Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (93 od 100)


Gostilna ocenjena 29 krat

Hrana:
29 krat
Vina:
29 krat
Postrežba:
29 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
29 krat
Cena/kakovost:
29 krat

Ocenite gostilno
 

2007: ličnice bakalarja


2007: hobotnica na omaki rdeče pese in redkvice


2007: karbonara z jastogom


2007: suha juha


2007: postrv iz kraškega potoka


2005


2005


2005


2005


2005


2005


2005


2005


2007: Tomi in pogrnjena miza

 
Pri Lojzetu 2007, Zemono
Tomijevo iskanje novih okusov

Francozi imajo michelinove tri zvezdice, Slovenci pa dvorec Zemono, družino Kavčič in gostilno Pri Lojzetu

Tomi išče... Kot dandanes, pravzaprav, iščejo vsi veliki. Nič čudnega, da je med njimi tudi Tomi Kavčič. Vabijo ga na največje kulinarične prireditve, kjer nastopa skupaj s Ferranom Adrio, Hestonom Blumenthalom, Heinzom Beckom, Pierrom Gagnairom... Vsak od njih ima po tri Michelinove zvezdice, Tomi nima še nobene! Kdaj jo bo dobil? Ko bo našel?!

Obisk Zemona je brez dvoma eno največjih slovenskih kulinaričnih doživetij. To niso več le okusi, to so vedno bolj zgodbe. Pravzaprav kar resničnostni show. Na trati s pogledom na celotno Vipavsko dolino je raztegnjen za celotno širino dvorca beli til, ki na sredini prekriva mizo. Obloženo le s kozarci. Tomi natoči Bjano (brut), Jovica pa prinese veliko stekleno vazo, v kateri plavajo zelišča in rože. "Potipajte kamen na dnu, da dobite občutek kraškega potoka, v katerem je plavala ta postrv," napove Lojzetov patron in nam na kamnih iz potoka ponudi postrvjo peno, postrvji kaviar in rahlo dimljeno postrv.

Brillat-Savarin se s tem sicer ne bi strinjal, toda danes je čislana filozofija okusa, ki jo piše Ferran Adria. Tomi Kavčič sicer ni molekularni kuhar, toda vsaka njegova nova sezonska kolekcija je tako ustvarjalna, da je logično, da pri vsaki jedi ne doživiš orgazma. Morda pri špagetih karbonara (!), toda dosti težje pri suhi juhi, pa četudi čeznjo zlije čaj iz cvetic, ki so še pred nekaj minutami rastle na bližnjem travniku. Toda, zato moraš zagotovo po vsaki jedi zaploskati. Ne zaradi okusov, saj ti so tako prvinski, da velikokrat prenežno udarijo po naših od pečenja razvajenih brbončicah. Zaradi idej! Te so največje Tomijevo bogastvo! Zaradi njih lastnih Udineseja vsako zmago proslavi s cateringom z Zemona, zaradi njih so ga prihodnji mesec povabili na simpozij o soli (solni žar!) v Neapelj, zaradi njih je zdaj tudi Lipi in Vipavi jasno, da je dvorec Zemono slovensko bogastvo in ponos zgolj, če je v njem gostilna Pri Lojzetu.

Zaradi teh idej tričetrt Lojzetovih gostov sploh ne ve, ali v tej gostilni obstaja tudi jedilni list. Kar pridejo in rečejo Tomiju: "Prepuščamo se vam!" Zaradi teh idej potem ne veš, kaj je predjed, kaj glavna jed in kaj sladica, ne veš, kaj je toplo in kaj hladno, kaj je dekoracija na mizi in kaj je jed na krožniku... A zato veš, da so sestavine prvovrstne! In da so sveže, da bolj ne morejo biti. "Zjutraj smo jih dobili, saj jih nisem smel pokvariti," se opraviči, ko ponudi kvarnerske škampe zgolj - olupljene. No, ja, v pomarančnem olju in začinjene s soljo, ki jo je dobil z mletjem škampovih oklepov. Ker pa škampu zjutraj niso potrkali sami, so na naslednjem krožniku še ličnice bakalarja. "Bolj ribje ne more biti!" napove Tomi vrhunec večera, a za vsak slučaj še pristavi. "Saj ne bom jezen, če komu ne bo všeč..." Logično, kdaj pa smo že imeli priložnost jesti kaj takega? To pač nima nič skupnega z ličnico, ki nam jo natakar pusti na mizi, ko je sfiletiral porcijskega brancina, ki se je predtem razsušil na žaru, pa četudi le nekaj metrov od morja. Meso je v ustih še živo, obdano pa s sluzjo, ki se je spremenila v mehek beljak. Zraven je bučkina omaka z meto, na vrhu vsakega beljaka pa kocka pečenega krompirja. Morda vsakemu res ni bilo všeč, toda bolj ribje se ne da jesti!

Ne, na Zemonu ni nič tako kot ste navajeni drugod. Pečica se segreje največ do 80 stopinj, osnova omakam je sok, ki nastane od potenja v vakumu, špageti karbonara pa so - jed večera! "Idejo sem dobil v piceriji," je priznal Tomi. Toda, kar bi drugi dali kuhanim testeninam, je Tomi dodal surovim. Za omako pa je na samo 60 stopinjah "spekel" jastoga (ne čisto nepredušno), da je dobil dovolj omake, v kateri je skuhal škampe. Bilo je izvrstno!

Toda... Ko vse to doživljaš, si vzhičen. Ko prespiš, se zdi, da je nekaj manjkalo. Učinek se izgubi, ostanejo sicer lepi spomini, toda okusi v ustih se izgubijo. A niso krivi okusi, temveč smo krivi mi! Preveč je na našem jeziku ustaljenih navad, najljubših jedi in vedno istih obrokov. A zato je ravno Tomi tako pomemben. Zato, ker išče! Ker išče pot, po kateri, ko jo bo našel, bomo šli vsi. Z velikim veseljem.

Obisk 2005

Ne bom vas pustil čakati do konca članka. Ne bom slepomišil. Že takoj na začetku bom priznal svoje skromno mnenje. Ni boljše! Oziroma: bilo je (še) boljše!

Toda zato je še bolj potrebno tja. Kajti Pri Lojzetu kaže pot. Ko izumlja in odkriva. Ko eksperimentira. Ko je korajžen. Avantgarden, skratka. Berite naprej! Toda ne kot zgodbo iz gostilne, temveč kot zgodbo iz Lojzetovega eksperimentalnega laboratorija na dvorcu Zemonu.

Kdaj prva zvezdica?

 "Nekaj avtohtonega za lep pozdrav," nam je zaželel Tomi in nam v velike trebušaste kozarce nalil Medotovo penečo rebulo, njegova mama pa je pred nas postavila veliko božično zvezdo, ki je dišala po sveže spečenih jurčkih. Med cvetove so bili zapičeni veliki ražnjiči, na njih pa vroči jurčki in hladen divjačinski karpačo, zvit v rulado, da je v sebi skril kozji sir z rukolo.

Po takšnem uvodu je pogovor nanesel na večno temo. Kdaj bo Slovenija dobila svojo prvo mišelinko? "Saj so že bili tukaj," je pojasnil Tomi, "vendar ni odvisno le od nas. Za knjigo je Slovenija premajhna, s premalo dobrimi gostilnami. Najbrž nas bodo združili s Hrvaško."

Zemono in Franko iz Slovenije ter Le Mandrač (Volosko pri Opatiji), Marcellino (Zagreb) in Valssabion (Pula), torej...

Čeprav Michelin ni namenjen nagrajevanju izumiteljev in avantgardistov, temveč bolj hvali tradicionaliste, še posebej, če imajo francoski naglas, pa le ti v Sloveniji sploh ne morejo nastati, če ni onih korajžnih, jurišnikov iz prvih bojnih vrst, ki iščejo nove okuse, nove oblike in zgradbe jedi, nove rešitve, presenečenja, ob upoštevanju, seveda, tradicije in spoštovanju avtohtonosti, z uporabo sodobnih tehnik in rešitev.

Direktno iz morja

K obvezni Lojzetovi dobrodošlici z domačim kruhom in hrenovo omako, tokrat dopolnjeni še z domačimi grisiniji ter rožmarinovimi in paradižnikovimi krekerji, je Tomi presenetil. Eden največjih poznavalcev slovenskih vin (someljejski čin je dosegel v Italiji), ki ves čas odkriva nove vinarske zvezde predvsem po Vipavskem in Brdih, je, namreč, izbral Italijana.

"Toda takoj za mejo, vendar ne v Colliu." Sivi pinot Pierpaola Pecorarija je bil proglašen za najboljše italijansko vino lanskega letnika glede razmerja cene in kakovosti! Cena pri vinarju iz Šlovrenca: 4,5 evra!

Tomaž Kavčič: "V Italiji je sedaj trend iskanja novih, cenovno primernih vin, ki morajo biti predvsem sveža in pitna."

Zatem smo dobili karpačo iz orade na testu posušenih vrtnic in v omaki jabolk, koromača ter bučk, obarvani z malo paradižnika. "Orada je prišla malo pred vami, direktno iz morja. Ker je imela kar poldrugi kilogram, je karpačo temu primerno debel," je Tomi opisal surovo ribo, ki se je v ustih topila, ko so vrtnice hrustljale.

Tomaž Kavčič išče vedno nekaj novega. Še bolj zadnje leto, odkar se druži s Špancem Antoniem Grasom. In odkar je postal član elite evropskih chefov, pa čeprav jedi ne kuha, temveč jih le ustvarja, zatem pa njihovo ponavljanje prepušča Lojzetovemu chefu Marku Bolčini. To nekaj novega je prisotno v vsaki jedi nove kolekcije restavracije Pri Lojzetu na dvorcu Zemono, ki ga želijo na Vipavskem spremeniti v kulturni hram, namesto, da se v njem prirejajo, kot pravijo, "glasne veselice in pojedine"...

Juha brez vode

Leto dni starano panceto, ki jo postrežejo zaradi primerjave z oradino "steljo" z bučko, jabolkom in koromačem, kuhajo počasi in kar pet ur, v namakanje pa ji na krožniku ponudijo rusko solato, toda brez majoneze!

Gobovo juho kuhajo pri Lojzetu brez vode in kisika, zato pa vakuumsko zaprto in dobrih pet ur, skupaj s fižolom, ki ga v espumi nato spenijo, vse skupaj pa začinijo z račjim pršutom. Ne le okus, ki v ustih imenitno združi prvinskost sicer treh vselej dominantnih sestavin, gob, fižola, pršuta, zanimiv je tudi protokol serviranja. Na krožniku dobiš le nekaj rezin račjega pršuta in nekaj fižolčkov. "Je to vse," se sprašuješ, ko pride Tomi in začne peniti iz penilca za smetano fižol na krožnik, nato pa pristopi še natakar s porcelansko kavno ročko, polno vroče juhe iz pretežno jurčkov in malo fižola, toda brez vode. Res brez? "No ja, v vakuumski vrečki je, seveda, tudi voda."

Sodobna kulinarika mora presenečati. Nekoč je bilo dovolj, da smo gostje le odpirali usta, sedaj pa moramo - zazijati. Sodobnim kuharjem to uspeva predvsem z uporabo novih kuharskih tehnik in novih kuharskih naprav. Tomaž Kavčič tako med slednjimi uporablja tudi ameriško pilo za les! Krompirjev pire z rumenjakom je tradicionalna in dobra podlaga za bele istrske tartufe, ki pa jih pri Lojzetu najprej nahobljajo, nato pa Tomi še - napili.

Če je uvodna orada prišla le nekaj minut pred nami, so škampi, ki so poskrbeli za privajanje brbončic na močnejše okuse glavnih jedi, prišli k Lojzetu med večerjo. Zato so jih dali v kozarec kar takšne, le ohlajene od vipavske burje, skupaj z mrzlim bonbonom iz pomarančnega ekstrakta in zamrznjenega olivnega olja. Skratka, sodoben sorbet! Nežni okusi, ki pa so zaradi takšne kombinacije v ustih kar divjali, so se nadaljevali še na drugem krožniku, kjer je bilo pet dni staro mleko, da bi mu lahko rekli že skoraj mocarela, zraven njega pa zmrznjeno bazilkino olivo olje.

"Najprej poskusite le mleko/sir, potem pa oboje skupaj, da vidite razliko," nas je podučil Tomaž. A to še ni bilo vse, kajti jed prvinskih okusov je nadgradil še paradižnikov tris: posušeni paradižnik, paradižnikova želatina in sušene paradižnikove drobtine. Iz slednjih pričakujem prihodnjič panado za cvrtje.

Medvedove ličnice

A vse to je bila le priprava na medveda. Skoraj dvesto jih pade v Sloveniji letno in vsak med njimi prispeva ličnice za tri do štiri ljudi. Lojzetovi so ličnice počasi kuhali/pekli kar 13 ur v naravni omaki na nizki temperaturi 75 stopinj, le z dodatkom balzamičnega kisa in zraven ponudili kar dve veliki vini, Moviino veliko rdeče in Medotov mirni shiraz (ki pa medvedku nista bili dorasli!). Toda, čeprav je bilo res dobro, še danes ne upam pogledati medvedku na nočni omarici v oči.

Po tako dolgi pripravi smo sladko končali na hitro. Le nekaj sekund je trajalo, da smo iz kozarca z žlico pomazali kostanjevo kremo s kakijem. Le kaj je bilo v njej tako nenavadnega in eksperimentalnega, da je prišla v finale Kavčičeve najnovejše kolekcije, se zagotovo sprašujete. Nič, oziroma ni bil Tomi kriv. Pač pa starosta slovenskih vinarjev Stanko Čurin, ki je ustvaril laški rizling, suhi jagodni izbor, letnik 1990, še danes v takšni kondiciji, da se kar kadi iz njega. "Prekajeno vino," ga je opisal Tomaž Kavčič. Namesto najboljše cigare, skratka.

Prihodnost so, torej, okusi. Jedi praktično ni več, na krožniku so le še okusi. Jed, kot kompozicija okusov, nastaja šele v ustih. Torej tudi gostje sodelujemo pri "kuhanju" novih jedi. Ravno zato pa nova kuharska smer potrebuje tako korajžne izumitelje.

Naj pojasnim na lastnem primeru. S tem, kar mi je ona prišepnila drugo jutro. "Sinoči sem ostala nepotešena!" je rekla... Na Zemonu, namreč. Bilo je dobro, po vsaki jedi celo odlično, toda na koncu, ko je usta, ki so ves čas zijala, potrebno zapreti, ti nekaj manjka. Toliko okusov, toliko idej, toliko eksperimentov si doživel, toda od vsega ti je v ustih še najbolj ostal spomin po majhnem cvetu iz raviola, polnjenim z mesom rakovice, v ribji omaki, s steblom kremaste paprike. Ker to ni bil eksperiment! Ker je to bila jed, ki je - le dobra! Zato se takšnih jedi nikoli ne prenaješ. Zato, ker jih je tako malo. Zato, ker se do njih da priti le z eksperimenti.

Obisk leta 2003

Prva slovenska šestica! Zakaj? Preden vam povem, zakaj si je prav Lojze kot prvi zaslužil najvišjo oceno, moram sploh razložiti, zakaj 6. Če pa je že 5 odlično... Toda, odlično je lahko večkrat, izjemno pa le redko. Odlično je lahko mnogokje, izjemno le redkokje. Odličnost je cilj mnogih, izjemnost je dar redkih.

Praviloma grem v gostilno nenajavljen. Rezerviram že, toda nikoli pod imenom Rad Dobrojem. Naročim, pojem, plačam, grem, napišem... Na Zemonu se to ne da. Tja nas je šlo šest. Gospa Katja in Tomi sta vedela, kako smo lačni. Tako je tudi prav. V gostilne, ki se potegujejo za šestice, se ne hodi na malico. Njim se enostavno prepusti.

Lojzetovega jedilnega lista sploh še videl nisem! Tudi vinskega ne! Zakaj, torej, šestica? Zaradi ideje! Ustvarjalnosti! Iskanja! Odkrivanja! Zato, ker je vsak obisk Pri Lojzetu doživetje, dogodivščina, razodetje! Kdo je kuhar na Zemonu? Ne vem! Ni (toliko) pomembno. Zemono ima namreč svojega filozofa!

Podpis šele pred gostom

Lojzetovo kulinarično doživetje se ne začne s sveže spečeno štruco belega kruha in hrenovo omako. Pač pa s pozdravom gospe Katje. Lojzetovi gostje se, namreč, vračajo. Prijatelje pa je potrebno pozdraviti že na pragu. S pokom šampanjskega zamaška, seveda.

Na Lojzetovih mizah ni pogrinjkov. Vsaj gostilniških ne. Vsako omizje v obokanih kamnitih sobanah dvorca, ki bedi nad Vipavsko dolino, ima samosvoje cvetlično tihožitje, ki slika to, kar zatem ves večer igra na vsakem Lojzetovem krožniku.

In Lojze tudi nima natakarjev! Vsaj gostilniških ne. Seveda, tudi Lojzetova ekipa, ki je vedno ista, jedi na mize prinaša, toda ne togo, poštirkano ali prilizujoče. Vsak krožnik je obred in zabava hkrati, velik baročni porcelan različnih oblik in vzorcev, ki je prav tako Lojzetova posebnost, na mizo strumno prikoraka, toda to je resna parada le na začetku, ko se oči poklonijo novi umetnini na krožniku, nosnice napolnijo z novimi dišavami, kozarci pa z novimi ženini. In potem nastopi on!

Je to, kako Tomaž Kavčič, za svoje goste le Tomi, predstavi svoje jedi, predstava? Zagotovo je to, kako jedi postrežejo, tudi show. Toda, poskusiti Lojzetovo jed, ne da bi pri tem slišali Tomijev opis, je kot da bi poslušali opero brez tenorja ali simfonike brez prve violine. Lojzetove jedi dobijo namreč podpis šele pred gostom. Sicer pa, prisluhnite mu!

Prvinski okus prvovrstnega mesa

Prvi krožnik: tuna. "Japonci označujejo dele tuninega mesa s številkami, ker imajo premalo črk. Del 1A, najboljši torej, trebušni, v 24 urah pride iz hrvaškega morja na Japonsko, da je lahko na jutranji tokijski ribji borzi, kjer dosega najvišjo ceno. Japonci so na vse mislili, le na našo iznajdljivost ne, saj se sem in tja kakšen kos izgubi in ne najde na Japonsko... Tuno so zjutraj pripeljali. Le narezali smo jo, dodali limono, rdeč poper, ničesar drugega. Najprej poskusite samo tuno, tako da okusite njen okus, potem pa se lahko malo igrate, malo podaljšate okus, s pomarančo."

Drugi krožnik: tatarski biftek. "Stara jed, ki je bila tradicionalno prisotna v slovenskih gostilnah. Na Zemonu smo ji zamenjali vrstni red priprave. Goveje meso smo dali v olivno olje in zelišča, v tista, ki sicer sodijo v tatarca. Najmanj deset dni smo pustili goveji biftek v tem pacu, nato ga nastrgali, s finim nožem in od daleč, da je ostalo suho meso, brez olja. Na koncu smo ga prelili z malo olivnega olja in dodali le še drobnjak. Ničesar drugega, torej le prvinski okus prvovrstnega mesa. Zraven pa tisto, kar nas je naučila nona, goveja juha, consomme, samo iz mesa, kuhano, vzeto iz lonca in nalito v kozarec. Najprej poskusite samo meso z opečencem, šele potem se začnite igrati, naj bo juhica namesto masla."

Zraven pa rebula, Moviina. "Aleševo vino ni v hrastovem sodu, da bi pridobilo, česar ni že imelo. V njem le počiva, tako da se potem bolj prijetno počuti. In da se počuti še bolj imenitno. Njegova rebula nima toliko tanina, zato je to res konkretna rebula, ki gre lepo zraven temu mesu in mesni juhici."

Tretji krožnik: brodet. "Omaka zgolj iz paradižnika, malo špinače in feferona. Saj brodet je ponavadi pikanten. Samo sveže sestavine, na sredini krožnika malo prepečenca, na vrhu kapesanta. Hobotnico, sipo in orado smo le popekli na žaru in jih dali v omako."

Četrti krožnik - gosji pršut. "Pršut je iz Italije, tartufi čezenj pa iz Istre. V kozarec pa rose modrega pinota s kmetije Tilia iz Vipavske doline, Tilia novo, mlado torej. Vretje že v jagodah. To ne sme biti dobro rdeče vino, mora biti sadno rdeče vino."

Peti krožnik - pečena goska. "V naravni omaki, spečena za vsakega gosta sproti! Spomin na Martina, saj vas je dolgo čakala v confitu, lastni masti, ki jo je spustila, ko smo jo spekli do tričetrt. Za vas smo jo potem le vzeli iz te mastne bele kopeli in jo 20 minut pekli v pečici. V kozarec smo na dno dali žafranovo polento, čeznjo pa prelili izkoščičeno in narezano gosko v naravni omaki."

Pošteni, čisti, naravni okusi

Potem je Tomi, tudi italijanski vitez vina, prinesel novo steklenico. Ko je iz nje potegnil zamašek, pa se je odprl še sam. "To je moj pogled na vina in na kulinariko: pri jedeh pošteni, čisti, naravni okusi, tako tudi pri vinih, enak stil. Najboljša francoska vina so 15, 20 let stara, ne potrebujejo lesa, ničesar, pa imajo še vedno čudovit okus, ki dolgo, dolgo ostaja v ustih. Takšno vino sem našel v Italiji, na južnem Tirolskem, kmetija Terlaner, vino starajo najmanj 10 let v inoxu, brez lesa. Prava miselnost v vinogradu, na zemlji, ki ne razmetuje s hrano. Zato pustijo minimalno grozdja, kar pa zraste, je pošteno. Enajst let staro in kakšen vonj, kakšen ostanek v ustih, nič patine, nič zemlje, nič arhive, staranja, to vino je prav škoda dekantirati. Še jutri boste čutili njegov okus v licih, nežnost, harmnonijo, njegov tercialni okus. V tem je moč vina, velikega vina; nobene agresivnosti, nič ne skače po ustih, toda zato še kar traja in traja. Bezeg, zelena paprika, preprostost sauvignona; morda se čuti le malo zelene pistacije, edini znak, da ni sveže vino."

Z enajst let starim Terlanerjevim mladostnim sauvignonom smo okušali tudi morsko rižoto, polno svežine. Hobotnica, lešniki, mlada špinača, v kozarcu za vlaganje, da so se okusi zakadili v nosnice, šele ko smo ga odprli.

Sedmi krožnik je bil hamburger. Ali kebab. Ali umetnina... Riba. ki je še zjutraj plavala, sredi krušnega testa testo, ki so mu dodali črne olive in svežo zelenjavo. Zraven na krožniku blitva, korenje, vse skupaj kuhano nad paro, prelito z olivnim oljem in 20 let starim balzamičnim kisom.

Potem so nam okuse pripravili za glavno jed... S pistacijevim sladoledom? Ne, v sveže pripravljen vanilijev sladoled je Tomi zamešal nekaj kapljic bučnega olja! "Z balzamičnim kisom ga mnogi pripravljajo, zato sem si rekel, pa poskusimo še nekaj našega."

File jelena so v celem opekli na žaru, ga narezali, dodali družbo popečenega gobana in okus omake iz tepke in refoška. Tistega, ki je bil tudi v kozarcu, letnik 99, Šmarje nad Koprom, klet Santomas, v majhnih sodih, s svežino, značilnimi tanini, in nekaj gozdnimi sadeži. "Meso je nesoljeno, zato sta  zraven dve vrsti soli, sol z zelišči in prekajena sol. A najprej," seveda, že vemo, "poskusite brez!"

Igro okusov, čistih, prvinskih, ki jih v Lojzetovi kuhinji ne zakrivajo, temveč odkrivajo, smo sklenili z majhno rezino orehove rulade. A njej glavni del je bil prelit. Na krožnik, preliv iz kisle smetane in kaki jabolk, in v kozarec, kraški vin santo, pozna trgatev rebule Joška Renčela (Tomi: "On je bog med slovenskimi vinarji!"), letnik 1996, grozdje sušeno na podstrešju od novembra do velikonočnega petka aprila. V redni trgatvi bi dalo 120 litrov, tako pa le 2 litra! Tomi: "Kljub velikemu ostanku sladkorja pa v ustih ne ostaja sladkor, temveč sadje! Kombinacija sladkega vina in sladkega krožnika je zelo težka, zato sem dodal kislo smetano in kaki."

Mi, ki smo prišli pred osmimi urami, smo zmogli le še zaploskati.

Obisk leta 2002

V Slovenijo ocenjevalci najbolj znanega in priznanega kulinaričnega vodnika na svetu Michelina še niso zašli. Toda njihovo opisno oznako za tri zvezdice (najvišja ocena!) si pa vseeno lahko izposodimo. "Vredno posebnega potovanja!" To oceno dajo resnično le največjim med največjimi. Morda med slovenskimi gostilnami še nobena ni tako visoko (za zvezdice ni dovolj le okus jedi), kljub temu pa imamo najmanj eno, za katero se samo zaradi kosila ali večerje splača sesti v avto in se zapeljati čez celo Slovenijo do - Zemona!

Na Zemono se, namreč, ne gre kar tako. Na Zemono se ne gre, ker ste slučajno pač v Vipavi in se vam oglasi želodec. Na Zemono se ne gre vsak dan, niti vsak drugi ali tretji. Na Zemono se gre le ob posebnih priložnostih! Kajti zanje mora ostati nekaj, kar je res najboljše. Pri Lojzetu! Četrta zvezdica, torej, ali opisno: samo za posebne priložnosti!

Korenjaški hlebec kruha s hrenom 
Kaj pa je posebna priložnost? Recimo to, da nečak iz mulca zraste v fanta. Seveda pa tudi nečak ne sme biti kar tako. Predvsem ne tako, da bi si naročil dunajski s pomfrijem ali pico s kečapom... Tega, ali česa podobnega, na Zemonu pač ne boste dobili. Zato pa vas bo, ko boste prišli, že ob vhodu čakal prijazen pozdrav gospodarice Katje in šumeči pozdrav sina Tomaža, iz velike Moviine steklenice z rose penino, ki jo Kristančič polni posebej za Zemono. Pod kamnitimi oboki pa se vam bo na pogrnjeni mizi smehljala januarska ikebana pomladanskih cvetov tulipanov in hijacint, v kamniti peči pa bo prasketalo poleno, ki sta ga morala vanjo položiti kar dva korenjaka.

Korenjaški bo tudi hlebec še gorkega belega kruha, v katerem, se spomnim, se je nekoč, toda to je bilo še v Dornberku, skrivala tudi klobasa. A zdaj so drugi časi, Zemono je le dvorec, kuhinja Kavčičevega sina Aleša pa lahka, zdrava in hkrati bogata. Ob kruhu pa je še lesena žlica, ki se utaplja v smetanovem hrenu. Dovolj, da se boste lahko udobno namestili in se pripravili na nekajurno uživanje.
Toda najprej bo prišel Tomaž na pomenek. Jedilnega lista na Zemonu še nisem videl in tudi vam, se mi zdi, ne bo uspelo. Le kdo bi ga pisal, če pa je danes zunaj sonce, jutri pa lahko sneži? Danes je sveže to, jutri bo spet nekaj drugega. Mar ni lepše izbrati, kar mojster priporoča? Saj je vendar posebna priložnost. Zato pa smo rekli složno: "Kar vam se prepustimo!" Le za smer, morsko ali mesno, je vprašal, potem pa smo zaplavali.

Za začetek je Tomaž odprl pinelo, vipavsko vinsko krasotico, ki se zna zaradi svoje lahkotnosti imenitno ujeti s hladnimi predjedmi. Še posebej, če so iz morja. Ste že jedli tanko, kot rezanci, in počez, kot prepolovljeni kolobarji, zrezano jadransko sipo, med katero so se vrinile sveže, sočne, rdeče jagode? Vse skupaj sta začinila peteršilj in olivno olje, za horuk pa je poskrbel še sveži mleti poper.

A sipa še ni bila dovolj. V kuhinji je namreć Aleš pravkar s krožnika odstranil kovinski obroč, da se je pokazal stolpič: na vrhu rezine ravnokar kuhane jadranske hobotnice, pomešane z drobnimi kosi kuhanega krompirja, spodaj pa solata, rukola, radič, bučke. Takšno mlačno morsko solato je prelil z mešanico olivnega olja in limone, za kislo sladki okus pa je dodatno poskrbel pri mizi še Tomaž, ki je pozorno na rob krožnika nakapljal nekaj dragocenih kapljic deset let starega balzamičnega kisa, asperum salsa aromatica.
Vrhunske sestavine in enostavnost
 
Najbrž se že sprašujete: "Ja, kaj pa je v tem tako posebnega?" Res, malo sipe, malo hobotnice, malo olivnega olja. Toda, to vendar ni francoska restavracija, da bi moral kuhar kazati svojo virtuoznost. To je vendar Vipavska dolina, ki se drži Krasa, do Italije pa je ravna avtocestna črta. Na Zemonu so zato prva violina sestavine, na partituri pa piše: "Enostavnost!" Ta kompozicija zato ne pozna kompliciranih omak, tudi ne filigranske spretnosti, temveč si ravno zato zada najbrž še težjo nalogo: združiti primadone v okusno ekipo, v glavnem zgolj s pomočjo - olivnega olja.

No ja, in še z nekaj dodatne pomoči: ambienta obokane kleti starega dvorca, ki kraljuje nad celotno dolino, Tomaževega vinskega poznavanja, ki do najdrobnejših skrivnosti in potankosti obvladuje govorico slovenskih vin in njihovih vinarjev, gostoljubnosti Kavčičeve celotne družine, ki navdušuje ob srčnosti in preprostosti še s svojo ustvarjalnostjo. Formula? Vrhunske sestavine + ideja in ustvarjalnost + vrhunska vina + gostoljubje. Med slednje sodijo grajski pogrinjki, bohotni krožniki, gospodaričini prijazni postanki pri mizi in Tomaževo pokašljevanje, kot da bi mu bilo nerodno, pri tem pa tako poznavalsko vrti vse okrog prsta in svojega nasmeha.

In tako je prišla na vrsto tudi juha. Pravzaprav ribji brodet. V njem pa sedem vrst jadranskih rib, od tega štiri iz nižin in tri iz globin, pa še morski sadeži za hrustljanje. Malo na žlico, malo pekoče, malo gostljato in še malo za oči. Na velikem pladnju, polnem slame, v njej pa steklena skodela prefinjene ribje čorbe.

Največji vinarski izdelek pri nas
S tem sta minili prvi dve uri posebne priložnosti v dvorcu Zemono. Ravno smo mislili malo na zrak, pretegnit se in nadihat, ko je ravno od tam prišla luna... No ja, najprej je bila luna, a potem je Alešu Kristančiču to preveč futuristično zvenelo in je na steklenico napisal preprosto "belo, 2000". Rebula, v družbi chardonnaya, ki v Brdih pod vedrim nebom, oziroma kletnim napuščem, opazuje nebo in zvezde.
 
Prevlada rebule v tem posebnem vinu je bila naznanilo istrskega obiska na krožniku. Fuži, seveda, brez rumenjaka, z malo krompirja v testu, v lahki omaki majhnih olupljenih paradižnikov, v kateri so se pretegovale palčke bučk in zvijali repki rakov. In da je bilo vsem bolj mehko, jim je bilo nagubano postlano z ohrovtovim listom.

Tudi orada je bila, logično, jadranska. To namreč pomeni, da ni gor zrasla v gojišču. In zrasla je res, saj je imela več kot 2 kilograma. Toda mi smo od tega dobili le majhen file, toda zaradi velikosti ribe dovolj debel. Le za 10 minut so ga položili v vročo pečico, pa še to, da se riba ja ne bi izsušila, so zadnje tri minute nanjo naribali zelenjavo, korenje in bučke. Po krožniku so bili potem posuti le trakovi pora z žara, na ribi je bil majhen trikotnik z maslom prepitega toasta, vse pa je dopolnila še rezina pečenega krompirja.

Jed je bila tako enostavna (in učinkovita), da je ob sebi potrebovala nekaj posebnega, celo eksperimentalnega. Za to je poskrbel Renčelov chardonnay riserva: tudi ta, kot že prejšnja vina, ni dozorel v barikih, a so mu večji hrastovi sodi vseeno dali značilen vonj; nefiltriran, 20 dni na tropinah, s 15 odstotki dodanega vina iz posušenega grozdja, pripravljenega kot suho (ne sladko!) vino. Umetnik med vinarji je tako sredi teranovih Dutovelj poskrbel po Tomaževem mnenju, ki je vino spremljal pri Renčelu že od 1998. leta, ko je bilo še mošt, za trenutno "največji vinarski izdelek pri nas".

S tem je posebna priložnost prišla na Zemonu do sladice. Ta pa pred nas na velikem, res velikem, kovinskem krožniku, posutem s sladkorjem, da sta se na sredini lahko važili le dve rezini orehovega štruklja, preliti s kakijevo omako. Lepo sta se ujeli s Kavčičevim "nemim" teranom, ki so mu pri destiliranju na 13 stopinj utišali alkohol in mu na koncu dodali še nekaj najboljšega ruma, da je dobil prepoznaven čokoladni vonj.



Komentar bralcev:

30. 10. 2008: Večkrat bil gost. Tomi res obvlada svoj posel.
11. 3. 2008: Mogoče bi bil res že čas, da se neha po slovensko jamrati, kakšna krivica da se nam godi, ker ne dobimo zvezdic... Res bi bilo zaželjeno, da se bi naši "ocenjevalci" tozadevno malo bolj podučili. Ni vse, kar ni šnicel in izgleda fancy, vrhunsko. Pojdite malo po restavracijah z zvezdicami, preizkušajte, vohljajte, opazujte in mogoče vas bo enkrat razsvetlilo, kaj je tisto, kar iz dobre naredi vrhunsko restavracijo. Gostilno pri Lojzetu poznam in obiskujem že leta. Prepogosto? Verjetno res. Moram pa reči, da se mi je zdel veliko večji potencial te gostilne v filozofiji g. Katje, ki je bila v Sloveniji leta nazaj res neprekosljiva. Tomijeva iskanja se mi zdijo... no, že videno oz. okušeno. Kopija (četudi samo koncepta) pa ne more nikoli doseči originala. Je Subida (na primer, ker je ravno blizu) nekaj izvanrednofancymodernoposebnoinovativnega? Ni. Je pa neponovljiva. Ker ima svojo vizijo. Ker ne bi bila danes domača, jutri molekularna, pojutrišnjem fusion,itd. In ker i ma dušo. Ki jo je Lojze izgubil nekje na poti iskanja biti res nekaj posebnega. Jaz se nimam za poznavalko, a imam srečo, da sem že kaj "probala" in te flancarije o treh zvezdicah za Tomija res težko berem. O vinski karti in tovrstnem poznavanju ter svetovanju osebja pri Lojzetu pa raje ne bom izgubljala besed. Kot ga ne bom o naših ocenjevalcih-poznavalcih.
30. 11. 2007: Dober teden nazaj sem bil (no, sva bila) Pri Lojzetu in moram priznati, da je pri petih hodih kvaliteta kar nihala ... en hod je bil zelo povprečen, glavni več kot odličen, spet drugi zgolj malo nadpovprečen ... no, ampak kombinacij mu pa ne želim očitati ... kapo dol. Aja ... pa čokoladni narastek z olivami je za las prekosil Rožmarinovega ... :)
15. 10. 2007: ... Čeprav Michelin ni namenjen nagrajevanju izumiteljev in avantgardistov, temveč bolj hvali tradicionaliste, še posebej, če imajo francoski naglas, pa le ti v Sloveniji sploh ne morejo nastati, če ... Precej iz trte zvita izjava. Če bi temu res bilo tako, potem Adria in Blumenthal nikoli ne bi dobila 3 zvezdic. ... Eden največjih poznavalcev slovenskih vin ... Pred leti med obiskom gostilne, ko mi je bilo dovolj agresivnega "turenja" Moviinih vin pri vsaki jedi in sem povprašal še po drugih vinih, smo skupaj nekako prišli do Renčelovega Velikega terana. Tomaž je odvrnil, da mora pogledati, katere letnike ima na razpolago. Če bi bil res takšen vinski poznavalec, bi kot iz topa izstrelil, da je takrat obstajal edinole letnik 1997. ... nam v velike trebušaste kozarce nalil Medotovo penečo rebulo, .. Tudi mi smo dobili postrežen Medot v podobnih kozarcih, vendar so bili popolnoma neprimerni, saj se je penina po samo nekaj časa čisto "razluftala". Če bi bili takšni kozarci res ustrezni, potem bi jih vse najboljše svetovne restavracije uporabljaje pri najboljših svetovnih šampanjcih/peninah. Letniški Krug pa tudi drugi (Dom Perignon, letniški Pol Roger, Salon, Grand Siecle, ...) se namreč strežejo v precej manjših kozarcih. Medot pa ima poleg rebule vključeni še sorti chardonnay in modri pinot ter torej ni peneča rebula. Iz prve roke lahko tudi povem, da Michelin do nadaljnega sploh ni zainteresiran za vključitev slovenskih restavracij v svoj Rdeči Vodič. Še bolj bosa je, da so se gostilničarju celo predstavili. Michelinovi inšpektorji namreč ocenjujejo anominmo, kar je velika razlika v primerjavi s slovenskimi ocenjevanji, kateri so bolj kot ne parodija na Michelinovo in podobna svetovna ocenjevanja. Vsaka čast redkim izjemam. Mimogrede, tudi sodelavec najbolj vplivne svetovne vinske publikacije WA do nadaljnega ne namereva priti v Slovenijo. Nekateri v Sloveniji bi tako glede Rdečega Vodiča kakor WA porekli, da je to zaradi naše majhnosti, vendar je resnica precej bolj preprosta. Kateri resnični vinski poznavalec pa bi za božjo voljo užival v rustikalnih chardonnayih a la Mlečnik in Batič, če je na voljo recimo Bonneau du Martray Corton Charlemagne. Marko
Pa še to: Posamezne jedi, katerih smo bili deležni Pri Lojzetu takrat, so se po kakovosti raztezale od odličnih do čisto povprečnih, nikakor pa ne za Michelinove zvezdice a la El Bulli, El Celler de Can Roca, Gambero Rosso, Lameloise, Heinz Winkler, The French Laundry.
1. 6. 2007: Zelo razočarana.
21. 2. 2007: Po prehodu Ane Roš v sivo cono eksperimentalnosti je Lojze verjetno daleč številka 1 v Sloveniji - in za razliko od duše hiše Franko Tomi kar kipi od gostoljubnosti in ljubeznivosti. Klobuk dol. Vsak obisk pri njem odkriva nove domete kuharske domišljije. ki pa nikoli ne gredo preko roba sprejemljivosti (kakorkoli relativen in individualen že je ta pojem). Priznam, da si še nikoli nisem ogledal jedilnega lista in vinske karte, ker se tu glede hrane vedno prepustim izboru gostitelja, in nikoli mi ni bilo žal, vino pa ponavadi izberem iz občudovanja vrednega nabora pretežno slovenskih vin, ki po Tomijevem mnenju zanesljivo ustreza izbrani hrani - in tudi še nikoli ni zgrešil s predlogi. Torej moram pustiti odprto možnost, da ta cenjena dokumenta, ki ponavadi dajeta dokaj jasno sliko o dometu in filozofiji restavracije, morda ne ustrezata moji predstavi. Domnevam torej , da pri Lojzetu klet ni ovira za vstop v Michelinovo ozvezdje. Kaj pa torej je? Mimogrede, niti priznani slovenski dobroljubci kot so Tomaž Sršen, Sergij Cesar in Saša Veronik, niti brskanje po literaturi, prav nič mi ni dalo jasnega odgovora na vprašanje kateri so objektivni, torej merljivi kriteriji za pridobitev posameznih zvezdic. Dobro, v celotnem eks-komunističnem delu Evrope zvezdica še ni bila podeljena. A ker ta konec dokaj dobro poznam, si upam trditi, da z izjemo ene same baltiške restavracije kar se tiče čisto vsega (razen širine in globine vinske ponudbe, kjer sem naletel že na res neverjetne karte) Lojze nima resnega tekmeca in me čudi, da zvezdice še nima. Tako kot Subida, a tam je Joško noče, Tomi pa bi si jo verjetno z veseljem prišil na suknjič...
14. 1. 2007: Fantastično!
2. 10. 2006: Pretenciozno i preseratorsko.
27. 6. 2006: V razvajanje in uživanje. Škoda. da je 6 najvišja možna ocena.


Dodatni podatki

Kako do tja:  V Vipavski dolini, za Vipavo, desno z glavne ceste

Regija:  Primorska in Notranjska

Značilnost:
kreativno

Naslov:  dvorec Zemono, Vipava

Telefon:  05 368 7007

Zaprto:  Ponedeljek, torek

Lastnik:  družina Kavčič

Kuhar:  Marko Bolčina; jedi kreira Tomaž Kavčič

Cene:  Zemono je potrebno primerjati s tujimi gostilnami z Michelinovimi zvezdicami, pri katerih je cena vsaj 100 evrov na osebo. Tudi na Zemonu, toda z vini vred!

Jedi:
nova slovenska kuhinja; regionalno, vipavsko, primorsko, sredozemsko obarvnave jedi, ki se spreminjajo z letnimi časi, ponudbo in Tomijevimi idejami

Plus:
Lojzetova umetnost ni v tem, kako iz vrhunske sestavine ustvariti vrhunsko jed, temveč v tem, kako vrhunsko sestavino v vsej njeni čistosti, prvinskosti in izvornosti, čim bolj neokrnjeno in čim bolj izvirno, pripeljati pred gosta.

Minus:
je lahko le gost, ki se ne zna prepustiti, sprostiti in si vzeti časa

Dodatno:
sprejemi, prireditve, poroke v dvorcu ali na njegovem čudovitem vrtu

Leto obiska:  2007

Ponoven obisk:  vsaj dvakrat letno!



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND