Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Massimiliano Alajmo izziva vodo
22.11.2010

Zlati kapital, november 2010: Le Calandre, Padova, Italija


Le Calandre


Le Calandre


Le Calandre


Le Calandre


Le Calandre


Le Calandre


Le Calandre


Raffaele in Massimiliano foto: Mario Reggiani





Restavracija. Le Calandre, Škrjanček, v industrijskem predmestju Padove (Rubano), 3 Michelinove zvezdice od leta 2002. Zraven so še Il Calandrino, bar in slaščičarna, Il Maccaroni, hotel, In.gredienti, deliketesna trgovina, nekaj kilometrov stran pa še La Montecchia, restavracija in posestvo. Družina Alajmo, brata Raffaele in Massimiliano, sestra Laura, mama Rita in oče Erminio.

Chef. Massimiliano Alajmo, rojen 1974 v Padovi, po materini strani peta generacija kuharjev in restavraterjev. Po šoli hotelskega menedžmenta se je dve leti učil pri velikih francoskih mojstrih, Marcu Veyratu (Auberge de l’Eridan v Veyrier du Lac d’Annecy) in Michelu Guerardu (Les Pres d’Eugenie v Eugenie Les Bains). Marca 1994, ko je imel šele 20 let, sta z bratom prevzela Le Calandre, Max kot chef v kuhinji, Raf kot šef v poslu in med gosti. Samo dve leti je potreboval, da je dobil drugo mišelinko, bil je najmlajši kuhar na svetu s tem priznanjem. Novembra 2002 je postal najmlajši kuhar na svetu s tremi zvezdicami, pri 28. letih!

Recept. Kapučino s sipo v črnilu. Avtorska jed Massimiliana Alajma, s katero je zaslovel po vsem svetu. Preprosta jed, ki najlepše opisuje Alajmovo filozofijo. "Ni večje resnice od tiste, ki je v sestavinah Potrebno jih je razumeti in spoštovati."

Ko sem bil prvič tam, ga še nisem razumel. Bilo nas je preveč, bili smo preglasni, ostali smo predolgo v noč. Bilo je dobro, bilo je vrhunsko, toda drugi dan je bila le še ena večerja več z Michelinovega spiska.

Ko sem bil tokrat, so restavracijo prenovili in Massimiliano je po tednu dni vstal iz postelje le zaradi naju. Midva sva sedela in jedla, on pa je, z bolečinami v hrbtu, stal in pripovedoval. Šele takrat sem razumel. To, kar kuha Massimiliano Alajmo ni hrana. Ker hrana gre v želodec, Alajmove jedi pa gredo v možgane. Tja, kamor gredo tudi druge umetnine.

Čeprav se umetnik s tem ne strinja. Massimiliano, če se ne bi že kot majhen otrok igral v mamini kuhinji - leta 1992 si je prikuhala prvo Michelinovo zvezdico, nato pa svoje mesto prepustila sinu - bi bil danes najbrž uspešen slikar. Vsi njegovi recepti, ki jih je za eno največjih, najtežjih in najdebelejših kuharskih knjig, In.gredienti, nastajajo najprej kot skice na papirju. V prenovljeni restavraciji pa je dekorativno tako poslikal stene, da imaš občutek, da so to priloge k jedem. "Saj to niso slike," pojasni, "to je moja kuhinja, to so moji okusi, teksture, vonj, moj pristop do hrane!"

Če ne bi končal hotelskega managementa in se učil pri soustanovitelju nouvelle cuisine Michelu Guerardu in soustanovitelju molekularne gastronomije Marcu Veyratu, če ne bi bile slike na steni pravzaprav njegove jedi,  če ne bi košarke (1,92 m) zamenjal za kuhanje, potem bi bil Massimiliano Alajmo najbrž filozof. Če ga ne bi italijanski kulinarični novinar Paolo Marchi že prej poimenoval "Mozart v kuhinji"…

Tudi zato to niso jedi, temveč umetnine. Tudi zato jih prvič ne razumeš. Tudi zato, ker jih moraš brati, gledati, poslušati. Ker ni važno le, kaj imaš na jeziku. Ker je - najmanj enako - važno, kakšna je miza. Ker bi bil Massimiliano, če ne bi bil chef, slikar, filozof, Mozart…, kaj lahko tudi dizajner. Ker to, pravzaprav, tudi je! Oljka je bila stara 130 let, 7 metrov visoka, 130 centimetrov debela, na severu Normandije. Iz enega drevesa so naredili vse mize v Le Calandre. Brez prtov so. "Hrano je potrebno občutiti, zato je dotik izredno pomemben!" Multisenzorična je tudi Alajmova kuhinja, ki prihaja na mizo. V Alajmovih krožnikih. Najbolj mi je všeč tisti okrogli, globoki, z vdolbino na robu. Za špagete, da jih lažje zviješ. Tudi miza ima vdolbino. Za kruh, da ti je vedno pri roki. In kozarci za vodo, da jih lažje primeš. Alajmo design je novo podjetje v kulinaričnem imperiju Alajmove družine. Potrebujete razsvetljavo v restavraciji, pridušeno, nevsiljivo, na pravih mestih, kot dodatek jedem? Morda nože in vilice? Ali pa usnjene stole ali vitrino za vina?

V Le Calandre ima vse svoj zato; zaradi Massimilianove ideje in Raffaelove (podjetniške) izvedbe. Kakšna kombinacija, Mozart in Richard Branson... "Recesija? Seveda, toda to je zdaj priložnost!" je prepričan starejši brat. "Če stojiš in čakaš, da bo šlo spet navzgor, umreš. Za isto je potrebno zdaj pač delati dvakrat več. Mnogi so me spraševali, zakaj renoviramo ravno zdaj, v teh časih. Ravno zato, sem jim odgovarjal."

Vdolbino v mizi napolnijo s kruhom. Ves je temen, hrustljav, iz velike štruce. Kako se mu upreti, če ga ima tudi chef najraje? "Moja najljubša jed: kruh in olivno olje! Toda odličen kruh in odlično olivno olje. Zato, ker ješ z rokami, se dotakneš, ker vmes ni posrednika, vilic, žlice. Kruh iz naravnega kvasa z dolgim vzhajanjem. Imamo svoje olivno olje, s Sicilije, prijatelj ima olive in potem naredimo oljčno zvrst."

Tudi pozdrav iz kuhinje ne potrebuje pribora. Ocvrta polenovka, mini pizza s paradižnikovo omako, ocvrti list alge, hrustljavi bakalar, surova garnela, parmezanov kruh… Sestavine se topijo na jeziku in nežno bombardirajo z okusi, ki so, enostavno, drugačni. Zato, ker so tako intenzivni. In živi! "Sestavine in tisti, ki jih pridelujejo, to je moja kuhinja!" Na žlici je zato gaspačo, mrzel v dotiku in topel v okusu, mango, paradižnik, koromač, maline, stebelna zelena. Poletno, zelenjavno, nežno, le za žlico, saj gre še naprej. Rdeči paradižnik, žele zelenega paradižnika, dvojni bob, rikotina krema, sardinski kruh… Ješ, ješ, ješ, a vedno večji apetit imaš. Kot bi za božič odpiral darila, ki jih kar ni konca. Kaj je v naslednjem?

Škampov karpačo z origanom in mediteranskimi dišavami. In spet paradižnik, toda spet povsem drugačen. Kje se je vsega tega naučil? "Od mame največ! Francija je že daleč, to so bili čisti začetki, od takrat se je ogromno spremenilo." Predvsem pa tako, da "iščem okuse, sestavinam pustim, da dihajo, da so žive, da ostanejo tudi na krožniku to, kar so."

Če bi bila sipa v črnilu s krompirjevo esenco z olivnim oljem in drobnjakom v porcelanski skodeli, bi bili dobra. Ker pa je v steklenem kozarcu, je postala slavna. Tako kot žafranova rižota s prahom lakrice (sladkega korena). V vrsti za slavo pa že čakata ocvrti ražnjič z rdečimi gamberi in kalamari z bergamotovcem , v oblačkih iz črnega riža, s sadno kremo pasijonke in manga, in rdeča rižota z breskvami ter redukcijo ingverja, rdeče pese ter janeža. Ali pa bodo še prej zasloveli ravioli, ki so brez testa? Pasta iz zobatca, polnjena s sirotko in pistacijo, v vodni kremi s kaprami in olivnim oljem, na prozornem paradižnikovem želeju. Alajmov degustacijski meni stane 225 evrov. Toda, dobrojedci, verjemite, to je ena najboljših kulinaričnih naložb na svetu!

Tudi zaradi ocvrtega zrezka… Je dunajski ali milanski? Ne, Alajmov! V drobtinah je surovo meso, omaka je tunova, iz vode in olivnega olja, v skodelici je sorbet iz worcestrske omake. Vitello tonnato po Massimilianovo. Na preprostem, majhnem, trikotnem krožniku, brez živih barv, okraskov, pen, molekul. Alajmo je najboljši takrat, ko se spomni svojega otroštva. Ko gre vanj tako kot gre v sestavine.

Ker pa je potrebno pokazati v eni najboljših restavracij na svetu tudi francosko znanje, je pred sladicami še prepelica, polnjen file, bedrce z žara, s panceto in posušenim feferonom, na ocvrti polenti in z omako, ki jo chef sam servira iz majhne ponve. Iz jeter in olivnega olja, spet brez masla, smetane, ker tega pri Alajmu ni. Predvsem pa spet iz - vode! "To je moj največji izziv, voda! Vode ne moreš oblikovati; ko teče, prinese spomin, ki ga spet odnese. V tem je ideja, v majhni jedi lahko poveš ogromno, odvisno le, kako vodo uporabiš."

Potem, ko je chef Max pripravljal sladice, sva se igrala, z marelicami s parfumom ingverja, mangom z meto, melono z mandarino, jabolkom s cimetom, mandlji z vrtnico… Koliko vtisov, okusov, spoznanj, odkritij, vonjev, oblik in presenečenj se da zaužiti v enem kosilu? Toliko, da je bilo prostora še za odprti cannolo (siciljanski sladki kanelon), s kremo olivnega olja in vaniljevim parfumom, zamrznjeno tortico s pistacijevim fondantom, marelično omako in rumovo granito ter tisočerimi lističi med rikotino kremo na čokoladni omaki.

Massimiliano Alajmo je avgust preživel na Tajvanu. Kaj nas, torej, šele, čaka prihodnjič?!








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:



Preberite tudi:

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND