Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (64 od 100)


Gostilna ocenjena 4 krat

Hrana:
3 krat
Vina:
3 krat
Postrežba:
3 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
3 krat
Cena/kakovost:
3 krat

Ocenite gostilno
 












 
Barbacan, Motovun
Rilletes je istrski pest

Francosko-nizozemsko-irski vpliv na istrsko kuhinjo v Motovunu - Vino in tartufi v konobi Barbacan v istoimenski motovunski ulici - Iz nizozemske preko Irske in Francije do Istre - Prineseno znanje in doma nabrane sestavine

Vedno več dopustnikov se odloča za poletni "naskok" na morje s kopnega. Zakaj bi se gnetel ob obali, če pa je 30 kilometrov od nje dosti lepše, mirneje, hladneje? Ko se mi zahoče kopanja, ni daleč do skoka v vodo. Sicer pa gozdovi, kolesarske poti, gričevnata pokrajina, vinotoči, odlične domače gostilne, kmečki turizmi... Ali pa je obratno. Gnetete se ob morju in ko imate dovolj pripeke, polnih in slabih gostiln, vrst, alg in zasoljenih cen, je le kakšnih 30 kilometrov stran... Istra!

Motovun, starodavno mesto, ki visoko na hribu bedi nad celotno Istro, je za kaj takega prav idealen. Avtomobile je potrebno pustiti spodaj in zagristi navkreber. Mimo psov v premajhnih kletkah, ki potrpežljivo čakajo, da se stemni in bodo šli na gobji lov, po vijugavi tlakovani ulici Barbakan, kjer prav pod vrhom močno zadiši po tartufih. Ob Žigantejevi prodajalni istrskih spominkov, v katero te dni iz okoliških motovunskih gozdov že prinašajo prve poletne črne gomoljike, je obnovljena kamnita hiša, v katere hlad stopite kot v kakšno staro vinsko klet, toda na lesenih mizah uzrete velike barvne krožnike, ki izdajajo, da se tukaj nekaj kulinaričnega dogaja. Barbacan je morda najbolj nenavadna od vseh istrskih konob!

Rakci v curryju za začetek

Kamnita stena in stare bakrene posode na njej, zadaj šank s kamnitimi mlinskim kolesom iz oljčnega mlina, v katerem se hladijo steklenice istrskih vinogradnikov. Na sredini sod s flaškonom črnega vina in knjigami, na mizah ob steno prislonjeni ceniki, pogrinjki brez prtov, elegantno - domači, na mizi za enega odprta debela knjiga (italijanska) o Istri, v kotu gašperček; po stopnicah, zavitih, starih, lesenih v zgornje nadstropje, kjer so kuhinja, vece in posebna soba, sredi stopnic pa se lahko odpočiješ ob knjigi "kralja kuharjev" Bocussa; ko sedeš, ti prinesejo skodelico toplih, majhnih škampovih repkov v omaki iz curryja. Veliki krožniki, barvni, veliki kozarci, pecljati, glasba, moderna, amuse gueule in curry, jedilni list, ki se spreminja, edina stalnica pa so mu tartufi... V istrski kamniti konobi? Kaj se dogaja v Motovunu?!

Še preden je prišla prva jed, je prišel kuhar, da je pojasnil začudenje. Pri sosednji mizi v nemščini, z natakarjem v angleščini, z nami v hrvaščini, s točajko, objet, pa v nizozemščini. Roland Geul je prišel v Istro prvič pred desetimi leti, najprej se je zaljubil v pokrajino, potem v Istrijanko, pred tremi leti je ostal za vedno, pred letom dni sta z ženo postala gostilničarja Barbacana. Pred tem je kuhal kot glavni kuhar doma na Nizozemskem, Iirskem, v Franciji.

In tako je za predjed v istrski konobi rilletes. Neke vrste pasteta, iz mastnega mesa, ki se je dolgo dušilo v lončeni posodi, da ga je lahko nato kuhar na drobno raztrgal do niti, ki jih je premešal z razpuščeno mastjo. Na lončenem istrskem krožniku, da je lahko jed dobila ime istrski pest, namesto neprevedljivih rilletes, z velikim podkrožnikom, v družbi vloženih jurčkov, nalistanih, neokisanih, okrašeno s peteršiljevo omako, dopolnjeno z bučkino omako, malo ocvrte rukole, ocvrto steblo istrske cikorije. Močan okus, skoraj divji, da kar čutiš pujsa, kako je bil zavaljen, ravno zato pa lahki, skoraj prazni, če bi bili sami, bi rekel brezizrazni, omaki, ki sta nevtralizirali okus. Čudovita poroka istrske in francoske kuhinje, ki zahteva že kar malo odrekanja, saj ni za vsak okus.

Na velikem in težkem modrem krožniku, le kako se je znašel sredi Istre, tanke rezine telečjega jezika, položene čez kopico krompirjeve majonezne solate, v katero se je skrilo nekaj zrn črnih tartufov, na vrhu pa bohotilo še nekaj debelih tartufjih rezin (žal iz lanske letine, saj je bila zima dolga). Okraski iz tankih in dolgih lističev jajčevca, ki se je v pečici tako dolgo sušil, da je ostala le sladka in hrustljava skorja.

Prvovrstne in lokalne sestavine, je pozneje nizozemsko-istrski kuhar opisal svojo kuhinjo v Barbacanu, toda k telečjemu jeziku bi vseeno moral dodati še kaj več kot le obliti krožnik s čudovito omako tartufjega vonja in balzamične sladkosti. S pestom je začrtal smer, s teletino pa ostal nekaj dolžan.

Tartufi tudi v sladici

Domača malvazija k začetnim jedem, potem pa, k črni sipini omaki, domači teran. "Odličen je," ga je pohvalil kuhar, ki je več med gosti kot med lonci. Če ne bi vedno ene prižgal, bi mi bil (še) bolj simpatičen.

Sipa je bila dolgo, dolgo, a ne preveč dolgo, na štedilniku. Tako je dala skoraj vse v črno omako, ki so jo še popravili posušeni jurčki, a še vedno je ostalo dovolj, da je bila sočna in mehka, prav nič nitasta. Na sredini krožnika gosta, trda polenta, prav požrešno žejna omake, ki jo je oblivala. Po vrhu nekaj tankih špargljevih posušenih lističev, naj se vidi, da se je kuhar učil pri velikih rokodelskih mojstrih. "Svašta boste tukaj našli," je skušal potešiti najino radovednost mladi natakar.

Fuži niso ponudili nobenega presenečenja, na vrhu nekaj svežih divjih belušev, sicer pa se je kuharju mudilo in ni uspel omake dovolj povezati z vročo vodo, v kateri so se testenine kuhale in se je skrila v spiralasti pašti. Zaradi tega ni pomagal niti vroč krožnik, saj se je pašta hladila neenakomerno in za seboj puščala tudi neenakomerno (ne)zadovoljstvo. Na vrhu nekaj travniških zeli in cikorije.

Iz kuhinje je ves čas zvonilo, da je natakar hitro tekel navzgor po stopnicah in prisopihal navzdol z vročimi krožniki. Le tisti s sladico so bili hladni. Bavaroisses po istrsko! Bavarska krema, torej vanilijeva omaka, z želatino strjena, posebno nežna in mehka, iz modla zvrnjena, takšna. skratka, da bi je bila vesela vsaka pohorska šarlota, toda v Istri ji je nizozemski kuhar, izučen v Franciji, raje dodal, logično, tartufe. In mu je nadvse uspelo. Preprosto, toda nezgrešljivi vonj in okus, saj si je pomagal tudi s tartufovim maslom. Velik, spet moder, krožnik ni potreboval drugega kot le dve rezini penaste kreme. No ja, še žlico, a ko je tako slastno, zmorem tudi brez nje, če je treba.

Ker pa je Roland Geul kuhal tudi na Irskem, je hotel presenetiti še z eno sladico. Irski puding je poimenoval po istrsko landice, pa čeprav mu pri nas pravimo - kruhov narastek. Obogaten z veliko masla in majhnimi sočnimi rozinami, objet v okrogli model, da je v skodelo spustil nekaj maslenega in karameliziranega soka, ki je deloval kot omaka. Uspešno! Po vsem tem sva potrebovala le še požirek ali dva biske.



Komentar bralcev:

29. 11. 2007: dobro ti je to


Dodatni podatki

Kako do tja:  malo pod vrhom Motovuna, na glavni ulici

Regija:  Hrvaška

Značilnost:
istrsko

Naslov:  Barbakan 1, Motovun, Istra, Hrvaška

Telefon:  00385 52 681 791

Zaprto:  Pozimi med tednom

Kuhar:  Roland Geul

Cene:  opisano kosilo je za dva stalo 12.000 tolarjev; rilletes 1.400, fuži 2.100, sipa 3.100, bavarska krema 1.400

Jedi:
istrska kuhionja na francoski način
prepečenec s črnimi tartufi, mineštra, solata z rukolo, divjimi šparglji, ovčjim sirom in balzamičnim prelivom, solata iz telečjega jezika, krompirja in tartufov, domača pasteta s tartufi, istrski pest (rilletes), omleta s črnimi tartufi, fuži z divjimi šparglji, fuži z omako črnih tartufov, puranje prsi na žaru z gobovo omako, zrezek s tartufovim maslom, sipa v lastni omaki s polento, dušena govedina z olivami, čebulo in peteršiljem, praženi brancin z limono in rožmarinom, landice (kruhov masleni puding), bavaroisses s tartufi, čokoladna torta, vanilijeva krema s karamelno omako, palačinke s pomarančno omako.

Plus:
celoten koncept, ki v istrsko avtentično kulinariko vnaša veliko svežine in sodobnosti; ustvarjalnost, občutek za staro, ambient, vzdušje, originalnost.

Minus:
nekatere jedi so skoraj dovršene, druge ostajajo površne; tartufi niso vedno dovolj, da ustvarijo mojstrovino.

Dodatno:
ogled Motovuna in pogled po celotni Istri

Leto obiska:  2003

Ponoven obisk:  Motovun je potrebno obiskati vsaj enkrat letno; zdaj je za to še razlog več.



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND