Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka
19.07.2010

Zlati kapital, junij 2010: Heinz Reitbauer, Steirereck, Dunaj


Srčaste češnje s hrustljavimi žitaricami, skuto in koruznim sladoledom


Parjen jagnječji hrbet s šampinjoni, biserno čebulico in zeliščnim vinaigrette


smuč s fižolom, šalotkami in homulico


Potočni raki s kumaro, kislico in belim makom











Heinz Reitbauer z ženo


Restavracija. Steirereck v dunajskem Mestnem parku. Najboljša restavracija v Avstriji. Najboljša lokacija na Dunaju. 75 zaposlenih, od tega 25 v kuhinji. Stara dunajska vila v treh nadstropjih sredi parka, ob rečni promenadi. V pritličju, ob vodi, je Maierei, mlečni bistro s 120 vrstami sira in klasičnimi jedmi dunajske kuhinje. Restavracija ima zlate stene, inovativno razsvetljavo in v park odprto kuhinjo. Na Poguschu na avstrijskem Štajerskem, od koder izhaja najbolj uspešna avstrijska gastronomska družina, pa je še stara domačija, spremenjena v vrhunsko gostišče z lastnim parkiriščem za helikopterje.

Recept. Za bralce Zlatega kapitala je Heinz Reitbauer s češnjevo marmelado napolnil češnje srčice, zraven pa ponudil hrustljave žitarice, proso, pokovko, sezam in amarant, sladko skuto, koruzni sladoled in češnjev ledeni čaj. Recept je tukaj.

Kuhar. Heinz Reitbauer jun., 40, 10 let glavni kuhar na Poguschu, 5 let v dunajskem Steirerecku, kjer je nasledil Helmuta Österreicherja. Učil se je pri bratih Obauer (Werfen), Alainu Chapellu (Lyon), Joelu Robuchonu (Paris), v restavraciji Mosimann (London), hotelu Oriental (Bangkok), Spagu (Los Angeles). Chef, ki s svojo najožjo ekipo ustvari letno več kot sto novih jedi vrhunske avstrijske regionalne kuhinje, v kateri se prepletata luksuz in tradicija.

Bil je prvi polčas nogometne tekme, ki si jo bomo Slovenci za večno zapomnili, toda Heinza Reitbauerja mlajšega to ni prav nič motilo. Mirno, kot da mimo širokih oken velike kuhinje sredi mogočnega dunajskega mestnega parka ne bi hitel popoldan, ki se je za 25-člansko kuharsko brigado Steirerecka začel že zgodaj zjutraj, ko so nogometne zelenice šele polivali z vodo, končal pa se bo pozno, ko bodo zmagovalci in poraženci že dali izjave mikrofonom, je pripravljal jedi s številkami 659, 673, 674 in 676. "Ne, ne počutim se kot zvezdnik. Še najmanj kot nogometni," je chef, ki pa je še vedno junior v družinskem podjetju, razmejil odnos z nogometom, a se pozneje, ko se je koruzni sladoled v družbi z marmelado polnjenih češenj že začel topiti, vrnil na igrišče. "Tudi mi smo ekipa, ki zmaga ali izgubi skupaj. Le v tem smo si podobni."

Zamudili smo dva (slovenska) gola, dobili pa štiri (avstrijske) jedi. Toda, kje so sploh še meje med nacionalnimi kuhinjami?  S potočnimi raki Reitbauer kombinira dolgi javanski poper in ščitasto severnoavstrijsko kislico. S smučem, ki ga obleče v hrustljavo zapečeno volovsko kri, koromačeva semena, klinčke, muškatni oreh in kajenski poper. Jagnječji hrbet iz lastne vzreje na Poguschu ima za prilogo tortico iz listnatega testa s šampinjoni, ki ji okus narekujejo šalotka, slanina, rožmarin in timijan, a tudi listnata gorčica in gobje mleko.

Od kod vse te sestavine? "Najpomembnejše je omrežje!" ne skriva formule za uspeh. "Ne gre la za ekipo sodelavcev, pri kateri je pomembno, da je stalna, da najpomembnejši ostajajo, saj je le tako mogoč razvoj. Še bolj gre za ekipo dobaviteljev, takšnih, ki ne dobavijo le enkrat, temveč vedno znova. Ta stalnost je v vrhunski kulinariki izredno pomembna, to je zaupanje. In tega se ne da ustvariti čez noč, od danes na jutri."

Ustvarjalni proces se je začel pred 40. leti. Takrat sta se isto leto rodila oba, restavracija in Heinz mlajši. Okusi so se spreminjali, ambicije in Steirereck tudi. Najprej je bil preprosto gostišče, potem so ga spremenili v nasprotje in haute cuisine. Nato so korenine dobile poganjke na Poguschu, novo tisočletje pa novo mlekarno in Steirereck 3 na Dunaju.

Kaj pa chefov okus? "Zelo različno, a najraje zelenjava. Ljubim hrano in zato mi je najbolj pomembno, da pri jedi ne izgubim veselja. To se lahko zgodi, če je hrana pretežka, če so porcije prevelike, če se jedi preveč ponavljajo. Zato mora biti raznoliko, zato veliko zelenjave, zato sezonsko. Poskušam jesti tako, da nikoli nisem povsem sit. Apetit, veselje do hrane, to mora biti vedno. Je pa to pomembno tudi v restavraciji. Ne bi želel, da bi ljudje odšli od nas in bi rekli, saj sploh nisem sit, plačal pa sem toliko… Hkrati pa tudi nočem, da se tako najejo, da se jim hrana zameri."

Zadovoljstvo, torej? Heinz Reitbauer je zadovoljen takrat, ko se njegovi gostje pogovarjajo. Ne le, kako dobro so jedli, temveč tudi - kaj so jedli.

Steirereckova jedilnica je velika kot plesna dvorana, s čudovitim pogledom na park, tako elegantna, da ji v mestu cesarske tradicije ni para, toda kljub visokim petam in temnim oblekam je vzdušje sproščeno, pogovori pa živahni. Gostje, ki sta jim najljubša luksuz in prestiž, so kot sredi igre Črnega Petra… V rokah držijo majhne kartice in berejo z njih, najraje na glas, saj je jedilnik dolg, natakarji pa le prinašajo in odnašajo. "Želim, da se pogovarjajo. Namesto, da bi natakarji prekinjali pogovor z opisovanjem jedi, si to lahko sami preberejo, namesto, da bi se spraševali o sestavinah, se lahko poučijo tako o njih kot o njihovem poreklu," razloži Steirereckov chef svojo iznajdbo iz kartic z opisom jedi. Pred dobrimi štirimi leti ga je k njej spodbudil novinarski članek, ki je vrhunske restavracije kritiziral zaradi njihove pretirane zapetosti. In do danes se je kartic nabralo že 700!

Od kod vse te ideje? Heinz Reitbauer sedi za steklenimi vrati v kuhinjo, ob računalniku, toda s svinčnikom v roki, obkrožen s svojimi tremi pomočniki. Za goste je čas odmora, za učence čas pomivanja. Žena Birgit pregleduje večerne rezervacije, mož pa skicira večerne ideje. "Nove jedi, nove ideje nastajajo ves čas, celo leto je to ustvarjalni proces najožje in kreativne ekipe. Vsak ima svoje mesto, svojo funkcijo v kuharski brigadi, ob štedilniku, zato izkoristimo vsako prosto minuto za pogovor, za snovanje novih jedi."

Nastaja na ta način nova avstrijska kuhinja? Juniorja najbolj uspešne avstrijske gastronomske družine, ki je od očeta že prevzel vodenje podjetja, ne zanimajo imena, temveč sestavine. "Vedno izhajam iz sezone. In regionalnosti. Smo zelo avstrijsko usmerjeni, a še bolj kot zaradi tradicije, zaradi sestavin, saj je že 90 odstotkov avstrijskih."  Včasih je bilo ravno obratno. Sicer pa je tudi Steirereck začel tako kot vsi. Le da je imel Heinz Reitbauer starejši še malo boljši nos. Dolgo sta z ženo iskala gostilno, toda ko sta na Dunaju videla prazen lokal, sta se takoj odločila. Zato, ker so bili vsi lokali v soseščini vsak večer polni. Seveda, začela nista z vrhunsko kulinariko, temveč s štajerskimi specialitetami. V velikih fritezah so se cvrli piščanci in v velikih kotlih se je kuhala kisla juha iz svinjskih nogic.

Pa danes? Isto… Skoraj… Maierei v pritličju ob največji izbiri sirov v Avstriji ponuja še dunajske zrezke in dunajske slaščice. Steirereck nad njim pa telečjo glavo s hobotnico in priželjcem. "Zanimiva in lahka, toda intenzivna v okusih," opiše svojo kuhinjo Reitbauer mlajši. "Ne, nočemo dunajskega zrezka narediti na novo, ker tega tudi naši gostje ne želijo. Nekatere stvari morajo ostati takšne kot so. Tudi sam, ko grem v Marseilles, želim tam jesti bouillabaisse. Pri klasičnih jedeh se zato trudimo, da jih perfektno pripravimo, zelo klasično, zgolj z rahlimi posodobitvami. Ne gre, torej, za to, da bi morali vsaki jedi dati svoj podpis, temveč za to, da nekatere jedi ohranimo tudi za prihodnje rodove. Kreativni kuhar mora zato zelo dobro poznati tudi svojo osnovno obrt."

Ko pa gre za podpis? "To ne sme biti le moda, temveč nekaj, kar bo ostalo!"

Po obisku dunajskega Steirerecka vsekakor nekaj ostane. Kartice, ki pa nimajo le črk, temveč tudi spomin. Na sprehod skozi park, ki opazuje kuharsko brigado pri delu. Na chefa, ki je vedno tam, ob vsaki jedi, ne vedno z rokami, toda vedno z idejami. Na bele krožnike in barvne sestavine, ki dišijo po letnih časih, rekah, hribih, gozdovih.








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:



Preberite tudi:

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND