Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (70 od 100)


Gostilna ocenjena 3 krat

Hrana:
3 krat
Vina:
3 krat
Postrežba:
3 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
3 krat
Cena/kakovost:
3 krat

Ocenite gostilno
 












 
Maxim, Ljubljana, 2003
Slovenski nadevi, francoske omake

Novi kuhar in novi jedilni list v ljubljanskem Maximu - 24-letni Boštjan Slak razvaja pomembneže v pritličju Maximarketa s kombinacijo francosko - slovenske kuhinje - Degustacijski menu, račje prsi in gosja jetra - Bogata (slovenska) vinska klet

Lokacija je takšna, da ne more biti boljše: prestolnica, garažna hiša, center mesta, nasproti parlamenta, blizu predsednika, premiera, ambasad, vseh pomembnih institucij. Pa še v objemu velike firme, ki si lahko privošči nekaj za imidž. Maxim v Maximarketu ima res vse, kar potrebuje vrhunska gostilna! Zdaj pa še novega kuharja, 24-letnega!, in nov jedilni list.

Prvi odstavek sem napisal pred obiskom. Od tukaj naprej pa po obisku. In videli boste, da je razlika... Ne bom sicer rekel, da grozi ljubljanskemu Maximu kaj podobnega kot pariškemu, ki je nekoč slovel kot najboljša gostilna na svetu, potem pa, ko je izgubil tretjo mišelinko, postopoma povsem potonil, toda vseeno bo tudi ljubljanski moral narediti še kaj več kot prenoviti le jedilni list. Konkurenca je - na srečo! - huda in vedno večja, tako da tudi lokacija ni več dovolj. Skratka: ni bilo slabo, toda še zdaleč ne navdušujoče!

Slovensko na francoski način

Prvo, kar sva videla, je bil napis: "Predstavitev ameriških vin", potem pa nama nihče ni ponudil nič ameriškega. To jim, seveda, ne štejem v zlo, kajti Maximov koncept je po mojem dober in pravi: francosko - slovenska kuhinja. Oziroma, slovenska kuhinja, toda skuhana na francoski način. Boštjan Slak, 24 let, se je učil pri Maximu (Slavku Adamljetu) in v Nemčiji pri Andreju Kuharju (2 michelinki). Bil je že tudi šef francoske restavracije v Slonu. Pri 24. letih kariera, ki je primerljiva z največjimi tujimi kuharskimi mojstri! V Maximu je napovedal, da bo dajal v štruklje in kaše iste nadeve, ki pa bodo lepši za oči; in brez težkih omak, vse na osnovi fondov in sveže zelenjave. Ala: nantua omaka na rižoti - bešamel reduciran s sladko smetano in spenjen z jastogovim (rakovim) maslom.

Ob najinem obisku se je zato njegov degustacijski menu (ki se ves čas spreminja) bral takole: žličniki iz avokada na slani posteljici, kraljevi raki na solati s koriander ingverjevo omako, pečen file smuča na lahki lečini omaki, medaljoni svinjske ribice v slanininem ovoju in poru, goveji biftek s poprovo skorjico in kruhovim kipnikom, kozji sir s pepelom. Sedem tisoč tolarjev. Primerljivo s cenami z jedilnega lista in ob pogoju, da imaš dovolj časa, vsekakor zanimiva ponudba.

Ker pa je bil čas kosila, ko so poslovneži med vrtenjem velikih kozarcev z rdečim vinom že tipkali po telefonih, sva izbrala nekaj vmesnega; nekaj iz degustacije, nekaj iz gosje priloge in nekaj iz normalnega dela novega Maximovega jedilnega lista.

Maxi napisi in mini krožniki

Pogrinjek (300 sit) je vseboval kruh in grižljaj sirovega sendviča. Pričakovala sva kaj bolj amuse (gueules). Solata s popečenim filejem ostriža (1.500) je vsebovala res le izbrane liste motovilca, rukole in frizijke, z malo balzamičnega preliva, na vrh pa štiri majhne fileje toplega ostriža. S kruhom, ki se je sicer med čakanjem malo izsušil, mešanim ajdovim, koruznim in belim, je bil začetek uspešen, predvsem zaradi ribe, ki je ena najbolj priljubljenih kuharjevih prijateljic v francoski kuhinji, na naših jedilnikih pa so ostriži še velika posebnost.

Za topli začetek sva izbrala bakalco, kar bi lahko bil pretežek izbor, toda idrijski jagnječji "golaž" je bil lahek, z odličnimi žlinkrofi (krompirjev nadev). Pravzaprav imenitna jed kakšne domače gostilne, tukaj pa ji je nekaj manjkalo. Skuhana je bila odlično, toda predstavljena bi morala biti z več domišljije! Nasploh se Maximu pozna, da bo potrebna naložba v jedilni servis in pribor. Takšni krožniki sodijo v kak množični hotel, ne pa v elitno restavracijo! In inox pribor, ki ga v rokah sploh ne čutiš... Pa prti z napisom Maxi... In prtički z enakim napisom, pa četudi je ta lepo zložen, da gleda na vseh mizah direktno v gosta... Samo čakal sem, kdaj se bo iz kuhinje pripeljal kak servirni voziček... A so zaradi tega natakarji kazali svoje znanje s prinašanjem večjega števila krožnikov v eni roki, kar se v takšni restavraciji prav tako ne dela. Na pladnje, visoko v zrak z njimi, da delajo mišice, en natakar prinaša, drugi servira, prosim! Nasploh, natakarji... Preveč jih je ali pa vsaj preveč istega ranga. Tako se dolgočasijo, postopajo naokrog, se pogovarjajo in iz dolgčasa rožljajo s priborom, ki ga premikajo po mizah.

Gosja jetra in bučno olje

Krompirjeva juha je bila tudi okusna, a tudi zanjo velja enako kot za bakalco. Povsod drugje bi se je zelo razveselil, tukaj pa ji je nekaj manjkalo. Četudi je v njej plaval po repu olupljen kraljevi rak (škamp). Takšna gostilna mora navdušiti! Zanjo dobro enostavno ni dovolj!

Šlo pa je izredno hitro. Štiri hode sva (za 15 tisočakov olajšana) oddelala v slabih dveh urah. To je predvsem v času kosila pohvalno. Toda, ali zato kuhar ni imel časa pogreti krožnikov (vsaj) za glavno jed?!

Popečena gosja jetra z rožmarinovo polento: pri jetrih niso skoparili, rožmarinova polenta pa se je z rožmarinom kuhala, tako da ji je posodil svoj nezgrešljivi in prijetni vonj; na vrh sta bili za okrasek dovolj le dve vejici. Bilo je dobro, toda bil je tudi greh. Greh dati na takšen krožnik (jušni, majhen) takšno poslastico! Kuharju v opravičilo: na tem krožniku res ni imel možnosti iz jedi ustvariti slike.

Postrv popečena na bučnem olju z ajdovo kašo in omako iz bele kolerabe (2.000) je sicer sliko ustvarila, a zato ne okusa.... Oziroma, pričakoval sem dosti, dosti več. Da je bila popečena na bučnem olju, se ni dalo zaznati, kvečjemu malenkostno po barvi. Ajdova kaša je bila žal le navadna kaša, dosti bolj primerna bi bila ajdova rižota, pa četudi bi bila namesto z maslom obogatena z bučnim oljem. Kolerabina omaka bi lahko bila okusna, če je ne bi takoj ubil hladen krožnik. In zelenjava, resda v tem času na stojnicah, korenček, brokoli in cvetača, je enostavno preveč izrabljena, da bi tukaj naredila kakšen vtis. Zakaj pa ne koleraba?

Pri vinih se niso ravno trudili, da bi naju navdušili, čeprav sva naročila hladno, toplo in glavno jed, kar za čas kosila ni ravno običajno, zato bi jim moralo pozvoniti, da resno misliva. Kaj imate na kozarec? Takoj je ponudil cabernet sauvignon, čeprav sva začela s solato in ribo, potem pa popravil s sivim pinotom, toda šele na posebno vprašanje sva izvedela, da je Kabajev. Vino je nato, natočeno!, prinesel takoj, še pred prvo jedjo, ne da bi o njem povedal vsaj še letnik ali kakšen drugi podatek. Vino je bilo na srečo prehladno in je potem ravno pravšnje dočakalo hladno predjed. In: če ti že za hrbet postavijo kiblo z ledom in dajo vanjo steklenico z vodo, potem ti bi lahko to vodo vsaj točili.

Creme brullee pa je bil odličen, tudi lepo serviran, v "slovenski" lončeni skodeli; podobno tudi čokoladni parfait iz treh (barvnih) vrst čokolade.



Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Kako do tja:  V podhodu Maximarketa, ob samopostrežni restavraciji.

Regija:  Ljubljana z okolico

Značilnost:
vrhunsko

Naslov:  Trg republike 1, Ljubljana

Telefon:  01 476 69 80

Zaprto:  Nedelja in prazniki

Kuhar:  Boštjan Slak

Cene:  opisano kosilo za dva je stalo 15 tisoč tolarjev

Jedi:
francoska kuhinja s slovenskim navdihom
solata s popečenim filejem ostriža, pečena šunka v testu s hrenom in kislimi gobami (1.200), goveji karpačo s tartufi in parmezanom, prekajena račja prsa z orehi (1.400), korenčkova juha s smetano in baziliko, gobova ričetova juha, lečina juha s prekajenimi račjimi prsmi, rižota z beluši in kraljevimi raki ter nantua omako (1.600), bakalca z idrijskimi žlinkrofi (1.800), lignjeva saltimbocca z žajbljem in pršutom na črni rižoti, medaljon morske žabe na kuskusu po mediteransko s korenčkovo omako (3.500), nadevane piščančje prsi z gosjimi jetri in kruhovim kipnikom, žrebičkov biftek z jurčki in port omako s slano gibanico, jagnječji file z zeliščnim plaščem in zelenjavno piramido ter ajdovimi krapci (3.500), orehova rezina z lešnikovim parfaitom, prekmurska gibanica s konjakovim sabayonom in cimetovim sladoledom (900), narastek iz prosene kaše z dušenimi slivami in rdečim vinom

Plus:
Navdušili so naju solata iz koromača in sladici. Med pluse vsekakor sodi tudi lokacija

Minus:
vse drugo je bilo pač običajno kosilo, noben vau! Dobro obrtniško skuhano, spečeno, postreženo, toda le to. Glede na lego, zaledje, infrastrukturo, goste bi to morala biti vrhunska, najbolj elitna slovenska restavracija, takšna, ki bi se morala potegovati za prvo slovensko (michelinovo) zvezdico. A za kaj takega ji še preveč manjka! Oziroma: v primerjavi z navadnimi slovenskimi gostilnami je hrana in postrežba v Maximu zelo dobra. Toda v primerjavi z vrhunskimi tujimi restavracijami primerjave sploh - ni!

Dodatno:
komur je predrago in komur ni všeč luksuzno, ima zraven na voljo samopostrežno restavracijo.

Leto obiska:  2003

Ponoven obisk:  da, a zato, da vidim, če bodo kaj od očitanega popravili

Komentar:  Nedelo 2006: 4 (5)



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND