Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (71 od 100)


Gostilna še ni bila ocenjena
Ocenite gostilno
 

Jabolko


Črni koren


Iberico pujs


Sous chef


Pozdrav iz kuhinje


Ostrige, potrebušina, cvetača, gorčica, vodna špinača


Prepelica, parfait račjih jeter, rozine, pastinak, rum, grozdje


Konstantin Filippou, graški Grk na Dunaju

 
Konstantin Filippou, Dunaj, 4,5
Kreativnost s pinceto

”To sem jaz!” Ko se Konstantin Filippou, Grk po videzu in starših, rojen v Gradcu, v prvem dunajskem becirku pozno zvečer poslavlja od svojih gostov, se to le tistim, ki so tja zašli slučajno, sliši kot opravičilo. To je avantgardna kuhinja, ki jo je potrebno razumeti. To je pravzaprav performans! A je tudi hkrati opravičilo. Toda navijačem, za tistih šest let, ki jih je Filippou preživel v italijanskem Novelliju. ”To je bilo nujno za moj razvoj,” priznava. Zdaj, ko je lahko spet on. Razlog za radovedne dobrojedce, da obiščejo prednovoletni Dunaj.


Maslo iz pražene čebule je trdo, da se struga, zato se še boljše topi na kruhu, ki je temen, hrapav, odličen. Mehurčki so iz Grkovih rodnih krajev, štajerski schilcher (Strohmayer), ki se lepo ujame s tekočim rumenjakom v ocvrti miniaturi iz tapiokine moke. Zraven je še krompir, mini izdolben grižljaj, s kislo smetano in kaviarjem, ter tatar zlatovščice, za čajno žličko in prijetno nadraženost. Chefova miza je kar za šankom, za katerim pa se res govori grško. Filippoujeva ekipa je mlada, tetovirana in z vseh koncev zato se spodobi, da uvodne jedi vsem na očeh, v preprostem prostoru, v katerem bi lahko stregli tudi študentske malice ali nazdravljali s pivom, pripravlja Grk.

Iz Gradca na Dunaj

Njegovo orodje so pincete, tube, vrečke, žličke. Njegovo delo je filigransko. Ves večer sestavlja majhne cigare in reže majhne prepelice. V hrustljavi cigari je čežana rumovih rozin in grozdja, ki jo na vsakem koncu dopolnjuje parfait račjih jeter. Sliko na krožniku dopolnjujejo še barve, oblike, teksture pastinaka, grozdnega želeja, grozdja, žametnega obliva. In vse to zaradi sočnih in nežnih, počasi pečenih prsi prepelice, ki ji mladi Grk odreže konce, da ostaneta le dva majhna grižljaja.

K Filippouju ne smeš priti zelo lačen. Moraš pa priti zelo radoveden! Čeprav se po štirih hodih in sladkem finalu tudi sitost pridruži žgečkanju razmišljanja, ko nihaš med zmedenostjo in očaranostjo. A tako je v umetnosti, kaj ne! S tem, da se hrabri chef tega dobro zaveda. ”Nobenega investitorja nimam, ki bi me podpiral. Žena mi pomaga ob svoji službi, sicer pa se borim. A sem zadovoljen!” V kuhinji je ob njem ekipa osmih, ki so skoncentrirani vsak na svojo jed. Ob takšnem minimalizmu, kot da bi lego kocke zlagal s pinceto, drugače ne gre. Pred desetimi leti je Filippou to isto poskusil v Gradcu, evropski prestolnici kulture, ki je pravkar dobila moderni Kunsthaus. Ambient podobno sproščen, hrana enako ambiciozna in napredna. Šlo je le kratek čas. A dovolj, da se je o mladem štajerskem Grku, ki je znanje pridobival pri bratih Obauer, v Steirerecku, pri Gordonu Ramseyu in Arzaku, začelo govoriti.

Zlatovščica je v treh mini ruladah, ki jih spremljajo srčki artičok. A nekje med kislo smetano, ki diši po dimu, peteršiljem, ki je skrit v peni, in kaviarjem zlatovščice, ki ni iz trgovine, je tudi okus jegulje, ki zahteva zbranost in počasno žvečenje. Te jedi je potrebno secirati in ves čas odkrivati. Če ne, gredo grižljaji prehitro mimo in ostane le čakanje na naslednji hod.

Natanko takšni so polži! Cigara na tem krožniku – ob njej so zaščitni znak vseh krožnikov še omake, ki jih Filippoujeva pomočnica osebno in po kapljicah zliva na vsak krožnik pri mizi – je iz črnega korena, ki je ocvrt in na vrhu napolnjen kot tihožitje s polži, krešo in grahom. Omaka je luštrekova, s piščančjimi srčki, zraven je še belina mladega domačega sira iz jogurta. Bolj je štajersko kot grško, a še najbolj je – prehitro. Vsaka jed je pri Filippouju le predigra, ves čas te draži, a prav zadovolji nikoli. Razumite ga, ko pravi: ”To sem jaz!”

Ostrige in pujs

Filippoujev ”pobeg” iz Gradca pa ni osrečil le Dunajčanov, temveč lahko vliva optimizem tudi nam. Ne le, ker vidimo, da ima tudi grški stečaj alternativo, temveč še bolj zaradi vzporednice z EPK. Gradec takrat še ni bil zrel za tak kulinarični odklop, toda čez desetletje se je tudi mariborskemu EPK zgodila kulinarična avantgarda. In v Mariboru gre Davidu Vračku (Mak, 4,5 sončkov) vse boljše, zato je le vprašanje naslednjega kritikovega obiska, kdaj bo posijala cela petka. Toliko tistim pesimistom, ki jim je do Dunaja predaleč, o domačih logih pa imajo le slabo mnenje!

Ostrige so najbolj navdušile; s potrebušino iz razsola so bile vrhunska kombinacija, s cvetačo, gorčico in vodno špinačo so dobile še dimenzijo kislosti, ki je sicer drugim jedem manjkala. Pa še paralela: azijska ozkolistnata špinača je na Kitajskem priljubljena hrana prašičev, kar le dokazuje, kako pomembni sta v kuhinji ideja in znanje.

Če se ne bi pri glavni jedi Grkova sous chefinja vrnila in rekla: ”Boste še malo omake?”, bi šel sam ponjo v kuhinjo … V njej je bilo vsaj pet kilogramov mesa in dvajset kosti. Točno, pri takšnem perfekcionističnem lego-zlaganju sestavin in olusov, ko imaš velikokrat občutek, da je vse podrejeno obliki, gre (tudi) za kuhanje. Čeprav se med večerjo le odpirajo predali hladilnikov, pečic, holdomatov, konvektomatov in drugih aparatov, so bile za takšne rezine svinjine potrebne dolge priprave, čeprav kuhar potem dogajanje na dveh krožnikih z vsaj desetimi arhitekturno-oblikovalskimi elementi tako skromno opiše: ”Svinja, slive, kozji sir, korenje, ribani sir.”

Ali pa sosednja jed: golob, buča, hruška, krokant iz oliv, kosmulja, jetra. Prsi in bedro, vsak kos s svojim načinom, temperaturo, ugrizom, hrustljava grenkoba oliv, mehka cigara jeter in hruške, rumenjak iz buče. Po svoje dovršeno, če le ne bi do sladice čakal v ustih osvežitve. Ne, da so bile vse jedi sladke, a bile so preveč blizu tega. Zato so bile brusnice, v sladoledu in kremi, kot olajšanje, ki se je še odlično ujelo s čokolado in kostanji, tako kot jabolka z brizganim testom (churros) in makom.

Zakaj obiskati?

Zakaj obiskujemo prestolnice, velika mesta? Ker se tam dogaja! Ker je vedno kakšna zanimiva razstava ali predstava, ker je vedno vroč kak novi kuhar ... Takšen je Grk! Nič ni grškega v njegovih jedeh, a še manj običajnega in dolgočasnega. In kar je še pomembno: to je vrhunska kulinarika v sproščenem vzdušju, brez kravat in mišelinske zapetosti!

VINSKA PONUDBA

Izvrstna vinska karta, ker ni množična in modna, temveč zgoščena, pestra in drugačna. Tudi Edi Simčič (sivi pinot), Kante, Clai, Roxanich … Vinski svetovalec Harald Ulbinger upravlja s 180 etiketami.










Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Kako do tja:  med Schwedenplatzom in Uranio

Regija:  Avstrija

Značilnost:
kreativno

Naslov:  Dominikanerbastei 17, Dunaj, Avstrija

Telefon:  +43 1 512 22 29

www:  www.konstantinfilippou.com

E-pošta:  reservation@konstantinfilippou.com

Zaprto:  sobota in nedelja; odprto od ponedeljka do petka med 12. in 15. uro (kuhinja do 14. ure) ter med 18.30 in 24. uro (kuhinja do 22.30 ure)

Lastnik:  Konstantin Filippou

Kuhar:  Konstantin Filippou

Cene:  dva degustacijska menija: 56 in 62 evrov (4 hodi) in 75 in 85 evrov (6 hodov); poslovno kosilo 19 evrov (2 hoda) in 28,50 evrov (3 hodi)

Jedi:
avantgardno-ustvarjalna kuhinja

Dodatno:
revija A la carte ga je 2011 proglasila za najbolj kreativnega kuharja Avstrije

Leto obiska:  november 2013



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND