."

Ana Roš: "Letošnjo jesen sem imela malce krize z lastno motivacijo in preutrujenostjo in sem se odpravila po svetu jest (malce več kot po navadi). Tako sem bila dvakrat v Franciji (od Laguiolla do Pariza, od Michela Brasa do pariške haute cuisine) in nekajkrat v Italiji (od Neaplja do Modene) in si dobesedno dvigovala moralo, ko sem ugotavljala, da me pri kuhinji nič več ne vrže iz tira (razen velikega Pierra Gagnaira) in da nismo tako zelo "zaostali". O vsem drugem pa (strežba, ambient, vinske kleti in postrežba vina) pa raje ne bi izgubljala besed."

Veliko novega, torej, v novi slovenski kuhinji. Pravzaprav je stara edino kriza, ki preprečuje, da bi sodobna kuhinja tudi pri nas še bolj zacvetela. Enako, le z besedami Janeza Bratovža: "Zame točno vem, kaj mi manjka, da bi bil veliko boljši - vrhunski sommelier , vrhunski pâtissier in nekaj dodatnega osebja. Vendar si v Sloveniji, žal, tega še ne morem privoščiti."







Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:



Preberite tudi:

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND